Отчет о производственной практике на ООО «Воронежросагро»
|
Скачать 0.67 Mb.
|
| Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 39 ПП-02068108-260303-094-2013 вредной микрофлорой. Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химических исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. По ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции. В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат. При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы, фламбированием или в автоклаве. Микробиологические анализы продукта проводят не более чем через 4 часа с момента отбора проб. При организации микробиологического контроля руководствуются настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырьё, молочную продукцию, санитарными правилами, технологическими инструкциями, инструкциями по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утверждёнными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочноконсервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов. 5.2 Пороки масла сливочного Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 40 ПП-02068108-260303-094-2013 Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др. Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства. Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла. Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений. Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С. Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок. Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 41 ПП-02068108-260303-094-2013 Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира. Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком). Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры. Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств. Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин. Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются. Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой). Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 42 ПП-02068108-260303-094-2013 На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др. Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма. Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе. Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе. Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность. Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов. Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С – жизнедеятельностью протеолитических и психротрофных бактерий. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 43 ПП-02068108-260303-094-2013 Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа. Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле. 5.3 Пороки сметаны Пороками сметаны являются: кормовые привкусы, горький, слишком кислый или пресный, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, жидкая, комковатая, сброженная или вспученная консистенция; выделение сыворотки. Кормовые привкусы в сметане (силосный, сурепный, полынный и др.) появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны. Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения. Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта. Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения. Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия. Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса. Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света. Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 44 ПП-02068108-260303-094-2013 Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. Сметану нельзя подмораживать и замораживать, она становится невкусной. Консистенция сметаны изменяется, появляется крупитчатость, неоднородность вследствие образования комков белка, выделяется сыворотка. 5.4 Пороки плавленых сыров Слабовыраженный вкус. Порок обусловлен использованием недостаточно зрелого сырья. Нетипичный для данного вида сыра вкус обусловлен использованием для плавления сычужных сыров с нетипичными видовыми признаками. Горький, кормовой, излишне кислый привкусы обусловлены применением сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с соответствующими пороками. Для предотвращения этого порока необходимо строго дозировать сырье с соответствующими привкусами, применять при плавлении вакуумирование, использовать в рецептурах специи. Салистый вкус обусловлен развитием в плавленом сыре споровых анаэробных бактерий, в основном маслянокислых. При использовании сырья с признаками маслянокислого брожения рекомендуется применять низин. Щелочной привкус обусловлен избытком солей - плавителей или их неправильным подбором. Песчанистая консистенция обусловлена образованием кристаллов пирофосфата кальция, иногда ортофосфата кальция. Для избежания этого порока необходимо снижать продолжительность тепловой обработки, не превышать дозу солей - плавителей, увеличивать скорость перемешивания при плавлении. Рыхлая консистенция возникает при переработке перезрелого сыра. Мучнистая консистенция вызывается коагуляцией белка в результате низкой активности сырной массы и недостатком солей - плавителей. Прилипание сырной массы к фольге происходит за счет использования незрелого сырья, в результате плохо вработанной влаги, недостаточной выдержке смеси с солью - плавителем или при использовании некачественной фольги. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 45 ПП-02068108-260303-094-2013 Чтобы избежать этого порока, необходимо внимательно отнестись к составлению смеси для плавления, четче регулировать степень зрелости сырья, увеличить на несколько минут продолжительность плавления, обеспечить быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра, применить гомогенизацию сырья. Пороки внешнего вида (деформирование брикетов) обусловлены плохой регулировкой фасовочных автоматов, упаковкой недостаточно охлажденного продукта, нарушением правил хранения. Пятнистость колбасного копченого сыра объясняется избытком солей -плавителей или копчением неохлажденного продукта. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 46 ПП-02068108-260303-094-2013 6 Вспомогательное производство и хозяйство 6.1 Водоснабжение Водоснабжение комплекса осуществляется от существующей артскважины, расположенной на территории предприятия. Общее потребление составляет 25м3 в сутки. Водопроводный ввод находиться в изолированном закрывающемся помещении, имеется манометр, кран для отбора проб воды, обратные клапаны, трап для стока воды. Установлены бактерицидные установки для обеззараживания воды. Контроль за качеством воды, по микробиологическим показателям осуществляется производственной лабораторией предприятия, а так же с филиалом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» с соблюдением периодичности контроля. Качество воды в скважине и водопроводной сети соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения». 6.2 Канализация Сброс производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется по двум раздельным системам. Бытовые сточные воды отводятся в водонепроницаемый выгреб, а далее по самотечному коллектору поступают на поля фильтрации. Производственные поступают на локальные очистные сооружения предприятия (жироулавитель). Отходы сливаются в отстойники, которые находятся территории предприятия, проходя через жироуловители. Затем отходы направляются на электрофлотатор, который отделят от отходов чистую воду. Отходы сливаются в отстойники, затем спецтехникой транспортируются на поля фильтрации. Пройдя соответствующую обработку отходы транспортируют в водохранилище, которое находится в совхозе Темерязевском. Сброс производственных и бытовых сточных вод осуществляется по разным канализационным коллекторам. |
Похожие:
 |
Отчет о производственной практике (технологическая) в ООО «роскассервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
 |
Отчет по производственной практике Место прохождения практики Структура отчета студента по практике состоит из введения, 3-х основных разделов, заключения, списка литературы и приложений |
|
Отчёт по производственной практике Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 13Б Общие требования охраны труда, безопасности труда и производственной санитарии при ремонте вагонов на участке тор |
|
Отчет о производственной практике в ООО «Лаборатория ммис» Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего... |
|
Отчет по производственной практике студент гр. 523-з |
|
Гбпоу кк псхк Дневник-отчет о преддипломной производственной практике по специальности 08. 02. 01 |
|
Отчет по производственной практике Санкт-Петербургский техникум железнодорожного транспорта – структурное подразделение |
|
Отчет об итогах производственной практики в ООО «транспортная экспедиционная компания «магнит» Ознакомление с историей, структурой управления и производственной структурой предприятия (организации) |
|
Отчет по производственной практике Студент гр. 24М База данных, модель данных, проектирование бд, реляционная модель, отношение, ms vs, Postgresql, таблица, форма, запрос, отчет |
|
Отчет по производственной практике по получению профессиональных... По производственной практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности |
|
Отчет о производственной(технологической) практике На предприятии: ао «Рефсервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной технологической практике по цеху 5-а студента группы Типовые эксплуатационные неисправности заданного оборудования и способы их устранения |
|
Отчет о производственной практике (технологическая) в «Московская Железнодорожное Агенство» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной практике На предприятии: ао«Федеральная пассажирская компания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |