Введение.
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и без азотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Характеристика темы.
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и без азотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсико инфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).
Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
Таблица веса и времени приготовления мяса
Часть туши
|
Вес/Порция в граммах
|
Вес для 4 порций в граммах
|
Время тушения для 4 порций в минутах
|
Бедра
|
200-250
|
800-1000
|
90-120
|
Огузок
|
200-250
|
800-1000
|
80-120
|
Маринованное жаркое
|
250-280
|
1000-1120
|
110-140
|
Гуляш
|
200-250
|
800-1000
|
110-140
|
Рулеты
|
150-200
|
600-800
|
60-90 (с фаршем)
|
Рагу из бычьего хвоста
|
300-400
|
1200-1600
|
180-240
|
Сердце
|
180-200
|
720-800
|
70-120
|
Грудинка
|
250-300
|
1000-1200
|
45-60
|
Голяшки
|
300-350
|
1200-1400
|
65-90
|
Рулеты
|
100-150
|
400-600
|
45-65 (с фаршем)
|
Гуляш
|
250-300
|
1000-1200
|
70-90
|
Рагу
|
250-300
|
1000-1200
|
70-90
|
Сердце
|
200-220
|
800-880
|
60-80
|
Лопатка
|
200-250
|
800-1000
|
70-90
|
Рагу
|
250-300
|
1000-1200
|
60-75
|
Сердце
|
200-220
|
800-880
|
55-80
|
Технология приготовления блюд (технологические карточки), ассортимент.
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Воскресное тушеное мясо по-креольски
Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Свинина
|
163
|
120
|
Масло сливочное
|
6
|
6
|
Сосиски
|
26
|
25
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
Сметана
|
50
|
50
|
Маслины
|
46
|
30
|
Огурцы соленые
|
11
|
10
|
Лук консервированный
|
18
|
10
|
Перец сладкий
|
20
|
15
|
Душица сушеная
|
3
|
3
|
Специи
|
4
|
4
|
Соль
|
4
|
4
|
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Баранина
|
140
|
100
|
Картофель
|
137
|
100
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
Баклажаны
|
18
|
15
|
Фасоль стручковая
|
13
|
10
|
Томат паста
|
10
|
10
|
Бульон мясной
|
130
|
130
|
Чеснок
|
2
|
2
|
Специи
|
4
|
4
|
Соль
|
4
|
4
|
Жаркое «Энергия»
Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.
Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.
Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.
Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.
Гуляш из говядины
Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Говядина
|
177
|
130
|
Жир топленый животный пищевой
|
5
|
5
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
Зелень
|
5
|
5
|
Специи
|
4
|
4
|
Соль
|
4
|
4
|
Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.
Азу
Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Говядина
|
177
|
130
|
Соленые огурцы
|
28
|
25
|
Жир топленый животный пищевой
|
5
|
5
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
Помидоры
|
18
|
15
|
Чеснок
|
2
|
2
|
Зелень
|
5
|
5
|
Специи
|
4
|
4
|
Соль
|
4
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Мясо, шпигованное овощами
Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Говядина
|
218
|
160
|
Морковь
|
20
|
15
|
Корень петрушки
|
32
|
15
|
Соус
|
|
100
|
Зелень
|
5
|
5
|
Специи
|
4
|
4
|
Соль
|
4
|
4
|
Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
Наименование продукта
|
Норма на порцию
|
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
10
|
30
|
50
|
Говядина
|
336
|
247
|
2,47
|
7.41
|
12,35
|
Картофель
|
62
|
45
|
0,45
|
1,35
|
2,25
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
Масло подсолнечное
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Зелень
|
10
|
10
|
0,1
|
0,3
|
0,5
|
Специи
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Соль
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
Сроки реализации – 2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2
Наименование блюда: «Грибное лукошко»
Наименование продукта
|
Норма на порцию
|
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
10
|
30
|
50
|
Свинина
|
307
|
257
|
2,57
|
7,71
|
12,85
|
Шампиньоны консервированные
|
14
|
10
|
0,01
|
0,03
|
0,05
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
Пиво
|
35
|
35
|
0,35
|
1,05
|
1,75
|
Зелень
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Специи
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Соль
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
Наименование продукта
|
Норма на порцию
|
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
10
|
30
|
50
|
Говядина
|
331
|
240
|
2,4
|
7,2
|
12
|
Перец сладкий
|
35
|
20
|
0,2
|
0,6
|
1
|
Помидоры
|
32
|
30
|
0,3
|
0,9
|
1,5
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
Масло подсолнечное
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Маслины
|
8
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Зелень
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Чеснок
|
2
|
2
|
0,02
|
0,06
|
0,1
|
Специи
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Соль
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»
Наименование продукта
|
Норма на порцию
|
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
10
|
30
|
50
|
Свинина
|
265
|
222
|
2,22
|
6,66
|
11,1
|
Помидоры
|
16
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
Жир топленый животный пищевой
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
Баклажаны
|
24
|
20
|
0,2
|
0,6
|
1
|
Курага
|
14
|
10
|
0,1
|
0,3
|
0,5
|
Чернослив
|
14
|
10
|
0,1
|
0,3
|
0,5
|
Фасоль
|
26
|
20
|
0,2
|
0,6
|
1
|
Зелень
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
Специи
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Соль
|
4
|
4
|
0,04
|
0,12
|
0,2
|
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Сроки реализации – 2 часа.
|
