Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых
вин, а также для подачи коктейлей с ними.
 Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно
известного коктейля "Айриш Кофе". Применяется для
подачи горячих напитков и коктейлей.
 Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи
ликеров в чистом виде. Свое название Пони получил из-за
своего небольшого объема.
Бренди глас. Используется для подачи коньяка и бренди, иногда для коктейлей типа B & B.
Поус-Кафе. Используется, как правило, для подачи
слоистых коктейлей.
Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.
 Винный бокал. В наше время существует очень много
разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только
отметить, что обычно бокалы для белого вина более
вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для
красного вина.
Лекция № 16
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ
НА ТРАНСПОРТЕ
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта
Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
Обслуживание пассажиров водного транспорта
Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
1 Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта
Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм и методов, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей в питании при минимальных затратах времени. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Основной формой обслуживания пассажиров в пути является организация питания в поезде.
Организация питания на железнодорожных вокзалах зависит от вида вокзала. Согласно нормам технологического проектирования их подразделяют на четыре группы в зависимости от пассажиропотока:
особо большие вместимостью более 1500 пассажиров;
большие – 700-1500;
средние – 200-700;
малые – менее 200.
Для вокзалов первой группы наиболее приемлемы такие типы предприятий общественного питания как: ресторан, кафе общего типа и кафе детское, кафетерий, буфет, предприятия быстрого обслуживания (fast food), столовая для обслуживающего персонала; для второй группы – ресторан по типу fast food, буфет, бар, в том числе игровой; для третьей группы – ресторан по типу fast food более низкого класса обслуживания, буфет; для четвертой группы – предприятия fast food узкой специализации.
Потребитель должен иметь возможность получить доступ к пункту питания. При разработке режима работы предприятия, особенно это касается организации деятельности ресторанов, время перерывов необходимо устанавливать тогда, когда нет ни прибытия, ни отправления поездов.
Могут быть рекомендованы следующие режимы работы:
ресторан – с 7-00 до 24-00;
кафе – с 8-00 (9-00) до 21-00;
предприятия fast food – круглосуточно с двумя перерывами;
перронная торговля – круглосуточно с двумя перерывами.
При обслуживании потребителей в предприятиях общественного питания разных типов применяют самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод, а также организуют реализацию комплексных обедов с предварительной сервировкой столов. Для пассажиров с детьми в залах ресторанов и кафе устанавливают мебель с регулировкой высоты, а в ассортимент вводят различные каши, сладкие блюда, напитки, молоко и т.п.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, ватрушки, пирожки), горячие напитки, кисломолочные продукты, яйца вареные, печенье и вафли в мелкой расфасовке, горячие напитки.
На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, беляши, чебуреки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду в мелкой расфасовке и т.д., а с передвижных мармитных тележек с подогревом – горячие сосиски, сардельки, горячие напитки.
Вместимость предприятий общественного питания зависит от числа пассажиров, единовременно вмещающихся в вокзал. Для вокзалов первой группы число мест в пунктах питания должно составлять 10-15% пассажиропотока; второй и третьей –12%; четвертой –15-20%.
Вместимость столовой для работников вокзала и предприятий общественного питания рекомендуется определять из расчета обслуживания в 4 очереди всех работающих в максимальную смену, число которых составляет 60% от штатной численности.
Количество пассажиров, пользующихся услугами перронной торговли, принимают равной 5-10% от общего количества отъезжающих пассажиров. Количество отъезжающих пассажиров определяют по количеству отбывающих и транзитных поездов с учетом, что в каждом поезде размещается 1000-1200 человек.
При определении общего количества блюд исходят из коэффициента потребления, который составляет для ресторана –3; кафе –1,5-2; буфета, кафетерия – 1,5; винного буфета – 3; столовой – 3-4; при организации экспресс столов – 2.
В пути следования пассажиры, путешествующие с личными целями, могут посещать вагон-ресторан, вагон – кафе, вагон – буфет, вагон - бар, вагон-клуб (не дорогой). Обслуживание в вагонах - ресторанах происходит официантами; в вагонах–кафе – буфетчиком или по методу самообслуживания; в вагонах–буфетах и вагонах– барах - самообслуживание.
Вагоны-рестораны по уровню обслуживания, а также в зависимости от категории поезда подразделяются:
вагон-ресторан поезда международного значения, отличающийся более изысканным по сравнению с вагонами-ресторанами других поездов интерьером, уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом кулинарной продукции, включая заказные и фирменные блюда, напитков, кондитерских и вино-водочных изделий;
вагон-ресторан фирменного поезда, отличающийся оригинальностью интерьера, комфортностью, выбором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий;
вагон-ресторан пассажирского поезда: единство стиля в оформлении интерьера в соответствии с конструкцией вагона, ассортимент, включающий не менее двух наименований фирменных и заказных блюд, широкий выбор покупных товаров, алкогольной продукции.
Может быть организована розничная торговля покупными товарами и продукции собственного производства непосредственно в купе пассажирского поезда. Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания и видеопрограмм. Может быть организована продажа сувениров, значков, сопутствующих товаров; упаковка кулинарных изделий.
Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания в пассажирских поездах, может быть расширен в зависимости от типа предприятия и категории поезда, а также специфики обслуживаемого контингента.
При обслуживании туристских поездов питание организуют по меню дневного рациона или предоставляют комплексные обеды. Горячее питание рекомендуется предоставлять при нахождении в пути более одних суток. С этой целью организуют ресторан, оборудованный в специальном вагоне поезда. В состав туристских поездов могут включаться несколько вагонов-ресторанов в зависимости от числа туристов.
Вагон-ресторан состоит из зала вместимостью 48 мест, кухни и моечной столовой посуды. Буфетная стойка выносится в зал. Производственное помещение (кухня), где осуществляется процесс приготовления кулинарной продукции и ее оформление, оснащается необходимым оборудованием: холодильником, плитами, столами, весами, средствами малой механизации, а также инвентарем.
Пассажиры, совершающие поездки с деловыми целями, предпочитают обслуживание официантами в вагонах-ресторанах. При организации вагонов «президент-экспресс» предусматривается трехразовое питание с широким ассортиментом блюд.
В поездах, находящихся в пути следования в одном направлении менее одних суток, для обслуживания пассажиров организуют купе-буфет, оборудованный на части площади одного из вагонов. Купе-буфет реализует бутерброды, кисломолочную продукцию, продукцию собственного производства несложного приготовления (вареные яйца, отварные сосиски, чай, кофе и т.п.), безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, дорожные наборы. Обслуживает пассажиров буфетчик.
Двери вагона питания во время движения поезда должны быть закрыты. Торцевые двери во время работы предприятия в пассажирском поезде открыты для входа посетителей. Фартуки переходных площадок на подходе к пункту питания должны быть опущены. В зимний период тамбуры и переходные площадки необходимо регулярно очищать от снега и льда.
2 Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта осуществляется в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета путем предоставления горячих видов питания по меню свободного выбора или скомплектованных рационов, в том числе с использованием одноразовой посуды, организации розничной торговли, установки автоматов для продажи напитков, сигарет и т.п.
В аэропортах и аэровокзалах создается сеть предприятий общественного питания разных типов и классов: рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары, павильоны, лотки, цехи бортового питания. Применяется метод самообслуживания, обслуживание официантами или комбинированный. Для ускорения обслуживания пассажиров используются специальные формы обслуживания, такие как «шведский стол», «репинский стол», зал-экспресс.
Типы предприятий общественного питания и их вместимость определяются пассажиропотоком. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 50 до 400 в час предусматриваются кафе и буфеты, при большем пассажиропотоке – рестораны, кафе, буфеты. Кроме того, должно быть организовано питание проживающих в гостинице.
Горячее питание должно быть предоставлено пассажирам при нахождении в пути свыше 4 часов – одноразовое, более 6 часов – двухразовое. Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы, которые готовят в специализированных цехах (горячий, холодный), входящих в состав блоков питания аэропорта. Цех бортового питания состоит из двух отделений: 1 - для расфасовки продукции и укладывания ее в контейнеры, 2 – для мытья контейнеров. При этом используется одноразовая посуда.
Непосредственно в пути следования самолета перед отпуском готовая пища разогревается. В последнее время широкое распространение получил способ приготовления горячих напитков с использованием фасованной продукции (чай, кофе), а также реализация мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий (булочки, кексы и т.п.).
3 Обслуживание пассажиров водного транспорта
Обслуживание пассажиров водного транспорта может происходить как на борту судна, так и в местах ожидания (морских вокзалах, пристанях и т.д.). В состав предприятий общественного питания, обслуживающих пассажиров морского и речного транспорта на борту судна, входят рестораны, бары, буфеты. Применяется метод обслуживания официантами (барменом, буфетчиком) или самообслуживание. Организуется прием предварительных заказов, а также разносная торговля прохладительными напитками, мелкоштучными хлебобулочными и кондитерскими изделиями.
Обслуживание на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Питание может быть организовано по меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, меню скомплектованных рационов.
Небольшие речные и морские теплоходы оборудуются буфетами для продажи небольшого ассортимента холодных закусок, напитков, покупной продукции. Крупные пассажирские судна имеют несколько типов предприятий общественного питания с организацией собственного производства (кухни).
Вместимость салонов-ресторанов составляет от 48 до 150 мест. Столы и серванты крепятся к полу. При сервировке используют специальную утяжеленную посуду. Буфет размещают непосредственно в зале. Он может обслуживать как официантов, так и пассажиров.
Обслуживание потребителей на берегу происходит в кафе, буфетах, киосках, павильонах и через розничную торговую сеть. Режим работы предприятия общественного питания должен соответствовать режиму работы водного транспорта.
4 Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта может происходить при автовокзалах, автостанциях, а также в пути следования в мотелях. В состав блоков питания входят рестораны, кафе, столовые, бары, буфеты. Розничная торговля покупной продукцией и наборами в дорогу осуществляется через лотки, павильоны, палатки.
При вместимости мотелей более 200 мест для обслуживающего персонала предусматривают специальные буфеты или столовые. Применяется метод обслуживания официантами (буфетчиком, барменом, продавцом) или самообслуживание. Питание может быть организовано по меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов.
|
