Профессиональные стандарты индустрии питания

ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

Кухонный работник 5

Многоцелевой работник по питанию 6

Помощник повара 7

Повар 8

Кондитер 9

Старший повар 10

Старший кондитер 11

Шеф-повар 12

Шеф-кондитер 13

Управляющий производством 1

Управляющий предприятием питания 2

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

Надпрофессиональные функции 4

Список функций: 4

Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

Входной уровень 12

Список функций: 12

Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

I квалификационный уровень 21

Список функций: 21

Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31

Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34

Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37

Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40

Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42

Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 45

Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 48

Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 51

Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 54

Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 57

Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 60

Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 63

Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 65

Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 68

Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 71

Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 74

Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 77

Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 80

Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 84

Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 86

Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 88

Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 90

Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 92

Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 94

Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 96

Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 98

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 100

II квалификационный уровень 100

Список функций: 100

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 103

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 106

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 109

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 112

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 116

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 120

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 124

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 128

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 131

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 134

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 137

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 140

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 143

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 146

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 149

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 152

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 156

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 160

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 164

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 168

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 171

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 174

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 177

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 180

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 184

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 187

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 191

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 194

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 198

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 201

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 204

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 207

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 210

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 214

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 218

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 221

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 225

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 229

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 233

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 237

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 241

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 245

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 248

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 251

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 254

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 258

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 261

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 264

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 268

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 270

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 272