1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке
|
Скачать 2.16 Mb.
|
| Подсластители В пищевой промышленности и кулинарии для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (фруктозу, сорбит, ксилит, глюкозо-фруктозные сиро-и др.), а также интенсивные подсластители. Исключи-ельно высокий коэффициент сладости (Ксл.) интенсивных |рдсластителей позволяет производить с их помощью деше-,1е низкокалорийные продуты. Благодаря отсутствию глю-эзного фрагмента они могут использоваться в производстве эодуктов для больных сахарным диабетом. Подсластители применяются в производстве молочных эодуктов (мороженого, творожных продуктов, йогуртов и :>.), хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, май-1езов, кетчупов, соусов, жевательной резинки, при кон-эрвировании фруктов и овощей и др. Все интенсивные подсластители могут быть индивиду-1ьными (ацесульфам, аспартам, цикломаты, сахарин, сук-алоза) и смесевыми (смеси индивидуальных). "Старые" ин-дивидуальные подсластители (цикломаты и сахарин) по сте-пени сладости и вкусовым качествам не выдерживают кон-куренции с "новыми" (сукралозой, аспартамом, ацесульфа-мом К). Кроме того, мнения специалистов о их безвредности юдятся, а потому в ряде стран они полностью или час-:о запрещены. ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднок-:о, рассматривал вопрос о безопасности сахарина и при-временное допустимое суточное поступление для саха-не более 0-2,5 мг на 1 кг массы тела. Кроме того, Коми-екомендует предпринять дополнительные исследования по яОпределению потенциальной канцерогенности сахарина. ко в связи с тем, что сахарин (в виде натриевой соли) е сахарозы в 500 раз, его и в наше время широко ис-зуют в пищевой промышленности. Аспартам (дипептид из остатков двух аминокислот) все используется в последнее время при производстве напитков и кондитерских изделий. Коэффициент сладости ртама составляет 200. Он прошел тщательную провер-токсичность и канцерогенность и является безвред-; не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральну^ рвную систему. Установленная для аспар^ама величина допустимо! точного потребления составляет 40 мг/кг. Цикломат натрия и цикломат кальция — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи; сладость цикломатов в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяются они в основном в кондитерской промышленности и при про-изводстве напитков. Допустимое суточное поступление каль-циевой и натриевой солей цикломата в организм (по данным ФАО/ВОЗ) должно быть не более 0~11 мг/кг массы тела. Однако ученые отмечают необходимость дальнейших иссле-дований по определению степени безвредности данных со-единений. Ацесульфам калия слаще сахарозы в 200 раз. Фармако-кинетические исследования, произведенные на людях, по-казали, что вводимые дозы полностью адсорбируются и бы-стро выводятся в неизмененном виде с мочой. Было установ-лено, что продукты расщепления ацесульфама калия обла-дают низкой токсичностью и не являются мутагенными. Трихлоргалактосахароза (сукралоза) слаще сахарозы в 600 раз. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ были сделаны предва-рительные выводы об отсутствии возможного неблагоприятно-го воздействия сукралозы на людей, страдающих диабетом. Решением Комиссии по канцерогенным факторам Госсан-эпиднадзора РФ в России было разрешено использовать сле-дующие подсластители: аспартам, ацесульфам К, сукрало-зу, сахарин и его натриевую соль, цикламат натрия. Изучив физиологическую безопасность подсластителей, ученые пришли к выводу, что ни один подсластитель ке вызывает кариеса; цикламаты не рекомендуется применять в питании беременных женщин и детей, потому что часть иХ метаболитов способна превращаться в токсичные и канцеро-генные вещества; воздействие сахарина на организм челове-ка требует дальнейшего иаучения, а ежедневный рекомендуется.- На этикетках пищевых продуктов в обязательном поряд-должно быть указано наименование использованного под-1стителя. Если в состав продукта входит аспартам, на эти-етке должна быть информация о противопоказании его для иных фенилкетонурией. Все рассмотренные ранее подсластители являются син-^тическими по способу производства. Синтетические подсластители (кроме аспартама) в орга-низме человека не метаболизируются и не разрушаются, а подсластители природного происхождения легко разруша-ются и выводятся из организма. Подсластитель Е 9590 — цитрозу получают путем гид-рогенизации флавонов, полученных из коры апельсинов. Фла-вононы при гидрогенизации приобретают сладкий вкус, ко-торый превосходит сладость сахара в 1800-2000 раз. При этом сладкий вкус сохраняется у человека весьма долго — почти 10 мин после приема. В настоящее время цитроза разрешена к использованию в качестве подсластителя во всех странах ЕС, а также в Австралии, Турции, Бразилии, Уругвае, США и странах Юго-Восточной Азии. Для замещения всего суточного приема сахара на уров-не 100-120 г требуется лишь 50-60 мг этого подсластителя. Безопасность цитрозы была определена научным Коми-тетом по питанию Европейского экономического сообщества. Согласно его рекомендациям безопасная суточная доза цит-розы определена на уровне 5 мг/кг массы тела человека. Таким образом, взрослый, человек может с абсолютной га-Рантией для здоровья потреблять 300-400 мг подсластите-ля, а этого количества достаточно для замены 500-600 г са-х»ра. В странах Европы цитроза используется в очень широ-ком спектре пищевых продуктов для замены сахара и сни-^«ния калорийности в дозах от 50 мг/л (безалкогольные на-"итки) до 400 мг/кг (жевательные резинки). Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастериза-Ччи напитков, ферментации йогуртов, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде. Так, в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах — 3 нед., в джемах — 18 мес. Подсластитель разрешен к использованию на террито-рии Российской Федерации Минздравом России в 1999 г.Стевия — культурное растение, которое выращивается в странах Южной Америки уже более 1500 лет; с 199№. Ее начали культивировать в России. К>Листья стрвии в 30 раз слаще сахара. Сладость растРкшя определяется наличием в нем комплекса сладких дитерпенсь вых гликозидов (органические соединения неуглеводной при-роды). Эквивалент сладости этих гликозидов, названных "сте-виозид" составляет 300 ед. Достоинством стевиозида являет-ся сладкий вкус без постороннего привкуса, нулевая энерге-тическая ценность, устойчивость при нагревании и хране-нии, а также безвредность при длительном употреблении. Стевия — одно из наиболее ценных растений, способ-ствующих восстановлению здоровья. Стевиозид пищевой (ТУ-9111-446-46473637-98) разрешен к применению в качестве пищевого подсластителя для боль-ных сахарным диабетом, а также в пищевой промышленнос-ти при изготовлении диетических и диабетических продук-тов питания. Япония выпускает более десяти видов пищевых продук-тов диетического и профилактического назначения с приме-нением стевии; стевиозид является стратегическим сырьем страны. В США с 1997 г. на основе продуктов переработки стевии Пентагон полностью заменил весь рацион питания своей армии. У нас в стране в настоящее время разработаны тех-нологии получения следующих видов продукции переработ-ки стевии: травяной чай "Стевия", сироп "Стевиол-20%"> порошок "Стевиол-50", диабетическое печенье "Здоровье"' Объединение "Мосхимфармпрепараты" планирует запустить производство на основе порошка "Стевия" диабетических таблеток "Стевилин". 49 Организация питания по месту работы и учёбы населения. Режим питания, ассортимент продукции. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах Организация общественного питания учащихся общеобра-зовательных школ является одним из факторов, оказываю-щих влияние на физическое развитие школьников, сохране-ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще-ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча-щихся до 320 человек общественное питание организуют че-рез столовые-раздаточные, а при болыпей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто-ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором. Рациональное питание учащихся должно предусматри-вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз-недеятельности и роста пищевыми веществами в количест-вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб-ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел-ков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те-чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва-лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб-ности в пищевых веществах и энергии. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав-трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су-точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп-пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре-бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча-щимся может предоставляться и обед. Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчица, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты,свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также болыле включать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свеклы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервированных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла,джема, варенья, плодово-ягодных соков. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом. • Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварителъного накрытия столов (для младшей возрас-тной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко-водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда пода-ют в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Уча-щиеся старших классов получают блюда через линию разда-чи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раз-дачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее раз-работанному графику. В школьных столовых используется абонементная сис-тема расчета за питание. Классные руководители или вос-питатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указани-ем класса, даты, количества получевных видов питания, це-ны и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безна-личных расчетов за питание с использованием пластиковых карт. В последнее время получила распространение форма оп-латы за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание. Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-про-филактического питания осуществляется за специально от-веденными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место. Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими догото-вочиых предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раз-даточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упа-ковке мвогоразового использования. Вторые блюда комплек-туют на базовом предприятии в передвижные термоемко-сти, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом достав-ляют прямо на раздачу. В тех школах, где для организации питания детей име-ются небольшие площади, применяется новая технология об-служивания готовыми рационами, Их комплектуют на базо-вом предприятии в индивидуальную упаковку с использова-нием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах. В ряде школ установлены линии раздачи по типу швед-ского стола с использованием передвижных тележек: охла-ждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу го-товят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способ-ность столовой. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ Дальнейшее развитие системы профессионально-техни-ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква-лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи-мость правильной организации общественного питания уча-щихся профессионально-технических училищ. При определении объемов производства столовой и коли-чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест. Учащихся профессионально-технических училищ под-разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол-ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех-и четырехразовое питание на основе действующих суточ-ных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день. В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ра-ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, мине-ральных веществ. Физиологические нормы питания для уча-щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особен-ностей их организма, возраста, характера труда (энергоза-трат с учетом получения рабочей профессии). Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни тео-ретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучаю-щихся профессиям, связанным с повышенной интенсивно-стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери-од практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор-ных — 4000—5000 ккал и т.д. В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля-ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су-точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин —25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч. 3 а в т р а к как первый прием пищи имеет важное значе-ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ-ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре-бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе-денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе. Обед предназначается для компенсации основных за-трат энергии учащегося во время занятий или производст-венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус-ки (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или напитка. Полдник дает возможность рациональнее использо-вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста-кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу-лочкой, пирожком и др. Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто-феля, овощей, творога и т. п. Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб-ным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру-пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо-дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель-ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака-ронных — 7. Определяют также количество супов по видам: карто-фельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя-ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо-вых — 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов. Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким ис-| пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени] и др.), которые являются источником полноценных белков. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре-мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточ-но калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нату- ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вредных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд. , Учащиеся профессионально-технических училищ, со-стоящие на государственном обеспечении, получают бес-платное питание. Его оплачивает училище путем перечисле-ния на расчетный счет столовой стоимости фактически отпу-щенных завтраков, обедов и ужинов. Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, ко-торые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявле-нии групповых талрнов абонементной книжки представите-лем училища (мастером), старостой, сопровождающим уча-щихся в столовую. При организации в училищах лечебно-профилактическо-го и диетического питания для отдельных учащихся абоне-менты на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям. Режим работы столовых при профтехучилищах устанав-ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматри-вает создание максимальных удобств для питания учащихся. В исключительных случаях (на время краткосрочного от-пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче-ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища. В етоловых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслужива-ния: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепло-вых шкафов. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений Питание студентов вузов и средних специальных учебных! заведений организуется как по месту учебы, так и в общежи-тиях. Общее количество мест на предприятиях общественно-го питания, расположенных на территории высшего учебно-го заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавателъского состава и об-служивающего персонала. 70% студенческих столовых пере-» шли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по арен-де и коммунальным платежам своих пищеблоков. Столовые высших учебных заведений размещают в от-дельных зданиях, соединенных с основными учебными кор-пусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м. Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовыж-доготоврчных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучаю-щихся более 5 тыс. человек может быть организован комби-нат студенческого питания, включающий фабрику-загото-вочную или кулинарную'фабрику с сетью доготовочных сто-ловых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположеннадх на отдельных этажах учебных корпусов об-щежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом за-казов. Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия обществейного питания совместно с админиет-рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй сменьь Если в учебном заведении обучаютея студенты вечернего отделения, то предприятия общественного пиуания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, долж-ны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продрлжителыюсти работы за-ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа. При разработке комплексных рационов питания (завтра-ков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов. Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диети-ческое питание на льготных условиях по путевкам, кото-рые выдают за счет средств социального страхования. Основной и перспективной формой обслуживания в сту-денческих столовых является реализация комплексных ра-ционов питания по абонемептам. В столовых, расположен-ных при учебных корпусах, где высокая интенсивность по-токов студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия. В студенческих столовых применяют и такую форму об-служивания, как предварителъное какрытие столов с нако-плением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешйва-ется в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стелла-жах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по або-нементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально пи-таться, более правильно распределять свой бюджет, а пред-приятие — организовать четкое планирование работы про-изводства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипен-дии. Их распространением занимаются кассиры, работникг'' бухгалтерии столовой, профорги учебных групп. В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб-ных корпусах организуют бары, кафе, В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покуп-ные и собственного производства), фруктовые и минераль-ные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки. В барах, расположенных в отдельных помещениях, уста-навливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабарит-ное секционное модульное оборудование, которое позволя-ет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживаю-щего персонала. Для быстрого обслуживания студентов во время корот-ких перерывов между занятиями целесообразно организо-вывать столы саморасчета, через которые реализуют хо-лодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым- изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу-мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широ-ко используют в студенческих столовых молочные, витамин-ные и чайные столы саморасчета. Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить за-траты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравни-тельно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото-рой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусмат-ривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест. Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, та-релки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно ис-пользовать и обычную посуду. Предприятия оснащают авто-матами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских из-делий, хлеба, газированной воды, а также для размена мо-нет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про-дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и под-счета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м2 больше, чем на обычных аналогич-ных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслу-живания с последующим расчетом. Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питаю-щихся в течение дня, состояния материально-технической базы. При свободном выборе блюд в столовых при вузах целе-сообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 ба-ров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований хо-лодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитер-ские изделия, напитки. Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконт-ные карты, с помощью которых они рассчитываются за обе-ды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, ис-пользовать деньги строго по назначению — на питание. В Российском государственном университете им. Губкина комбинат питания находится на балансе университета, кото-рый взял на себя расходы по аренде помещений, комму-нальным услугам. Кроме столовой работают кафе «Бистро», «Восточная кухня», блинная, мини-пекарня, магазин кули-нарии. Имеются рыбный и коптильный цехи, зал для препо-давателей, одна из линий раздач столовой предлагает диети-ческое питание. Предприятия питания при вузах имеют право дополни-тельно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении раздельного учета. Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях: • увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное; • возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделе-ния; • создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; • внедрение кафе-автоматов; специализированных пред-приятий — блинных, пельменных, сосисочных, пирожко-вых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого об-служивания, молодежных кафе, безалкогольных десерт-ных баров. Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, напри-мер приготовление супов и бульонов на основе готовых кон-центратов и разного вида полуфабрикатов. Обслуживание социально незащищенных групп населения Социальное питание малообеспеченных слоев населения осуществляется путем предоставления бесплатных обедов в специально выделенных для этой цели столовых или в обще-доступных столовых. Ежедневно на 110 предприятиях г. Мо-сквы получают бесплатные обеды более 20 тыс. человек за счет средств Комитета социальной защиты населения, Крас-ного Креста, на расчетный счет которого переводят деньги организации Красного Креста за рубежом, спонсоры — фир-мы и предприятия города. В одной из столовых г. Москвы ежедневно в первой поло-вине дня протестанская церковь кормит неимущих старых людей, а с 14.30 до 16.30 городское отделение Красного Кре-ста организует благотворительный обед для детей и подрост-ков из многодетных и неблагополучных семей. Бесплатные столовые снискали огромную популярность у малоимущих жителей г.Челябинска. В городе открыто во-семь таких столовых — по одной в каждом районе. Талоны на бесплатное питание сотрудники мэрии выдают в обмен на справку о малом ежемесячном доходе предъявителя. Кроме того, ежегодно организуются благотворительные обеды в рождественские, пасхальные дни, праздничные дни (День Победы, День города) за счет собранных средств пред-приятий питания, внебюджетных средств префектур, муни-ципальных районов городов, спонсоров и меценатов. 54. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспеподежлой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: • своевременность и комплектность поставок; • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтом)* особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; • надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; • правильный выбор формы снабжения. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания матери ал ьно-техничес ким и средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных отвегсгвенньгх работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятии. К организации материально-техническою снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, г. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны. Поставщиков средств материиьно-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; ю многих юродах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и г, д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелко оптовых магазинов. |
Похожие:
 |
Оптимизация диетотерапии после хирургических вмешательств на пищеводе... |
 |
Желудок, ventriculus (gaster) Б – рентгенограмма желудка при среднем наполнении его контрастной массой, XII – двенадцатое ребро; III – третий поясничный позвонок.... |
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного |
|
Светофорчик Замечательный светофор получается из трех лазерных дисков и трех крышечек от сока. Крышки красим в нужный цвет, диски крепим на картонную... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Инструкция по заполнению заявки. Перечень продукции, подлежащей штриховому кодированию Под единичной упаковкой понимают отдельную единицу товара (англ. Trade Item), которая проходит через кассу (например, пачка сигарет,... |
|
Инструкция №36 «О предупреждении отравления ядовитыми растениями и грибами» Наиболее часто отравления происходят летом. Встречаются также случаи ожогов кожи, слизистой глаза, носа, рта при прикосновении или... |
|
Инструкция по приготовлению вина из наборов “muntonsmondego 7 кг.”... Винные наборы Mondego делаются из концентрированного высокачественного европейского виноградного сока, и позволяют приготовить 30... |
|
Фармакологическая характеристика хрена обыкновенного корней сока сухого Российской Федерации и в филиале Федерального государственного унитарного предприятия «Научно-производственное объединение «Микроген»... |
|
Название Состав Эфтиллин, алоэ вера, пустырник, диклофенак, анавенол, рибофлавин (витамин В2), фурацилин, метронидазол, даларгин, протеолитические... |
|
1 Основные ферменты микроорганизмов. Их роль в обмене в-в Ферменты «пестрым» рядом. Обнаружение каталазы. Напредметное стекло аносят каплю1—3% раствора перекиси водорода и вносят нее петлю с бактериальной... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты «Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты» образуются на предприятии в результате работы локальных... |
|
Инструкция по применению и техническому обслуживанию переносных огнетушителей... В (жидких веществ – легковоспламеняющихся и горючих жидкостей), с (газообразных веществ), электроустановок, находящихся под напряжением... |
|
«Продукты на нашем столе. Полезные и вредные» (1 раз в четверть) В школе создан Совет (комиссия) по питанию. В его состав входят директор школы, заведующая столовой, ответственная за организацию... |
|
Примерный перечень Защита органов дыхания лица и глаз человека от воздействия отравляющих веществ (ОВ), опасных биологических веществ (обв), радиоактивной... |