Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» - страница 6

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»


НазваниеУчебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
страница6/8
ТипУчебное пособие
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8


Рис. 9 Диаграмма анализа рисков


В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определяется степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. На диаграмме анализа рисков, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.

В соответствии со вторым принципом ХАССП необходимо определить критические контрольные точки (ККТ). Критическая контрольная точка – это этап или процедура, где необходимо применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.


Примеры ККТ

Группа ХАССП определяет ККТ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору, последовательно рассматривает все операции, включенные в технологическую блок-схему производства продукции. Для членов группы ХАССП практическим инструментом оценки риска выступает метод «Дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек приведен на рис. 10.
Метод «Дерева принятия решений»
для определения критических точек
Анализ очередной операции технологического процесса

Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при выполнении данной операции

При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска (до допустимого уровня) или устранению i- опасного фактора?

На этой операции контроль по i-му опасному фактору необходим?

Может ли риск возникновения i-го опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операция?

Модернизировать процесс, продукцию или систему

контроля

Критическая контрольная точка отсутствует.

Перейти к анализу следующей операции

Включить в перечень критических контрольных точек.

Перейти к анализу следующей операции

Будет ли риск возникновения i-го опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующих операциях?

Дааа

Даа

Да

Да

Да

Нет

Нет
Нет
Нет

Критические контрольные точки, определенные для одной группы кулинарной продукции общественного питания (салаты, супы, десерты и т.д.), могут отличаться от критических контрольных точек для другой группы продукции (или способа реализации продукции (реализация в зале предприятия, доставка продукции и т.д.), что объясняется тем, что опасные факторы и точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в:

- компоновке производственных помещений;

- составе продукции;

- способе реализации;

- используемом оборудовании;

- характеристики готовой продукции;

- технологии приготовления продукции.

Для точного определения критических контрольных точек

разработан инструмент диаграмма «Дерево принятия решений», которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса. Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору.

Вопрос 1. Существует ли опасность на этом этапе?

Вопрос 2. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Вопрос 3. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Вопрос 4. Может пи опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Вопрос 5. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?

Критические контрольные точки могут быть установлены путем простых рассуждений и заключений группы ХАССП при использовании собранной информации о процессе производства, возможных опасностях, а также контрольных и предупреждающих действиях. Однако могут возникнуть разногласия при определении месторасположении точек, результатом которых будет установление большого числа ККТ, чем это необходимо в действительности. Слишком большое количество ККТ может стать причиной появления опасного фактора в продукции, не обеспечивая при этом должного внимания к действительно критическим этапам производственного процесса.

  • Их не должно быть много

Чем их больше – тем сложнее ими управлять

В результате – «распыление» контроля

  • Критических контрольных точек должно быть
    так много – как это необходимо

и так мало – как это возможно

Исходными критическими контрольными точками при производстве продукции общественного питания могут быть:

  • ККТ 1. Получение продовольственного (пищевого) сырья и пищевых продуктов.

  • ККТ 2. Хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевых продуктов.

  • ККТ 3. Кулинарная обработка продовольственного (пищевого) сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями технологии.

  • ККТ 4. Охлаждение продуктов после кулинарной обработки.

  • ККТ 5. Контроль температуры продуктов на всех этапах производства.

  • ККТ 6. Температура реализации (подачи) готовой продукции.

После проведения анализа опасностей и выявления ККТ, их количество может уменьшиться в зависимости от реализации опасных факторов на конкретном предприятии.

Рабочая группа в соответствии с третьим принципом ХАССП должна установить критические пределы для каждой идентифицированной критической контрольной точки. Критические пределы – это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в критической контрольной точке в целях предотвращения, уничтожения присутствующей опасности или уменьшения ее величины до приемлемого уровня.

Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями в ККТ, поэтому они должны быть установлены правильно. Для того чтобы установить соответствующие критические пределы, рабочая группа должна изучить все условия, определяющие безопасность в каждой ККТ. Опасность необходимо детализировать наряду с факторами, влияющими на ее предотвращение или контроль. При этом критические пределы необязательно должны быть идентичны параметрам обработки.

В качестве критического предела предпочтительно использовать измеримый параметр, который может быть проверен испытанием или наблюдением: температура, влажность, время, рН, активность воды, концентрация поваренной соли, кислотность, содержание хлора, наличие консервантов, нитратов и т.д.

Виды критических пределов представлены на рис. 11. Физические пределы – связаны с недопустимостью присутствия физических инородных материалов в пищевой продукции. Примерами факторов, связанных с физическими пределами,

Физические пределы Химические пределы


Виды критических пределов

Химические пределы


Рис. 11 Виды критических пределов
являются: отсутствие металлопримесей, камней, продуктов жизнедеятельности человека (волос, ногтей), продуктов жизнедеятельности насекомых, кусочков резины от перчаток и т.д.

Химические пределы могут быть связаны с возникновением химического загрязнения продукции. Можно привести следующие примеры химических пределов: допустимые уровни токсичных элементов (мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, олово и т.д), нитратов, нитрозоаминов, пестицидов, радионуклидов, диоксинов, бензапирена, микотоксинов, регламентируемые ТР ТС 021/2011 приложение 3; допустимые уровни содержания в продукции пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, регламентируемые ТР ТС 029/2012; недопустимое содержание остаточных содержаний моющих, дезинфицирующих средств, смазывающих материалов, продуктов окисления жиров.

Микробиологических пределов в системе безопасности следует избегать, за исключением контроля этого параметра в поступающей пищевой продукции в рамках входного контроля по сопроводительным документам, подтверждающих качество и безопасность, поскольку микробиологические испытания могут осуществляться только в аккредитованных лабораториях и в течение нескольких дней. Указанный временной период не позволяет оперативно выявлять отклонения процесса и своевременно принимать корректирующие меры. Допустимые пределы на микробиологические показатели, регламентированы ТР ТС 21/2011 приложение 1,2. Микробиологические показатели рекомендуется использовать в целях проверки (верификации) и получения подтверждения (валидации) эффективности системы ХАССП, в рамках графика проведения испытаний, представленного в программе производственного контроля (ППК) предприятия общественного питания.

По результатам проведенного анализа перечня опасных факторов, вероятности их реализации на конкретном предприятии общественного питания, установлении тяжести последствий реализации опасного фактора, идентификации контрольных и ККТ, данные оформляются в рабочий лист «Перечня опасных факторов, контрольных и ККТ при приизводстве…» (табл.5).
Таблица 5

Перечень опасных факторов, контрольных и критических контрольных точек

при производстве ______________________ продукции
ООО________________________


Этап процесса/продукт

Опасный фактор

Вид опасного фактора: Ф физический, Х химический, Б биологический (микробиологический)

Вероятность реализации

опасный фактор

Тяжесть последствий реализации

опасного фактора

Необходимость учета опасного фактора

ККТ критическая контрольная точка, КТ контрольная точка

Документ, в соответствии с которым управляется опасность (ПОПМ, ППК, План ХАССП)

Записи мониторинга опасностей













































































































Для реализации четвертого принципа ХАССП рабочая группа ХАССП должна разработать систему мониторинга за контролем на ККТ. Мониторинг – это система постоянных наблюдений и/или измерений, которая позволяет удостовериться в том, что критические точки находятся под контролем, и позволяет сделать точные регистрационные записи (заполнение журналов) для будущих проверок.

Цели мониторинга

  • Мониторинг необходим для управления пищевой безопасностью, он должен давать своевременную информацию о состоянии процесса. Если результаты мониторинга указывают на тенденцию утери контроля, то должны быть предприняты все меры по возврату процесса под контроль до того, как возникнет отклонение критических пределов;

  • Мониторинг используется для того, чтобы определить, когда утерян контроль и происходит отклонение в критической контрольной точке, то есть период, когда критический предел был превышен или не достигнут. При происходящем отклонении должны быть предприняты соответствующие корректирующие действия;

  • При проведении мониторинга ведется регистрационно-учетная документация, необходимая при последующих проверках системы ХАССП.

Рабочая группа ХАССП должна разработать такую систему мониторинга, которая позволила бы обеспечить контроль над каждой ККТ и гарантировала бы соответствие ряду критериев (критическим пределам и их заданным параметрам). Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными: привести к травме, заболеванию или гибели человека, употребившего опасный продукт.

Наиболее предпочтителен для системы ХАССП непрерывный мониторинг каждой ККТ. Если это невозможно осуществить, то его периодичность должна быть достаточной для сохранения гарантированного контроля в ККТ и определяться, исходя из опыта работы с продукцией в соответствии со знаниями процесса. Мониторинг нужно проводить чаще, если колебания параметров процесса достаточно велики, а сам процесс не стабилен и интервал значений критических пределов мал. Мониторинг может проводиться непосредственно на производственных участках (например, периодическое измерение температуры, влажности), либо вне ее (содержание нитратов, рН, активность воды). Важно помнить, что эффективность методов мониторинга определяется скоростью их осуществления.

Для осуществления каждой из процедур мониторинга необходимо назначить ответственное лицо. Это может быть повар, кондитер, технолог, начальник цеха, мастер техобслуживания, сотрудник службы обеспечения качества, инженерно-технический работник, который прошел обучение.

Для организации эффективного мониторинга разработать простые и удобные формы ведения записей (журналы), обеспечить их четкими и понятными для исполнителей инструкциями. Необходимо вести строгий учет всех полученных в ходе мониторинга данных, оценка которых должна проводиться персоналом, имеющим знания и полномочия для установления и выполнения корректирующих действий. Для анализа процесса и проведения корректирующих действий в случае необходимости следует разработать документированную процедуру (инструкцию, стандарт организации) применения результатов мониторинга. При ведении записей в соответствующих формах целесообразно приводить подробности метода мониторинга, хотя это не является обязательным условием. Если разработана рабочая инструкция, то нет необходимости приводить технические подробности процедуры осуществления мониторинга. Рабочая должна быть четкой, простой и легкой для понимания, поскольку ее основное назначение – обеспечение как можно более легкого осуществления процесса мониторинга.

В соответствии с пятым принципом ХАССП для каждой критической контрольной точке должны быть разработаны и задокументированы корректирующие действия, которые будут предприняты в случае нарушения критических пределов. Должны быть установлены ответственные за проведение корректирующих действий.

Корректирующие действия могут носить как оперативный, так и предупреждающий характер. Корректирующие действия оперативного характера - это налаживание производственного процесса с целью восстановления контроля над ним и манипуляции продукцией, выпущенной в период нарушения критических пределов. Когда происходит нарушение процесса, корректирующие мероприятия призваны вернуть его в нормальный режим работы.

Произведенную продукцию в период сбоя производственного процесса следует изолировать, поместить в место для хранения несоответствующей продукции, которое должно быть определено на предприятии, далее провести испытания на предмет ее доброкачественности и безопасности. По результатам испытаний возможны следующие решения:

- утилизация продукции;

- дополнительная обработка продукции;

- использование на корм скоту.

Цель предупреждающих действий – выявление и устранение причины нарушения критических пределов. После налаживания технологического процесса необходимо исследовать его с целью выяснения, причин произошедшего. После установления причины проблемы необходимо принять дальнейшие меры по устранению выявленных недостатков, чтобы исключить возможные повторения подобных случаев.

Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на сотрудников производственных подразделений, осуществляющих мониторинг ККТ. Необходимо также предусмотреть распределение ответственности на различных уровнях в структуре управления. Оператор осуществляющий мониторинг ККТ, должен своевременно информировать о нарушении критических пределов определенного сотрудника, который будет принимать соответствующие решения и координировать дальнейшие действия. Необходимо определить лиц, ответственных за оформление и ведение соответствующей документации.

Планируемые корректирующие действия – как оперативного, так и предупреждающие, должны заноситься в рабочий лист ХАССП (план ХАССП), представленный в табл. 6.

План ХАССП - это основной документ системы ХАССП, регламентирующий систему контроля опасных факторов, устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных
Таблица 6
1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconПрограмма преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся...
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений...
И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУправление проектами Учебное пособие Новосибирск
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502...
Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconПособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению...
А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А....

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации...
Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому...
Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию...
Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconТеория и методы
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по...

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебное пособие для вузов
Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» iconУчебно-методическuм объединением по образованию в области коммерции...
Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск