Н. А. Березина технохимический контроль

Скачать 1.7 Mb.

Название	Н. А. Березина технохимический контроль
страница	8/35
Тип	Учебно-методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методическое пособие

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 35

1.4.8 Определение «числа падения» муки

«Число падения» является показателем вязкости, характеризующей активность -амилазы по степени разжижения клейстеризованной водно-мучной суспензии, и представляет собой продолжительность падения штока в секундах. Метод определения вязкости основан на быстрой клейстеризации суспензии муки в воде с последующим определением ее вязкости по времени падения специального штока-плунжера.

Чем активнее -амилаза муки, тем больше разжижается клейстеризованная водно-мучная суспензия и тем меньше время падения штока, а следовательно, и показатель вязкости. Для определения вязкости служит прибор «Амилотест». Прибор подключают к электросети и устанавливают согласно прилагаемой к прибору инструкции.

Техника определения. 25 мл дистиллированной воды при температуре 201 С наливают пипеткой в вискозиметрическую пробирку. Взвешивают 7 г муки при пересчете на 15%-ную влажность. В случае другой влажности масса необходимой навески находится по таблице 6. Навески помещают в пробирки с водой, закрывают резиновыми пробками и сильно встряхивают 20-30 раз, чтобы получить равномерную суспензию. Затем вынимают резиновые пробки и вискозиметрическим штоком-плунжером (колесиком) очищают прилипшие к стенкам пробирки частицы муки. Помещают пробирки сначала в специальную подставку, а затем в предварительно прогретую до 100 С баню, отжимают специальным захватом. Нажимают кнопку «вкл». Суспензия прогревается в течение 5 сек, перемешивается в течение
55 сек, штоки поднимаются в крайнее верхнее положение и отпускаются захватом для свободного падения. Окончание падения фиксируется на табло прибора.

Таблица 6

Масса навески муки в зависимости от ее влажности

Влаж-ность, %	Навес- ка, г	Влаж- ность, %	Навес- ка, г	Влаж- ность, %	Навес- ка, г
9,0	6,40	12,0	6,70	15,0	7,00
9,2	6,45	12,2	6,70	15,2	7,00
9,4	6,45	12,4	6,75	15,4	7,05
9,6	6,45	12,6	6,75	15,6	7,05
9,8	6,50	12,8	6,80	15,8	7,10
10,0	6,50	13,0	6,80	16,0	7,10
10,2	6,55	13,2	6,80	16,2	7,15
10,4	6,55	13,4	6,85	16,4	7,15
10,6	6,55	13,6	6,85	16,6	7,15
10,8	6,60	13,8	6,90	16,8	7,20
11,0	6,60	14,6	6,90	17,0	7,20
11,2	6,60	14,2	6,90	17,2	7,25
11,4	6,65	14,4	6,95	17,4	7,25
11,6	6,65	14,6	6,95	17,6	78,30
11,8	6,70	14,8	7,00	17,8	7,30

По результатам исследования сделать заключение.

Вопросы для самопроверки:

Что называется выходом муки?
Какие органолептические показатели качества муки определяют при ее анализе?
По каким физико-химическим показателям проверяют качество муки?
Что такое зольность муки? Какое значение она имеет в оценке качества муки?
Как определяют зольность муки?
Какое значение имеет массовая доля влаги в оценке ее качества?
Как определяют массовую долю влаги муки?
Какое значение в оценке качества муки имеет кислотность?
Как определяют титруемую кислотность муки?
Как определяют количество и качество сырой клейковины?
Как определяется «число падения» ржаной муки? Какое значение имеет этот показатель в оценке ее качества?
Чем обусловлено наличие в муке металлопримесей? Какое значение имеет этот показатель?
Чем обусловлено появление в муке амбарных вредителей? Какие виды амбарных вредителей вам известны?

Литература:

Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

Работа №2. Методы определения хлебопекарных

показателей муки

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 35

Похожие:

	Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных...		Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства»
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)...		Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории
	Текущий контроль успеваемости Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим»		Перечень контрольных мероприятий, проведённых Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением...
	1Общие сведения Обозначение и наименование программы Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие)		И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных...
	Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4" Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт...		Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль» Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности...
	Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во... Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная...		Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с
	«Родительский контроль» Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль»....		Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31 Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,...
	Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток» Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной...		Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического...

Руководство, инструкция по применению