Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

Скачать 0.99 Mb.

Название	Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»
страница	6/6
Тип	Методические указания

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания

1 2 3 4 5 6

Дефекты рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов (приложении 4). При этом проверяют внешний вид консервов, состояние маркировки банок, герметичность, соотношение между массой рыбы и заливки. Проводят органолептическую оценку качества консервов, определяя внешний вид, цвет, запах и консистенцию.

Пользуясь стандартными методами, определяют содержание поваренной соли, солей олова, меди, свинца, посторонних примесей.

Содержание сухих веществ нормируется в пределах 20-30 % в зависимости от вида консервов. Консистенция мяса сочная, плотная, допускается суховатая. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Количество рыбы должно составлять 70-80 % от массы нетто консервов.

Содержание солей олова в рыбных консервах не должно превышать 0,02 %, солей меди – 0,008 %, соли свинца и посторонние примеси в консервах не допускаются.

В процессе производства рыбных консервов, их хранения и транспортирования вследствие разнообразных причин могут возникать изменение тары и содержимого, в результате чего консервы переводят в категорию нестандартной продукции.

Дефектом консервов можно разделить на две категории: внешние и внутренние. К внешним дефектам относятся подтеки, ржавые и деформированные банки, «птички», «жучки», хлопушки бомбаж.

Подтеки заметны при внешнем осмотре банок, они бывают двух видов – активные и пассивные. Для активного подтека характерно наличие следов бульона, вытекающего из банки в месте соприкосновения фальца с продольным швом. Банки с активным подтеком подлежат уничтожению. Пассивные подтеки – загрязнение поверхности банки содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Такие консервы являются доброкачественными, но банки следует вымыть.

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавения внешнюю поверхность банок покрывают слоем технического вазелина или лакируют.

Ржавые банки различают трех степеней:

Первой степени – легко удаляемая ржавчина при протирке банок ветошью, банки с ржавчиной первой степени после протирки хранят и реализуют в обычном порядке;

Второй степени – с нарушением слоя полуды и черными пятнами после протирки;

Третьей степени – с образованием раковин в жести, иногда сквозное ржавение.

Банки со второй и третьей степенью ржавчины (кроме случаев прободения жести) после протирки немедленно реализует.

Деформация банок происходит в результате небрежного обращения и представляет собой вмятины на корпусе. Банки с незначительными вмятинами на корпусе без образования острых граней считаются стандартными. Банки с сильной деформацией, особенно по продольному шву и фальцам, хранению не подлежат, их можно использовать только при разрешении органов санитарной инспекции после проверки на герметичность.

«Птички» - вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, изготовленных из нестандартной жести. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичным, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Хлопушка – вздутие концов банки, которые при надавливании принимают нормальное положение, при этом банки издают характерный звук. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке. Вопрос об использовании таких консервов решается органами санитарной инспекции только после проведения микробиологического исследования.

Бомбаж – вздутие концов банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяется в зависимости от природы газов, создающих в банке давление, на бактериальный, физический и химический:

- бактериальный бомбаж – результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность; консервы с бактериальным бомбажом не разрешается использовать в пищу, они подлежат уничтожению: бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство консервов и в процессе приготовления их;

- физический бомбаж образуется при хранении консервов при температуре выше 30-35 ⁰С в результате расширения воздуха, оставшегося в банке, а также при переполнении банок продуктами;

- химический бомбаж является результатом химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка, в ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов; пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

- к внутренним дефектам консервов относятся недостаточное наполнение банок, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, творожистый осадок, толокняность, припекание, сползание кожицы, появление неприятного вкуса, цвета и изменение консистенции содержимого консервов.

- белковый налет (творожистый осадок) часто наблюдается в натуральных консервах. На поверхности кусков рыбы образуется белковый налет, имеющий вид творожистого осадка. Этот дефект вызван выделением водорастворимых белков из тканей рыбы в процессе стерилизации и их коагулированием. Дефект появляется при использовании задержанного или предварительно замороженного сырья. Белковый налет ухудшает товарный вид консервов, хотя в пищевом отношении они вполне доброкачественны. Предупредить образование белкового налета можно применением безупречно свежего сырья, предельно плотной укладкой кусков рыбы в банку, применением тузлучного посола рыбы с добавлением 0,2-0,3 % уксусной кислоты.

Толокняность – специфические неприятный вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся вследствие длительного хранения консервов. Мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации белков.

Припекание (привар или адгезия) – в основном этот дефект характерен для натуральных консервов из лососевых. При стерилизации коллаген гидролизуется с образованием глютина, который, соприкасаясь с горячей жестью, подсыхает и приклеивает мясо к жести. Для предотвращения этого дефекта предложено обрабатывать поверхность тела рыбы или банки водой, растительным маслом или раствором агара непосредственно перед их заполнением.

Сползание кожицы – происходит при использовании задержанного сырья, нарушении режимов предварительной тепловой обработки или медленном охлаждении консервов после стерилизации или производстве консервов «Рыба копченая в масле». В результате чрезмерно длительной подсушки и проварки рыбы происходит пересушивание кожи. При низкой относительной влажности топочных газов на коже рыб образуются крупные складки и при стерилизации такая купноморщинистая кожа сползает.

Повышенный водный отстой - характерен обычно для консервов в масле. Наблюдается при нарушении режимов предварительной тепловой обработки (подсушивания, копчения, бланширования), при использовании задержанного сырья или рыб с повышенной обводненностью тканей.

Потемнение томатного соуса – обусловлено разрушением красного пигмента томатов ликопина, а также образованием темноокрашенных продуктов реакции Майяра – меланоидинов. Этот дефект обусловлен главным образом взаимодействием свободных аминокислот рыбы с гексозаминаны, содержащимися в большом количестве в коже рыбы. На степень выраженности этого дефекта влияют режим стерилизации, рецептура, рН и способ приготовления соуса температура и продолжительность его хранения, качество обжарочного масла, химические особенности сырья и др.

Покоричневение – дефект, возникающий в основном при производстве и хранении консервов из ракообразных, кальмара, трубача. Основной причиной дефекта является особенность химического состава сырья, содержащего значительное количество углеводов, в том числе гексозаминов, которые, участвуя в реакции меланоидинообразования (реакция Майяра), вызывает покоричневение продукта. Для предупреждения необходимо использовать безупречно свежее сырье, строго соблюдать технологические режимы обработки, применять более длительную варку и кратковременные режимы стерилизации.

Струвит – это комплексная фосфорнокислая соль магния и аммония Mg(NH₄) PO₄6H₂O, образующуюся в виде прозрачных белых кристаллов в некоторых рыбных консервах, а особенно в консервах из нерыбных объектов (крабов, креветок, кальмаров). Кристаллы струвита безвредны для организма человека, но при их употреблении ощущается хруст, вызывающий неприятное ощущение. В лососевых консервах кристаллы струвита скапливаются в толще или на поверхности мяса, в крабовых – чаще всего на паргаменте или поверхности брикета. Возникновение кристаллов струвита, в консервах являются следствием содержания фосфорнокислых солей магния и аммиака, который может накапливаться при задержки сырья, а также образовываться вследствие теплового воздействия на белки при стерилизации. Кристаллы струвита формируются в консервах с рН более 6,2. Образованию кристаллов струвита способствует обработка сырья в морской воде, с содержанием соли магнии. Обнаруживаются кристаллы струвита через 2-3 недели после изготовления консервов. Для предупреждения образования кристаллов струвита необходимо использовать безупречно свежее сырье и обрабатывать его перед укладкой в банки раствором лимонной, молочной, этилендиаминтет-рауксусной или виннокаменной кислот.

При осмотре внутренней поверхности банок выделяют два основных возможных дефекта – сход полуды: потемнение внутренней поверхности, или «мраморность».

Сход полуды – наиболее часто встречающийся дефект рыбных консервов, возникает вследствие взаимодействия содержимого консервов с полудой, в результате чего накапливаются соли олова. При этом происходит потемнение томатного соуса и рыбы, появляется металлический привкус.

Потемнение внутренней поверхности банки «сульфидная коррозия» фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Этот дефект появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. Консервы в пищу пригодны, но имеют плохой внешний вид.

Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют для производства кормовой муки. При уничтожении банки вскрывают вне производства. До уничтожения или сдачи в утилизацию забракованные консервные банки хранят в отдельном помещении на особом учете. Для учета брака консервов на заводах ведут специальную книгу приемки, хранения и утилизации непригодных в пищу консервов, в которой указывают наименование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую выявленную в процессе производства или хранению партию забракованных консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.
Вопросы для самоконтроля

Какие требования предъявляются к качеству соленых рыбных продуктов.
Какие требования предъявляются к качеству маринованным рыбным продуктам.
Какие требования предъявляются к качеству пресервов.
Назовите возможные дефекты соленой и маринованной рыбы. Установите их причины.
Перечислите требования к способам разделки соленой рыбы.

Приложение 1
Характеристика органолептических показателей рыбы

Вполне свежая рыба	Не свежая рыба
Запах слабый, свойственный свежей рыбе	Запах кислого или гнилостного характера (в жабрах и внутренностях)
Мясо жесткое, плотное, эластичное	Мясо мягкое, дрябловатое
Брюшко плотное и гибкое	Брюшко мягкое, дряблое
Кожа блестящая	Кожа тусклая
Анальное отверстие закрыто	Анальное отверстие выпадающее, мягкое, серо-розового цвета
Глаза выпуклые, блестящие	Глаза тусклые и опавшие
Жабры красные	Жабры тусклые, бледно-розового цвета или сероватого цвета с кислым или тухлым запахом
Мясо на позвоночнике белое, держится плотно	Мясо пропитано кровью, легко отделяется от позвоночника

Приложение 2
Химический состав рыбы

Вид рыбы	Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля золы, %
Окунь байкальский	71,6-77,5	17,3-19,0	0,8-3,3	1,7
Сорога Байкальская	79,1-80,6	17,3-19,4	0,3-1,47	1,3
Омуль	58,3-70	16,3-23,1	3,0-21,6
Сельдь Тихоокеанская	61,3-73,5	14,0-19,1	6,5-19,5	1,5

Приложение 3
Направление использования рыбы в зависимости от

содержания бела и жирности

Группа	Массовая доля белка,%	Направление использования
Небелковые	До 10 %
Маложирные		Кормовая мука
Жирные и особо жирные		Копчение, вяление, замораживание
Белковые	10-20 %
Маложирные		Замораживание
Средне-жирные, жирные		Замораживание, копчение, вяление
Особо жирные		Копчение, вяление, посол
Высокобелковые Маложирные, средне-жирные	Более 20 %	Производство консервов, замораживание копчение, вяление
жирные		Производство консервов, замораживание, посол

Приложение 4
Классификация рыбы-сырца в зависимости от

белково-водного коэффициента (БВК)

Группа	Массовая доля белка, %	БВК
Низко-белковые	До 10	0,072-0,084
Средне-белковые	10-15	0,13-0,18
Белковые	15-20	0,214-0,261
Высокобелковые	Более 20	0,264-0,374

Приложение 5
Номенклатура показателей качества рыбных консервов

(ГОСТ 4.31-71)

Нормируемые показатели и признаки качества	Виды консервов и пресервов
Нормируемые показатели и признаки качества	Пресервы из разделан-ной рыбы	Пресервы с кислыми заливками	Пресервы из соленых дальне-восточных лососевых рыб	Пресервы из балтийс-кого лосося	Пресервы из неразде-ланной рыбы	Пасты
1	2	3	4	5	6	7
1.Общие показатели и признаки	+	+	+	+	+	-
2.Цвет основного продукта	-	-	+	+	+	+
3.Количество основного продукта	-	-	-	-	-	-
4.Размер основного продукта	+	+	+	+	+	-
5.Характеристика разделки	+	+	+	+	-	-
6.Порядок укладки основного произв–ва	+	+	+	+	+	-
7.Состояние кожных покровов	+	+	+	+	-	-
8.Цвет кожных покровов	-	-	+	+	-	-
9.Состояние костей	-	-	-	-	-	-
10.Наличие чешуи	+	+	+	+	-	-
11.Прозрачность среды	+	+	+	+	-	-
12.Цвет среды	+	+	+	+	-	-
13.Консистенция среды	+	-	-	-	-	-
14.Состояние среды	+	-	-	-	-	-
15.Консистенция круп, овощей, бобовых	+	+	+	-	+	-
16. Состояние круп, овощей, бобовых	-	-	-	-	-	-
17. Количество составных частей	+	-	-	-	-	-

Продолжение приложения 5

1	2	3	4	5	6	7
18. Отстой в масле	-	+	+	-	-	-
19.Содержание сухих веществ	-	-	-	-	-	-
20. кислотность	-	-	-	-	-	-
21. Содержание солей олова	-	-	-	-	-	-
22. Содержание солей меди	-	-	-	-	+	-
23. Содержание солей свинца	+	+	-	+	+	+
24. Степень созревания по буферности	-	+	+	+	+	-
25. Содержание бензойнокислого Na	-	-	-	-	-	-
26.Отклонение в размере	-	-	-	-	-	-
27. Наличие налета белкового происхождения	-	-	-	-	-	-
28. Наличие кристаллов струвита	-	-	-	-	-	-

Приложение 6

Органолептические и физико-химические показатели качества рыбных пресервов (выписка из стандартов)

1	2	3
Пресервы рыбные. Рыба океанская приятного посола. ГОСТ 20546-75 Физико-химические показатели
Содержание поваренной соли, % Содержание жира в курильской скумбрии, % не менее Содержание бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки, г, не более	6.0-8.0 18.0 1.0	ГОСТ 9756.20-70 ГОСТ 8756.21-70 ГОСТ 5431-50
Органолептические показатели
Вкус Запах Консистенция Состояние рыбы		Приятный, свойственный данному виду консервов Приятный, свойственный данному виду консервов, с ароматом пряностей или добавленных овощей, без постороннего запаха Нежная, сочная Допускается для ставриды – плотная, для курильской скумбрии – плотная или слегка перезревшая (в местах потребления) Рыбы без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с наличием пряностей. Допускается: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для неразделанной мексиканской сардины; следы от объячеивания – хомутики; для ставриды – незначительное повреждение кожи от саморанения; для сардины и сардинопса – слипание созревших рыб, когда разъединение одной рыбы от другой возможно без повреждения кожицы; потемнение мяса рыбы на срезах; незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии

Продолжение приложения 6

1		3
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее для курильской, дальневосточной и атлантической скумбрии для ставриды и сардинеллы для сардинопса для атлантической сардины для мексиканской сардины Длина неразделанных рыб, см, не менее для сардинопса и атлантической сардины для мексиканской сардины Разделка Порядок укладки рыбы Состояние заливок Наличие налета белкового происхождения Количество рыбы к массе нетто, %, не менее для курильской скумбрии Количество заливки к массе нетто, %, не менее Наличие посторонних примесей	19.0 16.5 11.0 12.0 8.0 15.0 11.0 80 4 7	Рыба в банке равномерная по величине. Допускается отклонение по длине обезглавленных рыб в банке не более 4 см; для сардины и сардинопса – не более 3 см (в пределах установленных размеров не менее установленной минимальной длины) Правильная. Допускается небольшие отклонения от правильной разделки, при машинной разделке рыбы поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. Рыба должна быть уложена плотными параллельными или взаимоперекрещи-вающимися рядами головной частью одной рыбы к хвостовой части другой; нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, последующие – спинками вверх. Допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда. С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности и соответствующих дробленных пряностей Допускается на поверхности рыбы Не допускается

Список рекомендуемой литературы
1. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов.-СПб.:ГИОРД, 2003-408с.

2. Технология рыбы и рыбопродуктов: учебник. Под ред. Ершова А.М. – СПб.:ГИОРД 2006 – 943с.

3. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 208с.

4. Бабарин В.П. Стерилизация консервов.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 218с

5. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов./Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. – СПб.: ПрофиКС, 2003.- 208с.

6. Технология продуктов из гидробионтов: учебник. Под ред. Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И. – М.: Колос, 2001.- 487с.

7. Технология комплексной переработки гидробионтов: учебное пособие. Под ред. Сафроновой Т.М. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.- 512с.

8. Технология рыбных продуктов. Холодильная технология. Посол. Методические указания к лабораторным работам. - Владивосток, 2004.46 с.

9. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка.-М.: Колос, 2001. - 496 с.

1 2 3 4 5 6

	Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине
	Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...
	Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ		Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт...
	Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям
	Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62		Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом...
	Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности
	Методические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Омской области «Омский промышленно-экономический колледж» по специальности 22. 02. 06 Сварочное производство в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...

Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

Похожие: