Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.7 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля
3. ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ: КОНСТРУКЦИЯ И БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями пищеварочных котлов и с особенностями их эксплуатации. Порядок выполнения задания
Теоретический материал 3.1. Пищеварочные котлы Пищеварочные котлы относятся к варочным аппаратам периодического действия, работающим при давлении в рабочей камере, близком к атмосферному. Предназначены пищеварочные котлы для варки пищевых продуктов в большом количестве воды, однако в некоторых случаях в них можно варить и на пару. Выпускают пищеварочные котлы, рассчитанные на все виды обогрева (электрические, газовые, паровые и т.д.), — в традиционном и в модульном исполнении. Наиболее существенный признак, значительно влияющий на конструкцию котлов, — это способ обогрева варочного сосуда и вид энергоносителя. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда Они просты по конструкции, надёжны в работе, менее материалоёмкие и характеризуются меньшей тепловой инерцией, чем их аналоги с косвенным обогревом. Особенность котлов с непосредственным обогревом — прямой контакт греющего элемента или продуктов сгорания топлива с греющей поверхностью варочного сосуда или с нагреваемой средой. Электрические котлы с непосредственным обогревом условно можно разделить на четыре группы по виду используемого электронагревателя (см. рисунок 12).  Рисунок 12 – Принципиальные схемы электрических котлов с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда: а – с вмонтированным в днище электронагревателем закрытого типа; б – с гибким ленточным электронагревателем; в – с напылённым плёночным электронагревателем; г – с открытым тэном; 1 – варочный сосуд; 2 – крышка; 3 – тепловая изоляция; 4 – штурвал червячного поворотного редуктора; 5 – электронагреватель закрытого типа; 6 – опорные тумбы; 7 – гибкий ленточный электронагреватель; 8 – стенка варочного сосуда; 9 – слой диэлектрика; 10 – напылённый плёночный резистивный слой; 11 – тепловая изоляция; 12 – сетчатая ёмкость для продукта; 13 – тэн Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом, работающие на твёрдом, жидком и газообразном топливе, близки по конструкции. Образующиеся в результате сжигания топлива продукты сгорания омывают наружную стенку варочного сосуда и обогревают её (см. рисунок 13). Существенный недостаток всех указанных выше конструкций — значительная неравномерность температур на обогреваемых поверхностях. Локальный перегрев поверхности может привести к подгоранию продукта. По этой причине практически невозможно полностью автоматизировать котлы с непосредственным обогревом. Более того, при проведении варочного процесса необходимы постоянный контроль со стороны персонала и периодическое перемешивание продукта в варочном сосуде. Выровнять температуры на поверхности можно за счёт увеличения площади контакта нагревателя с поверхностью при той же общей мощности электронагревателя. Благодаря этому неравномерность температурного поля снижается в конструкциях с использованием гибкого ленточного нагревателя и равномерно нанесённого на обогреваемую поверхность тонкого резистивного слоя.  Рисунок 13 – Принципиальные схемы огневых котлов с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда: а – на твёрдом топливе; б – с газовым обогревом; 1 – варочный сосуд; 2 – крышка; 3 – тепловая изоляция; 4 – топочная камера; 5 – колосниковая решётка; 6 – дверца топки; 7 – зольниковая камера; 8 – зольниковый ящик; 9 – дымоотводящий канал; 10 – газовая горелка; 11 – направляющая стенка газохода Но эти варианты котлов применяются редко, так как при размещении гибкого электронагревателя трудно обеспечить нагрев днища варочного сосуда, а при напылении резистивного слоя трудно выполнить его строго постоянной толщины и особенно трудно надёжно, без отслоений, нанести на металлическую стенку сосуда диэлектрическую прослойку, работающую в условиях переменного нагрева и охлаждения. В огневых пищеварочных котлах с непосредственным обогревом (см. рисунок 12 а, б) данные требования практически невыполнимы; продукты сгорания топлива в топочной камере имеют максимальную температуру, которая снижается по мере их движения в газоходах в результате теплообмена со стенкой варочного сосуда. Таким образом, изменение температур по поверхности вынужденное и соответствует условиям теплообмена. Температура продуктов сгорания в топке близка к теоретической температуре горения. Котлы с непосредственным обогревом просты по конструкции, легки, а следовательно, и дёшевы, иногда лишены тепловой изоляции; они предназначены для предприятий, в которых варочные процессы являются вспомогательными и не занимают много рабочего времени, благодаря чему контроль за процессом варки в целях обеспечения достаточно высокого качества изделия не приводит к значительным затратам труда обслуживающего персонала предприятия. Пищеварочные котлы, в которых электрический (см. рисунок 12 г) нагревательный элемент размещён непосредственно в варочном сосуде и контактирует с нагреваемой жидкостью, обладают практически теми же преимуществами и недостатками, что и рассмотренные выше конструкции. Однако возможный прямой контакт нагревателя с пищевым продуктом усугубляет возникающие трудности. Для исключения такого контакта и, следовательно, уменьшения вероятности пригорания пищи обрабатываемый продукт размещают в специальных перфорированных ёмкостях, погружаемых в жидкость. При чередующихся варочных процессах, проводимых в одной и той же порции жидкости, концентрация пищевых веществ в ней увеличивается и возникает опасность их термического разрушения и окисления с возникновением токсических и канцерогенных веществ. При эксплуатации котлов с погружёнными нагревателями следует своевременно заменять жидкость. В серийном исполнении котлы данной конструкции представляют собой узкоспециализированные малогабаритные аппараты: сосисковарки, пельменеварки. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенки варочного сосуда Чтобы обеспечить равномерный нагрев, используют рубашечные аппараты с промежуточным теплоносителем. Рубашка представляет собой герметичный объём, примыкающий с внешней стороны к обогреваемой поверхности (см. рисунок 14). Промежуточным теплоносителем служит влажный насыщенный водяной пар. Поддерживая в рубашке постоянное давление, обеспечивают абсолютно изотермическое поле на стенке варочного сосуда, так как изобарный процесс для влажного насыщенного пара одновременно является и изотермическим. Если при этом рассматривать различные зоны рубашки, то в них изменяется лишь степень сухости пара при строго постоянной температуре.   Рисунок 14 – Панельно-канальная конструкция узла «варочный сосуд – рубашка»: 1 – гладкий лист, формирующий варочный сосуд; 2 – штампованный лист, формирующий рубашку; 3 – штампованные выдавки, место электроконтактной сварки; 4 – паровые каналы Модульные котлы цилиндрической формы имеют варочный сосуд объёмом не более 100 дм3. При больших объёмах варочный сосуд не вписывается в габариты модульного оборудования, так как диаметр варочного сосуда становится больше ширины модульного аппарата. Увеличение объёма варочного сосуда за счет увеличения его глубины недопустимо из-за чрезмерного возрастания высоты аппарата и затруднения его обслуживания. Увеличить объём модульного пищеварочного котла можно, лишь изменив форму варочного сосуда. Такой формой могут служить горизонтальный полуцилиндр (корытообразная форма) или параллелепипед (в, г). Рубашка в этом случае охватывает варочный сосуд и повторяет его по форме. В цилиндрических котлах рубашка представляет собой кольцевой, а в прямоугольных — коробчатый плоский канал. Последний весьма чувствителен к линейным деформациям и поэтому обычно имеет внутренние дополнительные анкерные связи в виде стержней, соединяющих рубашку и варочный сосуд, либо изготовляется в виде единой листоканальной панели. Листоканальная панель ограничивается гладким металлическим листом, образующим варочный сосуд, и листом, имеющим чередующиеся прямоугольные штампованные вы-давки (глубина штамповки до 10 мм). Эти два листа, приваренных контактной сваркой друг к другу в зоне выдавок, образуют единую жёсткую конструкцию. Эта конструкция при малой металлоёмкости устойчива к линейным деформациям при значительных избыточных давлениях и глубоком вакууме. Паровые пищеварочные котлы Они работают от централизованной системы пароснабжения, из которой поступает влажный насыщенный пар. Существуют два варианта конструкции парового пищеварочного котла, работающего от централизованной системы пароснабжения. В первом варианте стенка варочного сосуда нагревается непосредственно паром, поступающим из котельной (первичным паром). Образующийся конденсат скапливается в нижней части рубашки и под действием силы тяжести через конденсатоотводчик и обратный клапан стекает в конденсатопровод. Для удаления воздуха предусмотрен специальный продувочный кран. Второй вариант парового пищеварочного котла предусматривает наличие встроенного парогенератора. Парогенератор заполняется водой и нагревается паровым трубчатым теплообменником. В этом случае первичный пар движется внутри теплообменника, который, нагревая воду до кипения, образует вторичный пар, согревающий стенку варочного сосуда, конденсирующийся на этой стенке и опять стекающий в парогенератор. Конденсат из теплообменника отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик и обратный клапан. Удаление воздуха из рубашки и теплообменника производится независимо одно от другого. Для этого используют специальный продувочный кран. Электрические пищеварочные котлы (см. рисунок 15) Традиционные пищеварочные котлы, устанавливаемые в «островном» варианте, имеют гарантированную дистанцию по отношению к соседним аппаратам или строительным конструкциям.     Рисунок 15 – Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом и цилиндрической формой варочного сосуда: а, б – стационарные (КПЭ-100 и КПЭ-160); в – опрокидывающийся (КПЭ-60); г – опрокидывающийся секционный модульный (КПЭ СМ-60) В России выпускают котлы вместимостью 40; 60; 100; 160 и 250 дм3. Котлы вместимостью 40 и 60 дм3 имеют опорную станину вилкообразной формы и при помощи червячного редуктора вращаются относительно горизонтальной оси. Редуктор приводит во вращение котёл при его разгрузке с помощью специального штурвала. Такие котлы называют «опрокидывающимися». Котлы вместимостью 100 дм3 и более имеют неподвижный варочный сосуд и называются «стационарными». Продукт из них выгружают вручную, а для слива жидкости после мойки используют специальные сливные краны большого сечения, защищённые специальной сеткой. Котлы малой вместимости (до 100 дм3) снабжены, как правило, съёмной однослойной тонкой металлической крышкой и не герметизированы. Особое место среди электрических пищеварочных котлов занимают котлы с варочным сосудом прямоугольной формы. Эти котлы кроме обычного режима варки обеспечивают кулинарную тепловую обработку пищевого сырья, осуществляемую непосредственно в перфорированных функциональных ёмкостях. Эти ёмкости с полуфабрикатами объединяют и размещают в специальных кассетах. Последние загружают и разгружают при помощи специальных механизированных тележек, что значительно упрощает обслуживание котлов. Кроме того, эти котлы (КЭ-100; КЭ-160; КЭ-250) снабжены двумя сливными кранами, включёнными параллельно (см. рисунок 16). Нижний, расположенный на лицевой панели, используют, как и в традиционных котлах, для слива жидкости из сосуда в процессе санитарной обработки. Верхний кран, вращающийся вокруг вертикальной оси, используется для слива жидкой фазы готового кулинарного изделия (до 70% объёма). Для этого создают избыточное давление в варочном сосуде; разгрузка котла осуществляется открытием верхнего крана при закрытой крышке котла. Жидкую фазу сливают в передвижные котлы.  Рисунок 16 – Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом (панельно-канальной рубашкой) с варочным сосудом прямоугольной формы, стационарные: а – КЭ-100; б – КЭ-160; в – КЭ-250; г – схема загрузки котлов типа КЭ кассетами с полуфабрикатами при помощи передвижной подъёмной тележки Котлы с передвижной рабочей камерой (узлом «варочный сосуд—рубашка») называют универсальным электрическим устройством и выпускают вместимостью 40 и 60 дм3 (УЭВ-40; УЭВ-60). Устройство в сборе представляет собой блок, соответствующий конструкции стационарных пищеварочных котлов (см. рисунок 17).    Рисунок 17 – Устройство электрическое варочное (УЭВ-60): а – в сборе; б – стационарный парогенератор с контрольной, защитной арматурой и системой подводки холодной воды; в – передвижной пищеварочный котёл Парогенератор этого устройства, оснащённый стационарным набором арматуры (манометр, заливная воронка, предохранительный клапан, контрольный кран уровня и элементы системы холодного водоснабжения), расположен в стационарном блоке, устанавливаемом в горячем цехе. Этот парогенератор соединяется с передвижным, теплоизолированным варочным сосудом (передвижным котлом) при помощи разъёмного фланцевого узла с герметизирующей резиновой прокладкой из термостойкой резины. Соединяются парогенератор и передвижной узел с помощью рычажного механизма, приводная ручка которого размещена в зоне рабочего стола стационарного парогенератора. Передвижной котёл закрыт негерметично съёмной крышкой и размещён на сварной раме, снабжённой колесами. Благодаря этому после окончания варки готовое кулинарное изделие можно транспортировать на линию комплектации блюд. Котлы большой вместимостью (более 100 дм3) часто имеют двухстенную крышку, герметично закрывающую варочный сосуд под действием сил, создаваемых специальными откидными болтами. Правда, существуют и аппараты с использованием однослойной съёмной крышки. В герметизированных варочных сосудах поддерживается минимальное избыточное давление, равное 2,5 кПа. Для этого используют специальные предохранительные клапаны. В такой конструкции велики тепловые потери с химическим и механическим недожогом топлива, а также с уходящими продуктами сгорания, в результате чего КПД редко достигает 35 %. Автоклавы Пищеварочные котлы, реализующие процесс варки при значительном избыточном давлении в варочном сосуде, называют автоклавами (см. рисунок 18 а). Избыточное давление составляет 200...250 кПа, а абсолютное составляет 300...350 кПа, ему соответствуют температуры кипения 135... 140 0С. В результате увеличения температуры значительно сокращается время варки пищевых продуктов. Кроме того, с ростом температуры кипения уменьшается вязкость и интенсифицируется плавление пищевых жиров, содержащихся в продукте, что способствует активному переходу их в варочную жидкость. Данный эффект используется для экстракции (вываривания) жира из пищевой кости. Если при атмосферном давлении длительность процесса составляет 6...9 ч, то в автоклаве она сокращается в 2...2,5 раза. Пищевые кости перед варкой дробят на кусочки размером до 5...7 см, что ускоряет процесс варки. Для реализации указанного технологического процесса автоклавы комплектуют специальными перфорированными ёмкостями (сетчатыми корзинами), размещёнными внутри варочного сосуда (см. рисунок 18 б). Автоклавы относятся к сосудам, работающим под избыточным давлением, и представляют собой повышенную опасность для обслуживающего персонала, поэтому инспекция Котлонадзора Гостехнадзора России контролирует их изготовление, монтаж и эксплуатацию.  Рисунок 18 – Паровой автоклав: а – внешний вид; б – схема устройства: 1 – кран слива жидкости; 2 – конденсатоотводчик ; 3 – станина; 4 – кожух; 5 – паровая рубашка; 6 – сетчатая ёмкость; 7 – варочный сосуд; 8 – откидные прижимные болты; 9 – крышка; 10, 14 – предохранительные клапаны (паровой одинарный); 11 – пароспускной вентиль; 12, 13 – манометры; 15 – парозапорный вентиль; 16 – продувочный кран К автоклавам, в отличие от других пищеварочных котлов, предъявляют следующие специфические требования. Толщина стенок варочного сосуда и рубашки, а также диаметр откидных прижимных болтов должны быть увеличены по условиям прочности. Сварные швы подвергают специальному контролю. На крыше автоклава устанавливают следующую дополнительную арматуру: предохранительный клапан, срабатывающий на давление 300...350 кПа, вместо клапана-«турбинки»; манометр с указанием допустимого уровня давления на шкале прибора; пароспускной вентиль. На рубашке автоклава монтируют: предохранительный клапан, срабатывающий на давление 350...400 кПа, т.е. на 50 кПа большее, чем в варочном сосуде; манометр. Вакуумный клапан на рубашках автоклавов не устанавливают, так как при значительном запасе прочности стенки рубашки даже при глубоком вакууме не деформируются. Принципы устройства и классификация автоклавов в остальном те же, что и у других пищеварочных котлов. Правила эксплуатации пищеварочного оборудования: перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдёт вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления её из крана. Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя её откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8 – 10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котёл в работу нажатием кнопки "Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана-турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп. После окончания работы отключают котёл от электросети при помощи красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путём поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты, зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью. Надо помнить, что использование котла с загрязнённым или неисправным клапаном — турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. |
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |
|
Утверждаю должностная инструкция Закон РФ "О защите прав потребителей", Правила оказания услуг общественного питания, Правила продажи отдельных видов товаров, иные... |
|
Программа по организации здорового питания «Приятного аппетита!»... Республиканский тематический фестиваль методических разработок и программ по формированию культуры здорового питания у обучающихся... |
|
Теоретические аспекты организации обслуживания посетителей кафе Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания |
|
Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для... Утвердить Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания |