Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

Определение азота летучих оснований Летучими основаниями азота являются аммиак и различные амины (метиламин, диметиламин, триметиламин), которые накапливаются в рыбе при автолизе и порче. Этот показатель может быть использован при оценке степени свежести сырья. Высшей допустимой концентрацией азота летучих оснований в мясе пресноводных рыб считают 30-40 мг%, а для морских рыб – 50-60 мг%. Определение азота летучих оснований по Эберу. Смесь Эбера состоит из 1 части 25 %-ной соляной кислоты (уд.весом 1,12), 3 частей 96 %-ного этилового спирта, 1 части серного эфира. С помощью реактива можно обнаружить все виды свободных летучих оснований. При наличии соляной кислоты образуется белое облачко NH4Cl для пресноводных и (CH3) 3 NHCl для морских рыб. Проведение испытаний. В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза, затем вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикрепляется кусочек мяса исследуемой рыбы, имеющий температуру как можно более низкую к температуре воздуха в лаборатории. Пробу следует вводить в пробирку очень осторожно, не запачкав ее стенок, и так чтобы она находилась на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости. В присутствии аммиака через несколько секунд, в результате его реакции с соляной кислотой, образуется заметное облачко. Количественно азот летучих оснований определяют путем отгонки их паром или углекислым газом из исследуемого продукта с последующим колориметрированием или титрованием. Определение активности протеолитических ферментов Метод определения протеолитической активности основан на количественном учете низкомолекулярных продуктов (пептидов, АК), не осаждаемых ТХУ. Протеолитические ферменты рыбного сырья представлены комплексами кислых и щелочных пептидгидролаз. Кислый комплекс пептидгидролаз мяса рыбы проявляет максимальную активность при рН = 4-5, а пищеварительного тракта при рН = 2,5-3,5; щелочной при рН = 7-8 и 7,5-8 соответственно. Активность комплексов пептидгидролаз и глубину вызываемого ими гидролиза необходимо определять при указанных значениях рН рыбы, используя универсальный буферный раствор. Определяют ПА по начальной скорости ферментативной реакции при t = 30 0С в период, когда кинетика накопления продуктов гидролаз описывается уравнением прямой линии и количество превращенного субстрата не превышает 20%. При проведении испытания мясо (филе) измельчают на мясорубке и гомогенизируют в измельчителе 3 минуты при скорости 50 с-1 (соотношение мяса и воды 1:4) в процессе измельчения вводят толуол для предотвращения микробиологического распада из расчета 0,5 см3 на 10 г гомогената. Полученный гомогенат разливают в пробирки вместимостью 15-20 см2 по 10-15 г, помещают в ультратермостат и выдерживают при t = 30 0C в течение 100 мин. Затем в одной пробе определяют количество продуктов распада белка (ПРБ) по азоту концевых групп. Для этого пробирку с гомогенезатом помещают в кипящую баню на 10 мин, для коагуляции белка, затем охлаждают водой до комнатной температуры и содержимое фильтруют через плотный бумажный фильтр. Для определения азота концевых аминогрупп на титрование берут с помощью пипетки 5 см3 фильтрата (определение формольнотитруемого азота в модификации А.П. Черногорцева описана ниже). По истечению установленного времени инкубирования (6-12 ч) пробирки вынимают из ультратермостата и помещают в кипящую водяную баню на 10 мин для прекращения ферментативной реакции. После охлаждения в них определяют азот концевых аминогрупп. Прирост азота концевых аминогрупп выражает в мкг азота на 1 г мяса рыбы. При установлении максимальной глубины гидролиза результат выражают приростом азота небелковых веществ в % к белковому азоту до инкубации. Конечная концентрация ТХУ при определении азота небелковых веществ должна быть 4-5 %. Определение формольнотитруемого азота При проведении испытания отвешивают 20 г фарша с погрешностью не более 0,01 г, переносят с помощью дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 см3. После 30 мин настаивания содержимое колбы (суспензия) нагревают 15 мин на кипящей водяной бане (до полной коагуляции белка), затем охлаждают колбу под струей холодной воды и доводят объем до метки. Содержимое колбы фильтруют через плотный бумажный фильтр и отбирают в две конические колбы вместимостью 100 см3 по 20 см3 фильтрата. В одну (первую) колбу добавляют 10 см3 40% раствора формалина, 1 см3 индикатора №2 + фенолфталеин и оттитровывают 0,1 н раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания (рН фильтрата в колбе при этом становится равным 9,0). Во вторую колбу вносят 0,5 см3 индикатора №1 и 0,8 см3 индикатора №2+фенолфталеин и тоже титруют 0,1 н NaOH до появления зеленой окраски (до рН=7). В третью колбу наливают 20 см3 H2O, 10 см3 40% нейтрального раствора формалина, 1 см3 индикатора №2 и оттитровывают содержимое тем же 0,1 раствором NaOH до розового окрашивания (+фенолфталеин). Содержание формольнотитруемого азота Х в мг на 100 г) Х = (V2-V3-V4)*K*1.4*V*100/ V1* m, (1) где Х - содержание формольнотитруемого азота, мг на 100 г); V – объем колбы разведения (общий объем суспензии); V1 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3; V2 – объем 0,1 н NaOH, пошедший на титрование фильтрата в 1 колбе (на нейтрализацию метиленаминокислот), см3; V3 – объем 0,1 н раствора NaOH, пошедший на титрование фильтрата 2 колбы (на нейтрализацию фильтрата), см3; V4 – объем фильтрата, пошедший на титрование содержимого 3 колбы (на нейтрализацию формалина), см3; К – коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор NaOH; m – масса навески пробы, г. Определение рН Величину рН мяса определяют потенциометрическим методом. От образцов, ранее измельченных на мясорубке, отбирают по 10 г навески и помещают в химический стакан емкостью 150-200 мл. Добавляют 100 мл дистиллированной воды и при периодическом перемешивании стеклянной палочкой с резиновым наконечником смесь настаивают в течение 45 мин. Затем фильтруют и на рН-метре определяют величину рН мяса. Определение влагосвязывающей способности рыбы Навеску рыбного фарша (0,3 г) отвешивают на торсионных весах на кружке из полиэтилена (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов) и переносят ее на фильтр так, чтобы навеска оказалась внизу под кружком полиэтилена. Сверху навеску закрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливают на нее груз весом 1 кг и продолжают прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластины, а затем химическим карандашом очерчивают контур пятна вокруг прессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги. С помощью планиметра или геометрических по среднему диаметру определяют в см2 площади пятен, образованных мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью, образованной прессованным мясом. Содержание связанной воды в % к мясу находят по формуле Х = (а -8,4*в)*100/ n , (2) где Х - содержание связанной воды, %; а – общее содержание влаги в навеске, мг; в- площадь влажного пятна, см2; 8,4 – коэффициент, экспериментально установленный, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды; n – навеска рыбы, мг. Определение массовой доли влаги Навеску пробы массой около 2 г, взвешенную с точностью 0,001 г, помещают на дно бюксы. Бюксу закрывают крышкой и взвешивают на аналитических весах. Высушивание навески до постоянной массы производят в сушильном шкафу при температуре 1050 С. Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом Метод основан на извлечении жира из сухой навески с помощью растворителя с последующим определением количества жира по разности показателей преломления растворителя и экстракта. В качестве растворителей используют монохлорнафталин, монобромнафталин. Навеску фарша массой 2 г помещают в фарфоровую ступку и пестиком тщательно растирают с песком, взятым в соотношении 1:3, затем доливают из бюретки 5 мл растворителя и вновь растирают в течение 5 мин. Полученную смесь отфильтровывают через маленький складчатый фильтр в пробирку или стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой и 1-2 капли наносят на призму рефрактометра для измерения показателя преломления экстракта, отмечая значение температуры, при которой проводится измерение. При этой же температуре по таблице определяют показатель преломления растворителя. Массовая доля жира (Х) в % вычисляют по формуле Х = (Vр * dж / G) * (nр - nм / nм – nж)*100, (3) где Х - массовая доля жира, %; V р - объем взятого растворителя, мл; d ж – удельный вес жира (различен для различных видов рыб, для расчета можно взять среднее – 0,92); G – масса фарша, г; n p – показатель преломления растворителя; n э – показатель преломления экстракта; n ж – показатель преломления жидкости (различен для различных видов рыб, для расчета можно взять среднее значение – 1,4752). Определение массовой доли золы Метод основан на полном сжигании органических веществ и удалении продуктов их сгорания. При этом выделяется остаток минеральных солей в виде золы. Проведение испытания. 5-10 г исследуемого материала помещают в предварительно прокаленный и взвешенный фарфоровый тигель, высушивают и осторожно, не давая загореться веществу, обугливают до полного удаления газов. Затем окончательно прокалывают в муфельной печи при слабо-красном нагревании стенок муфеля до полного озоления. В случае медленного озоления обугленной массы, ее обертывают при нагревании слабым раствором уксусной кислоты для переведения в раствор некоторой части золы. Нерастворившийся остаток отделяют фильтрованием через беззольный фильтр, высушивают и сжигают вместе с фильтром в тигле. Затем в тигель добавляют небольшими порциями фильтрат и выпаривают его на водяной бане. Остаток озоляют при очень слабом прокаливании, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Полученная зола не должна содержать черных частичек несгоревшего угля. Массовую долю золы (Х) в % находят по формуле Х= (в-а)*100/ с, (4) где Х - массовая доля золы, %; в – масса тигля с золой после прокаливания, г; а – масса пустого тигля, г; с – навеска исследуемого материала, г. Определение содержания белка (общего азота) по Кьельдалю (стандартный метод) Метод основан на способности органического вещества пробы окисляться концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора. Выделившийся в процессе реакции азот в виде аммиака вступает в реакцию с серной кислотой с образованием сернокислого аммония. Образовавшийся сернокислый аммоний разлагают раствором едкого натрия при нагревании, при этом образуется аммиак, который улавливается титрованным раствором серной кислоты. По количеству связавшейся с аммиаком серной кислоты определяют количество азота в навеске. Проведение испытания. На аналитических весах отвешивают с тонностью до 0,0005 г 1,5-2,0 г тщательно растертого рыбного фарша и переносят в колбу Кьельдаля емкостью 100-200 мл (во избежание потерь веществ на стенках горлышка колбы навеску помещают в патрон из беззольного фильтра или станиоля). Для сжигания навески колбу вливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,84, добавляют в качестве катализатора 0,2-0,3 сернокислой меди и нагревают под тягой вначале осторожно, а затем (после окончания вспучивания жидкости) энергично на электрической плите или над пламенем горелки. Когда содержимое колбы станет однородным, нагревание приостанавливают, добавляют около 0,5 г сернокислого калия или натрия (последний предварительно обезвоживают) для поднятия температуры кипения жидкости в колбе, а затем продолжают его до тех пор, пока жидкость не станет бледно-голубоватого цвета. Внутренние стенки колбы должны быть совершенно чистыми, что достигается осторожным взбалтыванием его содержимого для смывания со стенок темных обугленных частиц пробы. После окончания сжигания содержимое колбы охлаждают и при помощи маленькой воронки переносят в колбу для отгона емкостью 750 мл. Колбу Кьельдаля несколько раз промывают водой, которую также сливают в колбу для отгона с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости было 250-300 мл. Конец холодильника перегонного аппарата опускают в коническую колбу емкостью 250 мл, в которую предварительно наливают 25-30 мл 0,1 н раствора серной кислоты и несколько капель двойного индикатора (этого количества кислоты достаточно для поглощения всего выделяемого аммиака). В отгонную колбу к минерализату осторожно доливают 50-70мл 33%-ого раствора едкого натрия по стенке немного наклоненной колбы таким образом, чтобы раствор едкого натрия оказался под слоем находящейся в колбе жидкости, и бросают туда же несколько кусочков пемзы или стеклянный капилляр и кусочек лакмусовой бумаги. После этого колбу быстро закрывают пробкой, соединенной посредством каплеуловителя с холодильником. Жидкость осторожно перемешивают круговыми движениями и начинают нагревать, реакция жидкости в колбе должна быть резко щелочной. В начале перегонки в конец холодильника следует опустить серную кислоту, когда в приемник отойдет 50-70 мл жидкости, его несколько опускают, чтобы конец холодильника находился в некотором расстоянии от поверхности жидкости. После того как в приемник отгонится около 10 мл жидкости, проверяют полноту отгона аммиака. Для этого на красную лакмусовую бумажку наносят 1–2 капли, стекающих с холодильника. Если весь аммиак отогнан, то лакмусовая бумажка не синеет от капли дистиллята. Если в конце отгонки при кипении появляются толчки, то отгонку прекращают. По окончанию отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 н раствором едкой щелочи до появления у раствора бледно-зеленой окраски. Кроме опыта с навеской вещества, необходимо проведение контрольного опыта, поставленного точно также, но без навески. Содержание белковых веществ (Х) в % вычисляют по формуле , (5) где Х- содержание белковых веществ, %; а – количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл; в – количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование в рабочем опыте, мл; к – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи; 0,0014 – количество азота эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора едкой щелочи, в г; 6,25 – коэффициент пересчета на белковые вещества; m – навеска, г . Определение массовой доли поваренной соли Навеску измельченного продукта 5 г взвешивают на аналитических весах (с точностью до 0,01 г) в конической колбе вместимостью 200 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр в химический стакан вместимостью 150 мл. (5-10) мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,5М раствором азотнокислого серебра в присутствии (0,5–1) мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Массовую долю поваренной соли определяют по формуле , (6) где Х – массовая доля поваренной соли, % 0,00292 – количество хлорида натрия эквивалентное 1 мл 0,05 М азотнокислого серебра, г; К- поправка к титру 0,05 М раствора азотнокислого серебра; V – количество 0,05 М раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; V1 - количество водной вытяжки, взятой для титрования, мл; m – навеска, г.

Похожие:

	Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине
	Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...
	Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ		Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт...
	Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям
	Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62		Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом...
	Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности
	Методические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101...		Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Омской области «Омский промышленно-экономический колледж» по специальности 22. 02. 06 Сварочное производство в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...