Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»
|
Скачать 0.99 Mb.
|
|
миноБрнауки россии Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения» (квалификация (степень) магистр) Составитель Т.М. Бадмаева Улан-Удэ Издательство ВСГУТУ 2013 Настоящие методические указания составлены для проведения лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы магистров по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения» дневного, заочного обучения в процессе изучения дисциплины «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» Рецензент: к.т.н., доц. кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» С.Н. Павлова СОДЕРЖАНИЕ
В  ВЕДЕНИЕПри изучении дисциплины «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» учтены требования Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования к уровню подготовки магистров по направлению 260200.68 «Продукты питания животного происхождения», определены цели обучения, профессиональные компетенции, которые обучающийся должен получить для успешной профессиональной деятельности. Содержание дисциплины состоит из нескольких основных разделов: теоретические основы посола (способы посола рыбы, свойства поваренной соли и ее заменителей, физико-химические процессы при посоле, сущность процесса созревания соленой рыбы), современные технологии производства соленых и маринованных рыбных продуктов (производство соленой и маринованной рыбы, требования к качеству соленой и маринованной рыбы. Для успешного освоения знаний по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринованной рыбы» студент должен знать физико-химические и биохимические изменения, происходящие в мясе рыбы, современные методы исследований сырья и продуктов животного происхождения, классификацию пищевых добавок. Лабораторная работа 1 Исследование химического состава и процесса посола различных видов рыбы Химический состав рыбы В мясе рыбы содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. Основные компоненты мяса рыбы – вода (56-79% в зависимости от вида), белки (16-20%), жиры (2-22%) и минеральные вещества (2,5 -4,5%). Характерной особенностью химического состава является наличие обратно пропорциональной зависимости между содержанием жиров и воды: чем больше жиров, тем меньше воды, и наоборот. Суммарное их содержание, однако, сравнительно постоянно и составляет около 78-79 %. Содержание жиров колеблется от 0,4 до 30 %, на химический состав рыбы значительное влияние оказывают вид, возраст, физиологическое состояние, время и место улова и т.д. Например, чем старее рыба, тем больше в ней жиров и меньше воды. По содержанию жиров рыбу делят на три группы: до 4 % жира – нежирная, 4-8 % - среднежирная, свыше 8 % - жирная. Количество и вид жиров зависят от вида рыбы, возраста, режима кормления, физиологического состояния, сезона и т.д. Из углеводов в мясе рыб преобладает гликоген, который содержится в незначительных количествах (0,05 – 0,085 % к массе рыбы). Основы посола рыбы Одним из способов консервирования рыбы является посол. В процессе посола в рыбе происходят изменения, которые зависят от свойств и химического состава ее тканей. Тощие рыбы при посоле значительно обезвоживаются, просаливаются, в результате чего такая продукция может храниться продолжительное время без существенных изменений. Жирная рыба (сельдевые, лососевые и др.) в процессе посола и хранения способна созревать – исчезает сырой вкус и запах рыбы, консистенция мяса становится нежной, рыба приобретает приятный вкус и аромат. При концентрации соли 6-8 % в тканях рыбы – рыба считается слабосоленой, при 8-10% - среднесоленой и свыше 10% - крепкосоленой. Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. Более половины массы мяса рыбы составляет вода (от 55 до 81%) находящаяся в свободном и связанном состоянии. Растворителем для входящих в состав мяса рыбы экстрактивных веществ, солей является свободная вода, и при посоле именно свободная вода в рыбе частично или полностью насыщается поваренной солью. Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают влагу вместе с растворенными в ней веществами (поваренной солью). При контакте двух водных растворов разной концентрации возникает процесс перемещения растворенного вещества и растворителя в противоположных направлениях до окончательного выравнивания концентрации обоих растворов. Таким образом, при посоле происходит передвижение влаги из ткани рыбы в окружающий тузлук и внедрение соли в ткани рыбы. Поваренная соль отнимает у белка рыбы часть связанной воды, влияя тем самым на состояние белка. В начале посола соль вызывает набухание мяса рыбы, при дальнейшем повышении концентрации происходит процесс высаливания белков. Этим объясняется тот факт, что у крепкосоленой рыбы жесткая консистенция мяса. Эффект консервирования рыбы посолом в значительной мере зависит от времени, в течение которого концентрация соли в рыбе достигает определенного предела в единицу времени, приостанавливающего развитие микроорганизмов. На скорость просаливания влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы и вид ее разделки, способ посола. Количество вещества, диффундирующего в единицу времени тем больше, чем больше перепад концентрации этого вещества в тузлуке и рыбе, или, чем больше градиент концентрации между рыбой и тузлуком. Скорость просаливания изменяется в зависимости от температуры среды. При снижении температуры на 1 0С в пределах температур посола продолжительность просаливания увеличивается примерно на 1/20. Размер кристаллов соли (помол) влияет на скорость растворения и, следовательно, на поддержание высокой концентрации соли в тузлуке. Обычно для посола употребляют соль такого помола, чтобы скорость ее растворения была выше скорости просаливания рыбы. Ткани рыбы имеют разную структуру и различную плотность, что обусловливает различное сопротивление диффузии соли и воды. Несвежая рыба, находящаяся в стадии автолиза с размягченными тканями, просаливается быстрее, чем свежая рыба с плотными тканями. Рыба с пониженным содержанием влаги и повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная, так как жир затрудняет проникновение соли (соль в жире не растворяется) и выход влаги. Размер рыбы, особенно толщина, значительно влияет на скорость просаливания. Рыба плоской формы просаливается быстрее, чем рыбы веретенообразной формы. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей. Способы посола также влияют на скорость просаливания. При смешанном посоле, рыба просаливается несколько быстрее, чем при сухом. В процессе посола из рыбы выделяется влага и соответственно соль проникает в рыбу. Масса извлеченной из рыбы воды при посоле (не считая подсаливания в слабых тузлуках) значительно превышает массу проникающей в рыбу соли. Основной массообмен в процессе посола протекает за счет воды и соли. Жиры и белки в этих процессах в период просаливания практически не участвуют. Поэтому при одинаковых условиях посола потери массы рыбы зависят от содержания в ней воды. В этой связи потери массы тощей рыбы больше, чем жирной. Степень уменьшения массы рыбы зависит в основном от крепости посола: чем больше дозировка соли при сухом посоле, тем больше потеря воды и, следовательно, тем меньше выход соленой рыбы. Созревание соленой рыбы представляет собой довольно сложный комплекс изменений белков и липидов, приводящих к образованию продуктов со специфическим вкусом и ароматом. Установлено, что процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов, содержащихся во внутренних органах рыбы. Далее, на процесс созревания влияет микрофлора тузлука, особенно, молочнокислые бактерии. Развитие молочнокислой микрофлоры полезно в том отношении, что она является антагонистом гнилостных бактерий и потому повышает стойкость слабосоленых продуктов при хранении. В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот. На процесс созревания соленой рыбы влияют следующие факторы: концентрация соли в рыбе (лучше созревает слабосоленая рыба и среднесоленая, чем крепкосоленая), температура хранения соленой рыбы (процесс созревания при высокой температуре протекает более интенсивно, чем при низкой); содержание жира в рыбе (жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная); сезон вылова рыбы, т.к. в разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы (в период интенсивного питания активность ферментов повышается). Содержание и порядок работы Цель работы: исследовать влияние вида рыбы на процесс созревания и посола. Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи: - закрепление знаний о химическом составе рыбы, о диффузионно-осмотических процессах, проходящих при посоле рыбы; - приобретение навыков практического выполнения технологических операций подготовки рыбного сырья в лабораторных условиях для посола; - приобретение навыков систематизации полученных экспериментальных данных. Работа рассчитана на 12 ч. Вначале проводят органолептическую оценку и исследуют технологические показатели рыбы-сырца, затем проводят посол рыбы. Затем определяют накопление соли в рыбе, а также технологические показатели соленой рыбы. Все результаты проведенных исследований сводят в таблицы 1-2, проводят анализ и обсуждение полученных результатов, работу заканчивают выводами. Сырьем для исследования могут быть использованы следующие виды рыб массой (200-300 г): - слабосозревающие виды рыб: минтай, щука, налим и др.; - хорошо созревающие виды рыб: сельдь, омуль, сорога и др. Для выполнения задания формируются группы по два человека и каждая выбирает один из видов рыб. Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке 1. Рыба-сырец  Определение органолептических показателей Выделение мышечной ткани Определение технологических показателей /1-9/ Посол (насыщенный, ненасыщенный, ускоренный, шприцевание, посол под давлением)  Определение технологических показателей /1-9/ Обсуждение полученных данных, выводы Рисунок 1- Схема проведения эксперимента Методика проведения работы Для выполнения работы приготовленные виды рыб сначала подвергают органолептической оценке внешнего вида, затем вырезают из рыбы-сырца образцы мышечной ткани без кости массой 40-60 г и исследуют следующие технологические показатели: 1) рН; 2) влагосвязывающая способность; 3) массовую долю влаги; 4) массовую долю жира; 5) активность протеолитических ферментов; 6) массовую долю золы; 7) массовую долю белка; 8) содержание азота летучих оснований; 9) массовую долю поваренной соли. Затем в одинаковых условиях проводят посол образцов рыбы массой 100 г. На следующем занятии определяют все технологические показатели в посоленных образцах, а также содержание соли аргентометрическим методом. Полученные данные сводят в таблицу и делают выводы.
Определение органолептических показателей Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные. К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр, жаберных крышек. Провести органолептический анализ с достаточной полнотой, последовательно и оперативно позволяет структурная схема основных признаков рыбы-сырца (рис.2 Схема основных признаков рыбы-сырца). К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки – запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи.  Рисунок 2 − Схема основных признаков рыбы-сырца Запах рыбы, в зависимости от степени ее свежести, меняется от свойственного ей без порочащих признаков до гнилостного. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и виды рыбы: беловатую, молочную, кремовую, желтую, серо-кровавую и др. Для определения окраски кожных покровов поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего осматривают, устанавливая степень изменений естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожных покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества рыбы цвет ее поверхности становится местами либо по всей поверхности потускневшим или тусклы. В результате кровоизлияния может наблюдаться покраснение поверхности, образование пятен и полос различного окрашивания. Механические повреждения кожных покровов рыбы-сырца составляют такие дефекты, как ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объячеивания и др. Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых и т.д.). Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механическими повреждениями) и двумя дополнительными (положением относительно жабр и цветом) признаками. Эти признаки оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других. При оценке механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают, они могут быть целыми, надломленными или полностью отломленными. Дополнительные сведения о качестве рыбы дает положение жаберных крышек относительно жабр (плотность прилегания). Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как дополнительный, наводящий признак. Оценку жабр производят по состоянию слизи в них, по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху. Глаза. Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб. Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают ее прозрачность или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной. Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостью и консистенцией. Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. Целость брюшка оценивают по степени повреждения брюшных стенок. Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления консистенцию оценивают как плотную, ослабевшую или слабую. Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраски и наличию гельминтов. Для определения этих признаков вскрывают полость тела рыбы с помощью ножниц, начиная с анального конца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти. Затем удаляют полностью одну боковую стенку вместе с ребрами. Мышечная ткань. Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острыми ножом. С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим, либо тусклым. Консистенцию определяют по поведению мышечной ткани на разрезе при надавливании на нее пальцами. Консистенция может быть плотная, ослабленная, мягкая и мажущаяся. Для определения запаха кусочек рыбы, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. |
Похожие:
 |
Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине |
|
Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение... |
|
Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ |
|
Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям |
|
Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62 |
|
Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом... |
|
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности |
|
Методические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Омской области «Омский промышленно-экономический колледж» по специальности 22. 02. 06 Сварочное производство в соответствии с требованиями... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |