Н. А. Березина технохимический контроль
|
Скачать 1.7 Mb.
|
1.4.7 Определение количества сырой клейковиныОпределения количества и качества клейковины проводят по ГОСТ 27839. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, приготовленный с помощью стабилизатора воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 6. Таблица 6 Количество воды на замес для определения количества клейковины
Техника определения. Навеску муки, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют водопроводную воду температурой 182 0С и замешивают шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и скатывают в виде шара.Потом кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 182 0С. Затем опускают тесто в тазик с 1-2 л воды температурой 182 0С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки. Промывную воду меняют 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяют к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной. Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжитой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаления крахмала; б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2–3 капли промывной воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала. Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают в течение 5 мин под струей воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины 2 %. Запись в лабораторном журнале Количество отмытой из муки клейковины, г Количество муки, г Количество клейковины в муке, % Заключение. 1.4.7.1 Качественная оценка клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по ее цвету и физическим показателям. Цвет клейковины из хорошей в хлебопекарном отношении муки должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отно-шении.О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины, которые определяют после установления ее цвета. Для этого из отжатой клейковины на технических весах берут навеску 4 г. Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза и формуют в шарик, который помещают в чашечку с водой температурой 18-20 0С на 15 мин, после чего устанавливают растяжимость и эластичность. Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 сек. При растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см). Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Об эластичности клейковины можно судить по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, устанавливают эластичность отдельных кусочков клейковины, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична. Поэтому производственные лаборатории хлебозаводов дают качественную оценку клейковине не по ее эластичности, а по растяжимости. Свойства слабой и сильной клейковины после того, как ее отмыли из муки и положили в воду, неодинаковы. Слабая клейковина или тотчас же после ее отмывания, или даже при отмывании образует сплошной липкий комочек с большой растяжимостью. Несколько часов отлежав под водой (30 ºС), такая клейковина сильно расплывается, почти полностью теряет эластичность и способность сопротивляться растяжению. Очень слабая клейковина при этом превращается в липкую тянущуюся клееобразную массу. Сильная (крепкая) тотчас после отмывания обычно образует плохо слипающиеся отдельные дольки или сплошной упругий комочек губчатого строения. По мере отлежки под водой комочек клейковины приобретает однородное строение, растяжимость клейковины несколько увеличивается. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы. При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку клейковина I группы характеризуется как «хорошая», II группы - «удовлетворительная». При пониженном качестве клейковины (III группа) указывается соответствующий признак «неэластичная», «крошащаяся» и т.д. Запись в лабораторном журнале
Заключение. |
|||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных... |
|
Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства» |
|
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)... |
|
Методическая разработка Разработка и создание электронных курсов в программе CourseLab Автор: Березина Ольга Николаевна, учитель информатики и икт высшей квалификационной категории |
|
Текущий контроль успеваемости Назначение контрольной работы: Осуществить тематический контроль усвоения обучающимися темы «Древний Рим» |
|
Перечень контрольных мероприятий, проведённых Контроль за законностью, результативностью (эффективностью и экономностью) использования бюджетных средств. Контроль за соблюдением... |
 |
1Общие сведения Обозначение и наименование программы Настоящий документ содержит описание программного комплекса «рсп-контроль» версии 2 (далее пк «рсп-контроль», пк, изделие) |
|
И. С. Березина пм 02. Участие в лечебно диагностическом и реабилитационном процессах Учебно-методическое пособие предназначено для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении раздела 4 «Применение медикаментозных... |
|
Инструкция по эксплуатации приёмно-контрольного охранно-пожарного прибора "аларм-5/4" Контроль за состоянием четырех шлейфов сигнализации, охраняемого объекта, передачи информации об изменении их состояния на пульт... |
|
Росздравнадзора Подсистема «Выборочный контроль» Данное руководство содержит информацию по работе с внешним информационным ресурсом аис росздравнадзора «Контроль качества, эффективности... |
|
Инструкция по внесению сведений о выпуске лекарственных средств во... Описание работы с системой и переход к системе расположены на сайте Росздравнадзора в разделе «Электронные сервисы», сервис «Автоматизированная... |
|
Г. В. Корнева контроль и ревизия учебное пособие Корнева, Г. В. Контроль и ревизия / канд экон наук, проф. Г. В. Корнева. – М. Издательский дом «атисо», 2010. – 196 с |
|
«Родительский контроль» Для безопасного использования ребенком мобильного устройства необходимо использовать мобильное приложение «Родительский контроль».... |
|
Изделия, входящие в состав аппаратуры тлс-31 Пн-06, сс-04, ск-11, ск 12, ск 13 и плат сс 06, вс-01. Обеспечивает подведение и распределение цепей первичного и вторичного питания,... |
|
Программа «cell active» возраст-контроль на основе «стволовых клеток» Процедура «Нежный сон» с коллагеновой маской. Возраст-контроль процедура. Анти-стресс процедура. Уход за дегидратированной, атоничной... |
|
Пояснительная записка по системе технического освидетельствования электрооборудования. Введение Сто включает как изучение документации, так и проведение диагностики неразрушающими методами контроля: визуальная диагностика электротехнического... |