Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Отдельно стоящий бестарный склад муки. Склад (рис. 6) размещен в отдельном здании, примыкающем к хлебозаводу. Помещение для воздуходувок размещено в здании хлебозавода. Муку хранят в силосах ХЕ-160А. Силос для хранения муки марки ХЕ-160А представляет собой емкость, состоящую из цилиндрической и конической частей, изготовленных из листовой стали. Конусная часть силоса наклонена под углом 60° к горизонту. Силос для хранения муки марки ХЕ-160А состоит из трех основных частей: крышки, обечайки и конусного основания. Таблица 1- Техническая характеристика силос для хранения муки марки ХЕ-160А
При разгрузке муки из муковоза гибкий шланг присоединяется к одной из линий пневмотранспортной установки, выходящей на щиток 1, и мука по трубе подается в силос 2. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики массы 4. Отпуск муки в производство осуществляют с помощью питателей 5.  Рисунок 6 - Отдельно стоящий склад муки:1—приемный щиток; 2—силос для муки; 3—фильтр; 4 — тензометрические датчики для определения массы муки в силосах; 5 — питатели для подачи муки в производство. Встроенные бестарные склады муки. Схема данного склада показана на рис. 7. Склад размещен в торцевой части хлебозавода. Над бестарным складом отсутствуют другие помещения.  Рисунок 7 - Встроенный в здание хлебозавода бестарный склад муки с бункерами ХБУ: 1—приемный щиток 2— бункера для муки 3 — фильтры 4 — воздуходувка Склады бестарного хранения муки открытого типа. Склады данного типа имеют следующие преимущества: отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство зданий для мучных складов с системами отопления, освещения, вентиляции и т. д.; значительно сокращаются сроки проектирования и монтажа установок; снижаются эксплуатационные расходы (на отопление, текущий и капитальный ремонт зданий и т. д.); значительно уменьшается опасность взрыва; ликвидируется возможность появления мучных вредителей; упрощается обслуживание автоматики. Эксплуатация таких складов показала, что они успешно работают в течение всего года, даже при температуре —30°С, так как мука является плохим проводником тепла и во всем ее объеме, за исключением слоя, прилегающего к стенкам бункера, сохраняется первоначальная температура. В зависимости от типа применяемых бункеров имеются склады с бункерами М-137 и ХЕ-233. Склад муки с бункерами М-137 (рис.8) предусматривает установку 12 металлических бункеров в четыре ряда по три бункера в каждом. Диаметр каждого из них 3 м, вместимость 32—35 т. Такое количество бункеров позволяет одновременно хранить несколько сортов муки, производить ее санитарную обработку.  Рисунок 8 - Склад муки открытого типа с бункерами М-137: 1—бункер для муки; 2—фильтр встряхивающий; 3 — питатель. Для взвешивания и учета муки, поступающей на хранение и в производство, бункера имеют четыре датчика 1ЭДВУ-7 электронно-тензометрического весодозирующего устройства. Бункера устанавливают на бетонной открытой площадке. На нижней части бункера размещают технологическое оборудование. Поэтому ее защищают от метеорологических воздействий индивидуальной для каждого бункера металлической конструкцией цилиндрической формы с дверью. Для обрушения сводов муки в бункере установлено два вибратора. Для обслуживания верхней части бункеров и фильтров предусмотрены металлические ограждения, переходные мостики на отметке Ими лестницы. Склад муки с бункерами М-137 работает по следующей схеме. Трубопроводы муки от питателей, расположенных под двумя рядами бункеров (6 шт.), соединены с помощью шестипозиционного переключателя в один трубопровод, от других шести бункеров— в другой трубопровод. По двум трубопроводам мука аэрозоль-транспортом подается в производство. Предусматривается одновременно подача муки в производство только по одной линии. При необходимости работы одновременно двух линий аэрозоль-транспорта количество воздухонагнетателей должно быть соответственно увеличено.  Рисунок 9 - Склад муки открытого типа с бункерами ХЕ-233: 1—бункер для муки; 2—фильтр встряхивающий; 3 — стойка тензодатчика; 4 — питатель. Склад муки с бункерами ХЕ-233 (рис. 9) состоит из шести бункеров в 2 ряда по три бункера в каждом ряду. Каждый бункер имеет диаметр 5 м, вместимость 63—64 т.2 Бункера устанавливают на опорах; между опорами и бункером располагаются датчики тензометрического весодозирующего устройства. В нижней части бункера располагают технологическое оборудование и датчики. Поэтому ее ограждают облегченной металлической конструкцией. Для обслуживания люков бункеров и фильтров на отметках 4,8 и 8,9 м устраивают площадки. Склад муки с бункерами ХЕ-233 работает следующим образом. Трубопроводы муки от питателей, расположенных под бункерами, соединены с помощью трехпозиционного переключателя s один трубопровод, другого ряда—в другой трубопровод. По двум трубопроводам мука аэрозольтранспортом подается в производство. Предусматривается работа одновременно только одной линии. Производительность линий аэрозольтранспорта для двух вариантов составляет 4 т. муки в час. Для подготовки сжатого воздуха предусмотрена установка газодувок 1А22-80-2А, которые устанавливают на открытой площадке, примыкающей к складу бестарного хранения муки. Длина трубопровода муки от бункеров до просеивателя, установленного па хлебозаводе, должна быть не более 60 м, а длина трубопровода сжатого воздуха от газодувки к питателю — не более 20 м. Каждая газодувка закрыта звукопоглощающим защитным кожухом. Воздух забирается газодувками через шумоглушители. В шумоглушитель входит фильтр для очистки воздуха и устройство для глушения шума на всасывающем воздуховоде. Трубопроводы сжатого воздуха от газодувок объединены в один общий трубопровод, из которого воздух подается по четырем линиям: по одной линии сжатый воздух подается к питателям, установленным под бункерами бестарного хранения муки, по второй линии—на продувку трубопроводов муки, по третьей—для возможной подачи сжатого воздуха на хлебозавод к питателям, установленным под просеивателями. При применении на хлебозаводе механического транспорта муки следует устанавливать только две газодувки. Компрессоры устанавливают вместо газодувок при необходимости транспортирования муки от склада до производственных бункеров на расстояние до 100 м. Компрессорная станция работает следующим образом. Воздух забирается компрессорами непосредственно из атмосферы через ячейковые унифицированные фильтры ФЯР. Сжатый воздух поступает в конечный холодильник ХРК-9, затем в маслоотделитель 100-ОММ и воздухосборник. Из воздухосборника воздух поступает в воздухоочиститель с маслоотделителем и фильтром ХВО-6, а затем к потребителям. Сжатый воздух распределяется по четырем линиям. По одной линии сжатый воздух подается к питателям, установленным под бункерами в складе муки, по второй — на обрушение сводов муки в бункерах (только при варианте с бункерами ХЕ-233), по третьей — на продувку трубопроводов муки и четвертая линия предусматривается для подачи сжатого воздуха к питателям, установленным на линиях под просеивателями. Следует отметить, что одновременно можно эксплуатировать только одну просеивательную линию. ХРАНЕНИЕ СОЛИ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ПРОИЗВОДСТВУ На хлебопекарные предприятия малой мощности соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 25—26 мас.%. Насыщенный раствор готовят в соле-растворителях, затем фильтруют и подают в производственные сборники.  Рисунок 10 - Схема установки для хранения соли в растворе: / — емкость для растворения соли; 2— отстойник раствора; 3 — фильтр; 4 — секция для чистого раствора; 5— насос; 6— расходный бак На большинстве хлебозаводов соль хранят в растворе (рис. 10). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойника. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках самотеком поступает во все отсеки отстойника, а затем фильтруется. Периодически плотность солевого раствора проверяют ареометром. Чем выше плотность раствора соли, тем выше ее концентрация. Определив плотность, по таблицам перевода находят истинную концентрацию соли в растворе. Обычно готовят солевой раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879 г/см3) или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963 г/см3). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение принятой на производстве плотности солевого раствора нарушает дозировку соли и требует перерасчета количества этого раствора, подаваемого на замес полуфабрикатов. ХРАНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПОДГОТОВКА ИХ К ПРОИЗВОДСТВУ. Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2-4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0—4 "С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 "С. Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч. Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5— 3 град для муки первого сорта).  Рисунок 11 - Схема бестарного хранения дрожжевого молока: 1 — центробежный насос; 2 — баки для дрожжевого молока; 3 — расходная емкость с мешалкой Охлажденное до температуры 3—10 °С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 "С 2 сут, при температуре 0—4 "С — до 3 сут. На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток (рис. 11), например до содержания 300 г/дм3 дрожжевого молока. Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имеют разную концентрацию дрожжевых клеток. ХРАНЕНИЕ САХАРА И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отапливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к конденсации влаги на кристаллах сахара. При бестарной перевозке сахара-песка его транспортируют в тех же цистернах, что и муку, а разгружают при помощи сжатого воздуха. При хранении в бункерах влажность сахара не должна превышать 0,05 %, в противном случае он может слежаться, что приведет к затруднениям при разгрузке бункеров. Для растворения сахара на хлебозаводах используют растворители следующих моделей: СЖР, ХЛБ-12, Х-14 и др. Растворитель представляет собой емкость с вертикальным перемешивающим устройством, которое состоит из червячного привода с электродвигателем и вертикальной лопастной мешалки. Емкость снабжена рубашкой для обогрева водой или паром низкого давления. Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Приготовленный раствор перекачивают в расходную емкость, из которой его дозируют на замес теста. Для выработки хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре до 10 % сахара, сахарный раствор готовят в основном 50%-ной концентрации (плотностью 1,23 г/см3). Такие растворы хорошо хранятся и кристаллизуются только при температуре ниже 17 °С. С увеличением дозировки сахара до 20—30 % по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации. Растворы сахара готовят следующей концентрации (%): для булочных изделий — 50; сдобных изделий с 10, 20, 25 и 30 % сахара по рецептуре — соответственно 50, 65, 68, 70; бараночных изделий с 15 и 20% сахара по рецептуре — 65 и 70; сухарных изделий с22 % сахара по рецептуре — 71; для диетических изделий с 25 % сахара по рецептуре — 73. Растворы сахара 70%-ной концентрации (плотностью 1,35 г/см3) позволяют обеспечить его дозирование в растворенном виде в изделия с высоким содержанием сахара по рецептуре. Температура насыщения 70%-ного сахарного раствора 38 °С. Такие растворы быстро кристаллизуются даже при небольшом перенасыщении, поэтому важно соблюдать оптимальный температурный режим (38—40 °С). Процессу кристаллизации способствует наличие в растворе «зародышей» — центров кристаллизации, которыми являются случайные мелкие частицы сахара, механические примеси и др. Прекрасным антикристаллизатором является поваренная соль — NaCl, а так как во все сорта теста для хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве необходимого ингредиента входит соль, то такой антикристаллизатор очень удобен и выгоден. На каждые 10 дм3 раствора сахара плотностью 1,35 г/см3 добавляют 0,755 дм3 раствора соли плотностью 1,2 г/см3. В 1 дм3 смеси содержится 0,8767 кг сахара и 0,0219 кг соли. Температура насыщения смеси понижается до 17 °С, что в любое время года не превышает температуру цеха пищевого предприятия. В этих условиях смесь можно хранить продолжительное время. Содержание хлорида натрия в ней соответствует минимальной дозе (согласно рецептуре на 100 кг муки) и составляет 0,75 кг соли. При приготовлении теста масса сахаросолевого раствора должна обеспечивать дозировку всего сахара по рецептуре. Недостаток соли компенсируется при замесе солевым раствором плотностью 1,2 г/см3. Смесь, приготовленная в указанных соотношениях сахара и соли, не кристаллизуется в течение 3 мес. После четырехчасового перемешивания даже под микроскопом при 300-кратном увеличении кристаллы в растворе не обнаруживаются. При перевозке белого кристаллического сахара морским путем в некоторых случаях сахар растворяют сразу же при выгрузке из танкера. В одной из цистерн для хранения сахарного раствора готовят нужный объем теплой воды, для этого к выходному патрубку танкера крепят соединительный блок, через который циркулирует теплая вода. Сахар растворяют до требуемой концентрации и перекачивают в другую цистерну. В настоящее время сахарные растворы на хлебозаводах чаще всего готовят на установке Т1-ХСП (рис. 12). Сахар поступает с сахарного завода на хлебозавод в мешках. Затем его растворяют и перекачивают по трубам в емкости для хранения, которые монтируют над тестомесильными отделениями, а если хлебозавод одноэтажный, то на более высоком уровне, чем размещены тестомесильные машины. В растворитель вместимостью 0,25 м3 дозатором отмеривают необходимое количество горячей воды. Затем в чан смесителя засыпают один или два мешка сахара.  Рисунок 12 - Аппаратурно-технологическая схема установки Т1-ХСП для приготовления сахарных растворов: / — бачок водосолеподготовительный; 2 — аппарат с пневматическим подъемником; 3— пневматический подъемник; 4— насос ХНЛ-300; 5— расходные баки \ Дополнительных весовых дозаторов для сахара не требуется. Растворение производится барботированием сжатым воздухом, после чего раствор пропускают через фильтр и сжатым воздухом по трубам подают в емкости для хранения. Вместимость растворителя может обеспечить сахарным раствором хлебозавод любой производительности, так как продолжительность растворения 200 кг сахара составляет 12 мин, в том числе: заполнение смесителя горячей водой — 2 мин; подача сахара и перемешивание — 4 мин; перемешивание раствора — 5 мин; подача в сборник — 1 мин. На хлебозаводах малой мощности в этой же установке можно растворять соль и готовить дрожжевую суспензию. Барботирование и транспортирование раствора сжатым воздухом создают для этого хорошие условия. Транспортирование растворов сжатым воздухом имеет существенные преимущества (по сравнению с перекачиванием насосами), а именно: простота конструкции и достаточно легкое обслуживание установки. При этом емкость и трубопровод полностью освобождаются от жидкости и продуваются воздухом, что особенно важно для пищевых предприятий. В настоящее время для обслуживания таких установок выпускают диафрагмовые компрессоры, которые вырабатывают сжатый воздух, не загрязненный маслом. На хлебозаводы крупных городов поставляется жидкий сахар, который представляет собой раствор светло-желтого цвета, без посторонних запахов и привкусов. В хлебопекарной промышленности применяют жидкий сахар высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтровальных порошков) категорий. Промышленность выпускает жидкий сахар концентрацией до 70 %, с содержанием сухих веществ около 64 %, сахарозы 99,9— 99,5 % на СВ. Его транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов или железнодорожных цистернах, снабженных термоизоляцией для сохранения его температуры 40—60 °С в процессе перевозки. Из автоцистерн жидкий сахар насосом, самотеком или монжусами подается в установленные на складе хлебозавода сборники, вместимость и количество которых зависят от расхода сахара в производстве. В качестве расходных баков используют емкости из нержавеющей стали с теплообменными рубашками. В случае затруднительной работы насоса при перекачке жидкий сахар подогревают. Использование жидкого сахара на производстве обеспечивает значительный экономический эффект: - упраздняются ручные операции по разгрузке, складированию, перемещению и доставке к производственным участкам мешков с сахаром; ликвидируются такие операции, как расшивка мешков, растворение сахара, обработка и отправка пустых мешков; - исключаются потери сахара при расшивке мешков и высыпании в бункер; отсутствует затаривание сахара в мешки, а следовательно, и связанные с этим расходы; - транспортирование жидкой фазы по трубам к местам хранения и потребления более выгодно, чем пневмо- и аэрозольтранспорт сухого сахара (не говоря уже о доставке в мешках); - сокращаются площади хранения: жидкий сахар 67%-ной концентрации занимает меньший объем, чем сухой. При хранении в цистернах можно использовать большую площадь и почти всю высоту складского помещения. Несмотря на то что стоимость транспортирования несколько увеличивается, так как масса жидкого сахара на 40—45 % больше сухого, это не влияет на общий экономический эффект. Применение жидкого сахара улучшает санитарное состояние хлебопекарного предприятия. При централизованном получении жидкого сахара можно осуществить тщательную очистку, фильтрацию и контроль сахара по всем показателям, что трудно организовать на многочисленных предприятиях- потребителях. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Утверждено: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный... |
|
Рабочие программы учебных дисциплин (модулей) министерство образования... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
 |
Методические указания Новокузнецк 2012 Министерство образования и... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Учебное пособие под редакцией проф. С. Н. Гаражи Ставрополь 2017... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «ставропольский государственный медицинский... |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... Министерство образования и науки российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального... |
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |