1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке
|
Скачать 2.16 Mb.
|
10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. • Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза. Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|( водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер »бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка. :ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные :чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в , обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. обтиранием тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки ифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских| осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены должен осуществлять ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путём взятия смывов для бактериологических исследований. нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз-. личных мест площадью по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, под, тверждающий нарушения санитарного режима на обследуемощ предприятии. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении мас-сивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смы-вах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Рго1еих и золотистого стафилококка. Смывы беруться с рук, одежды и личных полотенец персонала , работающего в холодном и кондитерских цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. |
Похожие:
 |
Оптимизация диетотерапии после хирургических вмешательств на пищеводе... |
 |
Желудок, ventriculus (gaster) Б – рентгенограмма желудка при среднем наполнении его контрастной массой, XII – двенадцатое ребро; III – третий поясничный позвонок.... |
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного |
|
Светофорчик Замечательный светофор получается из трех лазерных дисков и трех крышечек от сока. Крышки красим в нужный цвет, диски крепим на картонную... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Инструкция по заполнению заявки. Перечень продукции, подлежащей штриховому кодированию Под единичной упаковкой понимают отдельную единицу товара (англ. Trade Item), которая проходит через кассу (например, пачка сигарет,... |
|
Инструкция №36 «О предупреждении отравления ядовитыми растениями и грибами» Наиболее часто отравления происходят летом. Встречаются также случаи ожогов кожи, слизистой глаза, носа, рта при прикосновении или... |
|
Инструкция по приготовлению вина из наборов “muntonsmondego 7 кг.”... Винные наборы Mondego делаются из концентрированного высокачественного европейского виноградного сока, и позволяют приготовить 30... |
|
Фармакологическая характеристика хрена обыкновенного корней сока сухого Российской Федерации и в филиале Федерального государственного унитарного предприятия «Научно-производственное объединение «Микроген»... |
|
Название Состав Эфтиллин, алоэ вера, пустырник, диклофенак, анавенол, рибофлавин (витамин В2), фурацилин, метронидазол, даларгин, протеолитические... |
|
1 Основные ферменты микроорганизмов. Их роль в обмене в-в Ферменты «пестрым» рядом. Обнаружение каталазы. Напредметное стекло аносят каплю1—3% раствора перекиси водорода и вносят нее петлю с бактериальной... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты «Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты» образуются на предприятии в результате работы локальных... |
|
Инструкция по применению и техническому обслуживанию переносных огнетушителей... В (жидких веществ – легковоспламеняющихся и горючих жидкостей), с (газообразных веществ), электроустановок, находящихся под напряжением... |
|
«Продукты на нашем столе. Полезные и вредные» (1 раз в четверть) В школе создан Совет (комиссия) по питанию. В его состав входят директор школы, заведующая столовой, ответственная за организацию... |
|
Примерный перечень Защита органов дыхания лица и глаз человека от воздействия отравляющих веществ (ОВ), опасных биологических веществ (обв), радиоактивной... |