Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»

Скачать 1.27 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
страница	4/8
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8

Химические опасные факторы – представляют серьезную угрозу, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний, хотя они обычно затрагивают меньшее количество людей (рис. 5). Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

- в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки сырья растительного и животного происхождения. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены) в пищевую продукцию можно классифицировать (табл.3).
Рис. 5 Химические опасные факторы

Таблица 3

Пути попадания химических веществ в пищевую продукцию

Ненамеренно попавшие в пищу химикаты	Естественно возникающие факторы риска	Намеренно добавляемые в пищу химикаты
Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.	Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины.	Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.	Вещества, образующиеся в процессе переработке пищевого сырья (полициклические и ароматические углеводороды) или хранения, приготовления (продукты окисления жиров)
Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

Меры по устранению химических опасностей следующие:

1. применять только разрешенные химические препараты и выполнять правила внесения при выращивании сельскохозяйственного сырья;

2. осуществлять контроль за остаточным содержанием дезинфицирующих и чистящих средств на оборудовании, посуде, инвентаре, пищевых продуктах;

3. использовать разрешенные пищевые добавки в количестве, установленном ТР ТС 029/2012;

4. работать с надежными поставщиками;

5. выполнять технологические режимы приготовления продукции и хранения сырья.

Биологические опасные факторы – это наиболее серьезный вид загрязнений, который требует особого внимания разработчиков системы ХАССП. К этому виду опасностей относятся микробиологические опасности, присутствующие в пищевых продуктах (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - бактерии, вирусы, а также паразиты, зоонозные вещества, микотоксины) и аллергены (табл. 4).

Отравления микробиологической природы делятся на две группы по происхождению: пищевые инфекции и пищевые интоксикации (отравления). Пищевые инфекции – это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно не размножаются. Пищевые отравления (интоксикации) – это заболевания, которые вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в продуктах питания.

На предприятиях общественного питания технологическими факторами, которые способствуют развитию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и дрожжи, и соответственно увеличению вероятности наступления риска считаются следующие:

1. Температура, влажность. При нарушении температурного режим и влажности в процессе хранения, приготовления то существует риск роста и размножения микроорганизмов.

2. Период хранения. Нарушение продолжительности хранения продукции при допустимой температуре приводит к развитию микрофлоры.

3. Качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т. д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, вирусов, паразитов и т.д.

4. Отсутствие консервантов. Продукция, не содержащая консервантов, относится к скоропортящейся, и требуют соблюдения условий температурного режимов и влажности при транспортировке и хранении.

Таблица 4

Перечень биологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы)	Санитарно-показательные микроорганизмы. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, санитарной одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Дрожжи. Плесневые грибы	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
55	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
66	Микотоксиы (Афлатоксины)	Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие:

	Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений... И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских...
	Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Управление проектами Учебное пособие Новосибирск Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"...
	Учебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
	Пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению... А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А....		Учебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации... Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1
	Учебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому... Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших...		Учебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию... Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,...
	Теория и методы Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....
	Учебное пособие для вузов Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений		Учебное пособие для студентов и технических работников вузов Учебное пособие предназначено для преподавателей, студентов и технических работников высших и средних учебных заведений, независимо...

Руководство, инструкция по применению