Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 2. Прием и оформление заказа 135   большой группы посетителей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.Если гости принесли цветы, официант, не ожидая их просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола, но так, чтобы цветы не мешали посетителям. 2. Прием и оформление заказа Заказ от посетителей может принимать официант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д. При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант долже11 терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах и особенностях приготовления каждого блюда, включенного в меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю. Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, затем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам. По окончании приема заказа следует предложить фруктовую или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих по одной порции икры, салата, семги, осетрины. Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков. Получив в сервизной посуду для холодных закусок, он делает заказ. Затем заказывает горячие блюда. Обычно при заказе горячих блюд официант заказывает и десертные блюда, чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление десерта займет значительно меньше времени. Принимая на кухне заказанные блюда, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50—100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. При получении напитков, фруктов и др. официант должен убедиться, что они соответствуют заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые этикетки, фрукты вымыты и т.д. Полученную продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой. Минеральная, фруктовая вода и алкогольные напитки подаются в первую очередь, официант откупоривает бутылки, протирает 136 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 2. Прием и оформление заказа 137 орлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.После напитков официант подает холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт. Супы приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70 °С, для холодных 8—15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой. Вторые горячие блюда отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получении вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос; в стол; английский способ (см. § 5). Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционирова-нием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос. Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой. Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было трещин, сколов. Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой культуре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способствует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым — охлажденные до 12—14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и продуктам моря подходят охлажденные до 12—14 °С белые столовые вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры. К первым блюдам предлагать вино не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках. Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10—14 °С сухое или полусухое вино. К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5—8 °С; кчерному кофе — коньяк; к чаю — ликер, кремы. Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. переливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки. Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы ку- 138 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 3. Подача закусок, блюд и напитков 139  пюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал. В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации. 3. Подача закусок, блюд и напитков Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит. Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга. При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию. Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за- кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или лотка. Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо. Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания. Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. Последовательность подачи закусок:
В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник. Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор. 140 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 3. Подача закусок, блюд и напитков 141 Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С. Последовательность разливания супов: * официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку; 0 берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую; * разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской; * при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон; * ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке. При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей. Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей: * к суточным щам подают сметану отдельно в соуснике; * к московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке; * к украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе; * мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны- ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей. Мясные блюда подают следующи м образом: * натуральные —бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др.— на мельхиоровых блюдах; * тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных горшочках с крышкой; * птицу и дичь — на блюдах; * шашлыки — на шпажках; * жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде. Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку, которую кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди ее. Если в овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляется нож. Официант должен знать следующие правила раскладывания блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз. Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досер-вировки стола десертными приборами. Особенности подачи сладких блюд: * пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде; 142 |
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |