Н. А. Березина технохимический контроль
|
Скачать 1.7 Mb.
|
2.7 Определение способности муки к потемнениюТехника определения. Тесто замешивают из 10 г муки и 5 мл воды и раскатывают скалкой в тонкую лепешку (2-3 мм), которую помещают в увлажненный эксикатор (на дне налита вода), находящийся в термостате при температуре 40°С на 6-6,5 ч. Если мука имеет повышенную способность к потемнению, изменение цвета заметно уже через 30 мин. Для определения способности муки к потемнению по органолептическим признакам производится сравнение цвета выдержанной при 40°С лепешки со свежезамешанной. При использовании фотометра ФТ-2, ФМШ-56М или какого-либо другого цветометра определяют «цвет» так же выдержанной свежезамешенной лепешки теста. Способность пшеничной муки к потемнению характеризуется величиной изменения показаний фотометра для теста при его отлежке, выраженной (%) к первоначальной величине для теста без отлежки и вычисляется по формуле: Х=(а—б)100, где Х—способность пшеничной муки к потемнению, а — цвет лепешек теста до отлежки; б — цвет лепешек теста после отлежки. Способность муки к потемнению, определяемая при помощи фотометров, по данным ВНИИХП, приведена ниже.
По результатам работы делают заключение. 2.8 Определение газообразующей способностиГазообразующая способность муки зависит от содержания сбраживаемых дрожжами сахаров в муке и ее сахарообразующей способности. Количество углекислого газа, образующегося в процессе брожения теста, замешенного по определенной рецептуре из испытуемой муки, характеризует газообразующую способность муки. Газообразующая способность имеет большое технологическое значение, при выработке сортов хлеба, в рецептуру которых не входит сахар. Зная газообразующую способность муки, перерабатываемой в данный момент, можно предвидеть скорость брожения теста и расстойки, а с учетом количества и качества клейковины в муке – разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки высшего и первого сортов оценивается следующим образом:
Определение газообразующей способности проводят на приборе Яго-Островского, АГ-1 или приборе Елецкого. В данном пособии дается определение газообразующей способности на приборе Елецкого. Прибор изготовлен из стекла и состоит из следующих частей: стаканчик для бродящей массы полуфабриката, который закрывается чашкой с притертыми стенками, припаянной к нижней части манометра (диаметр стаканчика 50 мм, высота 60 мм, диаметр и высота чашки – соответственно 50 и 20 мм); манометр, представляющий собой трубку для прохождения газа, с краном (диаметр манометра 45 мм, высота 60 мм). Манометрическая трубка служит для определения количества СО2 по высоте столба насыщенного раствора NaOH, которым наполняют манометр. Трубка отградуирована с точностью до 0,1 мл, диаметр трубки равен 10 мм, вместимость ее 25 мл. Кран предназначен для выравнивания внутреннего давления с атмосферным, а также для наполнения чашки манометра насыщенным раствором NaCl. Техника определения. Тесто замешивают из 100 г муки с влажностью 14,5 % (при иной влажности муки берут столько, чтобы сухого вещества в ней было 86 г), 10 г дрожжей и 60 мл воды. Температура теста после замеса должна быть 30 С. Соль в тесто не добавляют. Из замешенного теста отвешивают 2 навески по 40 г и каждую помещают в стаканчики для брожения. Прибор к моменту пользования им должен быть нагрет до 30 С, манометр заполняется насыщенным раствором NaCl. Подготовленную навеску переносят в стаканчик прибора, где ее разравнивают стеклянной палочкой (нагретой до 30 С) так, чтобы она покрыла дно стаканчика слоем одинаковой высоты, затем стаканчик накрывают манометром, нижняя часть которого является пробкой, притертой к стаканчику. Открывают кран для выравнивания внутреннего давления прибора с атмосферным и ставят прибор в термостат при 30 С. По истечении 5 мин кран прибора закрывают, отмечают уровень жидкости в градуированной трубке и прибор оставляют в термостате. Наблюдение ведут в течение 5 часов. После заполнения трубки насыщенным раствором кран открывают – солевой раствор опускается, затем кран снова закрывают и продолжают определение. Объем образовавшегося газа пересчитывают на 100 г муки путем умноже-ния на 4. Результаты исследования представляют в следующем виде:
Заключение о газообразующей способности муки. Вопросы для самопроверки:
Литература:
|
Похожие:
 |
Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных... |
|
Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства» |
|
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)... |
|
Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории |
|
Текущий контроль успеваемости Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим» |
|
Перечень контрольных мероприятий, проведённых Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением... |
 |
1Общие сведения Обозначение и наименование программы Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие) |
|
И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных... |
|
Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4" Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт... |
|
Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль» Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности... |
|
Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во... Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная... |
|
Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с |
|
«Родительский контроль» Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль».... |
|
Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31 Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,... |
|
Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток» Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной... |
|
Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического... |