3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
Скачать 0.63 Mb.
|
Артишоки с зеленым горошком
Раздел: Отварные овощи
Кухня: Кубанская
Порций: 1
Время приготовления: 45 мин
Ингредиенты: Способ приготовления:
15 маленьких артишоков 100 г зеленого горошка 2 красных помидора 1 лимон 400 мл сметаны по 1 ст. ложке муки и сливочного масла несколько оливок, 5 горошков душистого перца зелень петрушки или укропа, соль |
Превращаем артишоки в корзиночки. Для этого избавляемся от зеленых листьев и аккуратно убираем серединку. Сразу натираем лимоном, чтобы они не потемнели. В глубокой кастрюле закипятим воду, посолим из расчета 1 чайная ложка соли на 0,5 л воды и опустим в нее подготовленные донышки артишоков. Варим 10 минут под крышкой на небольшом огне. Готовые артишоки вынимаем и перекладываем в дуршлаг, давая стечь воде. Отвар артишоков не выливаем, он пригодится для соуса. А теперь живописно расставим артишоки на подходящем блюде. Заполняем наши корзинки-артишоки зеленым горошком, украшаем зеленью и дольками или кружочками оливок. Готовим соус бешамель и подаем к артишокам. |
Овощной гарнир к мясу
Предыдущее
Раздел: Отварные овощи
Кухня: Кубанская
Время приготовления: 30 мин
Кухня: Русская
Время приготовления: 30 мин
Ингредиенты: 150-200 г цветной капусты 150 г моркови 150 г зеленой стручковой фасоли 150 г зеленого горошка (замороженного) 1-2 ст. ложки топленого масла (просто сливочного) |
Способ приготовления: 1. Наливаем в кастрюлю немного воды и после закипания последовательно отвариваем в ней овощи. То же самое можно делать и на сковороде. 2. Сначала – нарезанную морковь, через 10 минут слабого кипения под крышкой – добавляем разделенную на небольшие кочешки цветную капусту, еще через 5 минут – зеленую фасоль. И в самом конце, на примерно 17-18-й минуте варки – мороженый зеленый горошек. 3. Через пару минут выключаем, перекладываем овощи в дуршлаг, максимально избавляясь от отвара. Вообще-то его лучше сохранить для будущего супа. 4. Уже в таком виде овощи хороши и для гарнира, и как отдельное блюдо – свежеотваренные, похрустывающие. К ним очень подходит голландский соус. 5. Вкус становится насыщеннее, когда мы слегка обжариваем овощи на топленом масле. И в конце еще добавляем немного панировочных сухарей. |
Следующее
Лабораторная работа №18: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. Овощи в ореховом соусе. Капустные трубочки.
Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей отварных..
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.
Содержание работы:
1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Овощи в ореховом соусе. Капустные трубочки.
2. Продегустировать приготовленные блюда
3. Дать оценку их качеству.
Последовательность выполнения работы
1. Изучите пошаговую инструкцию.
2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.
2. Заполните таблицу:
Продукты |
Количество, на 1 порцию |
Количество, на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.
4. Органолептическая оценка блюда.
Наименование блюда |
консистенция |
цвет |
вкус |
запах |
5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:
Критерии оценки |
Характеристика |
Замечания |
оценка |
|
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах «запаренных» овощей. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет — нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа. Варианты оформления: ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Овощи можно запекать одновременно с мясом или птицей. Это займет около 45 мин. при температуре духовки 200°C. Запекать можно и мелкие молодые овощи, например картофель, морковь, свеклу или репу. Очень вкусны также запеченные спаржа и тыква. Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Варианты оформления: Лабораторная работа №17: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. Артишоки с зеленым горошком. Овощной гарнир к мясу. Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей отварных. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Содержание работы: 1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Артишоки с зеленым горошком, Овощной гарнир к мясу. 2. Продегустировать приготовленные блюда 3. Дать оценку их качеству. Последовательность выполнения работы 1. Изучите пошаговую инструкцию. 2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции. 2. Заполните таблицу:
3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса. 4. Органолептическая оценка блюда.
5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов |
|
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой... Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,... |
|
Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |
|
Урок по технологии Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной... Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «хрустики» |
|
I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую... |
|
Филиал ООО «фросто» в чебоксарах плита электрическая кухонная эпк-47жш краш Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом эпк-47жш краш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |