Пищевые и биологически активные добавки
|
Скачать 2.13 Mb.
|
Приготовление и хранение растворов красителейРекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей - 1 %. Для приготовления раствора отвешивают 10,0±0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60...80 °С, при работе с синими красителями - до 90...100 °С. Желательно использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20...40 °С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя. Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15...25 °С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток. Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов - бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл - 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок. Токсикологическая безопасность и хранениеПредельно допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России, составляют 100 г (для понсо 4R - 50 г) на тонну готовой продукции. Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимой суточной дозой (ДСД), которая выражается в миллиграммах на килограмм веса тела человека в день и определяется рекомендациями JECFA (см. табл. 1 и 2 на стр. 15, 18, а также приложение 1). Натуральные пищевые красители не только безопасны в рекомендуемых дозировках, но и обладают рядом полезных свойств. Куркумин (Е100) обладает антиоксидантным и антимутагенным действием, рибофлавин является витамином В2. Каротиноидные пищевые красители (Е160), прежде всего β-каротин (Е160а), при регулярном применении проявляют статистически значимую антиканцерогенную активность. По рекомендациям Института питания РАМН, среднесуточное потребление β-каротина должно составлять 3...6 мг. Существуют разрозненные данные, свидетельствующие о том, что продукты с красными и желтыми красителями, например тартразин (Е102), нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Запрещенный в России пищевой краситель Е127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы. Сроки годности сухих товарных форм синтетических красителей составляют, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от полутора до трех лет. Товарные водные растворы могут храниться всего несколько месяцев. Сроки годности натуральных красителей в зависимости от товарной формы составляют, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора, от нескольких месяцев до нескольких лет. Красители должны храниться в сухом, защищенном от света месте, в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30 °С. После вскрытия упаковки натуральные красители длительно хранить не следует. 2.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраскиПищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три большие группы:
В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Мясо имеет пурпурно-красную окраску благодаря присутствию в нем миоглобина. Уже через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании цвет мяса становится коричневым или серо-коричневым, вследствие образования метмиоглобина. Для стабилизации красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают путем обработки мяса нитритами (или нитратами) - Е249-Е252. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина - красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении и термообработке. При превращении нестабильного пигмента мяса миоглобина в термостойкий краситель нитрозомиоглобин в мясопродуктах протекают сложные химические и ферментативные превращения, при которых из нитрита (или из нитрата после его восстановления до нитрита) выделяется оксид азота, реагирующий затем с миоглобином. Аскорбиновая кислота (Е300) ускоряет процесс выделения окиси азота нитритом. С6Н8О6 + 2HNO2 → 2NO + 2Н2О + С6Н6О6. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и дольше сохраняется. Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов, препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина. Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к «вымыванию» зеленой окраски. При добавке небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно- (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8...7,0). Однако предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия. Некоторые растительные продукты склонны к побурению. Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Ферментативному побурению подвержены продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пюре и т.п.), особенно свежеизмельченные для дальнейшей переработки фрукты и овощи, например, нарезанные яблоки, цветная и другие виды капусты, грибы, сельдерей, картофель и т.п. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют: - добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диоксида серы или сульфитов); - снижение рН среды добавкой кислот или ферментацией; - связывание ионов металлов добавкой лимонной кислоты, различных полимерных фосфатов и винной кислоты. Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами). Это взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10 % уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании. Неферментативному побурению подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы - полупродукты сахарного производства. Для снижения склонности к неферментативному побурению во время переработки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстановители, как диоксид серы и сульфиты. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов, овощей, грибов, картофеля обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, остаток SO2 удаляют промыванием. Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, нитриты - прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты - антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты - подкислители. 2.1.3. ОтбеливателиПо химической природе отбеливатели - это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Перекиси не только отбеливают муку, но и укрепляют ее клейковину, превращая сульфгидрильные группы в дисульфидные мостики. Обычно отбеливающее действие рассматривается как побочное. Так, окислители чаще и прежде всего являются консервантами, а восстановители - антиокислителями. Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности витамины. Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества. Отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки. 2.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) добавляются к пищевым продуктам с целью: - стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов; - восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т.д.); - придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным и/или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напитки и т.п.). Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и другие аналогичные продукты, используемые для ароматизации пищи, не относятся к ароматизаторам и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи. Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.). Использование ароматизаторов, эфирных масел или экстрактов для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо. Для ароматизаторов при указании информации о них на этикетке пищевого продукта (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования») должно быть обязательно указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный». 2.2.1. Натуральные эфирные масла и олеорезины |
Похожие:
 |
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
|
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
|
Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек... «Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного... |
 |
Кошки и собаки вегетарианцы На кого учился, скрывает Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of... |
|
Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния... Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать... |
|
Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека Студенческой научно – практической конференции «общественное питание: современное состояние и актуальные проблемы развития» |
|
Физиологическое обоснование применения в птицеводстве минеральной... Научный заслуженный деятель науки рф, доктор ветеринарных наук, профессор |
|
«Пищевые добавки: их плюсы и минусы» Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность... |
|
Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных... Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский... |
|
Эфирные масла это ароматические (летучие) компоненты состава растений.... ... |
|
Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Сироп «Ранкоф® Тим» Кашель — защитно-приспособительная реакция, обеспечивающая сохранность и очищение трахеобронхиального дерева от раздражающих агентов... |
|
Инструкция по применению сухой смеси лахта ® проникающая гидроизоляция ту 5775-008-11149403-2001 Лахта® проникающая гидроизоляция — гидроизоляционный однокомпонентный состав, представляющий собой сухую строительную смесь серого... |
|
Лекарственные и пищевые растения Б 89 Брусенцева Л. Ю. Лекарственные и пищевые растения семейства Астровые (asteraceae): учебный справочник / Л. Ю. Брусенцева, О.... |
|
Торфогель Плодородие Сибири Сходит активная экстракция фульвокислот, которые представляют собой самую биологически активную часть гуминовых кислот. Образуется... |
|
Методические рекомендации приемы психологической саморегуляции Часть... Представлены способы саморегуляции эмоциональных состояний; упражнения, направленные на концентрацию внимания, работу с тонусом мышц... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |