Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 2. Уборка и подготовка зала 39   Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой. После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку. Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день. В штате ресторана обязательно должен быть электрик, который следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д. После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале представлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5—2 м. Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанавливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2). Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслуживании банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола  ГН IZH IZH I I I I СИ 1=1 [IZ1 СИ СИ 1=1 из СИ 1200-1500 мм, высота 760-780 мм). Для фуршета используют стол высотой 1000-1050 мм и шириной 1100-1250 мм.
 Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале: а- по диагонали; б, е- рядами; г~ использование столов разной формы и размеров; д — в шахматном порядке 40 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 3. Подготовка посуды, приборов, столового белья 41   
  о о
о
185 85 Р  ис. 2. Варианты размещения столов в зале: а—в — прямоугольных; г—е — круглых 243 □ □ □ 90 Рис. 2 (продолжение). Варианты размещения столов в зале: ас, з — квадратных 3. Подготовка посуды, приборов, столового белья После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную. В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются. Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35x35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд. Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое li'f 42 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 4. Сервировка столов 43 по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины.Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую. Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником. Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Тарелку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая. Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфетку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фужер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой рукой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внутреннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они должны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала. Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов. 4. Сервировка столов Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная столовая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В ут- реннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов  Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак: 1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; б - салфетка на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Минимальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-  Рис. 4. Минимальная сервировка на обед: 1 - столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка 44 45 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей м альная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина, 4. Сервировка столов и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка: 1 — — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 — рюмка для водки; 9 — салфетка рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десертного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6  Рис. 6. Десертный стол: рюмка 1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 - десертные приборы; 4 — фужер; 5 — для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник Рис. 7. Исполнительная сервировка: 1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 —бокал для шампанского; 12-рейнвейная рюмка; 13 —мадерная рюмка; 14 —салфетка салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай. Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8. Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со 46 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |