Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.7 Mb.
|
|
Газовые горелки Газовые горелки – устройства, обеспечивающие сжигание газа в целях получения теплоты, называют газовыми горелками. Газ — главный альтернативный по отношению к электрической энергии энергоноситель. Основное преимущество газообразного топлива перед электричеством — дешевизна вырабатываемой теплоты. Единица теплоты, полученной в результате сжигания газа, в 7…13 раз дешевле, чем при использовании электрической энергии. Однако газ взрывоопасен и, вытесняя из воздуха кислород, образует удушающие смеси, а продукты сгорания при неправильной эксплуатации могут содержать токсический оксид углерода (СО — угарный газ). Кроме того, для подвода газа используют технически сложные и дорогостоящие магистральные газопроводы, хранилища и системы газоснабжения. Персонал, обслуживающий газовое оборудование, проходит обязательное обучение правилам эксплуатации, а система газоснабжения контролируется газовой инспекцией Госгортехнадзора Российской Федерации. Конструкции газовых горелок На предприятиях общественного питания и торговли применяют в основном инжекционные газовые горелки. В этих устройствах предварительно перемешиваются газ и необходимый для горения воздух. Воздух подаётся в специальный смеситель за счёт кинетической энергии мощной высокоскоростной струи газа, вытекающего через специальное отверстие малого сечения («сопло»). Наиболее распространены инжекционные факельные горелки (см. рисунок 6), обеспечивающие образование газовоздушной горючей смеси внутри горелки: но в состав смеси входит лишь 30...70 % воздуха, необходимого для полного сжигания. Из смесителя горючая смесь поступает в специальную камеру — «насадку», которая равномерно распределяет смесь по множеству огневых отверстий. По форме насадки разнообразны: кольцевые, трубчатые, щелевые и т.д. При малых давлениях газа факел может проникнуть внутрь горелки — наступает «проскок» пламени. В отдельных случаях, если имеет место неполное сгорание, характеризующееся высоким коптящим факелом или отрывом пламени, следует отрегулировать положение регулятора первичного воздуха и добиться устойчивого горения прозрачного голубого факела.  Рисунок 6 – Принципиальная схема инжекционных факельных горелок: а – конфорочных; б – трубчатых; 1 – газопровод; 2 – пробковый газовый кран; 3 – сопло; 4 – регулятор первичного воздуха; 5 – инжектор-смеситель; 6 – насадка; 7 – огневые отверстия Инфракрасные (ИК) газовые горелки Инфракрасные (ИК) газовые горелки обеспечивают высококачественное сжигание газа вследствие инжекции всего воздуха, необходимого для горения. Газ сгорает в огневых отверстиях малого диаметра 0,8... 1,5 мм. При этом факел состоит лишь из внутреннего конуса; он прозрачен и практически не виден. Теплота нагреваемым предметам передаётся излучением, так как огневые каналы находятся внутри керамических плиток, температура которых может достигать 850... 1000 °С. Такие горелки широко применяют в газовых грилях, а также в плитах. Система безопасности газовых горелок Образующиеся при горении газовоздушные смеси представляют собой серьёзную опасность для обслуживающего персонала, так как они могут привести к пожару или взрыву в производственных помещениях. По этой причине промышленные газовые горелки подключают к системе газоснабжения посредством специальных систем безопасности. Для этой цели иногда применяет систему электромагнитного действия, в которой для контроля за наличием пламени используют термопару. Нагретый от факела горелки спай термопары служит источником слабого электрического тока, который, проходя по катушке электромагнита, обеспечивает проход газа к горелке. В случае загасания горелки спай термопары остывает, электромагнит обесточивается и закрывает проход газа к горелке (см. рисунок 7).  Рисунок 7 – Инжекционные горелки инфракрасного излучения: а – принципиальная схема устройства; б – керамические плитки-излучатели; в – ИК-горелки типа «звёздочка»; г – открытая ИК-горелка из 8 плиток; 1 – рефлектор; 2 – керамические плитки-излучатели; 3 – насадка; 4 – огневые каналы; 5 – инжектор-смеситель; 6 – отверстия для первичного воздуха; 7 – сопло; 8 – сетка-стабилизатор горения Более надёжна и эффективна автоматика безопасности (АБ) пневмоимпульсного действия. Для контроля за факелом в этой системе используют металлический стержень, удлиняющийся при нагреве и укорачивающийся при отключении горелки и последующем охлаждении. Подача газа отключается специальным блоком, состоящим из двух частей (главного клапана-отсекателя и реле-инвертора), объём каждой из которых разделён гибкой герметичной мембраной. Мембрана приходит в движение в том случае, если создаётся перепад давлений на её поверхностях. В этом случае она открывает или закрывает соответствующие отверстия (сопла). При допусковым положении (см. рисунок 8, а) газ, протекая по специальным каналам, заполняет пространства В и Б, а также канал под главным клапаном-отсекателем (пространства, заполненные газом, заштрихованы.) При этом давление над мембраной в полости Б и под клапаном одинаковы и на клапан действует лишь сила тяжести. В результате клапан-отсекатель остаётся закрытым, а доступ газа к газовой горелке исключается. При пусковом положении (см. рисунок 8, б) нажимают на кнопку «Пуск», и газ в дополнение к предыдущему случаю заполняет полость А. При этом газ идёт к запальнику, который воспламеняют. Одновременно газ по импульсной трубке поступает в направлении к полости Д и к датчику пламени. Последний в первый момент открыт, и газ вытекает через специальное отверстие в атмосферу. Полость Г имеет специальный канал (линия эвакуации), через который она соединена напрямую с атмосферой. В этом случае давление в полостях Д и Г равно атмосферному и мембрана реле-инвертора не испытывает силовых воздействий. Клапан этого реле находится под действием пружины и занимает верхнее положение. При этом давление в полостях А и Б одинаково, мембрана клапана не испытывает пневматических усилий, а главный клапан-отсекатель закрыт. Под действием термического расширения стали, из которой сделан датчик пламени, его пластина удлиняется, и датчик плотно закрывает канал защиты. В результате давление газа в канале защиты и в полости Д повышается (см. рисунок 8, в). Поскольку под мембраной реле-инвертора в полости давление атмосферное, то на мембрану действует сила, перемещающая клапан реле-инвертора вниз. В результате верхнее сопло полости В открывается, а нижнее закрывается. Через открытое верхнее отверстие остатки газа из полости Б через пространства В и Г выходят в атмосферу, и в полости Б давление понижается до атмосферного. Поскольку в полости А давление повышенное, равное давлению газа в сети, то на мембрану главного клапана действует сила, направленная вверх, которая поднимает главный клапан и открывает основной доступ газа к горелке. В этот момент можно отпустить кнопку «Стоп» и открыть кран газовой горелки. В случае загасания горелки и запальника пластина датчика пламени укорачивается и канал защиты открывается. В полости Д реле-инвертора давление падает до атмосферного.  Рисунок 8 – Последовательность срабатывания блока АБ на отключение: а – допусковое положение; б – положение при нажатии на кнопку «Пуск»; в – положение при срабатывании датчика пламени (на схеме заштрихованы полости, заполненные газом) 1.3. Паровые теплообменные аппараты Устройства, обеспечивающие конденсацию влажного пара и получение теплового потока, называют паровыми теплообменниками. Из множества паровых теплообменников в тепловом кулинарном оборудовании применяются: ёмкостные — рубашечные и с приваренной к корпусу греющей поверхностью, проточные — змеевиковые, кожухотрубные, типа «труба в трубе» (см. рисунок 9).   Рисунок 9 – Примеры паровых теплообменников: а – рубашечные ёмкостные; б – ёмкостные с приваренной к корпусу греющей поверхностью; в – проточные змеевиковые; г – проточные кожухотрубные; д – «труба в трубе» При подключении теплообменника использованы паровой вентиль, манометр, предохранительный клапан, конденсатоотводчик и обратный клапан. Паровой вентиль предназначен для включения, отключения нагревателя, а также для регулирования тепловой мощности путём изменения расхода пара. Манометр используют для контроля за уровнем давления. Предельно допустимый уровень отмечен красной чертой на шкале прибора. Предохранительный клапан – устройство, которое срабатывает при превышении допустимого уровня давления пара и сбрасывает пар в атмосферу, тем самым предотвращая аварию. 1.4. Твёрдо- и жидкотопливные нагреватели К твёрдому топливу относятся дрова, торф, бурые угли, каменные угли и антрацит. Тепловая энергия топлива, как и газа, характеризуется его низкой рабочей теплотой сгорания. В качестве жидкого топлива используют продукты нефтеперегонки: лёгкие (бензин, керосин); средние (дизельные масла, газойль и соляровое масло); тяжёлые (мазут). На предприятиях общественного питания жидкое топливо применяют редко – главным образом на передвижных и полевых предприятиях общественного питания, лишённых централизованных энергетических источников. Основной вид топлива здесь — это, как правило, дизельные масла различных сортов, сжигаемые в дизельных форсунках или горелках. Тепловые аппараты обычно имеют такое устройство, которое позволяет сжигать в них различные виды твёрдого топлива. Твёрдое, жидкое и газообразное топливо сжигаются в специальных теплообменных устройствах — топочных камерах, которые I подразделяют в зависимости от формы на цилиндрические, коробчатые и щелевые (см. рисунок 10). Стенки топочных камер, как правило, частично или полностью экранированы водой. Увеличение степени экранирования водой стенок топочной камеры приводит к возрастанию её КПД и уменьшению габаритов.  Рисунок 10 – Примеры колосниковых решёток: а – с прямоугольными отверстиями; б – с круглыми отверстиями; в – с ромбовидными отверстиями 1.5. Магнетроны Основным элементом СВЧ-установки является СВЧ-генератор — прибор, в котором электрическая энергия постоянного или переменного тока преобразуется в энергию электромагнитного поля сверхвысоких частот. Широкое применение в электротермических установках СВЧ в качестве генераторной лампы нашли магнетроны непрерывного генерирования, которые характеризуются относительно простой конструкцией, достаточно высокой мощностью и кпд. Конструктивно магнетрон (см. рисунок 11) представляет собой диод с особой конструкцией анода. Катод для большинства магнетронов непрерывного генерирования прямого накала изготовляют из вольфрама. Анод выполнен в виде массивного медного блока кольцевой формы. На внутренней стороне анода расположено чётное число щелевых резонаторов, длина которых равна ¼ длины волокна. Все резонаторы магнетрона связаны один с другим, поскольку переменный магнитный поток одного резонатора замыкается через соседние резонаторы. Кроме того, резонаторы соединены один с другим в определённом порядке медными перемычками-связками.  Рисунок 11 – Схема магнетрона: 1 – катодные ножки; 2 – медные перемычки; 3 – резонаторы; 4 – анод; 5 – петля связи; 6 – коаксиальная линия; 7 – защитный диэлектрический колпак; 8 – катод Для поддержания теплового режима наружная часть анода имеет рубашку, через которую пропускается охлаждающая вода, либо оребрение. Для вывода энергии колебаний в одном из резонаторов смонтирована петля, соединённая с коаксиальной линией, которая закрыта герметическим колпачком, выполненным из материала, прозрачного для СВЧ-поля. Выводы катодных ножек находятся в стеклянных трубках. С боковых сторон анод закрыт крышками, образующими вместе с анодом вакуумное пространство. Анод магнетрона имеет высокий положительный потенциал относительно катода. Поскольку анод является корпусом магнетрона, его обычно заземляют; катод находится под высоким отрицательным потенциалом. Между анодом и катодом создаётся электрическое поле, силовые линии которого расположены радиально. Вдоль оси катода действует магнитное поле, создаваемое специальным электромагнитом, которое заставляет, вылетающие из катода электроны отклоняться от радиального направления и двигаться в пространстве по сложной спиральной траектории. Форма траектории электрона зависит от величины напряженности магнитного поля и анодного напряжения. В пространстве взаимодействия непрерывно существует электронное облако, вращающееся вокруг катода с определённой угловой скоростью. Когда электроны проходят вблизи щелевых зазоров резонаторов, в них появляются импульсы наведённого тока и возникают собственные затухающие колебания. Связанные один с другим резонаторы представляют сложную колебательную систему. Геометрические параметры магнетрона, параметры электрического и магнитного полей выбирают с таким расчётом, чтобы электроны, взаимодействуя с переменным электрическим полем, наведённым в зазорах резонатора, отдавали этому высокочастотному электрическому полю резонатора часть своей энергии, приобретённой при их ускорении постоянным электрическим полем, приложенным между катодом и анодом. Энергия, возникающая в системе резонаторов, с помощью индуктивной петли связи и коаксиальной линии подаётся к внешней нагрузке. Магнетроны непрерывного генерирования для электротермических СВЧ-аппаратов имеют выходную мощность от 0,5 до нескольких десятков киловатт, кпд их может достигать 70 % и выше. Вопросы для самоконтроля 1. Назовите главные преимущества электрической энергии перед другими энергоносителями? 2. Докажите, что природный газ более экономичен при получении теплоты в сравнении с электрической энергией. 3. Какие свойства влажного насыщенного пара дают ему предпочтение в сравнении с жидкостями и газами? 4. Каков физический смысл степени сухости влажного насыщенного пара? 5. При каких условиях газовоздушная смесь горит и когда она взрывается? 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ Цель занятия: ознакомиться с основными способами тепловой обработки пищевых продуктов. Порядок выполнения задания
Теоретический материал Тепловой обработкой называется технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в этом процессе. В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и др.), требующих больших затрат времени, труда, топливно-энергетических ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов. В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продукту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбинированные. 2.1. Классификация поверхностных (традиционных) способов тепловой обработки продуктов Классификация поверхностных (традиционных) способов тепловой обработки продуктов приведена в таблице 2. Таблица 2 – Классификация поверхностных способов тепловой обработки
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |
|
Утверждаю должностная инструкция Закон РФ "О защите прав потребителей", Правила оказания услуг общественного питания, Правила продажи отдельных видов товаров, иные... |
|
Программа по организации здорового питания «Приятного аппетита!»... Республиканский тематический фестиваль методических разработок и программ по формированию культуры здорового питания у обучающихся... |
|
Теоретические аспекты организации обслуживания посетителей кафе Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания |
|
Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для... Утвердить Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания |