3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Лабораторный практикум

Методические рекомендации к лабораторным занятиям

Тема 3.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания


УТВЕРЖДАЮ
Директор

ГБПОУ КК «КПТ»
_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2015 г.

_______________ И.В. Остапенко
Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2015 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.
Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 2015 г.

Методические рекомендации к лабораторным занятиям МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования. Лабораторный практикум состоит из 8 лабораторных работ, в каждой раскрыта последовательность технологических операций, указаны требования к качеству, правила техники безопасности, даны технологические карты, задания по бригадам, форма отчета по каждой лабораторной работе, оценочный лист, критерии оценок при проведении лабораторной работы.
Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П . ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)


Содержание

Введение…………………………………………………………….………………………………………………………………4

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.»…………………………………………………………………….6

Правила работы в лаборатории…………………………………………………………………...…………………………….....8

Отчет………………………………………………………………………………………………………………………………...9

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории………………………………...…….…….....10

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории……………………………….………..11

Техника безопасности……………………………………….…………………………………………………………………….13

Информационный блок. ……….... ……………………………………........................................................................................14
Лабораторная работа 17.……………………………………………………………………………….…………………………24
Лабораторная работа 18…………………………………………………………………………………….…………………….27

Лабораторная работа 19………………………………………………………………………………………………………….31

Лабораторная работа 20………………………………………………………………………………………………………….33

Лабораторная работа 21………………………………………………………………………………………………………….36

Лабораторная работа 22………………………………………………………………………………………………………….38

Лабораторная работа 23………………………………………………………………………………………………………….45

Лабораторная работа 24………………………………………………………………………………………………………….51


Введение

1.1 Область применения лабораторного практикума.

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты, как, например, это сделала Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг.

В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки рабочих кадров.

Разработанный Лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции , а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

1.2. Цели и задачи лабораторного практикума:

Цели: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

Научить учащихся использовать современные технологии приготовления сложных блюд из овощей.

Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Развивать способности работать в команде.

С целью овладеть указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения лабораторного практикума должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из овощей;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления овощей;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей;

4. Оценивать качество готовых блюд;

5 . Отработать практические навыки по приготовлению овощей;

В результате проведения лабораторной или практической работы учащийся должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд из овощей;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении овощей;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении овощей;

4. Температурный режим и правила приготовления блюд из овощей;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Подготовка к проведению лабораторных работ включает:

Подготовку преподавателя

Подготовку учащихся

Подготовку помещения технологической лаборатории.
Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы.

Подготовка учащихся - предварительное повторение теоретического материала, подготовка комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструменты, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовление сырья и полуфабрикатов (например: замачивание желатина).
Для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В бригаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организационной работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами.

Лабораторно-практическая работа включает вводный, текущий и заключительный инструктаж.
При проведении вводного инструктажа преподаватель, объяснив тему, цель и содержание работы, порядок её проведения, напоминает правила техники безопасности при работы с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе с оборудованием,

инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе в технической лаборатории, правила личной гигиены.

Преподаватель проводит опрос, определяет последовательность операции при выполнении работ. Учащиеся выполняют необходимые расчеты, подготавливают рабочее место, необходимую посуду, инструмент, инвентарь, приступают к выполнению работы. При выполнении работы учащиеся используют разработанные инструкционно-технологические карты, инструкции.

В ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой .
Приготовленные блюда оформляются учащимися, сдаются побригадно. Учащиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Учащиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания. В конце работы убирают рабочие места.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки допущенные в процессе проведения работы. Каждый учащийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

В заключительной части преподаватель подводит итоги работы, объявляет оценки, организует уборку помещения дежурной бригадой.

Правила работы в лаборатории.
К проведению лабораторных работ допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.
Учащиеся должны предварительно изучить теоретический материал.
Учащиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.
Учащиеся допускаются к лабораторной работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.
Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует выключить
Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.


Отчет.

1.Технологическая карта блюда «…….»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто