Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
|
Скачать 0.99 Mb.
|
Лекция№17ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПО МЕСТУ УЧЕБЫВместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии со строительными нормами и правилами СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооружения» и ВСН–51–66 (ведомственные строительные нормы) «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования». При планировании развития сети предприятий общественного питания руководствуются следующими нормативами:
В образовательных учебных заведениях питание организуется в столовых, столовых раздаточных, буфетах. При школах с числом учащихся в первую смену 320 человек и более должны организоваться столовые, при меньшей численности – столовые раздаточные. В высших и средних специальных учебных заведениях питание студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, обслуживающего персонала организуется в столовых, диетических столовых (отделениях, уголках столовой), кафе, буфетах, специализированных закусочных, барах.Состав и площади предприятий общественного питания при учебных заведениях зависят от численности обслуживаемого контингента. Блоки питания могут быть встроенными, встроенно-пристроенными, пристроенными к зданию учебного заведения и отдельно стоящие, соединенные (или нет) с учебными корпусами утепленными переходами. Наибольшее расстояние от столовых до учебных и учебно-производственных корпусов не должно превышать 500 метров. Объемно-планировочные и конструктивные решения столовых по месту учебы, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормативами и правилами. Режим работы блока питания согласовывается с администрацией учебного заведения. Организация питания учащихся образовательных учреждений должна строится с учетом принципов рационального питания:
В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для их максимального усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры-31%, углеводы 55% общей калорийности рациона. По возрастным группам учащиеся общеобразовательных школ делятся на 4 группы: 6-ти летки, 7-10 лет,11-13 лет (мальчики/ девочки) и 14-17 лет (юноши/девушки). Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей. Учащиеся Вузов, ПТУ по возрастным группам не подразделяются. Важным элементом организации рационального питания учащихся школ, начальных, средних и высших профессиональных заведений является правильное распределение объема дневного рациона пищи между отдельными ее приемами. Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5-4 часа. Завтрак в школе должен составлять 20 %, обед – 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Согласно Санитарным правилам СП 2.4.2.782 – 99 для учащихся всех общеобразовательных учреждений должно быть организовано одноразовое горячие питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед. Учащиеся, посещающие группы продлённого дня, должны обеспечиваться по месту учёбы 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе – и полдником (10 % суточной калорийности рациона). При посещении школы в первую смену завтрак для учеников 1 – 5 классов должен предоставляться после второго урока, 6 – 11 классов – после третьего урока. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных учебных заведениях рекомендуется трёхразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Первый приём пищи (завтрак) должен быть организован после второго урока, обед – после занятий в 1300 – 1330, полдник – после дневного сна в 1630. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При посещении детей во вторую смену (с 1300) горячее питание в школе рекомендуется выдавать после второго урока (для 1-5 классов) и третьего урока (для 6-11 классов). Учащиеся училищ, техникумов, колледжей, лицеев могут получать 2-х или 4-х разовое питание, соответственно, если они живут с родителями или отдельно в общежитии учебного заведения (иногородние). В зависимости от специфики учебно-вспомогательного процесса, контингента учащихся и кратности питания рекомендуются следующие режимы питания (по видам питания): завтрак - 7 -50 - 8-20; 8 -30 – 9-00; обед - 12 -30 - 13-30; 13 -00 – 14-00; полдник – 16 -00 - 16-30; ужин - 19 -00 - 19-30, 17 -30 – 18-00; вечерник - - 20 - 30 – 21-00. При составлении рационов питания допускаются следующие нормы выхода блюд: салаты, винегреты - 75,100 г; супы - 200,250 мл; гарниры –75,100 г; напитки –100,150,200 мл; сладкие блюда-50,100 г. Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся (рост цен на продовольственные товары, уровень компенсаций на питание и т.д.), допускается реализация специальных рационов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, сокращенным выходом основного продукта, гарнира, соуса, а также изделий с пониженным содержанием сахара и жиров. Как правило, при тепловой обработке продуктов для данного контингента используют щадящие режимы – варку, припускание, запекание. Для обеспечения организма детей и подростков необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, соки, овощи, а также проводить витаминизацию блюд в зимне-весенний период. Ежедневно витаминизируются супы и горячие напитки исходя из суточной нормы потребности в витамине С. Для совершенствования организации школьного питания и питания при ПТУ наиболее актуален вопрос организации базовых предприятий, специализирующихся на выпуске полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых комплексов, продукции в мелкой фасовке, составляющей до 40 % в школьном меню. При организации централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции применяют следующие схемы и формы обслуживания (в соответствии с рисунками 1,2). Выбор базового предприятия (школьной базовой столовой, комбината школьного и студенческого питания) определяется в зависимости от расчетной численности обслуживаемого контингента учащихся в соответствии с нормативным документом ВНТП – 04-85 («Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»). Производственная программа заготовочного предприятия должна рассчитываться на основе единого для всех обслуживаемых столовых общеобразовательных учреждений планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированных по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, пищевой ценности и калорийности рациона, а также режимов работы предприятий доготовочных. При разработке карты-схемы транспортных маршрутов доставки продукции средний радиус от предприятия заготовочного до школьной (студенческой) столовой должен составлять 10-15 км, а количество общеобразовательных учебных заведений, обслуживаемых одним маршрутом – не более 10. Формы производства продукцииЦентрализованное в специальных предприятиях Децентрализованное в собственных столовых и буфетах На заготовочных предприятиях В школьных базовых столовых На предпри-ятиях пищевых отраслей Работающих на полуфабри-катах Работающих на полу-фабрикатах и сырье Работаю-щих на сырье Производящих готовые завтраки, обеды, полдники Производящих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия В горячем виде В вакуумиро-ванной упаковке В охлажденном или замороженном виде ДоставкаХранение в холодиль-ной камере   Производство, порционирование и реализация кулинарной продукции            Порциони-рование, раздача Доставка в охлаждаемом транспорте РазогревХранение в холодильной камере Доставка в охлаждаемом транспорте Раздача в однопорционной упаковке Порционирование и реализация     Рисунок 1 – Формы организации производства продукции для школьного питания |
Похожие:
 |
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
 |
Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного... |
|
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей.... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
|
Конспект лекций по курсу “Технология лекаственных форм и галеновых... Конспект лекций по курсу “Технология лекаственных форм и галеновых препаратов” для студентов специальности «Технология фармацевтических... |
|
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110... Налоги и налогообложение: Конспект лекций / Составитель Н. А. Леончик. – Кемерово, 2006. – 80 с |
|
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
|
Технические средства автоматизации конспект лекций Конспект лекций предназначен для студентов дневной, вечерней, заочной и дистанционной форм обучения по специальности 220301 «Автоматизация... |
|
Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
|
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
|
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
|
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... |
|
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |