Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию
Данная единица стандарта относится к процессу охлаждения и замораживания готовой продукции и включает в себя следующие действия:
|
проверять товарное качество готовой продукции перед охлаждением и замораживанием;
порционировать готовую пищевую продукцию;
упаковывать готовую пищевую продукцию;
быстро охлаждать упакованную готовую пищевую продукцию, герметизировать и маркировать;
заполнять этикетки на готовую продукцию;
замораживать упакованную пищевую продукцию;
хранить охлажденную и замороженную готовую пищевую продукцию в контейнерах/упаковках;
контролировать температуру охлаждения, замораживания и хранения;
соблюдать процедуры оборота охлажденной и замороженной продукции.
|
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами готовой продукции:
|
готовые блюда из мяса, домашней птицы и рыбы;
кулинарные изделия;
кондитерские изделия.
|
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:
|
холодильного оборудования;
морозильного оборудования;
упаковочных материалов;
контейнеров для хранения.
|
Данная единица стандарта предполагает
|
наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, творога;
работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;
ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
|
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:
|
подготавливать рабочее место для охлаждения и замораживания продукции;
подбирать упаковочные материалы и контейнеры для охлаждения и замораживания продукции;
производить все действия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
Необходимые знания
|
Требования к товарным качествам готовой к охлаждению и замораживанию продукции.
Правила подготовки рабочего места для охлаждения и замораживания готовой продукции.
Правила охлаждения и замораживания готовой продукции.
Техника порционирования, упаковки, герметизации и маркировки готовой продукции.
Время и температурный режим охлаждения и замораживания готовой продукции.
Важность соблюдения времени и температуры при охлаждении и замораживании готовой продукции.
Важность обеспечения герметизации упаковки до хранения и правильного заполнения этикеток контейнеров для хранения.
Ассортимент и назначение контейнеров для хранения охлажденной и замороженной продукции.
Виды транспортировочных контейнеров для доставки охлажденной и замороженной продукции в место хранения.
Правила обращения с контейнерами для готовой продукции.
Правила складирования охлажденной и замороженной продукции в контейнерах.
Сроки и условия хранения охлажденной и замороженной продукции.
Важность отслеживания сроков хранения и поддержания постоянной температуры хранения охлажденной и замороженной продукции.
Важность последовательности процедуры оборота охлажденной и замороженной продукции.
Перечень данных, необходимых для маркирования упакованной продукции.
Правила ведения записей по хранению охлажденной и замороженной продукции.
|
Необходимые умения
|
Проверять органолептическим способом товарное качество (запах, цвет, консистенция) готовой продукции перед охлаждением и замораживанием.
Порционировать, упаковывать, герметизировать и снабжать этикетками упаковки с готовой пищевой продукцией с учетом соблюдения требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать правильные температурные и временные условия охлаждения и замораживания готовой продукции в контейнерах/упаковках.
Обеспечивать правильные температурные и временные условия при хранении охлажденной и замороженной продукции.
Обеспечивать последовательности процедуры оборота охлажденной и замороженной продукции.
|
Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд
Данная единица стандарта относится к процессу составления документации по приготовлению продукции и включает в себя следующие действия:
|
проводить контрольную проработку продуктов и блюд;
составлять документацию по контрольной проработке продуктов и блюд;
рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов из различных видов продуктов;
рассчитывать нормы вложения продуктов в блюда и выход готовых блюд/изделий;
рассчитывать пищевую ценность блюд;
рассчитывать себестоимость блюд;
составлять технологическую документацию на блюда из различных видов продуктов;
составлять документацию по расчету себестоимости блюд;
описывать технологические требования к обработке продуктов, приготовлению, сервировке и оформлению блюд и изделий.
|
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий по составлению следующей документации:
|
акта проработки продуктов;
акта проработки блюд;
технологической карты;
технико-технологической карты;
стандарта приготовления блюд;
калькуляционной карты;
|
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:
|
математических действий;
типовой технологической документации;
информации о химическом составе продуктов;
автоматизированных программ управления производством в части составления документации по приготовлению продукции.
|
Данная единица стандарта предполагает:
|
наличие у работников предварительных умений обрабатывать и приготавливать основные холодные и горячие блюда из мяса, домашней птицы, рыбы и овощей;
работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;
ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
|
Необходимые знания
|
Виды технологической документации.
Методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из различных видов продуктов.
Порядок и правила составления технологической документации.
Варианты взаимозаменяемости продуктов при составлении технологической документации.
Утвержденные к применению в предприятиях питания сборники химического состава продуктов и рецептур блюд и кондитерских изделий.
Примеры разработки типовой технологической документации: акта проработки, технологической карты, технико-технологической карты, стандарта приготовления блюда, технических условий (ТУ) приготовления продукции питания.
Примеры расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, домашней птицы, рыбы, овощей, плодов.
Примеры расчета расхода сырья и выхода гастрономических продуктов.
Примеры расчета пищевой ценности блюд/изделий.
Методы расчета себестоимости блюд/изделий.
Примеры расчета себестоимости различных блюд/изделий.
Важность правильного составления технологической документации по приготовлению блюд и расчета себестоимости блюда/изделия.
|
Необходимые умения
|
Применять математические действия и правильно рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд/изделий из различных продуктов при разных методах обработки и приготовления блюд/изделий, а также пищевую ценность и себестоимость блюд/изделий.
Правильно заполнять типовые формы технологической документации в соответствии с рассчитанным расходом сырья и выходом полуфабрикатов и готовых блюд/изделий.
Последовательно описывать технологию приготовления и подачи блюд в технологической документации.
|
Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд
Данная единица стандарта относится к процессу использования высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд и включает в себя следующие действия:
|
подготавливать высокотехнологичное оборудование к работе;
пользоваться высокотехнологичным оборудованием при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд;
соблюдать технику безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования;
содержать высокотехнологичное оборудование в чистом виде;
выявлять неисправности высокотехнологичного оборудования;
устранять мелкие неисправности в работе высокотехнологичного оборудования;
выполнять профилактические работы, не требующие специального оборудования и квалификации работника;
следить за своевременным выполнением профилактических работ.
|
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами технологического оборудования:
|
морозильные камеры и шкафы шоковой заморозки с принудительной вентиляцией;
холодильные камеры и шкафы для хранения охлажденных продуктов с температурой 0°С;
холодильные шкафы для хранения рыбы на льду;
мясорубки с системой охлаждения в процессе измельчения продукта;
вакуумная машина для упаковки;
шкафы для хранения готовой продукции;
печи конвекционные;
печь паровая;
печи на твердом топливе;
плиты с индукционным нагревом;
плиты с инфракрасным нагревом;
паровой гриль;
аппараты для чистки рыбы.
|
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий с использованием:
|
|
Данная единица стандарта предполагает:
|
наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса, рыбы и овощей;
работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;
ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
|
Необходимые знания
|
Виды и характеристики высокотехнологичного оборудования: холодильного, теплового, механического, вспомогательного.
Принципы работы и правила эксплуатации высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд.
Важность правильной эксплуатации высокотехнологичного оборудования
Требования техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования.
Требования производственной санитарии при использовании высокотехнологичного оборудования в процессе хранения и обработки продуктов, приготовления и подачи основных блюд.
|
Необходимые умения
|
Правильно подготавливать высокотехнологичное оборудование к работе.
Правильно и безопасно пользоваться высокотехнологичным оборудованием с учетом требований техники безопасности.
Определять причины мелких неисправностей высокотехнологичного оборудования.
|
|
