Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 8. Подготовка официантов к работе 59  
Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные углы подворачивают внутрь — верхний угол на 1/2, второй на 1/3, третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подворачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карманы» салфетки используют для цветов.    10 __ 18 Рис. 14 (продолжение). Варианты складывания салфеток: 9 — рулет; 10 - валик (а - двусторонний; б— односторонний); 11 — подушка; 12 — ракета; 13 - гвоздика; 14 - книга; 15 - кораблик; 16 - конверт; 17 - корона; 18 - зонт 8. Подготовка официантов к работе Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Швейцар и гардеробщик проверяют свою форменную одежду, приводят в порядок обувь, свой внешний вид. Они первыми встречают гостей ресторана, и от них во многом зависит впечатление о предприятии. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе: бланки счетов, ручка, ключ от кассового аппарата, штопор для откупоривания бутылок, кошелек для денег, небольшой калькулятор, зажигалка и ручник. Ручник — самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столовое стекло (фужеры, рюмки, бокалы) перед сервировкой стола. При подаче горячих блюд ручник предохраняет пальцы рук официанта от ожогов, а одежду — от загрязнения. Категорически запрещается использовать ручник как полотенце для вытирания рук, сметать им со столов крошки во иремя уборки столов. Обычно используют белые ручники, но они могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером ресторана. Официант носит ручник на руке или в руке, его складывают вдвое в длину. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглаженным. Внешний вид официанта должен быть безупречным. Официанты должно быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом причесаны, с умеренной косметикой налице. На руках сделан гигиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Официантам запрещается носить на руках украшения (кольца и перстни), 60 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей украшать себя бусами, причесываться и поправлять прическу во время работы, пользоваться крепкими духами. Особое внимание официанты должны уделять полости рта. Зубы должны быть здоровыми, а дыхание свежим, для чего необходимо использовать перед работой жидкость, устраняющую запах изо рта. Перед началом работы официантам рекомендуют принять душ. Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо сшитая форма. Официант до начала работы должен проверить, все ли пуговицы на месте и крепко ли они пришиты, почистить и отутюжить костюм, начистить обувь до блеска. Не допускается обувь со стертыми каблуками и тем более обувь типа шлепанцев, а также обувь на высоких каблуках. Официанты должны быть одеты в одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые платья, костюмы и рубашки. В ресторанах люкс и высшего класса официантам, метрдотелям выдают форменную одежду, которую носят только в рабочее время. Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж со всеми работниками, проверяет готовность официантов к обслуживанию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты знакомятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ !. Запишите алгоритм подготовки к приему посетителей.
 ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА 1. Обязанности метрдотеля Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать: правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий; правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин. Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель: руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго-иых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов; организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей; контролирует порядок получения официантами посуды и столот кого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи; контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалет- 62 Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана 2. Требования, предъявляемые к официанту 63  ных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены. По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору. 2. Требования, предъявляемые к официанту Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть. Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену. Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры., владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей. У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо 64 Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана 3. Методы организации труда официантов 65 встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана: * приходить согласно графику выхода на работу; * собл юдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира; * неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр; * знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности; * бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана; * требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана; * не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается * подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение; * сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться; * обслуживать посетителей в нетрезвом виде; * принимать предварительные заказы и ставить на столик объявление «стол занят». 3. Методы организации труда официантов В зависимости от конкретных условий работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами. Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным. Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфетную продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и мри необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику. Преимущества бри-i адного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравнению с индивидуальным заключаются в следующем: *ышается производительность труда официантов, сокращается про мя обслуживания; * постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше ни и мания посетителю, что улучшает культуру обслуживания; 66 |
||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |