Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.7 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права Кафедра технологии продуктов общественного питания ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения Хабаровск 2011
Х 12 Тепловое оборудование предприятий общественного питания : практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 136 с. Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве практикума для студентов Учебно-практическое издание Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения Редактор Г.С. Одинцова Подписано в печать. Формат 60 × 84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. 7,9. Уч.- изд.л. 5,7. Тираж 50 экз. Заказ ____ 680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011 СОДЕРЖАНИЕ
Лабораторно-практические занятия по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» предполагают закрепление и углубление материала лекционного курса: изучение установок, расчёт оборудования, контроль процессов технологического оборудования, отработку навыков работы с оборудованием и освоение правил техники безопасности. Занятия выполняются на действующем оборудовании предприятий общественного питания с применением современной техники измерения геометрических, кинематических, динамических и других параметров изучаемых конструкций и показателей работы оборудования с определением качественных показателей пищевой продукции.
УСТРОЙСТВ. ЭКСПЛУАТАЦИЯ Цель занятия: ознакомиться с основными видами теплогенерирующих устройств, их монтажом и основными проблемами их эксплуатации. Порядок выполнения задания
Теоретический материал Теплогенерирующие устройства Преобразование различных видов энергии в тепловую энергию осуществляется в теплогенерирующих устройствах, которые являются основными элементами конструкции тепловых аппаратов. Теплогенерирующие устройства классифицируются по видам источника получения теплоты (см. таблицу 1). Таблица 1 – Классификация теплогенерирующих устройств
Открытые электронагреватели Корпусная основа электронагревателя — керамическая плита, в верхней плоскости которой имеются специальные углубления (канавки). В эти канавки укладывают одну или несколько электрических спиралей, концы которых присоединяют к клеммам. Керамическое основание обычно располагается в специальном металлическом корпусе, но верхняя плоскость остаётся открытой, и спираль фактически находится в воздухе (см. рисунок 1). Если опорой для спирали служит металлическая или другая токопроводящая плита, то электрическую спираль помещают в керамические бусы или в другой изолятор, играющий роль диэлектрической прослойки.  Рисунок 1 – Открытый электронагревательный элемент: 1 – канавки; 2 – клеммы; 3 – нагревательная спираль (проволока); 4 – керамическое основание При подключении к электрической сети спираль быстро нагревается до температуры более 800 0С и излучает тепловую энергию в виде потока инфракрасного излучения. Поскольку воздух прозрачен по отношению к этому потоку и не поглощает его, то практически вся энергия достигает обогреваемой поверхности. В результате электронагреватель характеризуется высоким КПД, легко переходит с одного режима мощности на другой. Однако открытый электронагреватель не выдерживает критики с позиций электробезопасности и надёжности. Срок службы открытых электронагревателей невелик, и применяют их сравнительно редко. Закрытые электронагреватели В пазах-канавках чугунного корпуса электронагревателя уложены электрические спирали. Для исключения контакта с корпусом спирали помещены в электроизоляционную керамическую массу (см. рисунок 2). Электронагреватели закрытого типа электро- и пожаробезопасны. Срок их службы в 1,5 — 2,5 раза больше, чем у нагревателей открытого типа. Однако они очень массивны, из-за чего долго разогреваются и медленно остывают. Поэтому с помощью электронагревателей не удаётся точно поддерживать требуемые параметры тепловых аппаратов. Поскольку нагрев продукта обычно происходит благодаря нагреву в посуде, размещаемой на плоской поверхности нагревателя, а в зоне контакта нет плотного соприкосновения поверхностей, КПД такого электронагревателя невысок (до 30 %).  Рисунок 2 – Прямоугольная чугунная конфорка для электроплит (закрытый электронагревательный элемент): 1 – нагревательная спираль; 2 – пазы-канавки; 3 – рёбра; 4 – корпус (отливка из чугуна); 5 – слой электроизоляционной массы; 6 – тепловая изоляция из двух слоёв фольги и листового асбеста; 7 – верхняя шина; 8 – соединительные провода; 9 – колодка; 10 – нижняя шина; 11 – средняя шина; 12 – воздушная прослойка; 13 – стальной кожух; 14 – стальной лист с однослойной прокладкой из алюминиевой фольги Герметичные электронагреватели Наиболее широко применяют трубчатые электронагреватели (сокращённо тэны). В таких нагревателях нихромовая спираль находится в центре стальной трубки, играющей роль корпуса. Между корпусом и спиралью насыпан слой диэлектрического порошка. Таким порошком служит периклаз — оксид магния, по свойствам очень похожий на обычный кварцевый песок. Концы спирали приварены к контактным стержням, имеющим резьбу для крепления клемм при помощи гаек. Торцы трубок в зоне отвода стержней плотно закрыты керамическими пробками, а зазоры между пробкой и корпусом, а также между пробкой и контактным стержнем пропитаны термостойким лаком. В результате нагревательная спираль полностью изолирована от воздуха (см. рисунок 3). В процессе изготовления тэны осаживают в специальных вальцовых машинах, в результате чего диаметр трубки уменьшается, а слой диэлектрика спрессовывается. Благодаря этому образуется монолитная конструкция, которой можно придавать различную форму. Выпускают тэны в трёх исполнениях – водяные, масляные и воздушные. Название тэны свидетельствует о роде нагреваемой среды, в которой они должны работать. Водяные тэны при той же электрической мощности и напряжении имеют длину трубки значительно меньше, чем воздушные. Это вызвано тем, что в воде теплоотдача происходит интенсивнее, чем в масле или в воздухе. Поэтому водяной тэн, оказавшись в воздухе, перегревается и его спираль может сгореть. При эксплуатации нагревателя необходимо следить, чтобы он всегда был погружён в воду (а масляный тэн – в масло).  Рисунок 3 – Трубчатые электронагреватели (герметичный электронагревательный элемент): а – тэн в разрезе; б – блоки тэнов для пищеварочных котлов; 1 – стальная трубка; 2 – нагревательная спираль из нихромовой проволоки; 3 – электроизоляционный слой (периклаз); 4 – стальной контактный стержень; 5 – стальной штуцер с наружной резьбой; 6 – фарфоровая пробка; 7 – слой термостойкого лака Электродные электронагреватели Среди электрических нагревательных элементов наиболее просты и долговечны электродные, основной конструктивный элемент которых — электроды, соприкасающиеся с продуктом (ЭК-нагрев) или нагреваемой средой (жидким электролитом — электродный нагрев) (см. рисунок 4). Во втором случае нагреваемую среду и электроды в ней называют теплогенерирующим устройством. Таким образом, для непосредственного электроконтактного нагрева достаточно нагреваемую среду (продукт) поместить между электродами и подать соответствующее напряжение. Высокая экономичность и простота конструкции, возможность нагрева до 50...700С за 15...60 с. сочетаются с такими отрицательными явлениями, как возможность электролиза нагреваемой среды, эрозии электродов и диффузии металла с поверхности электрода в нагреваемую среду, что может привести к нежелательному её загрязнению. Электродные теплогенерирующие устройства имеют ёмкость с электролитом, в качестве которого часто используют раствор соды (Na2CO3) в дистиллированной воде. В раствор опущены электроды, изготовленные обычно из специальной стали в виде полос длиной 0,3...2,5 м. Концентрация растворов зависит от подаваемого напряжения, а выделяемая теплота — от удельного сопротивления электролита, площади электродов и расстояния между ними. Электродные нагреватели не выходят из строя даже при полном отсутствии электролита. Однако возможность появления опасного потенциала на корпусе и зависимость выделяемой теплоты от концентрации электролита ограничивают их использование.  Рисунок 4 – Схема устройства электродного нагревателя: а – с плоскими электродами: L – ширина пластины; h – глубина погружения; b – расстояние между пластинами; б – с изогнутыми (спиральными) электродами: 1 – основной электрод; 2 – проходной изолятор; 3 – стержень-держатель; 4 – вспомогательный электрод; 5 – трубка слива Генераторы инфракрасного излучения Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями, которые могут быть использованы совместно с отражателями различной формы, распределяющими излучаемую энергию в заданном направлении и позволяющими добиться равномерного распределения лучистого потока по облучаемой поверхности (см. рисунок 5). В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы, непосредственно облучающие поверхность обрабатываемой среды или продукта либо нагревающие поверхность, которая играет роль вторичного излучателя (дающего более равномерное и менее интенсивное распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности). В открытых конструкциях кварцевых излучателей в качестве рабочего элемента используют нихромовую спираль. Помещают спираль в кварцевую трубку, которая служит опорным элементом, предохраняет спираль от провисания, уменьшает охлаждение спирали конвективными потоками среды и защищает персонал от поражения электрическим током. Рабочая температура спирали составляет от 1000 до 1200 0С.  Рисунок 5 – Схема ИК-излучателя: 1 – наружный вывод; 2 – ребристый шов; 3 – кварцевые держатели; 4 – среднее фольговое звено; 5 – внутренний ввод электродов; 6 – вольфрамовая спираль; 7 – поддержка; 8 – кварцевая трубка Высокие температуры спирали и прямой контакт с воздухом вызывают быстрое её окисление и предопределяют малый срок службы (до 3 тыс. ч). Ресурс работы можно увеличить, герметизировав трубку с предварительным вакуумированием или заполнением инертным газом. |
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |