Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Скачать 0.99 Mb.

Название	Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
страница	4/8
Тип	Конспект

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Конспект

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Смешанные напитки: понятие, классификация

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;
по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);
по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);
по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;
по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20 % спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

2 Характеристика смешанных напитков

Коктейли группы «Саурсы». Саурсы – напитки, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания. Саурсы относятся к вечерним коктейля; по объему - к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл.

Условная формула классического Саурса, где одна часть= 10 мл, выглядит следующим образом:
(а + 2в+7с) , (1)
где а - подслащивающий компонент;

с - база;

в - кислая часть.

В классическом Саурсе в роли базы выступают только крепкоалкогольные напитки. Название классического Саурса зависит от названия базы, например: водка - сау, виски - сау, ром - сау. В роли кислой части выступает лимонный сок, сладкой - натуральный сироп.

Коктейли–аперитивы. Коктейлями – аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат большое количество экстрактивных веществ. Подача их сводится к вопросу времени года и климат: чем южнее, тем мягче и нежнее; чем севернее, тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В России прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом. Употребление аперитивов не должно превышать 100 мл за один прием. Коктейли – аперитивы подразделяются на 4 группы:

Коктейли-аперитивы, приготовленные на базе крепкоалкогольных напитков (водки, джина, виски, рома, коньяка, бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермутом, винами типа вермут, креплеными винами).
Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горьким вкусом (биттеров).
Коктейли-аперитивы с использованием вермута и крепленых вин типа вермут.
Коктейли-аперитивы, приготовленные с использованием анисового дистиллята (Перно-45 , Ричард).

Коктейли-аперитивы 1 группы называются Оулд Фэшионед (Оулд Фешен). Классический Оулд Фэшионед, где одна часть = 10 мл, строится по формуле:
(а+9с) + L , (2)
где а - кусочек пиленого сахара;

с – база;

L – ароматический модификатор.

Название коктейля дается по названию базы: водка – оулд фэшионед, виски - оулд фэшионед и т.д.

Коктейли-аперитивы ароматического типа имеют условные формулы построения рецептур. Так, формула коктейля-аперитива ароматического типа на базе джина выглядит следующим образом (1/4 часть = 25 мл):
d + 3с +L, (3)

4
где d – ароматический ингредиент, в роли которого выступает

ароматическая группа смягчающе - сглаживающего

компонента;

с - база, в данном случае джин;

L - ароматический модификатор, в классическом случае

крепкоалкогольные биттеры.

Коктейли – аперитивы ароматического типа, приготовленные на базе ароматических вин и дистиллятов, относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем коктейли, состоящие из крепкоалкогольных баз.

Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки выходом 50-75 мл. Послеобеденные коктейли подразделяются на 4 группы:

Классические: Поус – кафе, Чампереллс, Кникебайн.
Подслащенная группа строится по структурной формуле: база + ликер. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток или сочетание крепкоалкогольных напитков; сладкой части – различные ликеры, но лучшие вкусовые сочетания получаются при использовании кофейного и шоколадного крема.
Сладкая группа Сау, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в пропорциональном соотношении. Данная группа строится по формуле (1/3 = 25 мл):

а+в+ с (4)

3

где а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликера;

в - кислая часть;

с - база.

Рецептура рассчитана на 75 мл. В этой группе возможны сочетания и замены: в роли сладкой части, кроме ликеров, могут выступать сиропы, а также сочетание ликеров и сиропов; в роли кислой части возможна замена лимонного сока соками разных цитрусовых и их сочетанием; в качестве базы можно использовать сочетание крепкоалкогольных напитков.

Эмульгаторная группа строится по формуле: база + сливки или база + сливки + ликер. В этой группе коктейлей отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разности удельного веса ликеров.

Технология приготовления классических коктейлей заключается в том, чтобы при их приготовлении составные части не смешивались. При приготовлении слоистых классических коктейлей пользуются барной ложкой, перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под наклоном, при окончании осторожно вынуть.

Ликеры или сиропы, содержащие большое количество сахара, наливаются в первую очередь. Существует следующая закономерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы; кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры; те, в свою очередь, больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.

Группа «Поус-кафе» приготавливается из многих компонентов (ликеров) различных цветов. Все ликеры должны быть охлаждены. Конечным компонентом является выдержанный коньяк. Этот коктейль приготавливается в специальной посуде (рюмке) емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаково пропорциональном соотношении.

Группа «Чампереллс» относится к группе слоистых коктейлей. Чампереллс отличается от Поус-кафе тем, что приготавливается в большем объеме, только с ароматными и терпкими ликерами или другими дистиллятами (водкой, джином, виски), кроме коньяка. Технология приготовления однотипная с Поус-кафе, но не более четырех слоев. Приготавливается коктейль в рюмке до 75 мл.

Группа «Кникебайн». Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приготовления похожа на предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит полное яйцо (желток и белок). Желток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно, аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем впрыскивают 2-3 дэша ангостуры.

Общий объем не должен превышать 50 мл. Количество слоев в Кникебайн не оговаривается. Слоями могут размешаться любые ликеры. Конечным крепкоалкогольным компонентом может быть любой дистиллят в зависимости от вкуса клиента. Вместо ангостуры можно использовать тертый мускатный орех, шоколад, любые другие орехи или мелко нарубленный имбирь.

Длинные смешанные напитки. Это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированный и негазированный. Приготавливают длинные напитки путем смешивания в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подаются в бокалах «хайболл», емкостью от 150 до 350 мл, горячие - в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. По способу подачи их подразделяют на холодные и горячие, по содержанию алкоголя - на алкогольные и безалкогольные.

В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: Хайболл, Бакс, Риккис, Коллинз, Физис, Дейзис, Фиксис, Джулепс, Коблер, Куулерс, Сэнгэрис, Слингс, Тоддис, Паншиз, Паффс, Эг-Ногс и другие.

Группа «Хайболл». Хайболлом можно назвать любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Можно приготовить как безалкогольный Хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный. В роли базы в алкогольных напитках этой группы может выступать любой натуральный напиток, включая и сухие вина. Они могут быть и аперитивами, если в роли базы выступают вермуты и ароматные ликеры.

Обычная пропорция Хайболла – не более 50 мл базы, 2-3 больших кусков льда и газированного наполнителя, который имеет большое значение. Он тонизирует напиток, заставляет его играть, придает свежесть. Приготавливают Хайболл по формуле:
( с + а) + к (5)
где с – база;

а – ароматический модификатор;

к – газированный наполнитель.

Технология приготовления Хайболлов: в заранее охлажденный бокал опускают 2-3 больших куска льда, затем вливают базу, если присутствует сладкая часть, то вливают и ее. Заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 сек. Для приготовления Хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди; водка и яблочный бренди; коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими соками. Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.

Группа «Бакс» отличается от Хайболлов тем, что эти напитки содержат лимонный сок.

Группа «Риккис». Рикки состоят из крепкоалкогольного основания, сока лайма и газированного напитка (содовая вода).

Группа «Коллинз» состоит из подслащенного основания, лимонного сока, льда и минеральной воды и крепкоалкогольного основания. Технология приготовления Коллинз: в заранее охлажденный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное основание, все это размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают.

Группа «Коблерс». Коблер – длинный американский смешанный напиток, приготавливаемый из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный наполовину коктейльным льдом бокал (типа фужер) емкостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца) свежих фруктов и ягод. Груши и яблоки не употребляются.

Традиционной базой Коблера являются: сухие и полусухие столовые вина, крепленые и десертные, шампанское и игристые вина. Если базой Коблера становится крепкоалкогольное основание, то он разбавляется наполнителем, и база берется не более 50 мл. Название идет от названия базы: водка – коблер, коньяк – коблер, джин – коблер. Формула построения Коблера:
для винной базы (2а+8с) + р, (6)

для винной базы с наполнителем (2а+8с) + р + д, (7)

для крепкоалкогольной базы, (3а+7с)/2 + р + д, (8)

где а – подслащивающий компонент;

с – база;

р – фрукты;

д – наполнитель.

Молочные смешанные напитки. К этой группе относятся молочные пунши, Паффс, Ег-Ног.

Молочные пунши. Эти пунши могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. В состав компонентов молочных пуншей также входят: яйцо, молоко и подслащивающий компонент (сиропы и ликеры). В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Наполнителем является молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкогольная база берется не более 50 мл, а подслащивающий компонент – до 10 мл. Формула построения пуншей (где одна часть =10 мл):
(а + 4с) + а* + д + в, (9)
где а – подслащивающий компонент;

а* - целое яйцо;

с – база;

д – ароматический модификатор;

в – молоко.

Технология приготовления пуншей: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 сек. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпав сверху тертым мускатным орехом.

Группа «Паффс» - одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей, разбавляемых сифонной водой. Формула построения рецептур Пафф (где одна часть = 25 мл):
(а + д + с) + Р, (10)
где а – подслащивающий компонент;

д – молоко;

с – крепкоалкогольные напитки;

Р – вода из сифона.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном наполовину льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь выливают в охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью не менее 350 мл и заполняют сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

Группа «Эг-Ног» одна из популярных групп слабоалкогольных молочных напитков, приготовляемых на крепкоалкогольной базе, с добавлением молока, яйца и подслащивающего компонента. Формула построения рецептур (где одна часть = 10 мл):
(а + 7д + 2с) + а* + Р, (11)
где а – подслащивающий компонент, в роли которого могут

выступать сиропы и ликеры;

д – молоко;

с – крепкоалкогольное основание (водка, виски, джин,

коньяк, ром, ликер);

а* - яйцо;

Р – ароматический модификатор (тертый мускатный орех).

Технология приготовления: компоненты – сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток яйца взбивают на миксере. В заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью до 250 мл вливают профильтрованную смесь. Приготовленный взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток, сверху все посыпают тертым мускатным орехом. Название: бренди эг - ног, водка эг - ног и т.д.

Групповые смешанные напитки.

Пати – смешанный напиток, который можно приготовить и в домашних условиях и, как правило, в одной большой емкости. По способу подачи напитки Пати подразделяются на холодные и горячие.

Пунши и крюшоны. Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Количество компонентов: вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить как холодным, так и горячим. Для приготовления пуншей следует придерживаться следующих правил:

В качестве базы используются только крепкоалкогольные напитки.
В роли наполнителя используются натуральная вода, пиво, лучшие сорта чая, вино и имбирный лимонад.
При смешивании необходимо придерживаться следующих соотношений на единицу воды: от 1\4 до 1\3 крепкоалкогольного напитка или до 1\2 обычной спиртовой базы. Пряностей на 1 л пунша - от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семечек гвоздики. Подслащивающий компонент (сироп) не должен превышать 200 мл.

4. Пунш не должен быть слишком сладким.

В пунше должна быть ярко выражена база.
Пунш нельзя кипятить.
Специальные бокалы или чашки для горячего пунша

предварительно ополаскивают горячей водой, а затем для их

нагрева наливают кипяток.

Чашки или бокалы для горячего пунша должны иметь объем

до 250 см ³ и быть с ручкой.

Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подаются в крюшонницах с разливательной ложкой. Базой для крюшонов является вино. Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов. Формула пуншей, где одна часть равняется 100 мл, а наполнителя берется в 2 раза больше, чем базы, приведена ниже:
П (а + 2в + 7с) +а* + в* + с*, (12)
где П - число, показывающее во сколько раз нужно увеличить

пропорциональное соотношение в зависимости от

количества персон;

а - подслащивающий компонент, в роли которого могут

выступать: кусковый сахар, сахарный песок, всевозможные

сиропы и ликеры;

в – ананасовый и цитрусовые, соки и их сочетания;

с - крепкоалкогольные напитки в пуншах и вина - в

крюшонах;

а* - пряности;

в* - наполнитель, в роли которого могут использоваться

натуральная вода, чай, пиво, шампанское;

с*- фрукты.

Группа «Глинтвейн». Глинтвейн - это подслащенное вино с пряностями, подается в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускатный орех; базы - крепленые вина. Формула построения рецептур (где одна часть = 100 мл):
(а + 9с) + а* + а**, (13)
где а - сладкая часть;

с - крепленые вина;

а* - мускатный орех тертый;

а** - пряности.

Группа «Негас» - подслащенное вино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. Технология приготовления: соединить портвейн, сироп и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в течение 5 минут, долить остальную воду и размешать

Система мер: 1 (дэш) - 3-5 капель; 1 (барспун) - несколько дэш; 1,5 FI oz (жидкая унция) = 4,2 cI (сантилитра),

В России алкогольные напитки измеряются, как правило, в граммах. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем, а спирт, добавленный в воду, уменьшает объем. Для удобства подсчетов приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров основных напитков берутся равными:

водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр-952 грамма, 4 сантилитра – 38 граммов;
основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 сантилитра - 44 грамма;
кремы: литр –1252 грамма, 4 сантилитра – 50 граммов.

3 Посуда для отпуска напитков

Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде.

Оулд фешен. Рокс глас. Виски глас. Предназначается для подачи алкогольных напитков со льдом; виски, как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого объема "Олд фешен" и др.

Хайболл – предназначается для подачи Микс дринков,

соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое

название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много

разновидностей.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. Название получил от коктейля Мартини. В наше время используется для подачи многих коктейлей.

Шампанское блюдце. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей со сливками.

1 2 3 4 5 6 7 8

	Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....		Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...
	Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...		Конспект лекций по курсу “Технология лекаственных форм и галеновых... Конспект лекций по курсу “Технология лекаственных форм и галеновых препаратов” для студентов специальности «Технология фармацевтических...
	Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110... Налоги и налогообложение: Конспект лекций / Составитель Н. А. Леончик. – Кемерово, 2006. – 80 с		Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...
	Технические средства автоматизации конспект лекций Конспект лекций предназначен для студентов дневной, вечерней, заочной и дистанционной форм обучения по специальности 220301 «Автоматизация...		Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...
	Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...		Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...
	Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...

Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

1 Смешанные напитки: понятие, классификация

2 Характеристика смешанных напитков

Групповые смешанные напитки.

Похожие: