Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер

Скачать 346.4 Kb.

Название	Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер
страница	2/3
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации

1 2 3

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности. Выполнение работ по профессии повар, кондитер и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.

№ п/п	Наименование темы	Вид профессионального модуля
1	Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 01.
2	Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовления блюд и гарниров из припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 01.
3	Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 01.
4	Подготовка круп, бобовых к варке. Приготовление каш различной консистенции. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
5	Варка яиц различными способами, приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц. Приготовление холодных и горячих блюд из творога, требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
6	Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
7	Приготовление щей, борщей, рассольников. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
8	Приготовление супов овощных с крупами и макаронными изделиями. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
9	Приготовление красных, белых и холодных соусов. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
10	Приготовление блюд из вареной и жареной рыбы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 04.
11	Приготовление блюд из припущенной и запеченной рыбы. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 04.
12	Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 04.
13	Первичная обработка, разделка, обвалка говяжьей, свиной и бараньей тушь. Приготовление п/ф.	ПМ 05.
14	Приготовление блюд из отварного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
15	Приготовление блюд из жареного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
16	Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
17	Приготовление блюд из котлетной и рубленной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
18	Приготовление блюд из мяса домашней птицы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
19	Приготовление открытых, закрытых (сэндвичей) бутербродов, канапе. Приготовление салатов и винегретов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
20	Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
21	Приготовление мясных, рыбных блюд и закусок. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
22	Приготовление холодных сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
23	Приготовление горячих сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
24	Приготовление холодных и горячих напитков. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
25	Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление фаршей и начинок.	ПМ 08.
26	Приготовление помады, желе, кремов и украшений из них. Приготовление карамели, мастики и украшений из них.	ПМ 08.
27	Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.	ПМ 08.
28	Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста.	ПМ 08.
29	Приготовление теста для блинов и оладий и изделий из них. Приготовление теста для вареников и лапши домашней и изделий из него.	ПМ 08.
30	Приготовление песочного теста и изделий из него.	ПМ 08.
31	Приготовление бисквитного теста и изделий из него.	ПМ 08.
32	Приготовление заварного теста и изделий из него.	ПМ 08.
34	Приготовление слоеного теста и изделий из него.	ПМ 08.
35	Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из него.	ПМ 08.
36	Приготовление крошковых и десертных пирожных.	ПМ 08.

Перечень документов/материалов, прилагаемых в качестве раздаточного материала по практике

Технологические карты
Технологические схемы

3 ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

Общее руководство практикой осуществляет старший мастер, который обеспечивает контроль за проведением учебной практики, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.

Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по профессии СПО, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретения необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.

Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии повар-кондитер.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе. Количество часов на освоение программы учебной практики устанавливается в соответствии с учебным планом.

Практические занятия по учебной практике состоят из следующих этапов:

Подготовительный этап.
Организационный момент.
Вводный этап (инструктаж).
Основные этапы урока (текущий инструктаж).
Заключительный этап (инструктаж).

Подготовительный этап

Перед проведением практических занятий мастер производственного обучения подготавливает инструкции, технологические карты для выполнения видов работ студентами.

Готовясь к практическим занятиям, студенты повторяют теоретический материал, комплектуют наборы продуктов по рецептуре, составляют технологические карты (Приложение 3), готовят полный комплект спецодежды.

Организационный момент

Во время организационного момента мастер производственного обучения, проверяет явку, внешний вид студентов, готовность к уроку.

Вводный инструктаж

Во время вводного инструктажа мастер производственного обучения доводит до сведения студентов тему, цели занятий. Проводит закрепление знаний студентов, рассказывает и показывает приемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов, блюд, изделий, знакомит с нормативной документацией предприятий общественного питания, проводит закрепление требований техники безопасности, правил санитарии.

Студенты получают инструкции (инструкционно-технологические карты) по выполнению видов работ по теме практического занятия.

Основные этапы урока (текущий инструктаж)

Перед выполнением видов работ студенты организуют рабочее место, которое содержат в чистоте во время всей работы, подготавливают необходимый инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, проверяют исправность оборудования, моют руки.

Студенты самостоятельно приступают к выполнению видов работ, руководствуясь раздаточным материалом. Мастер производственного обучения выполняет целевые обходы рабочих мест студентов, проводит индивидуальное, а если необходимо коллективное инструктирование.

Готовые полуфабрикаты, оформленные блюда студенты сдают мастеру производственного обучения, который определяет качество полуфабрикатов и готовых блюд по критериям. Для готовых блюд студенты должны иметь технологические карты.

Для дегустации блюд дежурные готовят стол, стаканы с горячей водой, столовые приборы.

Органолептические показателям качества полуфабрикатов, блюд, изделий: внешний вид, цвет, вкус и запах, температура подачи, соответствие блюда и технологической карты, выход блюда.

Заключительный этап (инструктаж)

Мастер производственного обучения подводит итоги, объявляет оценки, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в процессе выполнения практической работы, выявляет причины обнаруженных отклонений от предъявляемых требований качества. Выдает и инструктирует домашнее задание.

Студенты дегустируют блюда, убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. Уборку помещений выполняют дежурные.

Основные обязанности студента в период прохождения практики

В процессе прохождения практики студенты должны:

соблюдать трудовую дисциплину, правила техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии;
нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;
полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;
ежедневно заполнять дневник практики;
принимать участие в групповых или индивидуальных консультациях с руководителем практики от Колледжа и предъявлять для проверки результаты выполнения заданий в соответствии с планом.

Обязанности руководителя практики:

разработать программу практики;
провести организационное собрание студентов перед началом практики;
оказывать методическую помощь студентам при выполнении заданий;
провести итоговый контроль по практике в форме дифференцированного зачета;
вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством колледжа.

Приложения

Приложение 1

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

Студента __ курса по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

В объеме часов. С По

В организации Лиманский филиал ГБПОУАО «Астраханский государственный политехнический колледж»

Виды и качество выполняемых работ

Виды и объем работ, выполняемых обучающимися во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Приложение 2

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;
реализацию кулинарной продукции;
организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

четко отвечать определенным потребностям;
удовлетворять требованиям потребителя;
соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;
обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;
применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

1 2 3

	Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...		Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...
	Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
	Программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2016 г Повар, кондитер и примерной программы учебной дисцтплины, рекомендованной Советом Министерства образования и науки Челябинской области...		Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях
	Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение... Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии...		Пояснительная записка Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...
	Литература Профессия: 19. 01. 17 Повар, кондитер Инза, 2015 рекомендована... Куликова Наталья Михайловна, преподаватель дисциплин общеобразовательного цикла первой категории		Образовательная программа среднего профессионального образования... ...
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии...
	Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы огбоу...		Рабочая программа рассмотрена на методическом объединении по направлениям... Рабочая программа учебной дисциплины Экономика разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер

Похожие: