- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 250 куб. см и 10 куб. см;
- пипетки по ГОСТ 29169-91 вместимостью 5 и 10 куб. см;
- колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 750 или 1000 куб. см;
- стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 600, 800 или 1000 куб. см;
- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 или 3;
- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
- термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с пределом измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 1 °С;
- насос водоструйный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
- весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.
1.2. Приготовление суспензий бентонита
50 г воздушно-сухого бентонита помещают в коническую колбу или стеклянный стакан с предварительно нанесенной меткой 250 куб. см, добавляют 120 - 150 куб. см горячей воды температурой 75 - 80 °С и настаивают в течение 15 - 24 ч. Затем массу размешивают, добавляют горячую воду до получения однородной суспензии, кипятят в течение 10 мин., охлаждают до температуры помещения и доводят водой до метки, получая водную суспензию массовой концентрацией бентонита 20 г/100 куб. см. Полученную водную суспензию разбавляют равным объемом виноматериала или сусла, получая винно-водную суспензию бентонита массовой концентрацией 10 г/100 куб. см.
1.3. Проведение пробной обработки
Пробу, отобранную от партии виноматериала или сусла, подлежащих обработке, наливают по 200 куб. см в шесть-восемь цилиндров вместимостью 250 куб. см, винно-водную суспензию бентонита тщательно взбалтывают и быстро вносят в виноматериал или сусло цилиндром вместимостью 10 куб. см или пипеткой последовательно 2, 3, 4, 5, 6, 7 куб. см и т.д., что соответствует 10, 15, 20, 25, 30, 35 г/дал и т.д. бентонита.
Содержимое цилиндров тщательно перемешивают и оставляют в покое на 15 - 24 ч.
По прозрачности виноматериала или сусла и характеру осадка устанавливают оптимальную дозу бентонита для обработки в производстве с целью осветления.
При испытании на розливостойкость пробную обработку проводят, как описано выше. После 15 - 24 ч отстаивания обработанные образцы виноматериала фильтруют на воронке Бюхнера, начиная от содержимого первого осветленного цилиндра.
Оптимальной для производственной обработки считают ту минимальную дозу бентонита, после обработки которой достигается розливостойкость виноматериала. Испытание проводят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов для обеспечения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера и Технологической инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности.
Пример. Расчет необходимого количества бентонита для производственной обработки.
Лучший результат при пробной обработке получен в четвертом цилиндре, в который на 200 куб. см введено 5 куб. см суспензии. Это соответствует 25 кг бентонита на 1000 дал виноматериала или сусла.
2. Производственная обработка
2.1. Приготовление водной суспензии бентонита
Водную суспензию бентонита готовят в замеренной емкости, снабженной перемешивающим устройством.
Бентонит заливают горячей водой температурой 75 - 80 °С примерно в соотношении 1:3 и оставляют на 15 - 24 ч.
В однородную набухшую массу вновь добавляют горячую воду и нагревают 10 мин. при помощи паровой рубашки или барботированием острым паром при постоянном перемешивании. После чего горячей водой объем доводят до получения суспензии бентонита массовой концентрацией 20 г/100 куб. см.
Для приготовления 100 куб. дм суспензии берут 20 кг воздушно-сухого бентонита.
2.2. Обработка виноматериала или сусла
Расчетное количество суспензии бентонита смешивают с обрабатываемым виноматериалом или суслом в промежуточной таре (подстава и др.) и немедленно вводят в емкость при непрерывном перемешивании. После полного внесения суспензии бентонита продолжают перемешивание до ее равномерного распределения в виноматериале и сусле.
После обработки бентонитом суслу дают отстояться в течение 12 - 24 ч, после чего снимают с осадка и направляют на брожение.
Обработанный виноматериал оставляют до его осветления, а затем виноматериал снимают с осадка.
3. Использование осадков бентонита
3.1. После декантации осветленного виноматериала или сусла осадки бентонита прессуют. Прессовые фракции виноматериала или сусла в зависимости от качества используют в производстве или направляют на утилизацию.
Отпрессованные плотные осадки бентонита, полученные при обработке сусел и виноматериалов, не подлежат дальнейшему использованию в производстве.
Смешивание осадков бентонита с дрожжевыми и другими осадками не допускается.
Рекомендуется объединение осадков бентонита по группам виноматериалов (натуральных или специальных).
ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ЖЕЛАТИНОМ
Настоящая инструкция устанавливает порядок и методику проведения пробных и производственных обработок (оклеек) желатином виноградных и плодовых виноматериалов.
1. Цель обработки
Обработку желатином при производстве вина используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.
В зависимости от цели оклейку производят либо одним желатином, либо желатином в сочетании с танином или бентонитом.
Виноградные вина, богатые фенольными веществами (например, красные вина или белые, приготовленные с настоем на мезге или из прессовых фракций сусла), рекомендуется обрабатывать желатином, белые столовые вина - желатином в сочетании с танином. Для придания розливостойкости используют обработку желатином и бентонитом.
