Пищевые и биологически активные добавки


Скачать 2.13 Mb.
Название Пищевые и биологически активные добавки
страница 2/21
Тип Учебное пособие
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

1.3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок



Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида и состава продукта, особенностей сырья, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда и упаковки, и хранения.

При определении целесообразности применения пищевой добавки - как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов - необходимо учесть особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Еще раз повторимся, внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК - сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимы:

  • изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;

  • поиск новых эффективных и безопасных пищевых добавок;

  • расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;

  • создание специальной программы или программ по разработке технологии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.

Стоит отметить, что согласно российскому санитарному законодательству разрешена розничная продажа пищевых добавок (полный перечень приведен в приложении 4).

Подводя итог сказанному, необходимо отметить, что производство продуктов XXI века потребует развития производства пищевых добавок. Здоровье бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь очень велика.
Глава 2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ,

АРОМАТ И ВКУС ПРОДУКТОВ

2.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

- повышения интенсивности природной окраски;

- окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида, цветового разнообразия, что, безусловно, способствует расширению торгового ассортимента.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

2.1.1. Красители

Общие сведения о натуральных и идентичных натуральным красителях


Натуральные (природные) красители (табл. 1) - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.
β-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Таблица 1




Характеристика основных натуральных красителей





Код

Наименование

Цвет

Нахождение в природе

ДСД*, мг/кг веса тела (JECFA)

Е100

Куркумин

(Турмерик)

Желтый (при рН < 3 красноватый)

Корни растения куркумы длинной (турмерика)

1,0

Е101

Рибофлавины

Желтый

Мясо, печень, почки, молоко, яйца, дрожжи, овощи

0,5

Е120

Кармины

Красный (в щелочной среде голубовато-красный)

В телах самок насекомых кошенили

5,0

Е140

Хлорофилл

Зеленый

Во всех зеленых растениях, особенно в травах, крапиве, люцерне

Не

ограничено

Е141

Медные комплексы хлорофиллов

- // -

В форме магниевых комплексов во всех зеленых растениях

15,0

Е150а

Сахарный колер I

Коричневый

Образуются при карамелизации сахара

Не

ограничено

Е150b

Сахарный колер II

- // -

- // -

- // -

Е150с

Сахарный колер III

- // -

- // -

200,0

Е150d

Сахарный колер IV

- // -

- // -

150,0

Е160а

Каротины

От желтого

до оранжевого

В моркови, красном пальмовом масле, в зеленых растениях - как спутник хлорофилла

5,0

Е 160b

Экстракты

аннато

От желтого д

о оранжевого

Во внешнем слое семян олеандрового дерева

0,065

Окончание табл. 1


Е160с

Маслосмолы

паприки

От оранжевого

до красного

В кожуре паприки

Не установлено

Е161b

Лютеин

От желтого

до оранжевого

Во фруктах, растениях, траве, люцерне

- // -

Е162

Красный свекольный

(бетанин)

Красный

В корнях красной свеклы

Не

ограничено

Е163

Антоцианы

Красный при рН<4 (при возрастании рН окраска меняется сначала на голубую, затем на зеленоватую)

В красном винограде, черной смородине, клубнике, вишне, малине и других ягодах

Не установлено


По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета - розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т.д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы - широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы.

Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161). Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них - β-каротин (Е160а), который в организме человека является еще и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.

Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей.

Рибофлавиновые красители представлены в природе витамином В2 в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101). Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов - кармин (Е120) - получают из насекомых кошенили.

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150).
Традиционное название «жженый сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале нашего века карамельный краситель стали получать в промышленности.
В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они представляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.

Для придания продуктам черного или серого цвета в пищевой промышленности может применяться уголь растительный (Е153) и уголь (Е152). Другие аллотропные формы углерода - алмаз и графит - в пищевой промышленности не используются.
В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е170) - белый. Из металлов используются золото (Е175), серебро (Е174).
Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей, кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиологической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимости от рН среды.

Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и «психологическая» привлекательность надписи на этикетке - ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.
Общие сведения о синтетических красителях

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Цвет играет важную роль в нашем восприятии еды. Еще в 70-х годах психологи провели любопытный эксперимент. Его участникам предложили отведать бифштекс с жареной картошкой. На вкус он оказался вполне неплохим, но после того, как была включена специальная подсветка и бифштекс стал синим, а картофель - зеленым, некоторые участники эксперимента почувствовали себя плохо... С тех пор в супермаркетах полки с сыром подсвечивают желтоватым цветом, чтобы он казался еще более желтым и привлекательным, а практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 4 класса:



1) азокрасители



2) триарилметановые



3) хинолиновые



4) индигоидные красители
Синтетические пищевые красители (см. табл. 2), в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Таблица 2




Характеристика основных синтетических красителей





Код

Наименование

Содержание красителя, %, не менее

Цвет водного

раствора

ДСД, мг/кг веса тела (JECFA)

Е102

Тартразин

85

Желтый

7,5

Е104

Желтый хинолиновый

70

Лимонно-желтый

10,0

Е110

Желтый «солнечный закат» FCF

85

Оранжевый

2,5

Е122

Кармуазин (Азорубин)

- // -

Малиновый

4,0

Е124

Понсо 4R (Пунцовый 4R)

80

Красный

4,0

Е131

Синий патентованный V

85

Голубой

Не

установлено

Е132

Индигокармин

- // -

Синий

5,0

Е133

Синий блестящий FCF

- // -

Голубой

12,5

Е151

Черный блестящий BN

80

Фиолетовый

1,0



</4>
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

Похожие:

Пищевые и биологически активные добавки icon Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов
Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также...
Пищевые и биологически активные добавки icon Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки»
Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Пищевые и биологически активные добавки icon Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек...
«Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного...
Пищевые и биологически активные добавки icon Кошки и собаки вегетарианцы
На кого учился, скрывает  Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of...
Пищевые и биологически активные добавки icon Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния...
Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать...
Пищевые и биологически активные добавки icon Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека
Студенческой научно – практической конференции «общественное питание: современное состояние и актуальные проблемы развития»
Пищевые и биологически активные добавки icon Физиологическое обоснование применения в птицеводстве минеральной...
Научный заслуженный деятель науки рф, доктор ветеринарных наук, профессор
Пищевые и биологически активные добавки icon «Пищевые добавки: их плюсы и минусы»
Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность...
Пищевые и биологически активные добавки icon Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных...
Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский...
Пищевые и биологически активные добавки icon Эфирные масла это ароматические (летучие) компоненты состава растений....
...
Пищевые и биологически активные добавки icon Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Сироп «Ранкоф® Тим»
Кашель — защитно-приспособительная реакция, обеспечивающая сохранность и очищение трахеобронхиального дерева от раздражающих агентов...
Пищевые и биологически активные добавки icon Инструкция по применению сухой смеси лахта ® проникающая гидроизоляция ту 5775-008-11149403-2001
Лахта® проникающая гидроизоляция — гидроизоляционный однокомпонентный состав, представляющий собой сухую строительную смесь серого...
Пищевые и биологически активные добавки icon Лекарственные и пищевые растения
Б 89 Брусенцева Л. Ю. Лекарственные и пищевые растения семейства Астровые (asteraceae): учебный справочник / Л. Ю. Брусенцева, О....
Пищевые и биологически активные добавки icon Торфогель Плодородие Сибири
Сходит активная экстракция фульвокислот, которые представляют собой самую биологически активную часть гуминовых кислот. Образуется...
Пищевые и биологически активные добавки icon Методические рекомендации приемы психологической саморегуляции Часть...
Представлены способы саморегуляции эмоциональных состояний; упражнения, направленные на концентрацию внимания, работу с тонусом мышц...
Пищевые и биологически активные добавки icon Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,...
Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище»

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск