Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

Порядок оформления лабораторной работы Оформить порядковый номер лабораторной работы, цель и тему занятия. Кратко законспектировать химический состав рыбы и основы процесса посола рыбы Записать методику проведения работы с указанием варианта задания. Зафиксировать сущность методов исследования технологических показателей рыбы. Заполнить таблицу органолептических показателей разных видов рыбы – сырца с учетом рисунка 1 (табл. 1). Таблица 1 – Показатели рыбы-сырца Рыба-сырец Показатели Кожно-чешуйчатый покров Жаберные крышки, жабры Глаза Брюшко Мышечная ткань Записать сводную таблицу технологических показателей рыбы-сырца и рыбы, посоленной рассолом различной плотности, а также содержание поваренной соли в мышечной ткани рыбы после посола (табл. 2). Таблица 2 – Сводная таблица Наименова-ние рыбы Плотность рассола, кг/м3 pH ВСС, % Пластич-ность, м2 Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание соли, % Содержание белка, % Активность ферментов, мг/100 г Содержание азота лету-чих оснований, % Проанализировать процесс посола слабо- и хорошо созревающих видов рыб, объяснить механизм ускорения процесса накопления поваренной соли. Обсудить влияние плотности рассола на процесс посола разных видов рыб. Проанализировать результаты изменения технологических показателей рыбы при посоле и объяснить физико-химические процессы, приводящие к этим изменениям. Работу закончить выводами. В этих выводах отразить влияние вида рыбы и плотности рассола на скорость накопления хлорида натрия в мышечной ткани и изменение технологических показателей рыбы в процессе. Вопросы для самоконтроля В чем различия способов посола рыбы? В чем состоит физико-химическая сущность просаливания? Каковы физические и химические изменения мышечной ткани рыбы при посоле хранении? В чем состоит сущность созревания соленой рыбы? Лабораторная работа 2 Определение динамики процессов просаливания и влагоотдачи тканей рыбы в зависимости от технологических факторов Цель работы: Определить динамику процессов просаливания и влагоотдачи тканей рыбы в зависимости от технологических факторов. Задание Изучить технологическую инструкцию по производству соленой рыбы. Составить технологическую схему посола рыбы. Произвести расчет количества поваренной соли, необходимой для посола. Освоить технику тузлучного, сухого и смешанного посола рыбы. Освоить методы определения содержания в рыбе поваренной соли и воды. Определить влияние вида рыбы, способа разделки, дозировки соли и способа посола на скорость просаливания и выход соленой рыбы. Дать сравнительную оценку влияния технологических факторов на динамику процессов просаливания и влагоотдачи тканей тела рыбы. Сущность посола как метода консервирования заключается в создании необходимой концентрации поваренной соли в рыбе, при которой замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, тем самым предотвращается порча рыбы. Просаливание надо рассматривать как комплекс физико-химических процессов, при которых в мясе рыбы происходит постепенное увеличение содержания хлористого натрия, уменьшение количества воды, изменение студнеобразных структур миофибриллярных белков тканей. Изменение концентрации соли под влиянием двух процессов, протекающих в противоположных направлениях: диффузии соли в ткани и перемещение воды из тканей, подчиняется одним закономерностям, описываемым уравнениями Фика (7) (8) где dm - количество диффузионного вещества, кг; d - промежуток времени - диффузии, с; - коэффициент диффузии, м2/с; dx. - градиент концентрации. Формула (1) показывает количество вещества dm, диффузирующее в отрезок времени dτ через площадь поперечного сечения F. Формула (2) выражает рост концентрации диффузирующего вещества за отрезок времени dτ. Законы Фика позволяют определить зависимость между основными параметрами системы рыба - тузлук. Однако практическое использование этих законов для определения скорости и продолжительности просаливания затруднительно в связи с тем, что особенности строения рыб, структурно-механические свойства тканей, оказывают дополнительные воздействия на скорость увеличения концентрации соли в мышечном соке. На основании законов Фика исследователи М.И. Турпаев и Л.П. Миндер вывели формулу, выражающую ход просаливания рыбы (9) где Сср - средняя концентрация соляного раствора в рыбе, %; Сn - концентрация соли в тузлуке, %; К - коэффициент просаливания; ϴ– удельная поверхность рыбы (отношение площади поверхности к массе), м2/кг; τ - время, сут ; l- основание натурального логарифма. Коэффициент просаливания находится в пределах 0,1-0,2 в зависимости от жирности рыбы, плотности тканей, свежести и температуры. Эта формула непригодна для очень крупных рыб, таких как осетры. Ход просаливания можно изобразить графически (рис. 3). Скорость просаливания может быть выражена как тангенс угла наклона касательной в определяемой точке на кривой. Рисунок 3 – Ход просаливания рыбы Преобразованием формулы (3) получают формулу для определения продолжительности просаливания (10) где - половина средней толщины рыбы. Таким образом, продолжительность просаливания пропорциональна квадрату толщины рыбы и логарифму отношения концентрации рассола в системе к невыравненности системы Сn - Сср и обратно пропорциональна коэффициенту просаливания. Уменьшение массы соленой рыбы связано со следующими причинами. При посоле, когда концентрация соли в рыбе бывает более 15 %, масса извлеченной из рыбы воды превышает массу поглощенной соли. Кроме того, при посоле происходит уменьшение массы рыбы за счет потерь азотистых экстрактивных веществ и липидов. Потеря мышечной тканью части воды изменяет состояние белков, приводит к их денатурации. Это вызывает изменение консистенции и вкуса мяса рыбы. Отнятие воды и рост концентрации поваренной соли происходит постепенно. Так же постепенно развивается и денатурация белков. При просаливании рыбы происходит уменьшение ее массы и объема. Масса соленой рыбы, выраженная в процентах к массе свежей рыбы, называ­ется выходом готовой продукции (11) где g1 - масса рыбы после просаливания, кг; g - масса свежей рыбы, кг. Разница в массе рыбы до и после просаливания, выраженная в процен­тах к массе рыбы до просаливания, составляет потери массы при просоле (12) Скорость просаливания рыбы зависит от многих факторов: состояния и характера поверхности, через которую диффузирует соль и перемещается вода, структуры тканей, размеров, температуры, качества соли, химического состава рыбы, техники посола и др. Ткани рыбы оказывают большое сопротивление движению соли и воды. Так, снятие кожи у тощей сельди ускоряет просаливание в 2,1 раза, а у жирной только в 1,3 раза. Переход рыбы-сырца из состояния окоченения в состояние автолиза со­провождается ослаблением связи чешуи с дермой кожи и увеличением сетчатости последней. Она становится более проницаемой для соли. Замораживание и оттаивание рыбы также влияет на проницаемость ее тканей. Например, содержание соли в салаке, посоленной после замораживания, на 30 % выше, чем посоленной сразу после вылова. Рыбы плоской формы просаливаются быстрее, чем торпедообразной. Разделка рыбы на пласт ускоряет просаливание в 4 раза вследствие увеличения удельной поверхности. Из законов Фика следует, что просаливание идет тем быстрее, чем больше перепад концентрации соли в клеточном соке и окружающем рыбу рассоле. При сухом посоле рыбы начало просаливания мяса задерживается до тех пор, пока сухая соль не растворится в пленочной воде и не образуется достаточно тузлука, выделяющегося из тканей рыбы. При тузлучном посоле процесс посола начинается без задержки, так как соль уже находится в растворенном состоянии, но в дальнейшем процесс про­саливания замедляется, так как выделяющийся слабый тузлук снижает кон­центрацию соли в окружающем рыбу рассоле. При смешанном посоле рыбы просаливание мяса начинается сразу, а наличие, избытка соли в системе обеспечивает поддержание концентрации внешнего рассола на уровне насыщения, вследствие чего процесс просалива­ния идет достаточно интенсивно. С повышением температуры процесс просаливания мяса ускоряется за счет увеличения скорости диффузии: тепловое движение частиц усиливается и уменьшается вязкость воды. Охлаждение, а тем более замораживание рыбы в период посола задерживает просаливание мяса и уменьшает выделение тузлука. Порядок выполнения работы Работа рассчитана на 12 час и выполняется группами студентов по два-три человека. Для работы используют свежую или размороженную рыбу двух видов (тощую и жирную) приблизительно одного размера. Исследования выполня­ют с неразделанной рыбой и разделанной на тушку обезглавленную или филе. В работе используют поваренную пищевую соль, пресную воду. На первом занятии определяют влияние вида рыбы, ее химического со­става (содержание жира) и разделки на скорость посола. Каждая группа студентов работает с одним, указанным преподавателем, видом рыбы, разделанной и неразделанной. После ознакомления с технологической инструкцией составляют технологическую схему производства соленой рыбы- полуфабриката для копчения производят необходимые технологические расчеты: в зависимо­сти от содержания в рыбе липидов определяют дозировку сухой соли и соля­ного раствора для создания требуемой концентрации соли в рыбе, длитель­ность посола. Однако для того чтобы получить сравнимые данные, характе­ризующие ход просаливания рыбы, все группы студентов солят рыбу по од­ному варианту - в соляном растворе плотностью 1200 кг/м3. Каждая группа студентов берет 3 экземпляра рыбы и проводит ее посол в соответствии с разработанной технологической схемой. По истечении 0,5; 1 и 1,5 ч с момента заливки рыбы солевым раствором из емкости берут по 1 экземпляру рыбы, дают стечь тузлуку, измельчают на мясорубке и опреде­ляют в фарше содержание соли аргентометрическим методом, содержание воды - ускоренным методом на приборе Чижовой. Для получения достовер­ных данных проводят по три параллельных определения содержания соли и воды в рыбе. Результаты химических определений вносят в таблицу 3. По данным таблицы составляют график изменения содержания соли и воды в тканях рыбы в зависимости от продолжительности просаливания. При этом учитывают результаты работы, выполненной студентами других групп. Таблица 3 - Изменение содержания соли и воды в мясе рыбы при посоле Вид рыбы и характеристика ее разделки Содержание соли, % Содержание воды, % Исход-ное после посола через, ч Исход-ное после посола через, ч 0,5 1,0 1,5 0,5 1,0 1,5 Рыба тощая неразделанная разделанная Рыба жирная неразделанная разделанная На втором занятии исследуют влияние дозировки соли и способа посо­ла на скорость просаливания рыбы и величину потери ее массы. Каждая группа студентов выполняет один из четырех вариантов опы­тов, в каждом варианте берут по три экземпляра рыбы одного вида. Рыбу перед посолом разделывают на филе со шкурой. Полученные филейчики промывают, дают стечь тузлуку и взвешивают на технических весах, затем каждый филейчик обсыпают солью и укладывают в специальную ем­кость, прикрепив бирку с номером, три филейчика кладут вниз кожей, а сле­дующие - вверх кожей. В процессе просаливания ведут периодические перекладывания филейчиков. Для установления влияния дозировки соли на скорость посола при сухом посоле проводят два опыта: в одном берут соль в количестве 10 %, а в другом - в количестве 30 % к массе филейчиков. Для установления влияния способа посола на скорость просаливания проводят мокрый и смешанный посолы. Для мокрого посола рыбу погружают в емкость с насыщенным раствором поваренной соли. При смешанном посоле рыбное филе смешивают с 30 % соли от массы рыбы и помещают в емкость, куда предварительно наливают соляной раствор плотностью 1200 кг/м в количестве 40 % к массе рыбы. Филе пригружают стеклянными пластинами. Во всех опытах продолжительность посола составляет 1,5 ч. Во время просаливания через каждые полчаса из емкости вынимают один филейчик, ополаскивают его в растворе соли плотностью 1160-1170 кг/м3, выдерживают 5 мин для стекания, взвешивают и измельчают на мясорубке до состояния фарша. В полученном фарше определяют содержание поваренной соли (по три параллели определений). Результаты определений и вычислений сводят в таблицы 4 и 5. Таблица 4 - Изменение массы рыбы в зависимости от способа и длительности посола Способ посола Выход, % Потери массы, % продолжительность посола, ч продолжительность посола, ч 0 0,5 1,0 1,5 0 0,5 1,0 1,5 1. Сухой (10% соли) 2. Сухой (30 % соли) 3. Тузлучный 4. Смешанный Таблица 5 - Изменение содержания соли в рыбе в зависимости от дозировки соли и способа посола Способ посола Продолжительность посола, ч 0 0,5 1,0 1,5 По результатам, приведенным в таблицах, строят графики зависимости потерь массы и содержания соли в рыбе от дозировки соли и способа посола. На основании полученных кривых формулируют выводы и делают заключения о проделанной работе.

Похожие:

	Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине
	Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...
	Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ		Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт...
	Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям
	Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62		Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом...
	Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности
	Методические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Омской области «Омский промышленно-экономический колледж» по специальности 22. 02. 06 Сварочное производство в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...