Пищевые и биологически активные добавки
|
Скачать 2.13 Mb.
|
Токсикологическая безопасность и хранениеВсе усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичными натуральным веществам. Наиболее распространенные из них - нуклеотиды - всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах) они вполне безопасны для человека. Самый известный усилитель вкуса - глутамат натрия Е621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американские нейрофизиологи в середине 70-х годов прошлого века обнаружили, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японские ученые недавно доказали, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Усилители вкуса используются в медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового. Употребление усилителей вкуса в большом количестве может приводить к нежелательным последствиям. В литературе описывался так называемый «синдром китайских ресторанов». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины. Допустимое суточное поступление нуклеотидов составляет 120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчете на соответствующую кислоту. Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет 1-2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохладном месте. 2.4. Заменители соли, соленые вещества Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы сохранить привычный для них вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Они имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах соль влияет на связывание воды, в тесте - на клейковину, в высокой концентрации она проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают. 2.5. Кислотообразователи Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются отдельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, тартраты, глюконо-дельта лактон). Среди органических кислот можно выделить фруктовые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Подкислители и кислоты используются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов, в кулинарии. Можно ожидать кислый вкус в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все, конечно, не так просто. Кислоты могут иметь, кроме кислого, собственный вкус (например, лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (как, например, фосфорная). Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут различно восприниматься по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте. Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие сладких и других вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке. 2.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители. |
Похожие:
 |
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
|
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
|
Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек... «Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного... |
 |
Кошки и собаки вегетарианцы На кого учился, скрывает Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of... |
|
Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния... Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать... |
|
Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека Студенческой научно – практической конференции «общественное питание: современное состояние и актуальные проблемы развития» |
|
Физиологическое обоснование применения в птицеводстве минеральной... Научный заслуженный деятель науки рф, доктор ветеринарных наук, профессор |
|
«Пищевые добавки: их плюсы и минусы» Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность... |
|
Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных... Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский... |
|
Эфирные масла это ароматические (летучие) компоненты состава растений.... ... |
|
Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Сироп «Ранкоф® Тим» Кашель — защитно-приспособительная реакция, обеспечивающая сохранность и очищение трахеобронхиального дерева от раздражающих агентов... |
|
Инструкция по применению сухой смеси лахта ® проникающая гидроизоляция ту 5775-008-11149403-2001 Лахта® проникающая гидроизоляция — гидроизоляционный однокомпонентный состав, представляющий собой сухую строительную смесь серого... |
|
Лекарственные и пищевые растения Б 89 Брусенцева Л. Ю. Лекарственные и пищевые растения семейства Астровые (asteraceae): учебный справочник / Л. Ю. Брусенцева, О.... |
|
Торфогель Плодородие Сибири Сходит активная экстракция фульвокислот, которые представляют собой самую биологически активную часть гуминовых кислот. Образуется... |
|
Методические рекомендации приемы психологической саморегуляции Часть... Представлены способы саморегуляции эмоциональных состояний; упражнения, направленные на концентрацию внимания, работу с тонусом мышц... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |