Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
|
Скачать 1.27 Mb.
|
|
Глава 2. Законодательная и нормативная документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания, в том числе вопросы разработки и внедрения принципов ХАССП Нормативная база — это законодательное обоснование деятельности любой организации (общественной или государственной), учреждений, предприятий и пр. Работа любой организации или учреждения опирается на законодательство страны и нормативные акты, регулирующие деятельность в определенной области. Ниже представлена законодательная и нормативная документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания, в том числе вопросы разработки и внедрения принципов ХАССП: Федеральные законы РФ:
Технические регламенты:
Санитарные правила и нормы:
Государственные стандарты: Регламентирующие общие вопросы и внедрение ХАССП
Продукция общественного питания
Персонал
3. Этапы разработки и внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания Система безопасности на основе принципов ХАССП, идентифицирует опасности, которые оказывают влияние на безопасность пищевой продукции, их надо устранить, либо свести к минимуму в процессе изготовления продукции, нежели на более поздней стадии производства готового продукта. Основные «рычаги», обеспечивающие внедрение ХАССП
Начинать разработку системы, основанной на принципах ХАССП, рекомендуется с диагностического аудита. Провести комплексный аудит предприятия, включающий анализ соответствия требованиям законодательства внутренней документации, процессов закупки, хранения, производства, реализации, деятельности вспомогательных служб. По результатам аудита подготовить отчет о выявленных замечаниях и рекомендациях об их устранении. Обязательным условием подготовки предприятий к внедрению системы безопасности ХАССП является соблюдение программ предварительных требований по безопасности пищевой продукции, которые должны быть выявлены в рамках диагностического аудита. Необходимо убедиться, что внедрены программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), состоящие из требований правильной гигиенической практики (GHP) и требований к надлежащей производственной деятельности (GMP). Программы обязательных предварительных мероприятий являются фундаментом для внедрения ХАССП. В РФ базовый уровень требований к территории и производственным помещениям обеспечивает соблюдение требований СанПиН, требований Технических регламентов и др. национальных законопроектов. В Европе требования к территории, производственным помещениям, оборудованию и др. выражены в надлежащей производственной практике - GMP. Это установленный заранее и нормативно обоснованный комплекс технологических, ветеринарно-санитарных, метрологических, технических и прочих мероприятий и процедур, осуществляемых с заданной периодичностью, которым необходимо следовать во время осуществления производственного процесса во избежание микробиологического, химического или физического загрязнения готовых пищевых продуктов. В РФ базовый уровень санитарии и гигиены обеспечивает соблюдение требований СанПиН, типовых инструкции по мойке, дезинфекции, дератизации, дезинсекции пищевых предприятий, требований Технических регламентов и др. национальных законопроектов. В Европе требования по санитарии и гигиене представлены в виде надлежащей гигиенической практики - GHP. Это установленный заранее и нормативно обоснованный комплекс мероприятий, проведение которых обеспечивает чистоту и надлежащие санитарно-гигиенические условия для получения, переработки, хранения и реализации пищевой продукции. Требования программ обязательных предварительных мероприятий изложены в:
В отношении услуг общественного питания программы обязательных предварительных мероприятий (программы PRP) должны быть разработаны, внедрены и выполняться в организациях, которые занимаются подготовкой, обработкой, приготовлением, хранением, транспортированием, реализацией и раздачей (отпуском) готовых блюд в местах их изготовления или на иных объектах питания для управления рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. В соответствии ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 организация должна разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии программы, позволяющие управлять: - производственной средой, которая может стать источником возникновения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции; - биологическим, химическим и физическим загрязнением продукта (продукции); - уровнем опасности, который присущ продукции и среде, в которой она производится - управлением закупленными материалами; - мероприятиями, по предотвращению взаимного загрязнения; - санитарно-гигиеническими мероприятиями; - контролем за вредителями; - гигиеной персонала; - другими направлениями деятельности предприятия. Является необходимым планирование верификации программ и ведение записей о верификации. Настоящий стандарт детализирует требования применительно к:
Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к производственной деятельности: 1) продукцию, подлежащую переработке; 2) процедуры отзыва продукции; 3) хранение на складах; 4) информацию о продукции и информированность потребителей; 5) защиту продукции, биобдительность и биотерроризм. Конструкция и планировка зданий Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соответствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не представляющую опасности для продукции. Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде. Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в продукцию потенциально вредных веществ. Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциально загрязняющих веществ. Границы производственной площадки должны быть четко обозначены. Должен контролироваться доступ на производственную площадку. Производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки должны осушаться во избежание наличия стоячей воды и должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Планировка помещений и рабочих зон Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии, отвечающем соответствующей гигиенической и производственной практике. Схемы движения продукции, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектированы с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения. Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства с логичными потоками продукции, продукции и персонала, а также физическое отделение (стены, ограждения, отсеки или достаточное расстояние для минимизации риска) сырья от участков для переработанной продукции. Проемы, предназначенные для транспортирования продукции, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать возможность попадания инородных тел и проникновения вредителей. Стены и полы производственных зон должны быть моющимися или чистящимися так, чтобы это соответствовало опасностям, связанным с производственным процессом или продукцией. Используемые при строительстве материалы должны быть стойкими к применяемому способу очистки. Места примыкания стен к полу и углы должны быть сконструированы таким образом, чтобы облегчить процесс очистки. Рекомендуется закруглять места примыкания стен к полу в производственных зонах. Полы должны быть спроектированы так, чтобы не допускать наличия стоячей воды. Полы во влажных производственных зонах должны быть герметизированы и оборудованы сливами. Сливы должны быть оборудованы трапами и закрытыми. Потолки и потолочные крепления должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать скопление грязи и конденсата. Открывающиеся наружные окна, вентиляционные отверстия или вентиляторы в крышах (при их наличии) должны иметь сетки от насекомых. Открывающиеся наружные двери должны быть закрыты, когда они не используются, или иметь защитную сетку. Размещение оборудования Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать соответствующей гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга; чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и технического обслуживания. Хранение пищевой продукции, упаковочных продукции, ингредиентов и непищевых химических веществ Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных продукции и продукции, должны обеспечивать защиту от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников заражения. Складские зоны должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. В случае необходимости должны применяться мониторинг и регулирование температуры и влажности. Складские зоны должны проектироваться или обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Все материалы и продукция должны храниться не на полу и на достаточном удалении от стен, чтобы обеспечить возможность проведения обследования и выполнения работ по борьбе с вредителями. Складские зоны должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность технического обслуживания и очистки, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качества при хранении. Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ должна быть предусмотрена отдельная, защищенная (запираемая или с контролируемым доступом) складская зона. Исключения для насыпных продукции или сельскохозяйственных продуктов должны быть документально установлены в системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Системы обеспечения — воздух, вода, электроэнергия Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта. Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения продукта. Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производственных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и, в случае необходимости, регулирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды. Вода, используемая в качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том числе кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соответствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям. Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией (например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного применения по качеству и микробиологическим требованиям. Там, где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, что уровень остаточного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических условиях. Для не питьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирована и не имеет соединения с системой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвращению оттока не питьевой воды в систему питьевого водоснабжения. Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые можно дезинфицировать. Организация должна устанавливать требования к фильтрации, влажности и микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией. В тех случаях, когда температура и (или) влажность воздуха критичны для организации, должна быть установлена система регулирования и должен осуществляться мониторинг. Должна быть предусмотрена естественная или принудительная вентиляция для удаления избыточного или нежелательного пара, пыли и запахов и для облегчения просушивания после влажной очистки. Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов. Вентиляционные системы должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы предотвращать переток воздуха из загрязненных или сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддерживаться установленные перепады атмосферного давления. Системы должны быть доступны для очистки, смены фильтров и технического обслуживания. Воздухозаборники должны периодически обследоваться на предмет отсутствия повреждений. Удаление отходов Должны быть внедрены системы, гарантирующие, что материалы отходов идентифицируются, собираются и утилизируются таким способом, который не допускает загрязнение продукции или производственных зон. Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ. Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ должны быть: идентифицированы в соответствии с их назначением; расположены в специально отведенной зоне; изготовлены из непроницаемого материала, пригодного для очистки и санитарной обработки; закрыты, если не используются в настоящий момент; заперты, если отходы представляют опасность для продукции. Необходимо создать условия для отделения, хранения и удаления отходов. В зонах переработки или хранения пищевой продукции запрещается накопление отходов. Для исключения их накопления должна быть установлена периодичность удаления не реже одного раза в день. Стоки должны проектироваться, конструироваться и размещаться таким образом, чтобы избежать опасности загрязнения продукции или продукции. Стоки должны иметь пропускную способность, достаточную для того, чтобы справиться с предполагаемой потоковой нагрузкой. Стоки не должны проходить над технологическими линиями. Дренажи не должны быть направлены из загрязненной зоны в чистую зону. Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечить возможность очистки, дезинфекции и технического обслуживания. Поверхности, контактирующие с продукцией, не должны отрицательно влиять на обрабатываемую продукцию или систему очистки, как и не должны сами испытывать подобного влияния. Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно быть изготовлено из стойких продукции, способных выдерживать многократные чистки. Оборудование должно отвечать установленным принципам к гигиеничности конструкции, включая: а) наличие гладких, доступных, поддающихся очистке поверхностей, самодренирующихся в зонах влажной обработки; б) использование продукции, совместимых с обрабатываемой продукцией и с чистящими или моющими средствами; в) отсутствие отверстий или гаек и болтов на несущей конструкции. Трубы и каналы должны быть поддающимися очистке, дренируемыми и не должны иметь глухих концов. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать контакт между руками оператора и продукцией. Поверхности, контактирующие с продукцией, должны быть выполнены из продукции, предназначенных для использования с пищевыми продуктами. Они должны быть непроницаемы и не иметь ржавчины или коррозии. Оборудование, используемое в тепловых процессах, должно отвечать требованиям к перепадам и сохранению температуры, заданным в соответствующих технических условиях на продукцию; обеспечивать возможность контроля и регулирования температуры. Программы влажной и сухой очистки должны быть документированы, чтобы обеспечить проведение очистки установок, инструмента и оборудования через определенные промежутки времени. В них должно быть прописано: что подлежит очистке (включая дренажи), кто должен нести ответственность, способ очистки (например, безразборная мойка, разборная мойка), использование специальных инструментов для очистки, требования к демонтажу или разборке и методы проверки результативности очистки. Должна быть разработана программа профилактического технического обслуживания. В программе должны быть указаны все устройства (воздушные фильтры, магниты, металлоискатели и рентгеновские детекторы), используемые для мониторинга и (или) управления рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. Корректирующее техническое обслуживание должно проводиться таким образом, чтобы производство на соседних линиях или соседнем оборудовании не подвергалось угрозе загрязнения. Заявкам на техническое обслуживание, связанным с безопасностью продукции, должен отдаваться приоритет. Временные починки не должны создавать угрозу безопасности продукции. Проведение починки взамен их текущего ремонта должно быть предусмотрено в графике технического обслуживания. Смазочные материалы и теплопроводящие жидкости должны быть пригодны для применения в пищевом производстве, если существует опасность прямого или непрямого контакта с продукцией. Процедура возврата оборудования на производство после технического обслуживания должна предполагать очистку, санитарную обработку (если это предусмотрено санитарно-гигиеническими мероприятиями) и проверку перед эксплуатацией. Локальные программы обязательных мероприятий (PRP) должны применяться в ремонтных зонах и при проведении работ по техническому обслуживанию в производственных зонах. Специалисты по техническому обслуживанию должны быть информированы об угрозах безопасности продукции, связанных с их деятельностью. Управление закупаемыми материалами Следует контролировать закупку продукции, влияющих на безопасность пищевой продукции, чтобы убедиться в том, что используемые поставщики способны выполнять установленные требования. Следует проверять соответствие поступающих продукции установленным закупочным требованиям. Необходимо определить процесс выбора, утверждения и контроля поставщиков. Применяемый процесс должен быть обоснован путем оценки опасностей, включая потенциальный риск для готовой продукции и включать: - оценку способности поставщика соответствовать ожиданиям, требованиям и техническим условиям в части качества и безопасности пищевой продукции; - описание того, как оцениваются поставщики; В качестве примера того, как осуществляется оценка поставщиков, используют: - аудит предприятия поставщика до приемки продукции для производства; - соответствующую сертификацию третьей стороной. - контроль результатов деятельности поставщика для подтверждения статуса утвержденного поставщика. Контроль включает проверку соответствия техническим условиям продукции, наличия удовлетворительных результатов аудита. Транспортные средства доставки продукции должны проверяться до и во время разгрузки для подтверждения того, что качество и безопасность продукции сохранились во время перевозки (например, сохранность пломб, отсутствие заражения вредителями, наличие регистрации температуры). Входящая продукция должны проверяться, тестироваться для подтверждения ее соответствия установленным требованиям до приемки или использования. Метод такого подтверждения должен быть задокументирован. Периодичность и объем проверки могут основываться на степени опасности, которую представляет данный продукт, и оценки риска, связанного с конкретным поставщиком. С продуктами, не соответствующими техническим требованиям, следует обращаться согласно документальной процедуре, которая гарантирует, что имеется защита от их непреднамеренного использования. Разгрузку полученных продукции в такие системы складирования следует выполнять только после одобрения и верификации этих продукции. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязнения. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологического загрязнения. Должны быть определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выполнена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности продукции и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как: - отделение сырья от конечной или готовой к употреблению продукции; - структурное разделение - физические барьеры, стены или отдельные здания; - контроль доступа с требованием переодевания в соответствующую рабочую одежду; - разделение маршрутов перемещения (людей, продукции) или оборудования и инструментов (включая использование маркированных инструментов); - перепады давления воздуха. Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта информация должна содержаться в этикетке на продукции для конечного потребителя и в этикетке или сопроводительной документации к продукции, подлежащей дальнейшей переработке. При использовании хрупкой продукции должны быть разработаны требования к их периодическому осмотру и должны применяться специальные процедуры на случай разрушения изделий из хрупкой продукции. Следует избегать, насколько это возможно, применения в оборудовании хрупких деталей, выполненных из стекла и твердой пластмассы. Необходимо вести записи разрушения стеклянных изделий. На основе оценки опасностей должны быть разработаны меры по предотвращению, контролированию или обнаружению возможного загрязнения. К таким мерам относятся: - наличие соответствующих колпаков (крышек) над оборудованием или контейнерами для незащищенных продукции или продукции; - использование сеток, магнитов, сит или фильтров; - использование детекторных или выбраковочных устройств, таких как металлодетекторы. К источникам возможного загрязнения относятся: деревянные поддоны и инструменты, резиновые уплотнения, перчатки, защитная одежда, защитное оборудование. Очистка и санитарная обработка Должны действовать программы очистки и санитарной обработки, гарантирующие, что оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях соблюдения требований гигиены. Следует проводить контроль пригодности и результативности этих программ. Механизмы и оборудование следует поддерживать в состоянии, которое позволяет проводить влажную или сухую очистку и/или санитарную обработку. Чистящие, дезинфицирующие средства и химические вещества должны быть обозначены, должны быть пригодны для применения в пищевом производстве, должны храниться отдельно и использоваться только в соответствии с инструкциями изготовителя. Инструменты и оборудование должны иметь соответствующую требованиям гигиены конструкцию и поддерживаться в состоянии, при котором они не являются потенциальным источником попадания в продукты посторонних продукции. Организация должна разрабатывать и валидировать программы очистки и санитарной обработки, предусматривающие очистку и (или) санитарную обработку всех элементов инфраструктуры предприятия и оборудования согласно определенному графику, включая очистку моечно-очистительного оборудования. Программы очистки и (или) санитарной обработки должны устанавливать, как минимум: - зоны, конкретные единицы оборудования и приспособления, подлежащие очистке и (или) санитарной обработке; - ответственность за выполнение отдельных работ; - способ и периодичность очистки/санитарной обработки; - порядок мониторинга и верификации; - осмотры после очистки; - осмотры перед запуском в работу. Системы безразборной мойки (CIP) должны быть отделены от действующих поточных линий. Следует определить и контролировать параметры систем безразборной мойки (в том числе тип, концентрацию, время воздействия и температуру всех используемых химических веществ). Программы очистки и санитарной обработки подлежат контролю с периодичностью, установленной организацией для обеспечения их постоянной пригодности и результативности. Борьба с вредителями Предприятие должно официально назначить лицо, ответственное за организацию борьбы с вредителями и (или) взаимодействие с утвержденными экспертами, работающими по контракту. Программы борьбы с вредителями должны быть документально оформлены, должны определять целевых вредителей и устанавливать планы, методы, графики, контрольные процедуры и, в случае необходимости, требования к обучению. Программы должны содержать перечень химических веществ, утвержденных для использования в конкретных зонах предприятия. Здания должны содержаться в надлежащем состоянии. Отверстия, стоки и другие потенциальные места проникновения вредителей должны быть защищены. Внешние двери, окна или вентиляционные отверстия должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать возможность проникновения вредителей. Хранение должно быть организовано таким образом, чтобы минимизировать наличие пищи и воды для вредителей. С зараженным материалом следует обращаться таким образом, чтобы не допустить заражения других продукции, продукции или предприятия в целом. Должны быть ликвидированы потенциальные места скопления вредителей (например, норы, подлесок, складированные предметы). В тех случаях, когда для хранения используется открытое пространство, предметы, подлежащие хранению, должны быть защищены от непогоды или ущерба, наносимого вредителями (например, птичьего помета). Программы отслеживания вредителей должны включать размещение датчиков обнаружения и ловушек в ключевых местах для выявления активности вредителей. Необходимо иметь план размещения датчиков обнаружения и ловушек. Датчики обнаружения и ловушки должны быть сконструированы и размещены таким образом, чтобы предотвратить потенциальное заражение продукции, продукции или оборудования. Они должны иметь прочную, защищенную от повреждений конструкцию; соответствовать тому или иному виду вредителей. Датчики обнаружения и ловушки должны проверяться с определенной периодичностью, необходимой для выявления новой вспышки активности вредителей. Результаты проверок должны анализироваться для определения тенденций. Меры по уничтожению вредителей должны приниматься незамедлительно после получения информации о заражении. Использованием и применением пестицидов должны заниматься только подготовленные работники, и такое применение должно контролироваться во избежание создания угроз безопасности продукции. Должны вестись записи использования пестицидов с указанием типа, количества и концентраций, где и когда они применялись и для борьбы с какими вредителями. Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала Должны быть установлены и документированы требования к личной гигиене и принципам поведения в соответствии с опасностью, которой могут подвергаться процесс и продукция. Все работники, посетители и подрядчики должны выполнять такие документированные требования. Санитарно-техническое оборудование, предназначенное для соблюдения персоналом гигиенических требований, должно соответствовать уровню этих требований, установленных организацией. Санитарно-техническое оборудование должно быть установлено вблизи мест, на которые распространяются требования гигиены, и ясно обозначено. Столовые для персонала и зоны, предназначенные для хранения и приема пищи, должны быть расположены таким образом, чтобы минимизировать возможность перекрестного загрязнения производственной зоны. С учетом правовых ограничений, действующих в стране производителя, работники должны проходить медицинский осмотр до выполнения работы, предполагающей контакты с пищевой продукцией (включая поставку продуктов общественного питания на предприятие), если только задокументированные результаты оценки опасностей или медицинской оценки не содержат иных указаний. Там, где разрешено, дополнительные медицинские осмотры должны проводиться через промежутки времени, устанавливаемые организацией. Работники предприятия обязаны сообщать руководству о следующих заболеваниях и патологических состояниях, которые не допускают пребывания в зонах производства и обработки пищевой продукции: желтуха, диарея, рвота, лихорадка, ангина, сопровождаемая повышенной температурой, видимые инфицированные нарушения кожного покрова (нарывы, порезы или язвы), а также выделения из ушей, глаз или носа. Работники, которые, как известно или как предполагается, заражены какой-либо болезнью или являются носителями заболевания, передаваемого через пищу, не должны допускаться к работе с пищевой продукцией или материалами, контактирующими с пищевой продукцией. В зонах производства или обработки пищевой продукции работники с ранами или ожогами обязаны накладывать на них специальные повязки. О потере такой повязки необходимо незамедлительно докладывать руководителю. Персонал, занятый в производстве пищевой продукции, обязан мыть и, в случае необходимости, дезинфицировать руки: - до начала любой обработки пищевой продукции; - сразу после пользования туалетом или высмаркивания; - сразу после работы с потенциально загрязненным материалом. От персонала необходимо требовать воздерживаться от чихания или кашлять над материалами или продуктами. Откашливание (плевание) должно быть запрещено. Ногти на пальцах должны быть чистыми и остриженными. В документированной процедуре (инструкции) должны быть описаны нормы поведения персонала на участках обработки, упаковки и хранения пищевой продукции. Продукция, подлежащая переработке Вся продукция, подлежащая переработке, должна храниться, транспортироваться и использоваться таким образом, чтобы это не отразилось на ее безопасности, качестве, прослеживаемости и нормативно-правовом соответствии. Хранимые сырье и продукция, подлежащие переработке, должны быть защищена от микробиологического, химического загрязнения или загрязнения посторонними веществами. Должны быть задокументированы для выполнения требования к изолированию продукции, подлежащей переработке (например, аллергеносодержащей продукции). Продукция, подлежащая переработке, должна иметь обозначение и (или) маркировку для обеспечения ее прослеживаемости. Следует вести записи прослеживаемости продукции, подлежащей переработке. Должны вестись записи по классификации продукции, подлежащей переработке, или по причинам, по которым продукция таковой признана (например, наименование продукции, дата выпуска, рабочая смена, происхождение, срок хранения). В тех случаях, когда сырье/продукция, подлежащая переработке, добавляется в продукт в процессе его производства, должно быть установлено ее допустимое количество, вид и условия такого добавления. Стадия процесса, на которой добавляется продукция, подлежащая переработке, и способ добавления (включая все необходимые подготовительные этапы) должны быть определены. Когда процесс переработки включает изъятие продукта из заполненных или завернутых упаковок, должны быть предприняты меры контроля, гарантирующие, что удаление и отделение упаковочных продукции выполнено полностью, а загрязнение продукции посторонними веществами исключено. Процедуры отзыва продукции Должны быть внедрены системы, обеспечивающие идентификацию, локализацию и изъятие из соответствующих звеньев цепи поставки продукции, не отвечающей нормам безопасности пищевой продукции. Следует иметь перечень основных контактных лиц на случай отзыва продукции. В тех случаях, когда продукция изымается вследствие непосредственных угроз здоровью, подлежит оцениванию безопасность другой продукции, изготавливавшейся при тех же условиях. Следует учитывать необходимость публичного оповещения. Складирование Материалы и продукцию следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от пыли, конденсата, паров, запахов или других источников загрязнения. Должно быть предусмотрено результативное регулирование температуры, влажности и других окружающих условий при складировании, когда этого требуют технические условия на продукцию или ее хранение. При штабелировании продукции рекомендуется уделять внимание мерам, необходимым для защиты нижних слоев. Отходы производства и химические вещества (чистящие средства, смазочные материалы и пестициды) должны храниться отдельно. Должна быть предусмотрена отдельная зона или иные средства изолирования продукции, обозначенных как несоответствующие. Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов (FIFO/FEFO). На участках хранения пищевых ингредиентов или пищевой продукции не должны использоваться работающие на бензине или дизельном топливе вилочные погрузчики. Автотранспортные средства, транспортеры и контейнеры должны поддерживаться в рабочем состоянии, чистоте и в условиях, соответствующих установленным техническим требованиям. Они должны обеспечивать защиту от повреждения или загрязнения продукции. Следует использовать регулирование температуры и влажности, и соответствующие показания должны регистрироваться, если это требуется организацией. В случае использования одних и тех же автотранспортных средств, транспортеров и контейнеров для пищевой и непищевой продукции они должны подвергаться очистке между загрузками. Информация о продукции и информированность потребителей Информация о продукции должна предоставляться потребителям таким образом, чтобы они имели возможность понять основные характеристики продукции и сделать осознанный выбор. Она может быть представлена на этикетке или иными средствами, такими как веб-сайты и рекламные объявления компании, и может включаться в инструкции по хранению, приготовлению и обслуживанию, прилагаемые к продукции. Защита продукции, биобдительность и биотерроризм Каждое предприятие должно оценивать опасность для продукции, которую представляют потенциальные акты саботажа, вандализма или терроризма, и должно принимать соответствующие защитные меры. Должны быть обозначены, нанесены на схему и должны подлежать контролю доступа потенциально уязвимые зоны на предприятии. Если это практически возможно, доступ должен быть физически ограничен за счет использования замков, электронных карт-ключей или других систем. По результатам аудита выполнения требований программ предварительных обязательных мероприятий, разработать план актуализации действующей документации с учетом требований законодательства, разработки необходимых документов и устранения недостатков. Для выполнения требований ТР ТС 021/2011 по обеспечению безопасности пищевой продукции и соблюдению правил санитарии и гигиены, которые являются базой для внедрения системы ХАССП необходимо провести обучение персонала по указанным вопросам. Успех функционирования системы ХАССП зависит от обучения руководства и работников с показом важности их роли в производстве безопасной продукции. Обучение должно включать вопросы гигиенических требований к оборудованию и содержанию предприятия, производственного контроля за санитарным состоянием предприятия и личной гигиены персонала, профилактики инфекционных болезней и пищевых отравлений, вызванных пищевой продукцией приготовленной или реализованной с нарушениями условий технологического процесса. Руководство должно обеспечить соответствующее время, ресурсы для обучения. Необходимо актуализировать должностные инструкции с указанием обязанностей и ответственности работника за выполнение требований безопасности пищевой продукции. В соответствии с методическими рекомендациями МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП» предприятие должно документально оформить заявление, намерение руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции в виде «Политики в области качества», «Политики качества», которая является основой для функционирования и совершенствования системы обеспечения безопасности выпускаемой продукции, на принципах ХАССП. В рамках реализации политики в области качества руководство предприятия должно гарантировать: • безопасность и качество производимой продукции - первостепенная задача коллектива; • создание и поддержание системы эффективного управления процессами; • регулярный анализ деятельности предприятия и принятие решений, основанные только на фактах; • постоянное улучшение; • проявление лидерства, приверженность целям предприятия, поддержание этических норм, ценностей и культуры организации. В области качества и безопасности продукции: • применение всемирно признанных принципов ХАССП для гарантии безопасности продукции по всей цепи производства и реализации; • соблюдение рецептуры и технологии приготовления; • производство продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей; • обеспечение прослеживаемости на предприятии, от получения сырья до реализации конечного продукта; • соответствие требованиям Российского законодательства. Выполнение требований международных стандартов ISO 9001 и ISO 22000 в области качества и безопасности продукции на добровольной основе; • внедрение и постоянное совершенствование системы обеспечения безопасности продукции на принципах ХАССП. В области персонала: • непрерывное обучение всего персонала предприятия по вопросам качества и безопасности продукции, а также по профессиональным и смежным областям деятельности; • поддержание творческих инициатив и инноваций в работе предприятия, а также поиск путей для улучшения; • мотивирование сотрудников к принятию всеобщей ответственности за качество и безопасность продукции, а также к следованию целям и политики предприятия. В области обмена информацией: • поддержание открытых и честных взаимоотношений с клиентами и конечными потребителями, партнерами и поставщиками, государством и работниками организаций; • предоставление необходимой информации по качеству и безопасности производимой продукции клиентам и потребителям посредством документальных соглашений, контрактов, спецификаций, рекомендаций по применению; • постоянный обмен опытом и знаниями с клиентами и поставщиками; • обеспечение персонала компании необходимыми информационными ресурсами для поддержания успешных коммуникаций и открытого внутреннего взаимодействия на всех уровнях управления. В работе с клиентами: • позитивный настрой и выполнение всех необходимых мер для удовлетворения потребностей и ожиданий клиентов, получения обратной связи посредством взаимодействия с ними. В работе с поставщиками: • ответственный и строгий подход к процедуре входного контроля пищевой продукции, упаковочных материалов и т.д.; • сотрудничество только с проверенными и утвержденными поставщиками. Для внедрения системы ХАССП на предприятии готовится и издается приказ о разработки, внедрении системы ХАССП и создании группы ХАССП с назначением руководителя. Далее утверждается план разработки и внедрения системы ХАССП на предприятии в соответствии с этапами рис.1. Рабочая группа ХАССП создается из специалистов таких областей, как инжиниринг, производство, санитария и гигиена, оценка качества пищевых продуктов. Группа ХАССП должна включать производственный персонал, который вовлечен в работу, поскольку они более знакомы с процессом, его вариациями и ограничениями. Кроме того, вовлечение персонала воспитывает хорошее чувство собственности у того, кто должен осуществить план. Члены рабочей группы должны обладать знаниями и опытом идентификации опасностей, правильного проведения анализа рисков, которыми нужно управлять; определением критических пределов для ККТ; подбора процедур по контролю и проверке; разработки корректирующих действий в случае отклонения от предельных значений; по обслуживанию оборудования, проведения мониторинга и измерений, знаниями законодательных обязательных требований, установленных для безопасности пищевых продуктов. Рабочей группе ХАССП может потребоваться консультационная помощь привлеченных аттестованных экспертов в соответствующей области. Для эффективного функционирования группы ХАССП руководство должно обеспечить:
Описание продукции Создание группы ХАССП, плана разработки и внедрения системы ХАССП Описание технологического процесса. Создание блок-схем. |
Похожие:
 |
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
 |
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Учебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений... И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских... |
|
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Управление проектами Учебное пособие Новосибирск Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"... |
|
Учебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей... |
|
Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования... |
|
Пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению... А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А.... |
|
Учебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации... Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1 |
|
Учебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому... Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших... |
|
Учебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию... Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,... |
|
Теория и методы Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по... |
|
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей.... |
|
Учебное пособие для вузов Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений |
|
Учебное пособие для студентов и технических работников вузов Учебное пособие предназначено для преподавателей, студентов и технических работников высших и средних учебных заведений, независимо... |