Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»
|
Скачать 0.99 Mb.
|
|
Часть бочковой пряной продукции приготовляют из соленого полуфабриката с предварительной отмочкой. Хранить созревшую рыбу следует при температуре (-3÷-5)°С. Приготовление пресервов. Пресервы – герметически укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Такая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. В качестве тары используют жестяные банки вместительностью от 50 до 5000 г, стеклянные банки с жестяными крышками вместительностью от 50 до 500 г и банки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом для использования в рыбной промышленности. В зависимости от способа обработки различают соленые, пряные и маринованные пресервы. К соленым пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра, фасованные по 3-5 кг. Вопросы для самоконтроля
Практическая работа № 1 Оценка уровня качества соленой и маринованной рыбы Цель работы. Оценить уровень качества соленой и маринованной рыбы. Задание 1. Определить качественные показатели соленой и маринованной рыбы. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству соленой и маринованной рыбы (представить в виде таблицы 11). 2. Дать схему основных взаимосвязей операций и видов брака. 3. Составить диаграмму качества производства соленой и маринованной рыбы. 4.Провести анализ причин нарушений технологий и дать рекомендации по их устранению. Объекты исследований: соленая и маринованная рыба. Требования к качеству соленых, маринованных рыбных продуктов и их пороки. Соленую рыбу приготовляют в соответствии с требованиями стандарта из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы. Для приготовления спинки, боковника, куска, теши допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам - соответствующей I сорту, при условии удаления при разделке поврежденных частей. По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху соленая рыба подразделяется на рыбу I и II сорта. Содержание поваренной соли для рыб океанического промысла должно быть от 6 до 14 %; для черноморских скумбрии и ставриды, шемаи, чехони, кефали, нельмы и других - от 6 до 12% для I сорта и от 6 до 17 % для II сорта; для спинки нототении семужного посола — от 6 до 10 %, для всех остальных рыб - от 6 % и более. На приготовление пряной и маринованной продукции направляют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо- и среднесоленую. По сортам пряная и маринованная продукция не подразделяется. По внешнему виду пряная и маринованная рыба характеризуется чистой, влажной поверхностью, без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной рыбы от 0,8 до 1,2 %. Производственно-технологический контроль обеспе-чивает соблюдение стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию, а также соблюдение технологических инструкций. Таблица 11 - Производственно-технологический контроль производства соленой и маринованной рыбы
Схема взаимосвязей операций и дефектов представлена в таблице 12. Таблица 12 – Схема взаимосвязей операций и дефектов
Разработка диаграммы качества соленой и маринованной рыбы. Дать характеристику дефектоносных операций. Выявить причинно-следственные связи отдельных видов брака и дефектов и построение ее диаграммы. Проанализировать возникновение дефектов производственного процесса изготовления соленой и маринованной рыбы. Причинно-следственная диаграмма (схема К. Исикавы) применяется, как правило, при анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям. На диаграмме наглядно представлены связи между потенциальными причинами и их последствиями (возникающими проблемами). Диаграмма дает возможность выявлять причины дефектов и сосредоточиваться на устранении их причин. Анализируются основные причины факторы: «человек», «машина» (оборудование), «материал», «метод», «контроль», «среда». Пороки соленых и маринованных продуктов Пороки соленых и маринованных продуктов возникают в результате использования задержанного перед посолом сырья, в процессе обработки рыбы посолом или при последующем хранении соленого продукта. Пороки соленых и маринованных рыботоваров можно условно разделить на исправимые и неисправимые. При этом следует иметь в виду, что всякий порок, если он обнаружен в начальной стадии развития, может быть устранен и становится неисправимым при достижении максимального развития. К исправимым порокам можно отнести сырость, лопанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном. К неисправимым или трудноисправимым порокам можно отнести затяжку, омыление, окисление, фуксин. Сырость характеризуется наличием в жабрах сукровицы, у позвоночника — несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость. У нормально посоленных рыб, обладающих способностью созревать, сырость со временем исчезает. У несозревающих рыб этот порок является результатом недостаточной выдержки в посоле. Поэтому во избежание порчи рыбу направляют на досаливание. При копчении, вялении, мариновании этот дефект устраняется. Лопанец характеризуется появлением у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. При разделке сельди с лопанцами на балычок, тушку, филе или кусочки этот порок может быть устранен. У мелкой рыбы (хамсы, кильки) этот порок является неустранимым. Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут появляться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, образующегося из молочной кислоты, которая накапливается в процессе брожения. На пряной и маринованной рыбе появление белых пятен обусловлено отложением отдельных аминокислот (в основном тирозина), которые образуются при гидролизе белков. Меры предупреждения — применение соли с малым содержанием солей кальция и магния, соблюдение температуры и сроков хранения продукции. Скисание тузлука - порок соленой рыбы, возникающий под влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, а затем изменяется консистенция мяса, которая становится рыхлой, дряблой. Если скисание появилось только в тузлуке, его заменяют свежим, при этом рыбу промывают в чистом крепком тузлуке. Если порок проник в жабры, то при указанной обработке он частично устраняется, а при замене тузлука и при хранении продукта в холодном помещении развитие его замедляется. Однако такая рыба хранению не подлежит, а должна быть быстро реализована. Меры предупреждения - постоянный контроль концентрации тузлука, поддержание достаточно низкой температуры при посоле и хранении продукта. Прыгун - порок соленой бестузлучной рыбы, которая хранится при повышенных температурах. Прыгун — это личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом. Передвигается личинка прыжками. Сырная муха откладывает яички длиной 0,3-0,6 мм под жаберные крышки, чешую, в щели тары. Яички погибают при температуре -2°С, продолжительность их жизни около 3 сут, после чего они превращаются в личинки. К основным дефектам соленой рыбы относятся загар, затяжка, омыление, окисление. Загар - наиболее типичный дефект, возникающий в результате нарушения технологического процесса. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса вокруг позвоночника. При загаре изменяется вкус рыбы. Кровь быстрее, чем мышечная ткань, начинает подвергаться распаду, окрашивая слои мяса; появляется неприятный запах. Загар возникает при неправильном хранении товаров, например, при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре. В зависимости от степени порчи рыбы от загара снижается ее сортность. Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса. Этот порок появляется в тех случаях, когда процесс посола затянулся, а мясо рыбы начало портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Меры предупреждения - охлаждение рыбы после вылова, посол при низких температурах. Омыление характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного слизистого налета с неприятным запахом. Омыление является пороком соленой рыбы, которая хранится в ящиках или бочках без тузлука. Этот порок появляется в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов. В начальной стадии налет обнаруживается на поверхности рыбы, а затем проникает и вглубь мяса. Неглубоко зашедший порок может быть устранен путем отмывки налета на рыбе крепким тузлуком, после чего рыбу срочно реализуют или досаливают и хранят при пониженной температуре. Меры предупреждения - не допускать отепления и увлажнения продукта. Окисление («ржавчина») - наиболее часто встречающийся дефект соленых продуктов, выражающийся в появлении желтого налета на поверхности рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. Этот порок образуется в результате окисления жира кислородом воздуха и встречается преимущественно у жирных рыб (сельдевых, лососевых, скумбриевых) при хранении без тузлука, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха (свыше 90%). В этих условиях бестузлучные товары приобретают неприятный вид, запах окислившегося жира и горьковатый вкус. Настоящий стандарт распространяется на рыбу соленую всех семейств, кроме анчоусовых, сельдевых, осетровых и лососевых (лососи дальневосточные, каспийский, балтийский, озерный и семга). Требования к способам разделки соленой рыбы а) неразделанная - рыба, высоленная в целом виде; б) зябреная - рыба, высоленная после удаления жабер и частично внутренностей; икру или молоки оставляют в рыбе; в) потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; у крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1-2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены; у некоторых рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2 см далее анального отверстия; г) потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку на два продольных разреза: первый от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступя на 4-10 см (в зависимости от веса рыбы), до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки, жабры и пленки удалены; сгустки крови (почки) зачищены; д) потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная, как указано в подпункте «в», голова и внутренности удалены; калтычок может быть перерезан; е) пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней губы; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей (с внутренней (стороны спины), без прореза кожи. У сома таких надрезов может быть несколько, на расстоянии 3-3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У пласта обесшкуренного кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани рыбы в области анального плавника; ж) пласт обезглавленный - рыба, разрезанная, как указано в подпункте «е», но голова удалена; плечевые кости могут быть оставлены при тушке; пласт обезглавленный приготовляют из крупных рыб; з) пласт карманный (для палтуса) - рыба, разрезанная с глазной стороны; первый разрез ведется от головы до хвостового плавника посередине рыбы над ребрами с наклоном вправо и вскрывает брюшную полость; второй разрез идет от середины рыбы с наклоном влево; голова надрублена с глазной стороны; внутренности удалены, плавательный пузырь, почки и икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; и) пласт клипфискной разделки - рыба, у которой голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке; тушка разрезана с брюшка; хребтовая кость от головы до конца почек удалена; хвостовая часть разреза по средней линии позвонка с полукруглым вырезом у хвоста; внутренности, включая икру или молоки, удалены, а сгустки крови тщательно зачищены; к) полупласт - рыба, разрезанная по спинке от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника; второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника; дополнительный разрез может быть и на правой стороне мясистой части спины; внутренности должны быть полностью удалены, сгустки крови зачищены; икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; л) спинка-балычок - рыба, у которой брюшная часть удалена срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 0,5-1,5 см ниже позвоночной кости; голова удалена, спинные плавники срезаны полностью, но без оголения подкожных жировых отложений; спинка зачищена от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови и тщательно промыта; у усача голова может быть оставлена, но жабры удалены; м) кусок - кусок приготовляют из крупной рыбы, у которой голова, внутренности, икра или молоки удалены; рыба разделена на поперечные куски, аккуратно нарезанные и зачищенные; размер куска по длине рыбы должен быть не менее 10 см; н) боковник - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки; голова, позвоночник и внутренности удалены; боковник приготовляется из сома, усача, морского окуня и скумбрии. 4. У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; почка и плавательный пузырь должны быть вскрыты и могут быть оставлены в рыбе, у камбаловых рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе. У терпуга и окуня морского разрез брюшка может быть до половины или до начала анального плавника; у трески, пикши и сайды - до второго анального плавника; у камбалы, палтуса и ерша морского брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней глазной стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости допускается разрез не посередине, а по нижней части левого бока. Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, барабульку, ряпушку выпускают только в неразделанном или зябреном виде; у скумбрии дальневосточной и скумбрии черноморской крупной жабры удаляют. Морской окунь свыше 500 г, а также камбалу, усача, жереха, щуку крупных, скумбрию дальневосточную, скумбрию атлантическую, терпуг и сом выпускают потрошеными - с головой или без головы; допускается удаление жабер; треску, пикшу и сайду свыше 400 г выпускают потрошеными и без головы. У частиковых рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе. Маринка и османы перед посолом должны быть выпотрошены, выстилающая брюшную полость черная пленка, внутренности, икра или молоки должны быть тщательно зачищены, удалены и уничтожены. 5. По степени солености (содержанию хлористого натрия в мясе) соленую рыбу подразделяют на: слабосоленую - с содержанием поваренной соли от 6 до 10 % включительно; среднесоленую - с содержанием поваренной соли более 10 до 14 % включительно; крепкосоленую - с содержанием поваренной соли более 14 %. Примечание. Соленость рыбы должна быть равномерной. Колебание солености в образцах рыбы, отобранных из разных тарных мест одной партии, допускается в пределах норм, установленных для каждой группы солености. 6. Соль, применяемая для посола рыбы, должна быть молотая, по качеству не ниже первого сорта. 7. В зависимости от качественных показателей, соленая рыба подразделяется на два сорта: первый и второй. 8. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая рыба должна соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 13. Таблица 13 – Характеристика качественных показателей соленой рыбы
Продолжение таблицы 13
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине |
|
Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение... |
|
Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ |
|
Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям |
|
Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62 |
|
Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом... |
|
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности |
|
Методические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Омской области «Омский промышленно-экономический колледж» по специальности 22. 02. 06 Сварочное производство в соответствии с требованиями... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |