Практическая работа № 10
Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Пароконвектомат - это тепловое, технологическое оборудование нового поколения, предназначенное для предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых. Он используется для обработки продуктов с помощью конвекции и воздействия паром. Пароконвектомат способен успешно заменить целый ряд кухонного оборудования: духовой шкаф, плиту, сковороду, пищевой котёл и пароварку.
С его применением можно жарить, варить, запекать, бланшировать и выполнять другие основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. И всё производится в одной рабочей камере со значительной экономией времени приготовления блюд, производственных площадей, количества обслуживающего персонала и потребления электроэнергии. Блюда, приготовленные с применением пароконветомата, отличаются высокими вкусовыми качествами и необычайной пользой для организма, так как в них сохраняется максимальное количество полезных питательных веществ. Кроме этого, значительно снижаются потери продуктов в процессе тепловой обработки.
Первый пароконвектомат был выпущен в 1976 году немецкой компанией Rational, которая совместила в одном устройстве функции пароварки и конвекционной печи. Такое новшество значительно упростило технологию термической обработки продуктов и сразу же пришлось по душе ведущим шеф-поварам, которые с его помощью получили возможность воплощать в жизнь свои смелые кулинарные фантазии.
В пароконвектомате предусмотрено два основных режима работы: конвекция и воздействие паром. Возможно также использование комбинированного метода работы, а именно: применение и конвекции, и пара одновременно.
Конвекция - это циркуляция горячего воздуха, нагретого ТЭНами по всему объёму рабочей камеры. Воздух, имеющий температуру 270", с помощью вентилятора подаётся от нагревательных элементов, а затем снова направляется к ТЭНам. С использованием данного режима можно готовить практически все блюда, для традиционного приготовления которых используется духовой шкаф: бисквитное тесто, выпечка, хлеб, пицца, мясные и рыбные блюда. Под воздействием потока горячго воздуха образуется румяная, хрустящая корочка, которая предотвращает потери сока в крупных кусках мяса и рыбы, а выпечке придаёт особую пышность и привлекательный внешний вид.
Для образования пара в пароконвектомате может быть установлена бойлерная или инжекторная системы образования пара. Бойлерная система предусматривает установку в рабочей камере бойлера, выполненного в виде колбы с водой, внутри которой находится нагревательный элемент. После быстрого нагрева и закипания горячий пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру, где и воздействует на продукты. В инжекторной системе парообразования установлена специальная турбина, в центр которой через набольшую трубочку подаётся вода. Вихревой поток турбины диспергирует воду на мельчайшие частицы, которые направляются к ТЭНам, испаряются и наполняют паром рабочую камеру. Режим пара позволяет приготовить разнообразные блюда: отварные макароны, овощи, мясо и рыбу на пару и многие другие.
Комбинированный приём с применением конвекции и пара позволяют осуществлять процесс приготовления пищи в широком диапазоне температур, который может колебаться от 35" до 270". Сам процесс приготовления присходит значительно быстрее и проще. Необходимо только осуществить закладку продуктов, установить необходимый режим, и через определённое время блюдо будет приготовлено. Пароконвектомат позволяет размораживать продукты в оптимальном режиме и производить разогрев блюд без ухудшения органолептических показателей.
При эксплуатации пароконвекционной печи необходимо соблюдать следующие правила и технологические приемы:
1. Предварительный прогрев оборудования перед началом работы.
Предварительный прогрев рабочей камеры пароконвектомата осуществляется путем включения печи на 10-15 минут при температуре, которая на 30-40°С превышает той, которая необходима для приготовления блюда. Выполнение данного технологического приема позволит существенно сократить время приготовления продукта, а также улучшить его вкусовые качества (если игнорировать предварительный прогрев, края продукта могут получиться пересушенными).
Технику предварительного прогрева также можно применять в течении рабочего дня кухни, например, при максимальной загрузке аппарата. Следует напомнить, что выемку гастрономических емкостей из рабочей камеры печи необходимо осуществлять только при зафиксированной дверке (дверка фиксируется при открытии на 135 и больше градусов). Открытие дверцы приостанавливает работу нагревательных элементов пароконвектомата, но отсчет времени приготовления продукта при этом не останавливается (таймер продолжает работать).
2. Соблюдение правил загрузки и выгрузки пароконвектомата.
При расчете количества приготавливаемых блюд в пароконвектомате необходимо придерживаться правила золотой середины:
при плотной загрузке рабочей камеры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому.
при недостаточной загрузке становится очевидна нерациональность расхода электроэнергии.
Существуют определенные правила загрузки гастрономических емкостей в рабочую камеру пароконвектомата. Например, при одновременном приготовлении нескольких блюд, размещать противни необходимо от центра к бокам (поочередно на нижние и верхние ярусы). Загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняется температура и влажность в рабочей камере аппарата. После загрузки рабочей камеры проследите за тем, чтобы дверца аппарата закрылась правильно - не плотное прилегание может стать причиной нарушения теплового режима и технологии приготовления блюда.
Помните, что даже по окончании работы пароконвектомата температура внутри камеры продолжает оставаться достаточно высокой, поэтому дверца неэксплуатируемого оборудования должна быть обязательно закрыта.
3. Регулярная мойка рабочей камеры оборудования.
При интенсивной эксплуатации пароконвектомата его очистку и мойку следует производить ежедневно по окончанию работы оборудования. Некоторые модели пароконвектоматов оснащены режимом автоматической мойки, однако большинство пользователей отмечают нецелесообразность данной функции. Во-первых, это связано с большими расходами на приобретение специальных моющих средств для пароконвектоматов. Во-вторых, качество автоматической очистки оставляет желть лучшего – рабочую камеру все равно приходится домывать вручную.
Наиболее экономичным и практичным решением для мойки пароконвектомата является встроенный душ и жидкие моющие средства. Процедура очистки рабочей камеры пароконвектомата выглядит следующим образом:
для того, чтобы размягчить жировые отложения внутри рабочей камеры, включите аппарат в режиме «парообразования» на 10-15 минут;
обработайте стенки духовки специальным моющим средством, оставьте на 10 минут;
для смыва моющего раствора используете режим «парообразование».
если после такой процедуры остались загрязненные места, их следует очистить при помощи специальных щеток
просушка печи после мойки осуществляется с помощью режима «конвекции».
К очистке внешних поверхностей пароконвектомата следует приступать только после того, как аппарат будет отключен от сети электричества. Стоит отметить, что для этих целей запрещено использовать водяную струю.
Пароконвектоматы бойлерного типа также нуждаются в регулярной (один раз в месяц) очистке парогенератора от накипи и отложений, которая осуществляется путем промывки бойлера (наполнение и слив воды производится в несколько этапов).
Практическая работа № 11
Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Микроволновое, или сверхвысокочастотное (СВЧ), излучение - это электромагнитные волны длиной от одного миллиметра до одного метра, которые используются не только в микроволновых печах, но и в радиолокации, радионавигации, системах спутникового телевидения, сотовой телефонии и т.д. Микроволны существуют в природе, их испускает Солнце.
Место микроволн на шкале электромагнитного излучения показано на рис. 1.
В бытовых микроволновых печах используются микроволны, частота f которых составляет 2450 МГц. Такая частота установлена для микроволновых печей специальными международными соглашениями, чтобы не создавать помех работе радаров и иных устройств, использующих микроволны.
В состав продуктов питания входят многие вещества: минеральные соли, жиры, сахар, вода. Чтобы нагреть пищу с помощью микроволн, необходимо присутствие в ней дипольных молекул, то есть таких, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. К счастью, подобных молекул в пище предостаточно - это молекулы и жиров и сахаров, но главное, что диполем является молекула воды - самого распространенного в природе вещества.
Каждый кусочек овощей, мяса, рыбы, фруктов содержит миллионы дипольных молекул.
Рис. 2. Дипольные молекулы
Дипольные молекулы:
а - в отсутствие электрического поля;
б - в постоянном электрическом поле;
в - в переменном электрическом поле
В отсутствие электрического поля молекулы расположены хаотически (рис. 2,а).
В электрическом поле они выстраиваются строго по направлению силовых линий поля, "плюсом" в одну сторону, "минусом" в другую. Стоит полю поменять направление на противоположное, как молекулы тут же переворачиваются на 180о (рис. 2,б).
Частота микроволн 2450 Мгц. Один герц - это одно колебание в секунду, мегагерц - один миллион колебаний в секунду. За один период волны поле меняет свое направление дважды: был "плюс", стал "минус", и снова вернулся исходный «плюс». Значит, поле, в котором находятся наши молекулы, меняет полярность 4 900 000 000 раз в секунду! Под действием микроволнового излучения молекулы кувыркаются с бешеной частотой и в буквальном смысле трутся одна о другую при переворотах (рис. 2,в). Выделяющееся при этом тепло и служит причиной разогрева пищи.
Рис. 3 Разогрев куска мяса
Продукты нагреваются под действием микроволн примерно так же, как нагреваются наши ладони, когда мы быстро трем их друг о друга. Сходство состоит и еще в одном: когда мы трем кожу одной руки о кожу другой, тепло проникает в глубь мышечной ткани. Так и микроволны: они работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже, чем на 1-3 см (рис. 3). Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов - прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.
Отсюда сразу следует рекомендация: если нужно приготовить в микроволновке, например, большой кусок мяса, лучше не включать печь на полную мощность, а работать на средней мощности, но зато увеличить время пребывания куска в печи. Тогда тепло из наружного слоя успеет проникнуть в глубь мяса и хорошо пропечет внутреннюю часть куска, а снаружи кусок не подгорит.
Из тех же соображений жидкие продукты, например супы, лучше периодически помешивать, вынимая время от времени кастрюльку из печи. Этим вы поможете проникновению тепла в глубь емкости с супом.
Принцип работы
Источником микроволнового излучения является высоковольтный вакуумный прибор - магнетрон
Чтобы антенна магнетрона излучала микроволны, к нити накала магнетрона необходимо подать высокое напряжение (порядка 3-4 КВт). Поэтому сетевого напряжения питания (220 В) магнетрону недостаточно, и питается он через специальный высоковольтный трансформатор (рис. 6).
Рис. 4 Устройство микроволновой печи.
Порожденные магнетроном микроволны поступают в полость печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение.
Полость микроволновки изготавливается из металла, который может иметь то или иное покрытие.
Микроволны, вошедшие по волноводу в полость печи, хаотично отражаются от стенок и рано или поздно попадают на помещенные в печь продукты. При этом на каждую точку, скажем, куриной тушки, которую мы хотим разморозить либо поджарить, приходят волны с самых разных направлений. Неприятность состоит в том, что уже упомянутая нами интерференция может сработать как в «плюс», так и в «минус»: пришедшие в фазе волны усилят одна другую и прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга, и проку от них не будет никакого.
Чтобы волны проникали в продукты равномерно, их надо как бы «перемешать» в полости печи. Самим же продуктам лучше в буквальном смысле повертеться в полости, подставляя под поток излучения разные бока. Так в микроволновых печах появился поворотный стол - блюдо, опирающееся на небольшие ролики и приводимое в движение электромотором
Правила эксплуатации микроволновой печи
Установка печи
Микроволновую печь можно устанавливать только на плоскую, ровную поверхность без наклонов. Надо учитывать, что поверхность должна будет выдерживать на протяжении всего времени эксплуатации не только вес печи, но и посуды и продуктов, которые будут находиться внутри.
Категорически не рекомендуется располагать аппарат вблизи источников тепла, в местах повышенной влажности и рядом с легковоспламеняющимися предметами.
Камера микроволновой печи должна иметь хорошую и постоянную вентиляцию. Это требуется для того, чтобы аппарат надежно работал. Поэтому нужно выбирать место с тем учетом, чтобы сверху оставалось около 20 см свободного пространства, сзади – примерно 10 см, а по бокам – не менее 5 см для доступа воздуха. Также для обеспечения беспрепятственного доступа воздуха ни в коем случае нельзя закрывать вентиляционные отверстия микроволновой печи какими-либо предметами.
Начинать работу микроволновой печи нельзя до тех пор, пока не будет известно, что вращающиеся ось, столик и основание установлены в соответствии с требованиями, сообщенными в инструкции.
Сетевой шнур аппарата не должен иметь повреждений, а также не должен соприкасаться с острыми или горячими поверхностями и попадать под печь.
Для того чтобы при возникновении неполадок в микроволновой печи аппарат можно было бы быстро обесточить, электрическая розетка должна располагаться в непосредственной близости от места установки печи.
Следует также помнить о том, что микроволновая печь не предназначена для использования на открытом воздухе.
Меры безопасности
Нельзя включать пустую печь.
Не следует включать микроволновую печь, если она неправильно работает или повреждена.
Для предотвращения возникновения огня внутри камеры необходимо:
а) следить за тем, чтобы продукты не перегревались в печи;
б) наблюдать за процессом приготовления пищи, особенно в том случае, если посуда изготовлена из пластиковых, бумажных или других легковоспламеняющихся материалов;
в) перед тем как поместить продукты в микроволновую печь, удалить с упаковки проволоку. Если пламя возникло, дверцу машины надо оставить закрытой, после этого выключить аппарат.
Соблюдать осторожность при извлечении жидких продуктов (напитков), так как при разогреве они могут вскипеть.
Исключить возможность разогрева жидкости или других продуктов, находящихся в герметичной упаковке, чтобы избежать взрыва.
Следует ограничить приготовление продуктов в большом количестве масла, так как при закипании масло может разбрызгаться и повредить стенки камеры и посуду.
Если у овощей или фруктов толстая кожура, ее следует предварительно проколоть ножом или вилкой.
Не следует готовить в микроволновой печи яйца, так как они могут взорваться и повредить стенки камеры.
После окончания работы при открывании дверцы следует находиться на расстоянии вытянутой руки от печи.
Уход за микроволновой печью
Прежде чем приступить к чистке, необходимо отключить сетевой шнур от розетки. Следует учитывать некоторые правила:
1. Остатки пищи и жидкостей со стенок камеры нужно вытирать тканью из мягкого материала, чуть смоченной в воде, не применяя при этом спреи и химически активные моющие средства, чтобы избежать повреждения или потускнения их покрытия. Если загрязнение очень сильное, то можно воспользоваться нейтральным чистящим средством.
2. Внешнюю поверхность печи очищают влажной тканью, следя за тем, чтобы вода не попадала в вентиляционные отверстия микроволновой печи.
3. Следует помнить, что окошко дверцы необходимо мыть как с наружной, так и с внутренней стороны.
4. Панель управления можно очистить влажной салфеткой из мягкой ткани. При этом надо следить, чтобы дверца была в открытом состоянии. Это будет препятствовать непроизвольному включению печи.
5. Пар, возникший из-за эксплуатации аппарата в условиях повышенной влажности, можно удалить мягкой тканью.
6. Вращающийся поддон надо довольно часто вынимать из микроволновой печи и промывать его в теплой мыльной воде или посудомоечной машине.
7. Вращающееся основание и дно внутреннего пространства камеры микроволновой печи требуют регулярного очищения. Для мытья можно воспользоваться чистящим средством с нейтральным балансом.
9. В камере аппарата часто возникают различные запахи. Для их устранения в микроволновую печь нужно поместить емкость со следующей массой – на 1 стакан воды надо взять натертую на терке кожуру 1 лимона и добавить 1 чайную ложку лимонного сока. Аппарат следует включить на 5 минут, а затем протереть стенки внутренних поверхностей мягкой тканью.
Приготовление пищи. Основные принципы
При приготовлении блюд в микроволновой печи надо помнить о том, что горячий воздух в ее камере распределяется неравномерно. Из этого следует, что в некоторых частях аппарата продукты готовятся быстрее. Для сокращения времени приготовления существуют некоторые принципы и приемы.
1) Продукты следует располагать в посуде равномерно и аккуратно, толстыми частями к краям.
2) При приготовлении продуктов надо внимательно следить за временем. Из указанного в рецептах времени надо выбрать самое короткое, а при необходимости продолжить приготовление.
3) Если продукты варятся или запекаются, нужно закрывать посуду крышкой. Это обеспечит продуктам равномерное приготовление, а также исключит возможность разбрызгивания и расплескивания жидкости. Приемами приготовления считаются переворачивание, размешивание, раскладывание, местоположение, подрумянивание, защита и другое.
Подрумянивание
У блюда, приготовленного в микроволновой печи, отсутствует румяная корочка. Это происходит из-за того, что сахар и жиры, находящиеся в продуктах, не успевают карамелизоваться. Для того чтобы придать блюду более аппетитный вид, можно посыпать мясо паприкой или панировочными сухарями, а также использовать готовую глазурь для обмазки тортов и пирогов.
Местоположение
Для того чтобы все порции блюда приготовились равномерно, их следует располагать по кругу поддона на одинаковом расстоянии друг от друга, а не в центре.
Переворачивание
Переворачивание позволяет приготовляемой пище прогреться со всех сторон. В первую очередь это относится к крупным кускам птицы или мяса.
Размешивание
Данный прием обеспечивает равномерное распределение тепловой энергии и микроволн на весь продукт. В процессе приготовления можно перемешать пищу от края к центру. Это сократит время приготовления.
Раскладывание
В центр вращающегося поддона необходимо класть тонкие и маленькие куски пищи, а по краям – наоборот.
Практическая работа № 12
Автоматические электрокипятильники: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Кипятильник КНЭ-25 — настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.
В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступаю щей по питающему трубопроводу из водопровода.
В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.
Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.
Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой.
При нарушении нормальной работы кипятильника кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.
На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов.
Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможность включения тенов при отсутствии воды.
Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов.
1 - сигнальная трубка; 2 - автоматическое пусковое устройство; 3 - вводный щиток; 4 - питательная трубка; 5 - кипятильный сосуд; 6 - электроды; 7 - корпус; 8 - сборник кипятка; 9 - поплавковое устройство; 10 - крышка; 11 - питательная коробка; 12 - переливная труба; 13 - сигнальные лампы; 14 - разборный кран; 15 - нагревательный элемент; 16 - питающий трубопровод.
Процесс приготовления кипятка заключается в следующем:
холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения.
Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.
Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.
Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной тру бы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу.
При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается.
После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.
Практическая работа № 13
Проверочная работа по теме: «Основы теплотехники»
1) Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной к предохранительной арматурами котла и их назначением:
К  лапан-турбинка Для измерения давления в пароводяной
рубашке котла
М анометр Для контроля верхнего уровня воды в
парогенераторе
Д войной предохраняющий Предохраняет варочный сосуд от повы-
клапан шения давления в нем
Кран уровня Сброс пара из пароводяной трубки
2) Соедините стрелками соответствие между неисправностями, возникающими при работе пищеварочного котла, и способами их устранения.
-
Давление на манометре больше
 максимально допустимого
|
Через наполнительную воронку
заполнить парогенератор дистиллированной водой
|
При нажатии на кнопку «Пуск»
    котел не включается
|
Заменить сгоревший ТЭН
|
Котел включается, но долго
не нагревается
|
Выключить котел, разобрать предохранительный клапан, очистить его от накипи
|
3) Укажите последовательность открывания автоклава после окончания варки в нем продуктов, проставив номер соответствия операций.
-
-
Номер операции
|
Операции
|
4
|
Открыть продувочный кран
|
3
|
Открыть вентиль «Выпуск пара»
|
2
|
Оставить для остывания на 5 - 10 мин
|
1
|
Отключить
|
4) Оборудование, предназначенное для варки продуктов на пару;
а) кофеварка; б) пищеварочный котел; в) пароварочный шкаф,
5) Маркировка шкафа, имеющего две секции:
а) АПЭ-0,23А; б) АПЭСМ-2; в) АПЭСМ-1.
6) Устройство в АПЭСМ-2 для образования пара:
а) питательный бачок; б) парогенератор; в) реле давления.
7) Укажите количество включенных ТЭНов при среднем нагреве в АПЭСМ-2:
a)4; б) 1; в) 2; г) 3.
8) Роль шибера в аппарате АПЭСМ-2:
а) защита ТЭНов от «сухого хода»; б) регулировка подачи пара в рабочие камеры;
в) отвод конденсата из рабочей камеры;
9) Маркировка пароварочного аппарата, работающего с функциональными емкостям:
а) АПЭСМ-2; б) АПЭ-0.23А; в) СВЭ-3; г) КВЭ-7.
10) Тип нагревательного элемента, используемого в кофеварке:
а) открытый; б) закрытый; в) герметично закрытый.
11) Устройство для циркуляции пара:
а) пароуловитель; б) отражатель; в) циркуляционная трубка.
12) Режим работы кофеварки:
а) сильный; б)кипение; в) подогрев; г) средний
13) Маркировка жарочного оборудования для жаренья продуктов в большом количестве жира:
а) СНЭ-15; б) СЭ-2; в) ФЭСМ-20; г) СКЭ-0,3?
14) Цифра в маркировке фритюрницы означает:
а) номер модели; б) количество заливного фритюра; в) производительность.
15) Во фритюрнице используют нагревательные элементы:
а) герметично закрытого типа; 6) закрытого типа; в) открытого типа
16) Устройство для слива жира в бачок:
а) держатель; б) сетчатая корзина; в) маслоотстойник; г) сетчатый фильтр
17) Желтая лампа на панели показывает, что:
а) электросеть включена в работу; б) мало фритюра в ванне; в) фритюр разогрет до заданной температуры
18) Маркировка фритюрницы непрерывного действия:
а) ФЭСМ-20; б) ФЭ-20; в) ФНЭ-40
19) Замена фритюра во фритюрнице производится с воронкообразной рабочей камерой:
а) после 40 ч непрерывной работы; б) после одного месяца работы; в) после одного дня работы.
20) Стрелками укажите соответствие между составными частями пекарной камеры КЭП-400 и их назначением.
Составная часть КЭП-400
|
Назначение
|
  Стеллажная тележка
|
Отключает печь при открытой двери
|
 Механизм вращения
|
Вращает тележку в пекарной камере.
|
Электрическая блокировка
|
Служит для установки подов
в пекарной камере
|
21) Укажите слева порядковыми цифрами последовательность действий при эксплуатации газовых плит:
6— отрегулировать подачу первичного газа;
3— открыть кран газопровода;
1— проветрить помещение;
4— открыть газовый кран горелки;
2— проверить тягу в газоходе;
5— зажечь запальник и поднести его к насадке.
22) Установите соответствие.
(Принципиальные схемы устройства электрических пищеварочных котлов с непосредственным обогревом):
|
1) - с гибким ленточным электронагревателем;
|
|
2) - с напыленным полупроводниковым резистивным слоем;
|
|
3) - с погруженным нагревательным элементом;
|
|
4) - с встроенным в днище котла электронагревателем;
|
А - 4; Б - 1; В - 2; Г - 3.
|
Практическая работа № 14
Изучения устройства и принципа действия компрессора
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Компрессорные холодильные машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.
Испаритель — это устройство, имевшее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.
Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.
Регулирующий вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условии низкотемпературного кипения.
Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.
Фреон — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400*С. Преимущество фреона — безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.
3-компрессор; 2- конденсатор; 1- дроссельное устройство; 4- испаритель
Рис.1 Принципиальная схема паровой компрессионной машины.
Принцип работы
Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.
Техническая характеристика
Полезный объем, м 3
|
0,6
|
Максимальная загрузка продуктов
|
125
|
Стандартная хладопроизводительность, ккал/ч
|
450
|
Габариты, мм
|
1200*800*1900
|
Масса, кг
|
250
|
Правила эксплуатации холодильного оборудования
-
Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
-
Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.
Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
-
При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
-
При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.
Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
-
включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
-
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
-
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
-
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
-
токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
-
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
-
По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.
Вывод:
Изучено устройство, принцип действия холодильного оборудования, освоены правила безопасной эксплуатации.
|
