1.4. До начала переработки винограда необходимо укомплектовать предприятие кадрами, провести учебу и семинар по правилам техники безопасности и сангигиены на винодельческих предприятиях.
2. Сбор, транспортирование и приемка винограда
2.1. Лаборатория завода первичного виноделия (винпункта) за 3 - 4 недели до срока предполагаемого сбора урожая устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда.
2.2. Сбор винограда для переработки на виноматериалы проводят по ампелографическим сортам при достижении им технологической зрелости, т.е. по достижении кондиций по содержанию сахаров и кислот, предусмотренных технологическими инструкциями по производству соответствующих виноматериалов.
2.3. Начало уборки урожая устанавливается получателем на основании наблюдений за ходом созревания винограда по согласованию со сдатчиком за 2 - 4 дня до предполагаемого срока.
2.4. В процессе сбора винограда его подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших гроздей и ягод.
2.5. Виноград доставляют с виноградников на заводы переработки транспортными средствами в корзинах, ящиках или специальных контейнерах из некоррозирующих материалов или имеющих коррозиестойкое покрытие. Условия и средства транспортирования должны обеспечивать целость виноградных ягод. При перевозке виноград должен быть защищен от загрязнения и попадания влаги.
2.6. Приемку винограда и установление его качества производят по ГОСТ 24433-80.
3. Переработка винограда
3.1. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять его непереработанным на следующий день не разрешается.
3.2. Переработку винограда проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов или наименований продукции (виноматериалы шампанские, коньячные, для натуральных или специальных вин и др.) с применением предусмотренных этими инструкциями технологических приемов и режимов их проведения.
3.3. Выжимку, получаемую при переработке винограда с брожением или спиртованием мезги, перерабатывают немедленно. Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с виноградом либо направляют на брожение с последующей переработкой.
3.4. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необходимости отпрессовывают. Гребневое сусло собирают и сбраживают отдельно, полученные виноматериалы направляют на производство виноградного спирта. Гребни используют как удобрение.
3.5. Брожение (подбраживание) сусла или мезги для всех типов и наименований вин проводят с использованием дрожжей чистой культуры в виде дрожжевой разводки или сухих дрожжей.
Приготовление дрожжевой разводки изложено в разделе 4 настоящих Общих правил.
3.6. При наполнении бродильных резервуаров суслом, во избежание потерь за счет перелива при брожении, в каждом из них оставляют свободное пространство (примерно 25 - 30% от вместимости резервуара). По окончании бурного брожения резервуары доливают однотипным виноматериалом почти полностью, а после завершения брожения или спиртования - так, чтобы не было воздушных камер. Далее доливку повторяют регулярно не реже одного раза в неделю.
3.7. За процессом брожения осуществляют контроль, а на бродильных резервуарах вывешивают графики брожения, в которых 2 раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде (содержание сахара в бродящем сусле рассчитывают, пользуясь таблицей, приведенной в Приложении 1 настоящих правил) и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к возобновлению брожения и дображиванию сусла (вводят дополнительную разводку чистой культуры дрожжей, тщательно перемешивают и повышают (или понижают) температуру бродящей массы и пр.). При слишком бурном брожении для предотвращения его затухания снижают температуру путем охлаждения бродильного резервуара либо добавлением свежего сусла.
3.8. При приготовлении виноматериалов для специальных вин в процессе контроля брожения устанавливают сроки спиртования бродящего сусла (мезги), количество вводимого спирта, способ спиртования.
3.9. Выбродившие или заспиртованные виноматериалы оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка.
3.10. При отделении молодых виноматериалов от дрожжевых осадков проводят их органолептическую оценку и определяют химический состав для установления качества и направления использования.
3.11. Жидкие дрожжевые осадки объединяют по группам (белые, красные, сухие и т.д.) и оставляют в покое для уплотнения. Далее производят стяжку виноматериалов с плотного осадка. При наличии специального оборудования рекомендуется производить отжим дрожжевых осадков. Полученные после отжима или уплотнения дрожжевых осадков виноматериалы используют в купажах однотипных вин, а уплотненные или отжатые осадки направляют на утилизацию.
Снятие виноматериалов с дрожжей и отжим последних должны быть закончены не позднее 1 апреля следующего за урожаем года.
3.12. Молодые виноматериалы и дрожжевые осадки хранят до использования в долитых резервуарах в условиях, исключающих их заболевание и порчу.
3.13. При переработке винограда и выработке виноматериалов необходимо руководствоваться инструкциями по обслуживанию применяемого технологического оборудования с учетом требований техники безопасности, а также соблюдать нормы и санитарные правила, установленные для винодельческих предприятий.
4. Приготовление разводки дрожжей чистой культуры
Брожение сусла или мезги с использованием дрожжей чистой культуры имеет ряд преимуществ перед брожением на спонтанной микрофлоре.
Расу дрожжей выбирают в зависимости от условий переработки винограда и направления использования получаемых мезги или сусла.
Дрожжи чистой культуры можно приобрести в организациях, располагающих музеем (коллекцией) микроорганизмов. Эти организации распространяют дрожжи высеянными на твердую питательную среду в пробирках, плотно закрытых ватными пробками.
Разводку подготавливают методом постепенного накопления биомассы дрожжей путем последовательных пересевов в резервуары с большим объемом питательной среды.
В качестве питательной среды для всех генераций используют свежеотжатое сусло.
Подготовку разводки начинают в лаборатории предприятия. Сусло для лабораторных генераций стерилизуют в автоклавах или аппаратах Коха. При отсутствии автоклава или аппарата Коха среду можно пастеризовать нагреванием на водяной бане до 85 - 90 °С и выдержкой при этой температуре в течение 20 мин.
Накопление биомассы начинают с пересева дрожжевых клеток с твердой питательной среды в пробирку с 10 куб. см стерильного сусла. В период бурного брожения содержимое пробирки после тщательного перемешивания переносят в колбу вместимостью 250 куб. см со 100 куб. см стерильной (пастеризованной) питательной среды, затем аналогично в литровые колбы с 500 куб. см подготовленной среды, а из них в трехлитровые с 1700 куб. см стерильного (пастеризованного) сусла.
Далее разводку на стадии бурного брожения переносят в дрожжевой аппарат, оборудованный перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой для регулирования температуры культуральной жидкости. В случае отсутствия дрожжевых аппаратов можно использовать хорошо обработанную и пропаренную дубовую бочку вместимостью 200 куб. дм.
Пятую генерацию дрожжей (из дрожжевого аппарата или бочки) используют для приготовления производственной разводки, которую готовят в зависимости от производительности завода в дрожжевых аппаратах или резервуарах большой вместимости. Для производственной разводки используют пастеризованное виноградное сусло (нагревание до 80 - 90 °С, выдержка при этой температуре в течение 20 мин.) либо профильтрованное через обеспложивающие фильтровальные пластины или мембраны. Перед внесением лабораторной дрожжевой разводки в сусло вводят диоксид серы из расчета 30 - 50 мг/куб. дм.
Температура брожения сусла в период всех генераций должна быть 18 - 20 °С.
Дрожжевую разводку используют в производстве на стадии бурного брожения в соответствии с требованиями технологических инструкций по приготовлению требуемых виноматериалов.
Разрешается использовать для сбраживания сусла сухие активные дрожжи чистой культуры в количестве 1 - 1,5 г на 1 дал сусла. Перед введением в сусло восстанавливают активность дрожжей путем замачивания в сусле при температуре 35 - 37 °С в течение 20 - 30 мин.
Приложение 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ В БРОДЯЩЕМ СУСЛЕ СОДЕРЖАНИЯ СПИРТА И КОЛИЧЕСТВА
ВЫБРОДИВШИХ САХАРОВ ПО РАЗНОСТИ ПЛОТНОСТЕЙ (d1-d2) СУСЛА
ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ И В МОМЕНТ БРОЖЕНИЯ
┌───────────┬──────┬────────┬┬───────────┬──────┬────────┬┬───────────┬──────┬────────┐
│(d - d ) х│Спирт,│Сахара, ││(d - d ) х│Спирт,│Сахара, ││(d - d ) х│Спирт,│Сахара, │
│ 1 2 │% об. │г/100 мл││ 1 2 │% об. │г/100 мл││ 1 2 │% об. │г/100 мл│
│ 1000 │ │ ││ 1000 │ │ ││ 1000 │ │ │
├───────────┼──────┼────────┤├───────────┼──────┼────────┤├───────────┼──────┼────────┤
│1 │0,15 │0,20 ││34 │4,45 │7,55 ││67 │8,80 │14,85 │
│2 │0,25 │0,45 ││35 │4,60 │7,75 ││68 │8,90 │15,05 │
│3 │0,40 │0,65 ││36 │4,70 │7,95 ││69 │9,05 │15,30 │
│4 │0,50 │0,90 ││37 │4,85 │8,20 ││70 │9,15 │15,50 │
│5 │0,65 │1,10 ││38 │5,00 │8,40 ││71 │9,30 │15,70 │
│6 │0,80 │1,35 ││39 │5,10 │8,65 ││72 │9,45 │15,95 │
│7 │0,90 │1,55 ││40 │5,25 │8,85 ││73 │9,55 │16,15 │
│8 │1,05 │1,75 ││41 │5,35 │9,10 ││74 │9,70 │16,40 │
│9 │1,20 │2,00 ││42 │5,50 │9,30 ││75 │9,85 │16,60 │
│10 │1,30 │2,20 ││43 │5,65 │9,50 ││76 │9,95 │16,85 │
│11 │1,45 │2,45 ││44 │5,75 │9,75 ││77 │10,10 │17,05 │
│12 │1,55 │2,65 ││45 │5,90 │9,95 ││78 │10,20 │17,25 │
│13 │1,70 │2,90 ││46 │6,05 │10,20 ││79 │10,35 │17,50 │
│14 │1,85 │3,10 ││47 │6,15 │10,40 ││80 │10,50 │17,70 │
│15 │1,95 │3,30 ││48 │6,30 │10,65 ││81 │10,60 │17,95 │
│16 │2,10 │3,55 ││49 │6,40 │10,85 ││82 │10,75 │18,15 │
│17 │2,25 │3,75 ││50 │6,55 │11,05 ││83 │10,85 │18,40 │
│18 │2,35 │4,00 ││51 │6,70 │11,30 ││84 │11,00 │18,60 │
│19 │2,50 │4,20 ││52 │6,80 │11,50 ││85 │11,15 │18,80 │
│20 │2,60 │4,45 ││53 │6,95 │11,75 ││86 │11,25 │19,05 │
│21 │2,75 │4,65 ││54 │7,05 │11,95 ││87 │11,40 │19,25 │
│22 │2,90 │4,85 ││55 │7,20 │12,20 ││88 │11,55 │19,50 │
│23 │3,00 │5,10 ││56 │7,35 │12,40 ││89 │11,65 │19,70 │
│24 │3,15 │5,30 ││57 │7,45 │12,60 ││90 │11,80 │19,95 │
│25 │3,30 │5,55 ││58 │7,60 │12,85 ││91 │11,90 │20,15 │
│26 │3,40 │5,75 ││59 │7,75 │13,05 ││92 │12,05 │20,35 │
│27 │3,55 │6,00 ││60 │7,85 │13,30 ││93 │12,20 │20,60 │
│28 │3,65 │6,20 ││61 │8,00 │13,50 ││94 │12,30 │20,80 │
│29 │3,80 │6,40 ││62 │8,10 │13,75 ││95 │12,45 │21,05 │
│30 │3,95 │6,65 ││63 │8,25 │13,95 ││96 │12,60 │21,25 │
│31 │4,05 │6,85 ││64 │8,40 │14,15 ││97 │12,70 │21,45 │
│32 │4,20 │7,10 ││65 │8,50 │14,40 ││98 │12,85 │21,70 │
│33 │4,30 │7,30 ││66 │8,65 │14,60 ││99 │12,95 │21,90 │
│ │ │ ││ │ │ ││100 │13,10 │22,15 │
└───────────┴──────┴────────┴┴───────────┴──────┴────────┴┴───────────┴──────┴────────┘
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУСЛА ВИНОГРАДНОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноградного концентрированного сусла из свежего и сульфитированного соков, предназначенного для использования в винодельческой промышленности и отвечающего требованиям ТУ 9176-358-05031531-96.
1. Характеристика готового продукта
1.1. По органолептическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
┌─────────────┬──────────────────────────────────────────────────┐
│ Показатель │ Характеристика │
├─────────────┼──────────────────────────────────────────────────┤
│Внешний вид │Вязкая масса. Допускается кристаллизация сахаров и│
│ │выпадение осадка в виде кристаллов винного камня │
│Цвет │От светло-янтарного до темно-янтарного - для │
│ │концентрированного виноградного сусла из белых │
│ │сортов винограда │
│ │От красного до красного с коричневым оттенком - из│
│ │красных сортов винограда │
│Вкус │Кисло-сладкий │
│Аромат │Свойственный концентрированному виноградному соку │
│ │Допускается легкий уваренный тон │
└─────────────┴──────────────────────────────────────────────────┘
1.2. По физико-химическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
┌────────────────────────────────────────────────────┬───────────┐
│ Показатель │ Значение │
├────────────────────────────────────────────────────┼───────────┤
│Массовая доля водорастворимых сухих веществ, %, │65 │
│не менее │ │
│Массовая доля сахаров, %, не менее │60 │
│Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную│1,0 │
│кислоту, %, не менее │ │
│Массовая доля диоксида серы, мг/кг, не более │300 │
│Массовая доля железа, мг/кг, не более │30 │
└────────────────────────────────────────────────────┴───────────┘
Массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, олова и радионуклидов (в пересчете на виноград) не должна превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Массовую долю олова определяют в концентрированном сусле, фасованном в металлические сборные банки.
2. Характеристика сырья и материалов
2.1. Для приготовления концентрированного виноградного сусла применяют сырье и материалы по ТУ 9176-358-05031531-96.
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка к концентрированию
3.1.1. На концентрирование направляют отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки (свежие и десульфитированные) с массовой концентрацией железа не более 5 мг/куб. дм.
3.1.2. Соки-полуфабрикаты свежие должны быть приготовлены в соответствии с Технологической инструкцией по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока.
3.1.3. Соки-полуфабрикаты, консервированные сернистым ангидридом, перед концентрированием обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином (при необходимости) в соответствии с действующей "Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом" и направляют на десульфитацию, которую проводят до достижения массовой доли сернистого ангидрида не более 0,005%.
3.2. Концентрирование
Концентрирование соков осуществляют под вакуумом. Режимы концентрирования должны соответствовать инструкции по эксплуатации данного вида оборудования и обеспечивать требуемое качество продукта.
3.3. Концентрированное виноградное сусло упаковывают в специально подготовленные бочки, стеклянные или металлические банки. Налив в автоцистерны производят при температуре 15 - 60 °С.
Тару готовят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.
4. Требования к технологическому оборудованию
4.1. Для концентрирования применяют непрерывно или периодически действующие выпарные аппараты различных типов, изготовленные из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.
4.2. Десульфитацию сульфитированных соков осуществляют на специальном оборудовании, предназначенном для этих целей.
4.3. При фильтровании, перекачках и других технологических операциях применяют типовое оборудование: металлические резервуары, термос-резервуары, насосы поршневые и центробежные, теплообменники, фильтр-прессы. Внутренняя поверхность оборудования должна иметь стойкое защитное покрытие, разрешенное к использованию в винодельческой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.
|
