Н. А. Березина технохимический контроль

Скачать 1.7 Mb.

Название	Н. А. Березина технохимический контроль
страница	2/35
Тип	Учебно-методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методическое пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 35

Введение

К числу важнейших задач, стоящих перед работниками хлебопекарной промышленности, относится повышение качества выпускаемой продукции при соблюдении установленных норм выпуска. Важным звеном в решении этой задачи является технохимический контроль производства, который позволяет постоянно контролировать технологический процесс и в случае необходимости исправлять его. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Систематический и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям технической документации.

Технохимический контроль осуществляют работники производственных лабораторий хлебопекарных предприятий, чья работа должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, технической документации, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

Постоянно растущий уровень комплексной механизации и автоматизации процессов производства хлебобулочных изделий и внедрение непрерывных поточно-механизированных линий для приготовления требуют постоянного наблюдения за правильностью работы дозировочной аппаратуры, терморегулирующих устройств и установок, обеспечивающих соблюдение установленного лабораторией режима на всех участках производства.

Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находится в непосредственном контакте с производством и в то же время выполнять аналитическую работу с использованием наиболее эффективных биохимических, микробиологических и физико-химических методов. Все это дает возможность осуществлять действенный контроль за технологическим процессом, своевременно выявлять и устранять ошибки в ведении процесса, быстро решать вопросы связанные с повседневной работой, что повышает гарантию выпуска изделий высокого качества.

Работа №1. Методы определения качества муки

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

1.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование

Цель работы: освоить основные методы определения качества муки.

Краткое теоретическое обоснование. Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука различных сортов.

В настоящее время пшеничную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, I, II, обойная; ржаную – трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Вырабатывают также муку обойного помола ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы
и 30 % ржи).

Кроме того, при выработке муки для макаронных изделий из твердой пшеницы получают муку II сорта, предназначенную для хлебопечения в смеси с мукой II сорта из мягкой пшеницы.

Показатели качества пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной муки представлены в таблицах 1, 1А, 2, 3.

Партией муки или отрубей называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки.

Качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца.

Средний образец для лабораторного анализа отбирается в разме-ре 2,0-2,5 кг.

При обнаружении в партии неоднородности муки выемки отбирают из каждого пятого мешка или большего количества мешков по усмотрению лица, производящего выемку.

При доставке муки на хлебозавод в автомуковозах выемки отбирают из каждой цистерны в момент разгрузки через врезанный в мукопровод под углом 30-45  патрубок на расстоянии 400-500 мм от места присоединения гибкого шланга, и имеющего запорный кран. При малом сечении патрубка пробы отбираются непрерывно во время разгрузки муковоза или открывают кран через равные промежутки времени, но не более трех раз при разгрузке одного муковоза.

Допускается отбирать пробы перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны в мешочек, надетый на штуцер.

Затем составляют исходный средний образец муки, смешивая выемки, исходя из данных качественных удостоверений, свидетельствующих об однородности муки и фактического смешивания ее из автоцистерн в силосах или бункерах хлебозавода.

Таблица 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки (по ГОСТ Р 52189-2003)

Наименование показателя	Экстра	Крупчатка	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт			Обойная
Цвет	белый или белый с кремовым оттенком	белый или кремовый с желтоватым оттенком	белый или белый с кремовым оттенком	белый или белый с желтоватым оттенком	белый с желтоватым или сероватым оттенком			белый с желтым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Крупность помола:
остаток на сите, %, не более;	43/5	23/2*	43/5	35/2		27/2	067/2
проход через сито, %	-	35/10 (не более)	-	43/80 (не менее)		38/65 (не менее)	38/35 (не менее)
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,45	0,6	0,55	0,75		1,25	Не менее 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0	30,0	28,0	30,0		25,0	20,0
Качество клейковины, ед. прибора ИДК	Не ниже второй группы
Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	-	-	54,0	36,0		12,0	-
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Число падения, с, не менее	185	185	185	185		160	160
Содержание металлоприме-сей, мг/кг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
* Первая цифра – номер сита, вторая – сход или проход, %

Таблица 1А

Показатели качества пшеничной муки общего назначения (по ГОСТ Р 52189-2003)

Наименование показателя	М 45-23	М 55-23	МК 55-23	М 75-23	МК 75-23	М 100-25	М 125-20	М 145-23
Цвет	белый или белый с кремовым оттенком			белый или белый с желтоватым оттенком			белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Крупность помола:
остаток на сите, %, не более;	43/5	43/5*	27/2	35/2	27/2	27/2	27/2	-
проход через сито, %	-	-	38/65	43/80	38/65	38/65	38/65	38/50
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,45	0,55	0,55	0,75	0,75	1,0	1,25	1,45
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	23,0	23,0	23,0	23,0	23,0	25,0	20,0	23,0
Качество клейковины, ед. прибора ИДК	Не ниже второй группы
Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	-	54,0	-	36,0	-	25,0	12,0	-
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Число падения, с, не менее	185	185	185	185	185	185	185	160
Содержание металлоприме-сей, мг/кг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
* Первая цифра – номер сита, вторая – сход или проход, %

Примечания:

1. Муку пшеничную хлебопекарную крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы, стекловидность которой не менее 40 %, с примесью твердой пшеницы (15-20 %) или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50 %.

