3.3.3. Залить 0,5%-ным раствором кальцинированной соды для более полного экстрагирования гемицеллюлозы, деструктированной части целлюлозы и лигнина. Обработку содовым раствором осуществлять при температуре 70 - 80 °С при периодическом перемешивании насосом. Первую обработку проводить в течение 5 ч, вторую - 12 ч и третью - 24 ч. После каждой обработки раствор кальцинированной соды сливать и сорбент ополаскивать горячей водой до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной и нейтральной реакции.
3.3.4. Залить 2%-ным раствором серной кислоты, выдержать 1 сут. После обработки раствор серной кислоты слить и сорбент предварительно промыть горячей и холодной водой до нейтральной реакции.
Последние фракции смывных вод сдать на проверку микробиологу завода.
II. ШАМПАНСКОЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
РОССИЙСКОГО ШАМПАНСКОГО И ИГРИСТЫХ ВИН
1. Общие положения
1.1. Российское шампанское и игристые вина - категория вин, пересыщенных диоксидом (двуокисью) углерода в результате брожения подсахаренных виноматериалов, недобродов или сусла в герметических сосудах под избыточным давлением.
1.2. Формирование, развитие и сохранение характерных для различных групп шампанских и игристых вин органолептических и других показателей качества возможно только при соблюдении в процессе их производства, выдержки и реализации специальных требований, выработанных на базе теоретических исследований и анализа богатого практического опыта приготовления вин этой категории во многих странах различными методами. Эти требования обобщены в настоящих "Основных правилах производства Российского шампанского и игристых вин" (далее по тексту - "Основные правила").
1.3. Вино определенного наименования данной категории изготавливают по технологической инструкции на вино этого наименования (или группу вин). В технологической инструкции конкретизируют требования действующих санитарных норм и других нормативно-технических документов применительно к определенному производству, детализируют технику осуществления и устанавливают оптимальные режимы проведения технологических процессов.
Перед освоением производства новых вин технологическую инструкцию разрабатывают, утверждают и регистрируют в установленном порядке.
1.4. Правом производства Российского шампанского и игристых вин пользуются любые предприятия независимо от их формы собственности, зарегистрированные на этот вид деятельности в соответствии с установленным порядком.
2. Классификация
2.1. По органолептическим свойствам, особенностям технологии и давлению диоксида углерода в бутылках с готовой продукцией различают следующие основные группы вин: Российское шампанское и игристые вина. В группе игристых вин выделяют подгруппу жемчужных.
Российское шампанское. Разрешается производство шампанского под названием "Советское шампанское". Все вина этой группы готовят по действующей Технологической инструкции по производству Российского шампанского исключительно из удовлетворяющих установленным требованиям шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ на виноматериалы шампанские.
Давление диоксида углерода в бутылках с Российским шампанским не менее 350 кПа при 20 °С.
Игристые. Группа вин, каждая марка которых обладает свойственными только ей оригинальными органолептическими показателями, связанными с используемыми сортами винограда и особенностями технологии. Готовят из виноматериалов, выработанных из технических, районированных в местах произрастания сортов винограда.
Натуральные игристые вина представляют собой естественные недоброды, полученные брожением виноградного сусла или восстановленного концентрированного очищенного сусла.
Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно быть не менее 350 кПа при 20 °С.
Жемчужные. Подгруппа вин, аналогичных игристым, но с меньшим давлением диоксида углерода (не менее 350 кПа при 20 °С).
2.2. По цвету в группе игристых и подгруппе жемчужных различают вина белые, розовые и красные. Общая характеристика каждого цвета приведена в п. 3.2.
2.3. По содержанию сахара (в г/куб. дм) во всех группах различают: "брют" (не более 15,0), "сухое" (20,0 - 25,0), "полусухое" (35,0 - 45,0), "полусладкое" (55,0 - 65,0), "сладкое" (75,0 - 85,0). Если в наименовании игристых вин данные термины не используются, то они могут иметь и иное содержание сахара, предусмотренное технологической инструкцией, но не более 100 г/куб. дм.
2.4. По продолжительности выдержки вина различают:
без выдержки;
"выдержанное" - со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее 6 мес.;
"коллекционное" - реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее 3-летней выдержки в бутылках.
2.5. По методу производства различают вина, приготовленные шампанизацией:
в бутылках;
в резервуарах периодическим методом;
в резервуарах непрерывным методом.
2.6. Каждая марка вина имеет собственное наименование, установленное разработчиком технологии или изготовителем и согласованное при регистрации технологической инструкции. Название вина не должно вводить покупателя в заблуждение относительно его происхождения, состава, сорта винограда, из которого оно изготовлено, и любых его характеристик. Не допускается выработка разных вин под одним наименованием.
3. Технические требования
3.1. Для вин всех групп приняты следующие общие требования по прозрачности, характеристике пенистых и игристых свойств:
прозрачность - прозрачное без осадка и посторонних включений. Единичные мелкие (размером до 1 мм) кусочки пробки к посторонним включениям не относятся;
пенистые и игристые свойства - после вскрытия бутылки и налива в бокал происходит вспенивание вина на поверхности и наблюдается непрерывно продолжающаяся "игра", связанная с выделением из массы вина и подъемом пузырьков газа.
3.2. Остальные огранолептические показатели (цвет, букет и вкус) индивидуальны для каждой марки вина. С учетом используемых сортов винограда, принятого метода производства и условий технологии их устанавливают практически и фиксируют в технологических инструкциях, пользуясь при описании следующими основными принципами:
Цвет - для вин группы Российское шампанское и белых игристых вин - светло-соломенный, с оттенком от зеленоватого до золотистого, а в игристых - до светло-янтарного;
розовых - преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому цвету (малиновым, брусничным и др.);
красных - от светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым и др.).
Букет - развитый, гармоничный, полностью соответствующий группе вина, его возрасту и методу производства, с уточнением оттенков, характерных для вин конкретных наименований.
Вкус - полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими оттенками, соответствующими сорту винограда, группе вина, возрасту и методу производства.
Для всех вин должно быть характерным полное соответствие характеристики цвета, букета и вкуса конкретной марке вина. Обязательным требованием является отсутствие каких-либо посторонних, несвойственных вину оттенков.
3.3. Белые игристые вина должны иметь существенные отличия от вин группы Российское шампанское по характеристике букета и вкуса и/или иметь иную, чем указанная в п. 2.3, массовую концентрацию сахаров.
3.4. По химическим и физико-химическим показателям вина удовлетворяют требованиям, изложенным в таблице.
┌──────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────┬─────────┐
│ Показатель │ Русское │Игристые │Жемчужные│
│ │шампанское│ вина │ вина │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼─────────┤
│Объемная доля этилового спирта, % об., не │10,5 │10,0 │8,5 │
│менее │ │ │ │
│Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм │0 - 85,0 │0 - 100,0│0 - 100,0│
│Массовая концентрация титруемых кислот │5,5 - 8,0 │5,0 - 8,0│5,0 - 8,0│
│(в пересчете на винную кислоту), г/куб. дм│ │ │ │
│Массовая концентрация общей сернистой │200 │200 │200 │
│кислоты, мг/куб. дм, не более │ │ │ │
│Массовая концентрация приведенного │ │ │ │
│экстракта, г/куб. дм, не менее │ │ │ │
│ белое и розовое │16,0 │16,0 │16,0 │
│ красное │- │18,0 │18,0 │
│Массовая концентрация железа, мг/куб. дм, │ │ │ │
│не более │ │ │ │
│ белое │10 │10 │10 │
│ розовое и красное │- │15 │15 │
│Давление СО в бутылке с вином при 20 °С, │350 │350 │200 │
│ 2 │ │ │ │
│кПа, не менее │ │ │ │
└──────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴─────────┘
Для конкретного наименования вина в указанных диапазонах устанавливают более узкие пределы показателей:
по объемной доле этилового спирта, %, не более 2;
по массовой концентрации сахаров, г/куб. дм, не более 10,
в т.ч. для натуральных - не более 20;
по массовой концентрации титруемых кислот, г/куб. дм, не более 2.
Предельные показатели массовой концентрации общей сернистой кислоты и железа могут быть для конкретных марок вина установлены на более низком уровне, а массовая концентрация приведенного экстракта и давление диоксида углерода в бутылке - на более высоком, чем указано в таблице.
Содержание токсичных элементов изготовитель гарантирует не выше уровня, установленного Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).
Покупатель вправе предъявлять дополнительные требования к составу вин, поставляемых на экспорт.
4. Сырье и материалы
4.1. Основное сырье и вспомогательные материалы для производства вин используют в соответствии с действующими ГОСТами.
5. Технологические приемы
5.1. При производстве Российского шампанского и игристых вин используют следующие технологические приемы:
- транспортирование виноматериалов железнодорожным, водным и автомобильным транспортом;
- ассемблирование и купажирование виноматериалов;
- осветление виноматериалов и вин механическим способом или с использованием специальных осветляющих веществ;
- деметаллизация виноматериалов при помощи желтой кровяной соли;
- нагревание виноматериалов и вин до температуры не выше точки кипения, в том числе нагревание готовых вин в бутылках (пастеризация);
- выдержка виноматериалов и купажей в условиях, предотвращающих их окисление;
- дезаэрация виноматериалов;
- охлаждение виноматериалов и шампанизированных вин до температуры не ниже -5 °С и обработка холодом;
- замораживание шампанизированного вина и бутылках до образования кристаллов льда;
- подслащивание сахарозой (в виде ликера) виноматериалов перед вторичным брожением и вин после шампанизации, подслащивание суслом, недобродами и сладкими винами при производстве игристых вин;
- приготовление ликеров;
- проведение брожения в герметичных сосудах под давлением диоксида углерода эндогенного происхождения с использованием дрожжей чистой культуры, в том числе адсорбированных на специальных носителях;
- создание противодавления диоксида углерода в резервуарах и бутылках перед наполнением шампанизированным вином;
- передавливание находящегося под давлением диоксида углерода шампанизированного вина из резервуара в другой резервуар или на розлив, передавливание шампанизированного вина из бутылки в бутылку или резервуар;
- подспиртовывание экспедиционного ликера коньячным спиртом или винным дистиллятом;
- сведение осадка на пробку (ремюаж) и удаление его (дегоржаж) при производстве вин бутылочным способом;
- выдержка шампанизированного вина в бутылках или крупных резервуарах;
- осветление шампанского вина фильтрацией при противодавлении;
- розлив шампанизированного вина при пониженной температуре в бутылки под избыточным давлением с укупоркой бутылок.
5.2. Технологические емкости, продуктопроводы и соприкасающиеся с вином части оборудования изготавливают из нержавеющей стали или наносят на их внутренние поверхности защитные покрытия, разрешенные для виноделия органами санэпиднадзора.
6. Условия хранения, транспортирования и реализации
6.1. В процессе производства и обработки виноматериалы и другие полуфабрикаты предохраняют от избыточного окисления кислородом воздуха.
6.2. Готовые вина для сохранения показателей качества должны храниться, транспортироваться и реализовываться при температуре от 5 до 20 °С.
6.3. Перед употреблением вина рекомендуется доводить до температуры: белые и розовые - 10 - 12 °С, красные - 16 - 18 °С.
7. Гарантии и ответственность
7.1. Предприятия-изготовители шампанских, игристых вин и полуфабрикатов для их производства обязаны обеспечить технохимический и микробиологический контроль на всех этапах технологии, начиная с момента приемки винограда до выпуска готовой продукции. Кроме того, должен быть обеспечен входной контроль за всеми основными и вспомогательными материалами, используемыми в производстве.
7.2. На каждую партию готовой продукции предприятие дает удостоверение о качестве, в котором гарантирует соответствие вина техническим требованиям и санитарной безопасности, а также гарантирует полное соблюдение в процессе производства требований основных правил и технологической инструкции.
Настоящие "Основные правила" обязательны для всех расположенных на территории Российской Федерации предприятий, производящих шампанское и игристые вина с целью реализации, независимо от подчиненности и форм собственности, в том числе совместных и принадлежащих другим государствам или их гражданам.
При зафиксированном нарушении настоящих правил выработанные вина не подлежат реализации. Они могут быть утилизированы на этиловый спирт или уксус. Допускается переработка забракованных шампанских и игристых вин на вина других категорий, если это не противоречит действующим нормативным документам на производство этих вин.
Предписания о запрете реализации выдаются уполномоченными органами. В случае нарушения запрета производитель или продавец несет ответственность в установленном законом порядке.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство шампанских виноматериалов по ГОСТ Р 51147-98, предусматривающих производство шампанских, игристых и газированных вин на предприятиях Российской Федерации.
1. Характеристика готовой продукции
1.1. По органолептическим, химическим и физико-химическим показателям шампанские виноматериалы должны соответствовать ГОСТ Р 51147-98.
2. Характеристика сырья и материалов
2.1. Для производства шампанских виноматериалов применяют сырье и материалы в соответствии с ГОСТ Р 51147-98.
3. Описание технологического процесса
3.1. Контроль за ходом созревания винограда, назначение срока сбора, ручной сбор урожая винограда, транспортирование собранных гроздей и их переработку осуществляют согласно Общим правилам по переработке винограда на виноматериалы, утвержденным 09.08.1967, с использованием разделов, касающихся производства натуральных белых сухих марочных вин. Виноград машинной уборки на производство шампанских виноматериалов использовать запрещается.
3.2. Виноград каждого ампелографического сорта перерабатывают отдельно. Сусло предпочтительно извлекают прессованием целых гроздей винограда на корзиночных прессах.
3.3. Для производства шампанских виноматериалов отбирают самотечные и первые прессовые фракции сусла в количестве около 50 дал с 1 т винограда. Время отделения сусла не должно превышать 50 мин. при переработке дробленого винограда и 90 мин. при прессовании целых гроздей.
|
