Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006


Скачать 4.05 Mb.
Название Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
страница 28/28
Тип Документы
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще­
    ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

  2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
    баров. Ростов н/Д, Феникс, 2004.

  3. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей­
    ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-
    робукс, 2004.

  4. Извекова В.Г. Бармен, официант. М: Дашков и К, 2004.

  5. Карл У. П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи­
    тания: Пер. с англ. М: Сирин, 2001.

  6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприя­
    тиях общественного питания: Учебник для средних специальных
    учебных заведений. М.: Дел. лит., 2002.

  7. Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT,
    2004.

  8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле­
    ние. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

  9. Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. Мн.: По­
    лымя, 1999.

  10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита­
    ния: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, ли­
    цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

  11. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе­
    никс, 2002.

  12. Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс,
    2001.

  13. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях
    общественного питания. М.: Академия, 2003.

Оглавление

Предисловие 5

ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА ..7

Глава 1. Общие сведения ...8

  1. Рестораны и их характеристика 8

  2. Организация работы в ресторане 13




  1. Особенности организации быстрых обедов 13

  2. Встреча и размещение посетителей 15

  3. Прием и оформление заказов 15




  1. Должностные обязанности и права работников ресторана . . 16

  2. Общие требования к производственным помещениям . ... 19

  3. Торговые помещения ресторана 21

  4. Оборудование торговых помещений 25

  5. Буфеты и кассы 26

  6. Сервизная 27

  7. Моечная столовой посуды 34

Контрольные вопросы 35

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей. ... 37

  1. Начало рабочего дня 37

  2. Уборка и подготовка зала 37

  3. Подготовка посуды, приборов, столового белья 41

  4. Сервировка столов 42

  5. Предварительная сервировка 52

  6. Исполнительная сервировка стола 55

  7. Виды складывания салфеток 56

  8. Подготовка официантов к работе 59

Контрольные вопросы 60

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана 61

  1. Обязанности метрдотеля 62

  2. Методы организации труда официантов 64

  3. Техника безопасности в работе официанта 67

. Контрольные вопросы 68

Глава 4. Меню ресторанов 69

  1. Назначение и принципы составления меню 69

  2. Виды меню 78

Контрольные вопросы . 84

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков. . . 85

1. Соусы, заправки, гарниры 85




318 Оглавление

  1. Холодные закуски 87

  2. Горячие закуски ..90

  3. Супы 91

  4. Рыбные горячие блюда 94

  5. Мясные горячие блюда ..96

  6. Овощные горячие блюда 98

  7. Сладкие блюда ...100

  8. Мучные изделия . . . 102

10. Напитки 104

Контрольные вопросы 106

Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки 107

1. Алкогольные напитки 107

  1. Водка 107

  2. Ликероводочные изделия 108

  3. Коньяки 112

  4. Смешанные напитки 112




  1. Классификация вин 116

  2. Рекомендации напитков к закускам и блюдам 122

  3. Подача вин и напитков 127

Контрольные вопросы. 132

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 133

  1. Встреча посетителей 133

  2. Прием и оформление заказа 134

  3. Подача закусок, блюд и напитков . 138

  4. Способы подачи закусок и блюд 143

  5. Техника работы официанта 148

  6. Правила поведения за столом 153




  1. Основные правила поведения 153

  2. Особенности употребления отдельных блюд 154

Контрольные вопросы 156

Глава 8. Специальные формы обслуживания 158

  1. Экспресс-обслуживание 158

  2. Зал-экспресс, стол-экспресс 162

  3. Шведский стол 62

Контрольные вопросы 164

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 165

  1. Дипломатические приемы 165

  2. Виды банкетов, порядок их обслуживания 169

  3. Банкет с полным обслуживанием официантами 172

  4. Банкет с частичным обслуживанием официантами 180

  5. Банкет-фуршет 183

Оглавление 319

  1. Прием-коктейль 191

  2. Банкет-чай 193

  3. Свадьба 195

Контрольные вопросы 200

ЧАСТЫ1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 201

Глава 10. Общие сведения 202

  1. Бары, их виды и характеристика 202

  2. Организация работы в баре 205

  3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре 208

  4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена . 211

  5. Подготовка бара и бармена к работе 213

  6. Техника безопасности и меры пожарной безопасности на

рабочем месте бармена 214

Контрольные вопросы 216

Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных ншиггков . . 217

  1. Определение, классификация и теория построения смешанных
    напитков и коктейлей 217

  2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей . . . 224

  3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и
    вкусо-ароматических компонентов . . . 232

  4. Характеристика основн ых ал когольных и безалкогол ьных
    наполнителей 239

  5. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в
    приготовлении коктейлей 242

  6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и
    коктейлей 243

  7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных
    коктейлей 246

  8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных
    коктейлей 247

  9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей . 256




  1. Технология приготовления длинных смсшинных напитков. 260

  2. Технология приготовления и подача группоных смешанных
    напитков 272

  3. Технология приготовления и подача молочных коктейлей . 279

  4. Безалкогольные горячие напитки 281

  5. Украшение коктейлей 285

  6. Закуски к смешанным напиткам 288

Контрольные вопросы 289

ГЛОССАРИИ 291

Библиографический список 316

Учебное издание

ОРОБЕЙ КО Елена Степановна, ШРЕДЕР Наталия Геннадьевна

Организация обслуживания: рестораны и бары

Учебное пособие

Оформление художника М.Е. Зайцева

Художественный редактор А. В. Антипов

Компьютерная верстка А.В. Антипов

Корректор М.А. Елисеева

Сдано в набор 10.12.04. Подписано в печать 27.09.05.

Формат 60x90/16. Бумага типографская № 2.

Печать офсетная. Печ. л. 20,0. Усл. печ. л. 20,0. Уч.-изд. л. 18,52.

Тираж 5000 экз. Заказ № 8436.

Издательский дом «Альфа-М» E-mail: alfa-m@inbox.ru

Издательский Дом «ИНФРА-М»

Адрес: 127282 Москва, ул. Полярная, д. 31в

Тел.: (095)363-4260 (многоканальный)

Факс:(095)363-9212 E-mail: books@infra-m.ru

ОАО "Тверской полиграфический комбинат"

170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон:(0822) 44-42-15

Интернет/Home page - www.tvcrpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28

Похожие:

Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии...
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01...
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Отчет о самообследовании саратов 2014
Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка)
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности...
Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного...
«Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу...
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Публичный доклад
В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,...
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Российской федерации постановление
Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Российской федерации постановление
Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Список учебной литературы по специальностям/профессиям
Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Министерство труда и социального развития российской федерации постановление
Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного...
«об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо»)
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании...
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля
Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413...
«Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок»
 Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 icon 1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4
Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном...

Руководство, инструкция по применению



При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru

Главная

Руководство
ремонт

Руководство
эксплуатация

Инструкция по
эксплуатации

руководство
пользователя

Инструкция по охране труда
Инструкция по пожарной безопасности
bizerba bc ii 800 инструкция
Инструкция «Стопсептикум»
"Индибак софт" инструкция по применению
Руководство автомобиля
Техническое руководство


Руководство разное





Поиск