Управляющий предприятием питания
Возможные названия должностей: директор ресторана, директор предприятия питания
Выполняемые функции
|
Управляет всей деятельностью предприятия питания: логистикой, производством и продажами продукции, системой контроля качества и безопасности продукции производства, обслуживанием гостей, маркетинговыми мероприятиями, персоналом, финансами и доходами, проектами реконструкции и открытия предприятий питания. Обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, конкурентоспособность продукции производства, прибыльность и продвижение предприятия питания, разработку новых конкурентоспособных концепций, создание и поддержание имиджа преуспевающей и надежной организации. Разрабатывает миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, политике в области подбора и развития персонала и оплаты его труда, политике закупок и управления запасами, политике и стратегии развития процесса продаж, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, процедурам контроля эффективности бизнес-процессов, документообороту на предприятии питания. Делегирует полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия питания. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.
|
Возможные места работы
|
Предприятия питания различных типов, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, центральный офис сети предприятий питания.
|
Возможные условия труда
|
Постоянный график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
|
Требования к профессиональному образованию и обучению
|
Практико-ориентированный магистр или
высшее профессиональное образование (магистр, специалист).
|
Требования к практическому опыту работы
|
Не менее 1 года работы на пятом квалификационном уровне.
|
Условия допуска к работе
|
Наличие личной медицинской книжки.
|
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
Надпрофессиональные функции
Список функций:
Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1
КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2
Кухонный работник 5
Многоцелевой работник по питанию 6
Помощник повара 7
Повар 8
Кондитер 9
Старший повар 10
Старший кондитер 11
Шеф-повар 12
Шеф-кондитер 13
Управляющий производством 1
Управляющий предприятием питания 2
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4
Надпрофессиональные функции 4
Список функций: 4
Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1
Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3
Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7
Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12
Входной уровень 12
Список функций: 12
Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15
Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17
Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21
I квалификационный уровень 21
Список функций: 21
Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24
Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26
Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28
Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31
Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34
Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37
Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40
Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42
Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 45
Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 48
Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 51
Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 54
Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 57
Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 60
Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 63
Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 65
Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 68
Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 71
Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 74
Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 77
Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 80
Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 84
Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 86
Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 88
Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 90
Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 92
Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 94
Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 96
Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 98
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 100
II квалификационный уровень 100
Список функций: 100
Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 103
Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 106
Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 109
Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 112
Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 116
Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 120
Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 124
Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 128
Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 131
Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 134
Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 137
Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 140
Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 143
Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 146
Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 149
Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 152
Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 156
Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 160
Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 164
Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 168
Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 171
Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 174
Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 177
Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 180
Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 184
Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 187
Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 191
Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 194
Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 198
Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 201
Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 204
Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 207
Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 210
Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 214
Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 218
Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 221
Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 225
Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 229
Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 233
Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 237
Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 241
Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 245
Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 248
Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 251
Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 254
Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 258
Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 261
Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 264
Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 268
Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 270
Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 272
|
