Методические указания по мдк. 03. 01. Технологии хранения, транспортировки и реализации сельскохозяйственной продукции для выполнения лабораторно практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях,
|
Скачать 2.92 Mb.
|
|
Тема 1.3. Хранение картофеля, сахарной свеклы, овощей, плодов и ягод Название практической работы: Расчет площадей помещений универсального картофеле овощехранилища при хранении картофеля, капусты и лука. Учебная цель: Ознакомится с расчетами площадей помещений и количества продукции при хранении картофеля, капусты и лука в универсальном картофеле-овощехранилище. Учебные задачи: 1. Научится рассчитывать складские площади для овощной продукции 2. Уметь проводить анализы, по оценке качества зерна. Образовательные результаты: Студент должен уметь: - рассчитывать площадь помещений картофеле овощехранилища при хранении: картофеля в контейнерах; капусты на стеллажах; лука в ящиках. знать: - режимы хранения картофеля; - режимы хранения лука; - режимы хранения капусты. Задачи практической работы:
Материально-техническое оснащение рабочего места: - методические указания по выполнению практических работ; - справочный материал. Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения практического занятия. Норма времени: 2 часа Контрольные вопросы при допуске к работе:
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практического занятия Методы хранения плодов и овощей Все методы хранения плодов и овощей можно подразделить на три группы: - методы регулирования показателей режима хранения; - методы размещения продукции; - методы обработки продукции. К первой группе относится регулирование: температуры, воздухообмена и газового состава. В зависимости от регулирований температуры различают методы хранения с искусственным и естественным охлаждением, которые применяют в охлаждаемых или неохлаждаемых хранилищах. Искусственнее охлаждение в оптовых хранилищах осуществляется с помощью холодильных установок и систем охлаждения: воздушного и батарейно-воздушного. Батарейное охлаждение применяется только в небольших холодильных камерах в магазинах. Естественное охлаждение холодным наружным воздухом, снегом и льдом возможно только в зонах с холодным климатом в простейших хранилищах: буртах, траншеях, закромных, навальных и т.п. Регулирование ОВВ. воздухообмена и газового состава дополняет основные методы регулирования температуры. Методы регулирования ОВВ подразделяются на увлажнение и осушение, которые применяются только в крупных охлаждаемых хранилищах и не применяются в неохлаждаемых. Увлажнение осуществляется путем разбрызгивания воды в вентиляционных каналах или непосредственно в хранилищах при хранении легкоувядающих плодов и овощей. Осушение (вымораживание воды или поглощение гигроскопическими веществами или материалами) используют в основном для хранения лука репчатого и чеснока. Остальные виды плодов и овощей, особенно хранящихся при температуре 0..2°С, не требуют специального регулирования ОВВ. так как при такой температуре необходимая ОВВ (90-95%) достигается и поддерживается за счет воды, испаряющейся из продукции. Регулирование воздухообмена - это естественная и принудительная вентиляция или циркуляция, а также методы газового хранения (МГС и РГС). Вторая группа включает бестарный и тарный способы размещения Бестарный метод имеет разновидности: навальное, закромное, секционное, стеллажное, траншейное и буртовое хранений Навальное хранение - способ размещения продукции насыпью на полу хранилища или подтоварниках (поддонах). Высота насыпи определяется видом продукции и методом воздухообмена. Так. при размещении картофеля навалом с естественной вентиляцией высота насыпи должна быть не более 1.2-1,5 м, а с активной вентиляцией - 3-4 метра. Такое хранение применяется только для овощей с высокой устойчивостью к раздавливанию (картофель, свекла, морковь, капуста). Недостаток - сложно своевременно изъять или изолировать загнившую продукцию от здоровой, поэтому наряду с навальным хранением применяются и другие способы размещения продукции меньшими объемами в закромах и секциях. Закромное хранение - продукция размещается в закромах с решетчатыми или сплошными стенками в зависимости от способа вентиляции. Размер - 3x4 метра. Пол закрома приподнят над полые хранилища для облегчения воздухообмена. Каждый закром изолирован, что позволяет обеспечить раздельное хранение по сортам (при навальном способе это невозможно). Кроме того, при возникновении очагов загнивания в отдельных закромах продукцию можно легко выгрузить. Закромное хранение применяется в основном в неохлаждаемых хранилищах для тех же видов овощей, что и навальное. Секционное хранение - размещение овощей в секциях навалом. Секция от закрома отличается большими размерами. Секционное хранение имеет все указанные выше преимущества закромного хранения, а по экономической внести оно приближается к навальному хранению. Поэтому в последнее время этот метод получает все большее распространение для указанных видов овощей. Стеллажное хранение - размещение продукции на стеллажах без упаковки. Может применяться для любых видов продукции, но чаще всего используется для репчатого лука, чеснока, капусты, арбузов, дынь в небольших хранилищах. На оптовых складах применяется редко, так как не экономичен и не позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, вследствие чего высоки затраты на ручной труд. Траншейное хранение - размещение продукции в траншеях, представляющие собой вырытые в земле углубления (канавы) шириной 1-2 м в южных районах и 2,5-3 м - в северных и восточных районах. После укладки в них продукции делают укрытие из теплоизоляционных материалов (опилок, соломы, земли и т.п.). Траншеи нельзя устраивать в местах с близким залеганием грунтовых вод. Буртовое хранение - размещение продукции в наземных временных хранилищах - буртах. Ширина бугров может быть аналогичной ширине траншеи. Длина буртов и траншеи зависит от наличия места и объема закладываемой на хранение продукции. Укрытие буртов аналогично траншеям. Бурты и траншеи применяются е сельском хозяйстве. Их даже иногда называют полевыми методами. Хранят в них картофель, капусту, свеклу и морковь. Широкого распространения в последние годы они не получили, так как наряду с основным достоинством - невысокими затратами на хранение они имеют существенные недостатки: невозможность регулирования температурно-влажностного режима и газового состава, вследствие чего возможны высокие потери, а также затрудненность выгрузки в морозные дни. Методы тарного размещения продукции различают в зависимости от вида тары: контейнерное, ящичное, в полиэтиленовых или тканевых либо бумажных мошка.. Контейнерное хранение - размещение продукции в контейнеры - ящичные поддоны нескольких унифицированных размеров и вместимостью от 90 до 1200 кг, применяемые для перевозки и/или хранения продукции. Для плодоовощной продукции применяют деревянные решетчатые контейнеры с металлическим каркасом. Продукцию размещают в них насыпью или реже в небольших упаковках. Чаще всего контейнеры используют для хранения картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, реже - яблок (насыпью), арбузов, дынь, томатов (в лотках). Преимущества - возможность механизации погрузочно-разгрузочных работ при доставке с поля и размещении в хранилище, снижение количества механически поврежденной продукции за счет уменьшения ее перевалок, лучшая сохраняемость при небольшой высоте размещения (не более 90-125 см), возможность быстрого изъятия загнивших плодов. Недостатки - повышенные затраты на приобретение, эксплуатацию и ремонт контейнеров, поэтому наибольшая экономия достигается только при длительном хранении. Ящичное хранение В ящиках можно хранить любые виды плодов и овощей, даже с нежной мякотью, за счет небольших размеров упаковки. Ящики обладают теми же достоинствами, что и контейнеры, если для перевозки их размещают на поддоны. Однако размещение на поддоны требует больших затрат древесины и ручного труда. Сборка ящиков также не механизирована, поэтому в последнее время деревянные ящики чаще заменяют на полимерные или картонные коробки Хранение в мешках применяется для продукции, устойчивой к механическим воздействиям. Тканевые мешки используют в основном для перевозки овощей и орехов. Овощи в них могут храниться не более 1 мес. а орехи -весь период. Полиэтиленовые мешки и вкладыши в контейнеры или ящики применяются для создания МГС. Продукция в них загружается в поле или саду либо непосредственно в хранилище. Хранение в полиэтиленовых мешках или вкладышах капусты, моркови, свеклы и яблок дает хорошие результаты, но неэффективно для картофеля. Метод рекомендуется только для длительного хранения (более 4 мес.) указанных видов продукции. При кратковременном хранении затраты на упаковку не окупаются Результаты хранения плодовоовощной продукции (ПОП) обусловлены в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства. Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью продукции.Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества. В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества, т.е. лежкости, плоды и овощи делятся на три группы:
Первая группа объединяет запасающие органы растений – это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя. Состояние покоя – это приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий. Состояние покоя – это генетическое свойство. В период покоя происходит подготовка точек роста к репродуктивному этапу развития, в них повышается содержание сахаров, тогда как в самом объекте хранения снижается содержание крахмала. Происходит отток пластических веществ к точкам роста. Кроме того, происходят значительные превращения в группе физиологи-чески активных веществ: активаторов и ингибиторов роста. В покоящейся точке роста преобладают ингибиторы, в прорастающей – активаторы. Как только точки роста перешли в репродуктивное состояние (в это время они напоминают взрослый побег в миниатюре с зачатками соцветий и цветов), начинается их прорастание. За период хранения картофель и овощи проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении продовольственной продукции необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний. Для картофеля и лука свойственно состояние глубокого физиологического покоя, при котором точки роста не прорастают даже при благоприятных условиях осенью. У капусты и корнеплодов точки роста находятся в состоянии вынужденного покоя и могут прорастать, т.е. образовывать вегетативные побеги, уже с осени, если условия будут благоприятными. В этом случае прорастание можно задержать пониженными температурами хранения. В период покоя интенсивность дыхания и деятельность окислительно-восстановительных ферментов небольшие и стабильные. С окончанием покоя резко возрастает интенсивность этих процессов. Вторая группа по лежкости объединяет растения, у которых хранятся плоды с семенами. Лежкость объектов второй группы обусловлена продолжительностью послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость плодов. Так, яблоки летних сортов созревают еще до уборки, поэтому период хранения их короткий. Яблоки же зимних сортов требуют послеуборочного дозревания и сохраняются более длительный период. В процессе дозревания происходит формирование зародышей семян. Сами плоды несут функцию обеспечения семян питательными веществами до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественный иммунитет к возбудителям порчи, что и приводит к разложению тканей плода. При послеуборочном дозревании в плодах происходят сложные биохимические процессы. Сразу после уборки у плодов наблюдается интенсивное дыхание, при хранении в оптимальных условиях дыхание постепенно снижается и стабилизируется. Продолжительность этого периода различна и связана с лежкостью объектов. Затем наступает период завершения созревания плода (климактерический период), который характеризуется усилением дыхания и выделением этилена. Созревание плодов характеризуется гидролизом сложных соединений с образованием простых. На дыхание расходуется большое количество сахаров, поэтому в плодах наблюдается снижение общего их количества. Несмотря на это плоды становятся слаще, так как при этом меняется соотношение между видами сахаров: возрастает количество более сладкой фруктозы. В процессе хранения снижается содержание кислот. Происходят изменения в соотношении пектиновых веществ. Общее количество их снижается, но важнее то, что снижается количество нерастворимого протопектина и повышение содержания растворимой формы – пектина. Особенно интенсивно идет этот процесс в климактерический период. С превращениями пектиновых веществ связано и изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах преобладает протопектин, соединяющий клетки в прочную ткань плода. Поэтому такие плоды грубые и жесткие. При созревании большая часть протопектина гидролизуются в пектин клеточного сока, и плоды становятся нежнее и сочнее. В перезревших плодах протопектин практически отсутствует, клетки плодовой ткани при этом разобщены, а консистенция становится мучнистой. При созревании уменьшается содержание дубильных веществ, вязкость снижается. Возрастает количество красящих веществ, интенсивность окраски усиливается. Образуются сложные летучие соединения, улучшающие аромат плодов. В этот период образуется этилен, ускоряющий созревание, а также недоокисленные вещества: этиловый и метиловый спирты, уксусный альдегид, вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов. Третья группа ПОП характеризуется самой низкой лежкостью. Это листовые и зеленные овощи, ягоды, косточковые плоды. Они имеют или сильно развитую листовую поверхность, или тонкие покровные ткани и клеточные стенки, а также характеризуются слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов повышение температуры вызывает свертывание протоплазмы клеток и вытекание клеточного сока. У листовых овощей происходит быстрая потеря влаги и снижение тургора (листовой салат теряет в сутки до 2% влаги). Эти особенности продукции третьей группы не позволяют хранить ее длительное время. Лучше всего эту продукцию перерабатывать сразу после сбора. Для кратковременного хранения необходимо создавать специальные условия, снижающие дыхание и испарение влаги. Лучше всего такую продукцию хранить в холодильниках или герметичных упаковках. |
Похожие:
 |
Методические указания по учебной дисциплине Эксплуатационные материалы... Методические указания по учебной дисциплине Эксплуатационные материалы для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для... |
 |
Методические указания по дисциплине пд. 02 Химия для выполнения лабораторных... Методические указания и задания к лабораторно-практическим занятиям для студентов специальности 35. 02. 05 Агрономия по дисциплине... |
|
Методические указания по дисциплине оп. 06 Основы аналитической химии... Методические указания и задания к лабораторно-практическим и самостоятельным занятиям по оп. 06 Основы аналитической химии для студентов... |
|
Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации по мдк 04. 03 «Основы профессионального общения» созданы Вам в помощь для выполнения заданий при выполнении... |
|
Методические указания по мдк 03. 01 «Реализация технологических процессов... Методические рекомендации предназначены для использования студентами профессиональных образовательных организаций в процессе выполнения... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
|
Методические указания по мдк 03. 02 «Контроль соответствия качества... Методические рекомендации предназначены для использования студентами профессиональных образовательных организаций в процессе выполнения... |
|
Методические указания по дисциплине «Основы предпринимательства»... Методические рекомендации предназначены для использования студентами профессиональных образовательных организаций в процессе выполнения... |
|
Методические указания по организации лабораторных работ и практических... Методические указания предназначены для совершенствования теоретических знаний и формирования практических умений и навыков по мдк.... |
|
Методические указания для студентов по выполнению практических работ... Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной... |
|
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических... Предназначено для студентов факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100. 62 «Зоотехния» очной и заочной... |
|
Методические указания по выполнению практических работ пм. 03 Выполнение окрашивания волос Методические рекомендации по выполнению практических заданий по профессиональному модулю «ПМ. 03 Выполнение окрашивания волос», разработаны... |
|
Методические указания для обучающихся по организации аудиторной самостоятельной... Методические указания для обучающихся по организации аудиторной самостоятельной работы на практических занятиях |
|
Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02 |
|
Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение... |
|
Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы огбоу... |