Плодовые вина для осветления и придания розливостойкости, как правило, обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином.
Обработка желатином (при необходимости с танином или бентонитом) может также применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.
2. Технология обработки
При обработке виноматериалов желатином используют:
- желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;
- танин по ФС 42-2217-84;
- бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71.
Для обработки виноматериалов рекомендуется использовать следующие дозы оклеивающих материалов.
Желатин (г/дал):
- для белых натуральных виноматериалов - 0,1 - 1,0;
- для красных натуральных виноматериалов - 0,2 - 1,5;
- для специальных виноматериалов - 0,3 - 2,5;
- для плодовых белых виноматериалов - 0,2 - 1,0, красных - 0,2 - 1,5.
Танин:
- 0,5 - 0,75 части от используемой при оклейке дозы желатина.
Бентонит (г/дал):
- для натуральных виноматериалов - 1 - 30;
- для специальных виноматериалов - 5 - 40;
- для плодовых виноматериалов - 5 - 40.
Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой.
2.1. Пробная оклейка виноматериалов
2.1.1. Материалы и посуда, используемые при пробной оклейке.
При проведении пробных оклеек используют:
- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;
- колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;
- воронки стеклянные по ГОСТ 1770-74 диаметром 5 - 7 см;
- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 или 3;
- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
- фильтры лабораторные металлические дисковые диаметром 150 мм;
- термометры стеклянные по ГОСТ 28498-90 с пределом измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;
- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88;
- насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
- картон для фильтрации вин марки Т по ГОСТ 12290-89;
- бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
- кислота винная пищевая по ГОСТ 21205-83.
2.1.2. Приготовление растворов оклеивающих материалов.
Для приготовления пробных обработок готовят следующие растворы.
Желатин - 0,2-, 0,5- и 1%-ные растворы. Для их приготовления 2 г, 5 г и 10 г желатина переносят соответственно в три мерные колбы вместимостью по 1 куб. дм и наливают в них по 200 куб. см дистиллированной воды. После набухания желатина колбы с содержимым нагревают на водяной бане с температурой 65 - 70 °С до полного растворения желатина. После охлаждения растворов до температуры помещения к ним добавляют по 150 куб. см этилового спирта и 8 г винной кислоты и объем доводят дистиллированной водой до метки. 1 куб. см растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг желатина.
Танин - 0,2-, 0,5- и 1%-ные растворы.
Для их приготовления в три мерные колбы вместимостью по 1 куб. дм наливают по 100 мл дистиллированной воды и растворяют в ней соответственно 2 г, 5 г и 10 г танина. Затем в каждую колбу вливают по 150 куб. см этилового спирта и дистиллированной водой доводят объем до метки. 1 куб. см растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг танина.
Бентонит - 5-, 10- и 20%-ные суспензии.
1 куб. см суспензии указанных концентраций содержит соответственно 50, 100 и 200 мг бентонита.
Суспензии готовят в соответствии с Инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом.
Если растворы желатина или танина при хранении теряют свою прозрачность или выделяют осадок, для проведения пробных оклеек готовят новые растворы.
2.1.3. Проведение пробной оклейки.
Для пробной обработки в зависимости от типа виноматериала и степени его мутности используют дозы оклеивающих материалов, приведенные в п. 2.1.2.
Использование более высоких доз нежелательно. Если указанные дозы склеивающих материалов не обеспечивают положительных результатов, рекомендуется использовать другие виды обработок (комплексные обработки с деметаллизацией, с ферментными препаратами, термическую обработку и др. - см. соответствующие инструкции). Чем больше используемые дозы оклеивающих материалов, тем более высокую концентрацию их растворов следует использовать при проведении пробных обработок (см. таблицу). Это способствует меньшему разбавлению виноматериала при пробной оклейке, более точному выбору дозы оклеивающих веществ, а следовательно, и успеху обработки в производстве.
Пробные оклейки рекомендуется проводить при тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для обработки.
Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виноматериала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры по 100 или 200 куб. см. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеивающие вещества, тщательно перемешивают (в течение 3 - 5 мин.) после добавления каждого оклеивающего материала и оставляют для осветления на 15 - 24 ч.
При обработке желатином и танином в обрабатываемый виноматериал вначале вводят испытуемые дозы танина, тщательно перемешивают, а затем добавляют желатин. При обработке желатином и бентонитом вначале вводят бентонит, также тщательно перемешивают и добавляют желатин.
По истечении времени осветления (15 - 24 ч) подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) виноматериал фильтруют до трех раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр из фильтровальной бумаги.
При оклейке 100 куб. см виноматериала фильтрование ведут на стеклянной воронке через двойной бумажный фильтр или через фильтр-картон на воронке Бюхнера. При фильтровании через воронку Бюхнера не рекомендуется создавать сильный вакуум (сильную струю) во избежание прохождения тонкодисперсной мути через фильтр. При оклейке 200 куб. см виноматериалов фильтрование можно также вести через металлический лабораторный фильтр.