2. Муку пшеничную хлебопекарную высшего, первого, второго сортов и обойную вырабатывают из мягкой пшеницы или мягкой пшеницы с примесью не более 20 % твердой пшеницы.

Таблица 2

Показатели качества ржаной хлебопекарной муки (по ГОСТ 7045)

Наименование показателей	Сеяная	Обдирная		Обойная
Цвет	Белый	Серовато-белый		Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Крупность помола:
Остаток на сите, %, не более	27/2*	045/2		067/2
Проход через сито, %	38/90 (не менее)	38/60 (не менее)		38/30
Влажность, %, не более	15
Зольность, %, не более	0.75		1.45	2,00, но не менее 0.07 ниже зольности зерна до очистки
Число падения, сек., не менее	160		150	105
Содержание металлопри-месей, мг/кг, не более	3
Зараженность амбарными вредителями	Не допускается
Загрязненность амбарны-ми вредителями	Не допускается

* Первая цифра – номер сита, вторая – сход или проход, %.
Таблица 3

Показатели качества ржано-пшеничной и пшенично-ржаной
обойной муки (по ГОСТ 12183)

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Цвет	Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних запахов
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, % не более	15,0
Окончание табл. 3
1	2
Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество, %	Не более 2 %, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы
Крупность, %:
остаток на сите № 067 из проволочной сетки. По ТУ 14-4-1374, % не более	2,0
Проход через сито №38 из шелковой ткани или полиамидной ткани № 41/43 по ГОСТ 4403-91	40
Содержание металлломагнитной примеси на 1 кг муки, мг не более	3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Примечания:

1. Влажность муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Арктики, Крайнего Севера и труднодоступные районы, регламентируется особыми требованиями поставщика и потребителя.

2. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть больше 0,4 мг.
Анализ контроля качества муки проводят по схеме (рис. 1).

Рис. 1. Схема контроля качества муки

При работе применяют различные весы: для навесок свыше 25 г с точностью до 0,5 г пользуются настольными весами грузоподъемностью до 2 кг, для взвешивания с точностью до 0,01 г – техническими весами и с точностью 0,0002 г – аналитическими весами.

Результаты анализов записывают в лабораторных книгах или документах о качестве продукции с точностью, указанной в таблице 4.
Таблица 4

Точность записи результатов анализов

Показатели	Точность
Влажность, %	0,1
Содержание муки из проросшего зерна (учет по зерну), %	0,1
Металлопримесь, г	0,001
Крупность помола, %	1,0
Зольность, %	0,01
Содержание сырой клейковины в муке, %	1,0
Примесь муки из зерна других культур и твердой пшеницы (учет по зерну), %	0,1
Кислотность муки, град	0,1
Объемный выход хлеба из 100 г муки, мл	1,0
Расплываемость подового хлеба	0,01
Белизна, ед прибора	1,0

Полученные результаты определения при занесении их в документы о качестве округляют следующим образом: если цифровой знак равен 5 или более, то последний знак увеличивают на единицу, если же знак менее 5, то его отбрасывают.
Приборы и реактивы:

Стеклянные пластинки.
Химические стаканы на 250 мл.
Белизномер.
ПИВИ–1.
Сито.
Электрокофемолка.
Банка с притертой пробкой.
Бюкса металлическая.
Весы технические.
Сушильный шкаф СЭШ.
Эксикатор.
Набор сит №№ 23, 27, 35, 38, 43, 45, 045, 056, 067.
Магнит.
Лупа кратностью не менее 4,5.
Титровальная установка.
Мерный цилиндр.
Рассев лабораторный или ручной.
Муфельная печь.
Прибор «Амилотест».
Фарфоровые тигли.
Фарфоровая ступка.
Шпатель.
Сито.
Коническая колба вместимостью 150-200 мл.
0,1 н раствор NaOH.
Дистиллированная вода.
1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Спиртовой раствор уксуснокислого магния.
Азотная кислота.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 35

Похожие:

	Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных...		Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства»
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)...		Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории
	Текущий контроль успеваемости Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим»		Перечень контрольных мероприятий, проведённых Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением...
	1Общие сведения Обозначение и наименование программы Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие)		И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных...
	Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4" Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт...		Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль» Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности...
	Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во... Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная...		Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с
	«Родительский контроль» Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль»....		Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31 Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,...
	Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток» Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной...		Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического...

Руководство, инструкция по применению

Н. А. Березина технохимический контроль

Введение

Работа №1. Методы определения качества муки

Нормативные ссылки

1.2 Цель работы и краткое теоретическое обоснование

Похожие: