Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»

Скачать 1.27 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
страница	8/8
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8

Глава 1. Система обеспечения безопасности на

основе принципов ХАССП…………………………………6

Глава 2. Законодательная и нормативная документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания, в том числе вопросы разработки и внедрения принципов ХАССП……………..……………..12

Глава 3. Этапы разработки и внедрения системы ХАССП

на предприятиях общественного питания.....……………17

Глава 4. Государственный контроль предприятий, разработавших и внедривших систему ХАССП………...92

Заключение………………………………………………...100

Контрольные вопросы……………………………………101

Список литературы……………………………………….103

Содержание………………………………………………..105

Приложение……………………………………………….106
Приложение А
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

безопасность пищевой продукции: Состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

безразборная мойка (CIP): Очистка оборудования путем разбрызгивания или циркуляции проточных химических растворов, очищающих жидкостей и промывочной воды, заливаемых в оборудование или системы, наносимых на их поверхность без разборки оборудования или систем, разработанная для данной цели.

блок-схема: Схематическое и систематизированное представление последовательности и взаимодействия операций.

валидация: Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что действия или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативны.

верификация: Подтверждение на основе представления объективных свидетельств того, что установленные требования были выполнены.

внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

вредное воздействие на человека пищевой продукции: Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений.

группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

дезинфекция: Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

дерево решений ККТ: Последовательность вопросов для оказания помощи в определении того, является ли контрольная точка ККТ.

допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

загрязнение: Введение или попадание загрязнителя в пищевую продукцию или пищевую среду.

загрязнитель: Любое биологическое средство или химическое вещество, примеси или иные включения, непреднамеренно добавляемые в пищевую продукцию, которые могут поставить под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

значительное несоответствие: Несоответствие процедуры, которое с большей вероятностью может повлечь выпуск опасной продукции.

конечный продукт: Продукт, который организация не подвергает дальнейшей переработке или преобразованию.

контроль: Для управления условиями операции – для поддержания соответствия установленным критериям.

корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

критический предел: Минимальное и/или максимальное значение биологического, химического или физического параметра, которое должно быть контролируемо как ККТ для предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня возникновения рисков для безопасности пищевых продуктов.

малозначительное несоответствие: Отдельное несистематическое упущение, ошибки, недочет в выполнении требований процедуры или в документации, которые не влекут выпуск опасной продукции, но приводят к снижению результативности функционирования процедуры.

маркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

меры контроля: Любое действие или деятельность, которое может быть использовано для предотвращения, устранения или уменьшения серьезной опасности.

мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

оборот в порядке поступления (FIF0): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, полученных раньше других.

оборот согласно срокам годности (FEFO): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, срок годности которых истекает раньше других.

обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции, начиная с первой оферты изготовителя или импортера, а также ее хранение и перевозка.

опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

отзыв продукции: Изъятие несоответствующей продукции с рынка, из торговли и со складов, дистрибьюторских центров и (или) складов заказчиков, поскольку она не отвечает установленным требованиям.

отклонение: Невыполнение критического предела.

очистка: Удаление грязи, остатков пищевых продуктов, мусора, жира или других нежелательных веществ.

партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

план ХАССП (рабочие листы ХАССП): Документально оформленная информация для каждой идентифицированной критической контрольной точки, включающая:

– ведение записей при мониторинге.

– коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;

– критические пределы;

– мероприятия по управлению;

– опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми надо управлять в критической контрольной точке;

– процедуры мониторинга;

– распределение ответственности и полномочий.

политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции: Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

потребительская упаковка: Упаковка, предназначенная для продажи или первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю;

предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

программа предварительных обязательных мероприятий: Документально оформленные основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человеком в пищу.

прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;

прослеживаемость: Возможность документарно (на бумажных или электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

процедура: Установленный способ осуществления деятельности или процесса.

процесс производства (изготовления) пищевой продукции: Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;

процесс: Совокупность взаимосвязанных взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы. Входы в процесс обычно являются выходами других процессов.

разборная мойка (СОР): Метод, в соответствии с которым оборудование разбирают и моют в баке или моечном автомате путем закачивания моющего раствора и поддержания минимальной температуры в течение всей мойки.

риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

санитарная обработка: Процесс очистки с последующей дезинфекцией.

санитарно-гигиенические мероприятия: Все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).

система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Состояние, при котором выполняются правильные процедуры и критерии.

технические документы: Документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

транспортная упаковка: Упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования продукции с целью защиты ее от повреждений при перемещении и образующая самостоятельную транспортную единицу;

Требование, при котором может быть основано решение или суждение.

упаковка: Изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.

управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

этикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица 9 Характеристика существующих опасностей при производстве суши

Вид опасности	Опасность	Пояснение негативного влияния на здоровье человека	Влияние на здоровье человека	Тяжесть последствий
ХИМИЧЕСКИЕ	Свинец	Вызывает нарушения функций нервной и сердечнососудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани	Может вызвать заболевание	3
	Кадмий	Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме	Может вызвать заболевание	3
	Мышьяк	Воздействует на центральную нервную систему, желудочнокишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме	Может вызвать заболевание	3
	Ртуть	Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочнокишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами	Может вызвать заболевание	3
	Радионуклиды: цезий137, стронций90	Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях	Может вызвать заболевание	3
	Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболит	Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития	Может вызвать заболевание	3
	Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин	Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника человека), способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микроорганизмов, устойчивых к воздействию антибиотиков	Может вызвать заболевание	3
	Пищевые добавки	При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов	Может вызвать заболевание	3
	Микотоксины	Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечнососудистую, кроветворную системы, печень	Может вызвать серьезное заболевание	2
	Диоксины	Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызывают врожденные пороки	Может вызвать серьезное заболевание	2
	Меламин	При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает образование камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть. При воздействии малых доз оказывает негативное влияние на почки	Может вызвать серьезное заболевание	2
	Сернистый ангидрид	Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции	Может вызвать заболевание	3
ФИЗИЧЕСКИЕ	Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,51 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пищевода и желудка вплоть до кровотечения	Может вызвать заболевание	3
			Острые предметы могут вызвать серьезное заболевание	2
			Летальный исход	1
АЛЛЕРГЕНЫ	Рыба, морепродукты и др.	При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока	Может вызвать серьезное заболевание	2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus	Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает интоксикацию (поражение желудочнокишечного тракта, симптомы интоксикации). При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул	Может вызвать серьезное заболевание	2
	Плесени	Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из которых токсичны для любого человека (см. микотоксины)	Может вызвать серьезное заболевание	2
	Дрожжи	Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом продукте вызывают ухудшение его органолептических характеристик	Может вызвать заболевание	3
ХИМИЧЕСКИЕ	Хлор	При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соединения, которые оказывают общетоксическое действия на организм. При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек	Может вызвать заболевание	3
ХИМИЧЕСКИЕ	Остаточные количества дезинфицирующего средства	При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты	В зависимости от химического состава дезсредства: от «Может вызвать заболевание» до «Не оказывает существенного влияния	3

1 2 3 4 5 6 7 8

	Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений... И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских...
	Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Управление проектами Учебное пособие Новосибирск Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"...
	Учебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
	Пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению... А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А....		Учебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации... Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1
	Учебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому... Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших...		Учебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию... Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,...
	Теория и методы Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....
	Учебное пособие для вузов Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений		Учебное пособие для студентов и технических работников вузов Учебное пособие предназначено для преподавателей, студентов и технических работников высших и средних учебных заведений, независимо...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»

Похожие: