Пищевые и биологически активные добавки
|
Скачать 2.13 Mb.
|
Приготовление сиропов сахарозаменителейСироп сахарозаменителя, так же как сахарный сироп, можно получать в сироповарочных агрегатах, секционных аппаратах, а также с помощью других устройств, обеспечивающих интенсивное растворение заменителя сахара. Сахарозаменитель, предварительно взвешенный, загружается в воронку сироповарочного агрегата через решетку с размером ячеек не более 5 см. В агрегат заливается питьевая вода и включаются мешалки и подогреватели. При этом происходит растворение сахарозаменителя и уваривание сиропа до влажности 18...22 %. Готовый профильтрованный сироп подается в промежуточный сборник с паровым обогревом. Токсикологическая безопасность и хранениеТоксикологическая безопасность подсластителей глубоко и всесторонне исследовалась в различных научных центрах мира. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно обсуждал результаты исследований перечисленных выше подсластителей, отнес их к категории безопасных (в обычно употребляемых количествах) и установил допустимую суточную дозу различных подсластителей в организм человека в мг/кг массы тела. Самый распространенный подсластитель на сегодняшний день - аспартам (Е951), он входит в состав более 6000 продуктов. Именно к нему врачи предъявляют самые серьезные претензии. Оказывается, при 30 градусах аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид, который считается одним из самых страшных канцерогенов. Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Большие дозы (однократная свыше 20 г, дневная 50 г) могут вызывать жидкий стул и вздутие живота. Фруктоза усваивается с выделением 3,8 ккал/г. Как свидетельствуют многолетние наблюдения и исследования, все интенсивные подсластители способствуют профилактике кариеса зубов. Сахарозаменители обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариес. Сроки годности сухих интенсивных подсластителей и сахарозаменителей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, пять и более лет. При длительном хранении, особенно в растворах, интенсивные подсластители, как правило, разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Поэтому по истечении срока годности их дозировку следует увеличивать. Подсластители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях, в плотно закрытых емкостях. Глава 3. ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ 3.1. Эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым термины «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами. Общие сведенияПищевые дисперсные системы (дисперсии) представляют собой гетерогенные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Дисперсные системы с частицами крупнее 10-4 см обычно называют грубодисперсными, с частицами от 10-5 до 10-7 см - высокодисперсными, или коллоидными. Системы с газовой дисперсионной средой называют аэрозолями и аэрогелями, с жидкой - эмульсиями и суспензиями, системы с газовой дисперсной фазой - пенами. В пищевой промышленности чаще всего встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (типа «масло в воде» - М/В), и обратные, или инвертные (типа «вода в масле» - В/М). Типичный пример прямой пищевой эмульсии - майонез, обратной - маргарин. Изменение состава эмульсии либо внешнее воздействие могут привести к превращению прямой эмульсии в обратную, или наоборот. Пены также весьма распространены среди пищевых продуктов. Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твердом теле. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ - пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга), фиксируют путем термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого) и добавкой стабилизаторов пены. Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-актив-ными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы - в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные - в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом формируется межфазный пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, то есть предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Пенообразователи и стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную пленку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков слипанию. В жиросодержащих пенных массах, например в мороженом, эмульгаторы располагаются на поверхности жировых шариков. Они обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной агломерации жировых шариков (деэмульгированию). Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются так называемым гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10 - преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ - тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М). Эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей (смачивающих агентов), характеризующиеся величиной ГЛБ от 15 до 18 - в качестве солюбилизаторов. Гидрофильно-липофильный баланс - величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси. Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3…6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8...18. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыльного корня). Некоторые из них сохранили свою популярность и сегодня. Более широко в промышленности используются синтетические эмульгаторы, или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е годы 20 века. Целью химической модификации натуральных эмульгаторов является изменение их гидрофильно-липофильного баланса, например, ГЛБ лецитинов можно менять от 2 до 10. Соответственно меняется и их поведение в пищевых системах. Поскольку ГЛБ является величиной аддитивной, смешиванием нескольких эмульгаторов можно получать эмульгирующие системы, поведение которых сильно отличается от поведения компонентов. Например, гидролизованные лецитины (ГЛБ 8) в смесях с другими эмульгаторами могут иметь величину ГЛБ 12. Величина ГЛБ может зависеть от рН среды: например, в нейтральной и щелочной среде ГЛБ аммонийных солей фосфатидиловой кислоты (Е442) заметно выше, чем в кислой. Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (Е432...Е436), эфиры сорбитана, СПЭНЫ (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты кальция (Е482). |
Похожие:
 |
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
|
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
|
Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек... «Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного... |
 |
Кошки и собаки вегетарианцы На кого учился, скрывает Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of... |
|
Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния... Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать... |
|
Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека Студенческой научно – практической конференции «общественное питание: современное состояние и актуальные проблемы развития» |
|
Физиологическое обоснование применения в птицеводстве минеральной... Научный заслуженный деятель науки рф, доктор ветеринарных наук, профессор |
|
«Пищевые добавки: их плюсы и минусы» Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность... |
|
Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных... Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский... |
|
Эфирные масла это ароматические (летучие) компоненты состава растений.... ... |
|
Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Сироп «Ранкоф® Тим» Кашель — защитно-приспособительная реакция, обеспечивающая сохранность и очищение трахеобронхиального дерева от раздражающих агентов... |
|
Инструкция по применению сухой смеси лахта ® проникающая гидроизоляция ту 5775-008-11149403-2001 Лахта® проникающая гидроизоляция — гидроизоляционный однокомпонентный состав, представляющий собой сухую строительную смесь серого... |
|
Лекарственные и пищевые растения Б 89 Брусенцева Л. Ю. Лекарственные и пищевые растения семейства Астровые (asteraceae): учебный справочник / Л. Ю. Брусенцева, О.... |
|
Торфогель Плодородие Сибири Сходит активная экстракция фульвокислот, которые представляют собой самую биологически активную часть гуминовых кислот. Образуется... |
|
Методические рекомендации приемы психологической саморегуляции Часть... Представлены способы саморегуляции эмоциональных состояний; упражнения, направленные на концентрацию внимания, работу с тонусом мышц... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |