2.5. Виноматериалы обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов <*>.
--------------------------------
<*> Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.
2.6. Розлив натуральных полусухих и полусладких вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.
3. Производство полусухих и полусладких вин купажным методом
3.1. Купажным методом натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из натуральных сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.
3.2. Натуральные сухие виноматериалы вырабатывают в соответствии с Общими правилами производства натуральных сухих вин.
3.3. Консервирование виноградного сусла производят после осветления и отделения от осадка одним из способов:
- сусло нагревают до 80 °С, быстро охлаждают до 0...-3 °С и хранят при этой температуре до использования в производстве;
- сусло сульфитируют из расчета 900 - 1000 мг диоксида серы на 1 куб. дм и хранят при температуре окружающей среды до использования в производстве;
- в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия или калия из расчета 250 мг/куб. дм в пересчете на сорбиновую кислоту, сульфитируют из расчета общего содержания диоксида серы 250 - 300 мг/куб. дм и хранят до использования при температуре окружающей среды;
- сусло концентрируют в соответствии с действующей НТД.
3.4. Для получения виноматериала с требуемыми кондициями по всем показателям купажируют сухой виноматериал и консервированное сусло.
3.5. Готовый купаж полусухого или полусладкого виноматериала охлаждают до температуры 0...-3 °С и производят все операции аналогично описанному в п. п. 2.5 и 2.6 настоящих "Общих правил".
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН
Специальные крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина получают путем полного или частичного сбраживания виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Настоящими Общими правилами руководствуются при производстве специальных вин без выдержки.
Готовые вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.
1. Общие положения
1.1. Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор, транспортирование и переработку винограда производят согласно "Общим правилам переработки винограда".
1.2. Специальные крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина готовят из белых, розовых и красных сортов винограда. Виноград перерабатывают по сортам или в смеси однородных сортов. При производстве розовых вин допускается переработка смеси красных и белых сортов винограда одного ботанического вида.
1.3. При переработке винограда, отличающегося плохим сокоотделением, рекомендуется применять ферментные препараты.
1.4. Основной особенностью переработки винограда при приготовлении виноматериалов для специальных вин является получение сусла с высоким содержанием экстрактивных веществ, для чего мезгу перед отделением сусла подвергают мацерации.
1.5. При производстве специальных вин (кроме сортовых) смешивают и используют все фракции сусла.
1.6. Дожимные прессовые фракции сусла, полученные при переработке винограда, на все натуральные и сортовые специальные вина используют только в смеси с суслом, полученным из винограда для специальных крепких вин.
1.7. Брожение (подбраживание) сусла или мезги проводят с использованием дрожжей чистой культуры.
1.8. Для повышения спиртуозности и прекращения брожения в сусло, мезгу или виноматериал вводят спирт этиловый ректификованный одновременно или частями (дробное спиртование) в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина. Спирт должен соответствовать требованиям ГОСТ 5962-67.
1.9. Объемная доля спирта, полученного от сбраживания сахаров виноградной ягоды, в момент спиртования сусла или мезги должна быть не менее для крепких вин 3%, для полудесертных, десертных и ликерных - 2%.
1.10. В купажах специальных вин разрешается использовать спиртованное небродившее сусло (мистель) с объемной долей этилового спирта 16%, а также спиртованные виноматериалы с объемной долей этилового спирта до 50%.
1.11. С целью повышения сахаристости виноматериалов для специальных вин в сусло, мезгу или виноматериал добавляют консервированное (концентрированное) сусло в количестве, необходимом для повышения сахаристости до требуемых кондиций, но не более чем на 50 г/куб. дм.
1.12. Виноматериал для специальных вин обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов <*>.
--------------------------------
<*> Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.
1.13. Розлив специальных вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.
2. Производство крепких вин
2.1. Специальные крепкие белые, красные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требованиям технологических инструкций по производству конкретных типов или наименований готовых вин и соответствующего ГОСТ 24433-80.
2.2. Виноград перерабатывают с гребнеотделением или без него. Мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 75 - 100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.
2.3. Для повышения экстрактивности виноматериалов перед отделением сусла из мезги проводят одну из операций или их сочетание:
- настаивание мезги в течение 12 - 24 ч при температуре окружающей среды при тщательном перемешивании через каждые 3 - 5 ч;
- подбраживание (брожение) мезги. Эту операцию проводят в крупных резервуарах с плавающей или погруженной "шапкой" до заданных кондиций по сахару. При брожении с плавающей "шапкой" мезгу перемешивают через 6 - 8 ч, при брожении с погруженной "шапкой" бродящее сусло перекачивают 3 - 4 раза в сутки из нижней части резервуара в верхнюю с разбрызгиванием по всей поверхности мезги;
- нагревание мезги до температуры 55 - 65 °С с выдержкой при этой температуре до приобретения суслом необходимой экстрактивности и окраски с последующим охлаждением мезги до температуры 25 - 28 °С. При нагревании мезгу тщательно перемешивают во избежание местного перегрева и пригорания;
- спиртование мезги частичное или до заданных кондиций по спирту;
- экстрагирование дубильных, красящих и ароматических веществ бродящим суслом в экстракторах. Каждый экстрактор снабжен внутренней перегородкой для отделения от мезги сусла-самотека, насосом для перемещения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройствами для орошения мезги бродящим суслом и для удаления мезги из экстрактора после завершения процесса экстрагирования.
Мезгу после сульфитирования помещают в экстрактор, отбирают сусло-самотек, которое направляют на брожение в отдельных резервуарах или бродильных установках. Бродящее сусло подают в верхнюю часть экстрактора на стекшую мезгу через ороситель. Экстрагирование дубильных и красящих веществ проводят путем многократного перекачивания сусла из нижней части экстрактора в верхнюю на мезгу через ороситель. Процесс экстракции ведут до приобретения суслом необходимой экстрактивности и окраски.
2.4. Из прошедшей обработку мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фракции, которые затем объединяют и отправляют на осветление.
Разрешается добавлять прессовые фракции сусла, полученного при производстве сортовых специальных и всех натуральных вин в количестве не более 50% от объема основного сусла.
2.5. Сусло, полученное из небродившей мезги, осветляют одним из способов:
- отстаиванием в течение 8 - 12 ч при окружающей температуре или в течение 14 - 24 ч при температуре 8 - 10 °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;
- отстаиванием в потоке;
- центрифугированием;
- фильтрованием;
- флотацией и другим способами.
Для лучшего осветления отстаиванием рекомендуется вводить в сусло суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/куб. дм.
Сусло, полученное из бродившей мезги, осветляют центрифугированием или фильтрованием.
2.6. Осветленное сусло при необходимости направляют на подбраживание, которое осуществляют в соответствии с изложенным в Основных правилах переработки винограда (см. п. 3.5), а затем на спиртование.
2.7. Спиртование сусла или мезги проводят либо путем перекачивания необходимого количества этилового ректификованного спирта в резервуары с подготовленным суслом или мезгой с последующим тщательным перемешиванием, либо путем введения его в поток мезги или сусла дозирующим устройством.
2.8. Заспиртованное сусло оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка. Молодые виноматериалы эгализируют (купажируют) с целью получения больших однородных партий с заданными кондициями, обрабатывают в целях деметаллизации и придания прозрачности.
2.9. Для придания типа виноматериалы подвергают тепловой обработке (портвейнизация, мадеризация) в течение от 3 сут. до 3 мес. (при необходимости и более) при температуре от 45 до 70 °С с регламентированным введением кислорода или воздуха. Режим тепловой обработки (температура, длительность и расход кислорода или воздуха) зависит от типа получаемого вина (портвейн, мадера), качества виноматериала, содержания в нем фенольных соединений, а также способа тепловой обработки и устанавливается конкретно для каждого наименования вина.
2.10. Тепловую обработку (выдержку) проводят в бочках на открытых солнечных площадках или в тепловых камерах, в крупных резервуарах с устройствами для регулирования температуры и дозирования кислорода или воздуха, а также в системе таких резервуаров в потоке. В резервуары перед загрузкой виноматериалов рекомендуется помещать древесину дуба в виде клепок или реек.
2.11. Перед тепловой обработкой в виноматериал разрешается вводить винные дрожжи (дрожжевую гущу) в количестве 1 - 4% от объема или спиртовые экстракты из ферментированных гребней, выжимок, кубовых остатков, дрожжей и др.
2.12. Прошедшие тепловую обработку виноматериалы после отдыха проверяют на розливостойкость, при необходимости подвергают обработке с целью придания стабильности против различного вида помутнений и отправляют на розлив.
3. Производство полудесертных, десертных и ликерных вин
3.1. Специальные полудесертные, десертные и ликерные белые, красные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требованиям технологических инструкций производства конкретных наименований вин. Сахаристость винограда для производства полудесертных вин должна быть не менее 180 г/куб. дм, для десертных и ликерных - не менее 200 г/куб. дм.
3.2. Виноград перерабатывают на дробилках различных типов с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы в дозе 50 - 100 мг/куб. дм.
3.3. В зависимости от сортовых особенностей винограда и типа вырабатываемого вина экстрагирование ароматических, дубильных и красящих веществ из твердых частей производят:
- настаиванием в течение 10 - 48 ч при окружающей температуре с тщательным перемешиванием через 6 - 8 ч (для белых и розовых полудесертных, десертных и ликерных вин);
- нагреванием до температуры 55 - 60 °С с выдержкой при этой температуре до приобретения суслом необходимой окраски и полноты с последующим охлаждением и отделением сусла (для красных и розовых полудесертных, десертных и ликерных вин);
- нагреванием до температуры 65 - 80 °С с последующим охлаждением до 28 - 30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару и отделением сусла (для вин типа кагор);
- нагреванием до 65 - 80 °С с последующим охлаждением до 28 - 30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару, спиртованием подброженной мезги и отделением сусла (для вин типа кагор);
- подбраживанием мезги до заданных кондиций по сахару, спиртованием и настаиванием заспиртованной мезги с последующим отделением сусла (для десертных и ликерных вин);
- экстрагированием бродящим суслом в экстракторах непрерывного действия так же, как и при производстве крепких вин (для полудесертных, десертных и ликерных вин).
3.4. Последующие операции проводят аналогично описанному при производстве специальных крепких вин, за исключением тепловой обработки с целью придания типа (портвейнизация, мадеризация), которая проводится только в случае выработки крепких вин.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИНОГРАДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
С ЦЕЛЬЮ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ИХ РОЗЛИВОСТОЙКОСТИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА
Правила устанавливают технологические приемы обработки виноградных виноматериалов для придания им прозрачности и розливостойкости, а методы - порядок определения склонности виноматериалов к помутнениям физико-химического характера.
1. Общие положения
1.1. Обработку виноматериалов осуществляют на местах их производства.
1.2. Вид обработки назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов с применением технологических схем и приемов, указанных в разделе 2.
1.3. Обработку марочных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 6 мес. до истечения срока выдержки.
1.4. Обработку выдержанных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 30 дней до истечения срока выдержки.
1.5. Виноматериалы, приготовленные без выдержки, могут быть разлиты на заводе-изготовителе не ранее чем через 10 дней после обработки.
1.6. При поступлении на заводы вторичного виноделия обработанные виноматериалы должны быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные - в течение 30, виноматериалы, приготовленные без выдержки, - 10 дней.
1.7. В случае поступления на заводы вторичного виноделия обработанных виноматериалов, оказавшихся нерозливостойкими, их подвергают дополнительной обработке.
1.8. В спорных случаях дополнительная обработка обработанных виноматериалов назначается на основании заключения лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции.
1.9. Виноматериалы, прошедшие дополнительную обработку, могут быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные - в течение 30, без выдержки - 10 дней.
1.10. В случае поступления на заводы вторичного виноделия виноматериалов, приготовленных без выдержки, не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается проводить корректировку кондиций за счет введения в них этилового спирта, концентратов виноградного сока и виноматериалов.
При этом этиловый спирт и концентраты виноградного сока вводят из расчета повышения объемной доли спирта не более чем на 1%, а массовой концентрации сахара не более чем на 10 г/куб. дм.
1.11. Виноматериалы перед розливом фильтруют.
2. Технологические схемы обработки
2.1. Для обработки виноматериалов применяют следующие технологические схемы:
Схема 1 - обработка бентонитом (при необходимости в сочетании с желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 2 - обработка желатином и рыбным клеем (при необходимости с танином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 3 - обработка желтой кровяной солью или фитином или двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (при необходимости все обработки проводят в сочетании с бентонитом и желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием.
Примечание. Обработку фитином применяют только для специальных виноматериалов с содержанием железа до 40 мг/куб. дм.
|
