Схема 4
а) обработка холодом в потоке: фильтрование, охлаждение в потоке, фильтрование охлажденного виноматериала;
б) обработка холодом с выдержкой: фильтрование, охлаждение, выдержка при температуре охлаждения в течение 2 - 4 сут., фильтрование охлажденного виноматериала;
Схема 5 - обработка теплом в потоке: фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.
2.2. Для обработки виноматериалов помимо схем, указанных в п. 2.1, применяют следующие технологические приемы: горячий розлив, бутылочную пастеризацию, наслаивание на поверхность виноматериалов герметика или инертных газов, продувку инертными газами перед розливом, внесение сернистого ангидрида, лимонной кислоты, а также других осветляющих и оклеивающих материалов, разрешенных к использованию в виноделии.
2.3. Вид обработки назначается в зависимости от результатов испытания виноматериалов на склонность к помутнениям (см. таблицу). Испытания проводят в соответствии с разделом 3.
┌───────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐
│ Результаты испытаний виноматериалов │ Рекомендуемые схемы │
│ на розливостойкость │ обработки │
├───────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Нефильтрующийся │1 или 3 │
│Нестойкий к необратимым коллоидным помутнениям │1 или 5 │
│Нестойкий к необратимым коллоидным помутнениям │1 │
│по реакции с танином │ │
│Нестойкий к обратимым коллоидным помутнениям │4а или 4б либо 1 (в соче-│
│ │тании с желатином) или 2 │
│Нестойкий к кристаллическим помутнениям │4б │
│Содержание железа выше установленной нормы <*> │3 │
│Нестойкий к железному кассу <*> (стойкость к │Схема 3 или внесение │
│железному кассу проверяют только для виномате- │лимонной кислоты │
│риалов, содержащих менее 20 мг/куб. дм железа) │ │
│Нестойкий к воздействию воздуха │1 с сульфитацией или 5 │
│Нестойкий к микробным помутнениям │Сульфитация, схема 5 (при│
│ │необходимости в сочетании│
│ │со схемами 1 или 2) │
├───────────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┤
│ <*> Схема 3 может быть назначена для стойких к железному кассу │
│виноматериалов на местах их производства, а также при содержании железа │
│менее установленной нормы. │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
2.4. Для предотвращения окисления при хранении натуральных вин и их розливе применяют сульфитацию, наслаивание на поверхность виноматериалов инертных газов или герметика, продувку виноматериалов перед розливом инертными газами.
2.5. Для придания стойкости к микробным помутнениям при розливе используют бутылочную пастеризацию, горячий розлив, сульфитацию.
2.6. Для виноматериалов, нестойких одновременно к разным видам помутнений, применяют комплексную обработку с использованием нескольких схем. При этом обработку по схеме 4 проводят до обработки по схеме 5, а обработку по схемам 1, 2 и 3 - до схем 4 или 5.
3. Методы испытаний виноматериалов на склонность
к помутнениям физико-химического характера
3.1. Отбор проб по ГОСТ 14137-74
3.2. Аппаратура, реактивы и растворы
3.2.1. Для проведения испытаний применяют:
цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 куб. см;
пипетки по ГОСТ 29227-91;
воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и 3;
колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;
стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 куб. см;
термометры стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с пределами измерений от 0 до 100 °С и от -38 до 0 °С с ценой деления 1 °С;
баня водяная;
насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности;
прибор для определения прозрачности, состоящий из фонаря с щелевым отверстием; в фонарь помещена электрическая лампа мощностью 60 Вт;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, раствор массовой концентрации 20 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 20%;
танин по ФС 42-2217-84, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 15%;
воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;
кислоту соляную по ГОСТ 3118-77, раствор массовой концентрацией 20 г/куб. дм;
перекись водорода по ГОСТ 10929-76, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм;
картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89 марок КФ или КФМ, при их отсутствии КФШ-П;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026-76.
3.3. Проведение испытаний
3.3.1. Определение фильтруемости.
Картон для фильтрования виноматериалов промывают на воронке Бюхнера под вакуумом, создаваемым водоструйным насосом или насосом Комовского, 20 - 40 куб. см раствора соляной кислоты, а затем 250 - 300 куб. см дистиллированной воды с температурой 60 - 70 °С и высушивают на воздухе.
Подготовленный для фильтрования картон промывают, как указано выше; 50 куб. см испытуемого виноматериала и фильтрат отбрасывают. 150 - 200 куб. см виноматериала фильтруют три раза через этот же картон. Полученный фильтрат помещают в мерный цилиндр и определяют его прозрачность визуально в проходящем свете на щелевом фонаре.
Виноматериал, не достигший полной прозрачности, является нефильтрующимся и дальнейшим испытаниям не подлежит.
Отфильтрованный прозрачный виноматериал подвергают испытаниям по пп. 3.3.2 - 3.3.6.
Примечание. Прозрачные виноматериалы фильтрованию не подвергают.
3.3.2. Определение на склонность к необратимым коллоидным помутнениям.
В три пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала и в одну из пробирок вносят раствор танина из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Две пробирки (одну из них с танином) помещают в водяную баню с температурой 75 °С и выдерживают 20 мин. Виноматериал охлаждают до температуры 15 - 25 °С и сравнивают через сутки прозрачность виноматериалов с контрольным образцом в третьей пробирке (не подвергавшимся нагреванию).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после нагревания, стоек к необратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, помутневший после нагревания в пробирках с танином и без танина, не является стойким к необратимым коллоидным помутнениям.
Если после нагревания виноматериал с танином помутнел, а без танина остался прозрачным, то он нестоек к необратимым коллоидным помутнениям по реакции с танином.
Примечание. Сравнение можно проводить непосредственно после охлаждения. Если виноматериал сразу помутнел, то дальнейшую выдержку не производят.
3.3.3. Определение на склонность к обратимым коллоидным помутнениям.
В две пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы - при -3...-4 °С, специальные - при -7...-9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут., а затем тотчас же сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к обратимым коллоидным помутнениям.
Виноматериал, помутневший после охлаждения, оставляют, пока он не нагреется до температуры 15 - 25 °С, и вновь проверяют его прозрачность. Помутневший после охлаждения виноматериал и ставший прозрачным после повышения температуры является нестойким к обратимым коллоидным помутнениям.
Если помутневший после охлаждения виноматериал остался мутным после повышения температуры, то он не стоек или к воздействию воздуха или к железному кассу.
Вид помутнения уточняют испытаниями по п. 3.3.5 и п. 3.3.6.
Если в испытуемом виноматериале появился кристаллический осадок, то он является нестойким к кристаллическим помутнениям, и в этом случае испытания по п. 3.3.4 не проводят.
Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки выдержки на холоде. Если охлажденный виноматериал помутнел, то испытание не продолжают.
3.3.4. Определение на склонность к кристаллическим помутнениям.
В две пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала и в каждую пробирку вносят этиловый спирт из расчета 1 куб. см на 10 куб. см. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы - при -3...-4 °С, специальные - при -7...-9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут., а затем сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, в котором не появился кристаллический осадок после охлаждения, стоек к кристаллическим помутнениям. Если появился кристаллический осадок, то виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям.
Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки. Если в охлажденном виноматериале появился кристаллический осадок, то испытание не продолжают.
3.3.5. Определение на склонность к помутнениям от воздействия воздуха.
40 - 50 куб. см специального виноматериала нагревают и охлаждают, как указано в п. 3.3.2, затем наливают в стакан. В другой стакан наливают 40 - 50 куб. см виноматериала, не подвергавшегося нагреванию. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 3 сут. После взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после выдержки, является стойким к воздействию воздуха. Если нагретый виноматериал остался прозрачным, а ненагретый помутнел, то он не стоек к воздействию воздуха.
Если нагретый и ненагретый виноматериал помутнел, то он является не стойким к железному кассу.
3.3.6. Определение склонности к железному кассу.
В три пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала. В две пробирки вносят по 1 - 2 капли раствора перекиси водорода и в одну из них еще раствор лимонной кислоты из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Обе пробирки помещают в холодильник при температуре -3...-4 °С на 2 сут. Затем пробирки вынимают из холодильника и оставляют, пока виноматериал не нагреется до температуры 15 - 25 °С, и сравнивают его прозрачность с контрольным образцом (не подвергавшимся охлаждению).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к железному кассу.
Виноматериал, оставшийся мутным после охлаждения и доведения до температуры 15 - 25 °С, является нестойким к железному кассу.
Если виноматериал с лимонной кислотой остался прозрачным, а без лимонной кислоты помутнел, то он является не стойким к железному кассу, устраняемому добавлением лимонной кислоты.
Примечание. Виноматериалы с массовой концентрацией железа более 20 мг/куб. см и виноматериалы, нестойкие к воздействию воздуха, испытанию на железный касс не подвергают.
3.3.7. Для контрольной проверки розливостойкости вин (готовая продукция) испытания проводят по пп. 3.3.1 - 3.3.6.
3.3.8. Все испытания рекомендуется проводить в двукратной повторности.
ИНСТРУКЦИИ ПО ОБРАБОТКЕ ВИН
ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ТЕПЛОМ И ХОЛОДОМ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на способы термической обработки виноматериалов (охлаждение и нагревание) с целью их стабилизации в отношении помутнений.
1. Общие положения
1.1. Термическая обработка виноматериалов назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов.
1.2. На термическую обработку направляют прозрачные, предварительно отфильтрованные виноматериалы.
1.3. В тех случаях, когда одна обработка холодом или теплом не обеспечивает стойкости к тому или иному виду помутнений, проводят комплексную обработку холодом и теплом или дополнительно используют другие средства для стабилизации виноматериалов.
1.3.1. Обработку холодом проводят перед обработкой теплом.
1.3.2. При использовании комплекса технологических приемов для стабилизации виноматериалов обработка оклеивающими веществами должна предшествовать термической обработке.
2. Обработка холодом
2.1. Обработку виноматериалов холодом применяют для стабилизации к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.
2.2. Обработку холодом проводят без выдержки в потоке и с выдержкой охлажденного виноматериала в специальных резервуарах, где поддерживается заданная температура.
2.3. Обработку без выдержки применяют для виноматериалов, нестойких к обратимым коллоидным помутнениям, обработку с выдержкой для виноматериалов, нестойких к кристаллическим помутнениям.
2.4. Обработка виноматериалов холодом включает в себя:
а) <...>ние натуральных виноматериалов от -3 °С до -5 °С, специальных - от -7 °С до -9 °С, затем фильтрование охлажденного виноматериала. Для натуральных виноматериалов с объемной долей спирта 9 - 11% температура охлаждения составляет от -3 °С до -4 °С, с объемной долей спирта от 11 до 13% - от -4 °С до -5 °С;
б) с выдержкой - предварительное фильтрование, охлаждение до температур, указанных в п. 2.4 "а", выдержка при температуре охлаждения в течение 2 - 4 сут., фильтрование охлажденного виноматериала.
Примечание. Температура при выдержке не должна превышать температуру охлаждения более чем на 1 °С, при фильтровании - на 2 °С.
2.4.1. Если виноматериалы после обработки холодом в потоке не приобретают стабильность к обратимым коллоидным помутнениям, то применяют обработку холодом с выдержкой.
3. Обработка теплом
3.1. Обработку теплом применяют для придания виноматериалам стойкости к необратимым коллоидным и микробным помутнениям, а также к воздействию воздуха.
3.2. Виноматериалы обрабатывают теплом без доступа воздуха.
3.3. Обработку теплом проводят в потоке без выдержки при различных температурах в зависимости от цели обработки:
а) при 60 - 70 °С для стабилизации к необратимым коллоидным помутнениям;
б) при 55 - 65 °С для стабилизации к микробным помутнениям; при наличии в виноматериалах молочнокислых бактерий температуру повышают до 70 - 75 °С;
в) при 75 - 80 °С для придания стойкости к воздействию воздуха (биохимическая стабилизация).
3.4. Обработка виноматериалов теплом в потоке включает в себя предварительное фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.
3.5. В целях предохранения от окисления рекомендуется перед нагреванием вводить в натуральные виноматериалы сернистый ангидрид до содержания свободного SO2 15 - 20 мг/куб. дм.
4. Требования к технологическому оборудованию
4.1. При проведении термической обработки применяют типовое <...>, теплообменники различных систем, термос-резервуары, стационарные технологические емкости.
ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ БЕНТОНИТОМ
Бентониты (бентонитовые глины) представляют собой алюмосиликаты, состоящие преимущественно из монтмориллонита. Благодаря большой адсорбционной способности бентониты применяют для осветления сусел и виноматериалов, а также для придания виноматериалам розливостойкости.
Бентониты, применяемые в винодельческой промышленности, должны соответствовать требованиям ОСТ 18-49-71.
1. Пробная обработка
1.1. Лабораторная посуда, приборы и материалы
При пробной обработке бентонитом используют:
|