Подвергнутые пробной оклейке виноматериалы, которые достигают полной прозрачности при фильтровании, испытывают на розливостойкость согласно "Общим правилам обработки виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" или п. п. 2 - 4 раздела III "Инструкции по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности". Наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают отсутствие тонов грубости (при исправлении вкуса виноматериала), хорошую фильтруемость виноматериала и придают ему стойкость к помутнениям (вино не мутнеет при проведении испытаний), используют для производственной обработки.
2.1.4. Пример проведения пробной оклейки.
Обработке подлежит необработанный белый столовый виноматериал. Для пробной оклейки выбирают дозы желатина (г/дал) 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 и 1,0 и танина 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 и 0,5.
Виноматериал разливают в 5 цилиндров по 100 куб. см, в них вводят 0,5 и 1,0 куб. см 0,2%-ного раствора, 0,6; 0,8 и 1 куб. см 0,5%-ного раствора танина, тщательно перемешивают, а затем последовательно добавляют 0,4 и 0,8 куб. см 0,5%-ного раствора, 0,6; 0,8 и 1 куб. см 1%-ного раствора желатина и вновь тщательно перемешивают.
Введенные количества растворов желатина и танина соответствуют выбранным для оклейки дозам (см. таблицу).
ТАБЛИЦА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА
ОКЛЕИВАЮЩИХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ПРОБНОЙ ОКЛЕЙКИ
100 КУБ. СМ ВИНОМАТЕРИАЛА
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│ Желатин │ Танин │ Бентонит │
├─────────┬──────────────────────────┼─────────┬──────────────────────────┼─────────┬────────────────────────────┤
│Доза для │Доза для пробной обработки│Доза для │Доза для пробной обработки│Доза для │ Доза для пробной обработки │
│производ-├────┬───────┬───────┬─────┤производ-├────┬───────┬───────┬─────┤производ-├────┬───────┬───────┬───────┤
│ственной │мг │0,2%-го│0,5%-го│1%-го│ственной │мг │0,2%-го│0,5%-го│1%-го│ственной │мг │5%-ной │10%-ной│20%-ной│
│обработ- │--- │ р-ра, │ р-ра, │р-ра,│обработ- │--- │ р-ра, │ р-ра, │р-ра,│обработ- │--- │суспен-│суспен-│суспен-│
│ки, г/дал│100 │куб. см│куб. см│ куб.│ки, г/дал│100 │куб. см│куб. см│ куб.│ки, г/дал│100 │зии, │зии, │зии, │
│ │куб.│ │ │ см │ │куб.│ │ │ см │ │куб.│куб. см│куб. см│куб. см│
│ │см │ │ │ │ │см │ │ │ │ │см │ │ │ │
├─────────┼────┼───────┼───────┼─────┼─────────┼────┼───────┼───────┼─────┼─────────┼────┼───────┼───────┼───────┤
│0,1 │1 │0,5 │- │- │0,1 │1 │0,5 │- │- │1 │10 │0,2 │- │- │
│0,2 │2 │1,0 │0,4 │- │0,2 │2 │1,0 │0,4 │- │2 │20 │0,4 │- │- │
│0,4 │4 │2,0 │0,8 │0,4 │0,3 │3 │1,5 │0,6 │- │3 │30 │0,6 │- │- │
│0,6 │6 │- │1,2 │0,6 │0,4 │4 │2,0 │0,8 │0,4 │4 │40 │0,8 │- │- │
│0,8 │8 │- │1,6 │0,8 │0,5 │5 │- │1,0 │0,5 │5 │50 │- │0,5 │- │
│1,0 │10 │- │2,0 │1,0 │0,6 │6 │- │1,2 │0,6 │8 │80 │- │0,8 │- │
│1,2 │12 │- │- │1,2 │0,7 │7 │- │1,4 │0,7 │10 │100 │- │1,0 │- │
│1,4 │14 │- │- │1,4 │0,8 │8 │- │1,6 │0,8 │15 │150 │- │1,5 │- │
│1,6 │16 │- │- │1,6 │0,9 │9 │- │1,8 │0,9 │20 │200 │- │2,0 │- │
│1,8 │18 │- │- │1,8 │1,0 │10 │- │2,0 │1,0 │25 │250 │- │2,5 │- │
│2,0 │20 │- │- │2,0 │1,2 │12 │- │- │1,2 │30 │300 │- │3,0 │1,5 │
│2,2 │22 │- │- │2,2 │1,4 │14 │- │- │1,4 │35 │350 │- │- │1,75 │
│2,4 │24 │- │- │2,4 │1,5 │15 │- │- │1,5 │40 │400 │- │- │2,0 │
│2,5 │25 │- │- │2,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────┴────┴───────┴───────┴─────┴─────────┴────┴───────┴───────┴─────┴─────────┴────┴───────┴───────┴───────┘
Оклеенный виноматериал оставляют для осветления на 15 - 24 ч.
|
