Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 1. Общие сведения 5. Торговые помещения ресторана 23   Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно курительные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно четверть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их настроении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет ресторан, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор. Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалетных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные полотняные салфетки, щетки для одежды и обуви. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение. Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участников торжества, оборудованное креслами и журнальными столиками, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свобод- ных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванзала используют картины и другие произведения молодых талантливых художников, живые экзотические растения, аквариумы в стенах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает создать у посетителей хорошее настроение. Банкетный зал — основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хорошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильники — должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учитываются его наименование, кухня и особенности обслуживания. В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отношение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время. При местном или индивидуальном освещении отдельных столов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы. При общем освещении в залах с высоким потолком используют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет равномерно освещать весь зал. При обслуживании участников кон- 24 Глава 1. Общие сведения 6. Оборудование торговых помещений 25  ференций, съездов или фестивалей в зале включают общий усиленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освещение, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности, равным 1:6. Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели, что позволяет проводить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качестве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материалом. Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет красив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из современных средств для покрытия пола применяют поливинилхло-ридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16—18 °С при относительной влажности воздуха 60—65 %. Для охлаждения воздуха в торговом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в ресторанах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управлении, с помощью дистанционного управления их можно включать и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале ресторана. Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вестибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен для проведения банкета-коктейля при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. В зале устанавливают небольшие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами. 6. Оборудование торговых помещений Основным оборудованием зала ресторана является мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, передвижные сервировочные столики. Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отделкой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямоугольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем скатертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы четырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием. Официанты в своей работе используют подсобные (служебные) столы. На них располагают подносы, использованную посуду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соот- 26 Глава 1. Общие сведения 8. Сервизная 27 ветствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100—1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать более сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют столы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвижные сервировочные столики используют для доставки блюд к обеденным столам и сбора использованной посуды. Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и покрытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художественным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки. Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, разных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик. 7. Буфеты и кассы Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку. Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На при- лавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обязательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначенны для приготовления и отпуска кофе, чая и шоколада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок. Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомплектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка. Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персональными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски. Контрольно-кассовая машина — электронная контрольно-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В ресторанах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА-102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, показания которого проверяются перед работой, записываются в кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресторана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем снимает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалтеру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта. 8. Сервизная Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их 28 Глава 1. Общие сведения 8. Сервизная 29 выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервизной допускается хранить небольшое количество скатертей и салфеток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые приборы — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящиках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусочная и т.д. и хранят раздельно.Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце рабочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возлагается на метрдотеля. В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, находящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех человек; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись. По нормам оснащенности в ресторанах на одно место предусмотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и деревянная, стеклянная, хрустальная и металлическая. Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в ресторанах первого класса. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен: * тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см; * десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при подаче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок; * закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом; * большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку; * тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром; * тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, используется для подачи рыбных блюд; * тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов; * тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы и салаты небольших порций; * глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд; * блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. При обслуживании банкетов используют: * салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четырех и шестипорционными, используют для подачи салатов, маринадов и свежих овощей; * ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд; * селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорци-онные, используются для подачи сельди и рыбных консервов; * суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), используется при обслуживании небольшой группы посетителей; о соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны; 30 |
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |