С. В. Пилипенко отраслевых технологий

С. В. Пилипенко отраслевых технологий


Скачать 287.56 Kb.
Название С. В. Пилипенко отраслевых технологий
страница 1/7
Тип Методические рекомендации
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации
  1   2   3   4   5   6   7







Согласовано: Утверждаю:
Руководитель методического Директор ГПОАУ ЯО
обьединения Ростовского колледжа
С.В.Пилипенко отраслевых технологий
________Т.Н.Кудрявцева
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ.01.


Приготовление блюд из овощей и грибов

Разработчик :

Язева Т.Г –мастер производственного обучения
2016 год
Введение
В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по ПК 01 Приготовление блюд из овощей и грибов предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Цель проведения практических занятий— отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.

Предлагаемые лабораторно-практические работы предназначены для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством расчета технологических карт приготавливаемых блюд, выполнения самостоятельной работы и ответов на дополнительные контрольные вопросы.

Организация и проведение лабораторно-практических работ

Лабораторно-практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе.

Перед проведением лабораторно-практических работ проверяют исправность механического и теплового оборудования, подбирают и комплектуют необходимые для работы инвентарь, посуду, инструменты и приспособления, развешивают и комплектуют продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовленные составные части блюд.

Подготовка к проведению лабораторно-практических работ включает подготовку

преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории. Подготовка преподавателя состоит в определении форм и методов проведения лабораторно- практических работ, подборе заданий для учащихся, разработке инструкций для выполнения работ и отчетов о результатах работ.

Подготовка обучающихся заключается в повторении теоретического материала по теме работы, выполнении практических заданий по расчету сырья, кратком конспектировании технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д.

К работе в технологической лаборатории допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке.

Перед началом работы учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки. Преподаватель охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании допускаются обучающиеся, которые знают назначение и правила эксплуатации оборудования, расписанные в журнале по охране труда.
Требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении супов и

соусов

Перед началом работы обязательно проверяют санитарно- техническое состояние оборудования, посуды, инвентаря; наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования.

Во время работы необходимо:

соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит; регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей; не

допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, бурног


о кипения и разбрызгивания жидкости;

соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования, протирочных машин;

при включенном электродвигателе оборудования продукты проталкивать только специальным толкателем;

следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента, посуды;

ƒ следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно проводить уборку рабочего места, мытье оборудования;

для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;

для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду, промаркированную для приготовления первых блюд;

закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости; заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на ¾ объема;

при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде; протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные

сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после протирания;

перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, без рывков и больших усилий;

открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»;

переносить кастрюли с горячей жидкостью, используя сухие полотенца, крышка кастрюли должна быть снята. Для предупреждения травматизма пол в учебном цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата.

Работа ведется обучающимися индивидуально. Для каждого обучающегося должны быть предусмотрены рабочее место — стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь. Столы, посуду, инвентарь нужно пронумеровать, так как это обеспечивает порядок и облегчает контроль преподавателя. Обучающиеся, получив инструкции, выполняют работу самостоятельно. Каждый из них выполняет операции, которые являются общими в технологическом процессе изготовления блюд, отвечает за качество и оформление приготовленных блюд.

Преподаватель контролирует ход работы, обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических операций, выбора посуды, инвентаря, соблюдение правил безопасности при работе с ножом, инвентарем, посудой. Во время работы обучающимся необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе, следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду и инвентарь.

Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды, инвентаря.

По окончании занятий обучающиеся должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой.

Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, производят общую уборку учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике или на мармите (водяной бане), отпускают в подогретой посуде, оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию.

Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради. Обучающиеся сравнивают показатели качества с качеством приготовленных блюд, выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения.

Перечень лабораторно-практических работ, выполняемых в рамках МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


Практическое занятие 1 «Органолептическая оценка качества овощей и грибов»

Практическое занятие 2 «Таблицы норм расходов»

Практическое занятие 3 «Составление технологических схем обработки овощей и грибов»

Практическое занятие 4 «Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками»

Практическое занятие 5 «Сложные бочонками, спиралями, стружкой»

формы

нарезки

овощей:

нарезка

шариками,

Практическое занятие 6 «Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты»

Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд и гарниров из различных овощей»

Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд из грибов»

Практическое занятие 8 «Оформление и подача блюд из овощей»



  1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon 1 Общая характеристика организации
Полное и сокращенное наименование организации в соответствии с уставом: Тамбовское областное государственное автономное профессиональное...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Отчет о результатах самообследования Краевого государственного бюджетного...
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Комплект контрольно-измерительных материалов для определения качества...
Огбпоу инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Инструкция по организации и проведению государственной итоговой аттестации...
Инструкция по организации и проведению государственной итоговой аттестации выпускников краевого государственного бюджетного профессионального...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Программа профессионального модуля пм. 06 Организация процесса модернизации...
...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Отчет о результатах самообследования краевого государственного бюджетного...
Подготовка специалистов по образовательным программам среднего профессионального обучения
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Отчет о результатах самообследования федерального государственного...
Курсы повышения квалификации (72 часа, «Современные образовательные технологии в среднем профессиональном образовании») 142
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение...
ПМ. 01 Подготовка машин, механизмов, установок, приспособлений к работе, комплектование сборочных единиц
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Рабочая программа дисциплины Теория отраслевых рынков Направление...
Программа учебного курса «Теория отраслевых рынков» составлена в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Пригово р именемроссийскойфедераци и
Мировой судья судебного участка №5 города Буденновска и Буденновского района Ставропольского края Пилипенко А. В
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение...
Механизация сельского хозяйства разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос), утвержденного...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение...
Механизация сельского хозяйства разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос), утвержденного...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение...
Фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее спо) 46. 02. 01 Документационное обеспечение управление и архивоведение,...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Инструкция по технике безопасности для участников отборочных соревнований...
К работе по техническому обслуживанию автомобилей в сельском хозяйстве, проводимой на станциях технического обслуживания (стоа),...
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon Отчет о результатах самообследования государственного областного...
Государственного областного бюджетного профессионального образовательного учреждения
С. В. Пилипенко отраслевых технологий icon 1 1 Модуль формирования и редактирования отраслевых слоёв
Модуль формирования и редактирования отраслевых слоев реализует следующие функции

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск