1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке
|
Скачать 2.16 Mb.
|
20 Безопасность к оборудованию Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин и требования техники безопасности труда Оборудование предприятий общественного питания в процессе эксплуатации подвергается физическому износу, моральному старению. Для поддержания оборудования в работоспо-собном состоянии осуществляется целый ряд организацион-но-технических мсроприятий, обеспечивающихбесперебойную работу оборудования в период расчетного срока службы в со-ответствии с Положением о планово-предупредителыюм ре монте оборудования и технической документацией, постав-ляемой в комплекте. На каждый вид промышленного изделия имеется техни-ческая документация — эксплуатационная и ремонтная. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), памятки по обращению с изделием и тех-нике безопасности, паспорт, формуляр, приложения. Руководство по эксплуатации (РЭ) включает техническое описание промышленного изделия (ТО) с его чертежами, ин-струкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслркиванию (ИО) и др. документацию. Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные пред-приятием-изготовителем основные параметры и характерис-тики изделия, комплектность поставки, заводской номер. Формуляр (ФО) — это документ, удостоверяющий основ-ные параметры технического изделия, он содержит общие, сведения об изделии с указанием ресурса его работы с мо-мента ввода в эксплуатацию с приложением форм трафиков планово-предупредительных.ремонтов, структуры межремон-тных циклов. Формуляр (ФО) позволяет вести учет работы изделия по месяцам и годам, учет неисправностей, технического обслу-живания и ремонтов в период эксплуатации. Вся перечисленная документация хранится у ответствен-ного лица предприятия-владельца оборудования. Оборудова-ние, установленное на предприятиях общественного-питания, находится в ведении руководителя предприятия, который при-казом по предприятию оцределяет лиц, ответственных за эк-сплуатацию. Общие правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания требования техники безопасности Перед началом работы необхрдимо проверить санитарно-] техническое состояние машины: • исправность электропроводки и заземления; • наличие ограждений у всех движущихся частей и рабо-чих органов, а также самостоятельного пускового у ройства — рубильника, пакетного выключателя, м; нитного пускателя и т. п.; • крепление ее на полу или поверхности рабочего стола• наличие. смазки у трущихся частей; • исправность отдельных узлов и механизма в целом;| • исправность рабочих органов и правильную их установ] • саннтарное состояние; • работу на холостом ходу. Загружать машину следует только после ее пуска. Не ре-комендуется допускать перегрузки машины, так как это ухуд-шает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее про-изводительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорическн запрещается про-талкивать или поправлять продукт руками при вклвдченном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специ-альными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочи-щать разгрузочное отверстие во время работы машины. Сле-дует обращать внимание на правильностъ вращения вала элек-тродвигателя и рабочих органов машины. Переключение ско-ростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется производить при выключенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, произво-дят ее частичную разборку и очшцают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сна-чала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части маши-ны просушивают, после чего смазывают пищевым несоле-ным жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, сопр] касающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают с хой суконкой или фланелью до восстановления блесжа. В нерабочее время машина должна быть отключена электросети. 21 Белки их роль и все о них Современный человек для поддержания своего нормального физиологического состояния должен постоянно потреблять более 600 пищевых веществ, По своей химической природе они подразделяются на неорганические — вода и минеральные элементы и органические — белки, углеводы, жиры, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические, дубильные вещества и др. Белки, жиры и углеводы относятся к энергетическим веществам. Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. Роль белков в организме чрезвычайно велика, так как их функции многообразны. Белки составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению. Все ферменты, обеспечивающие осуществление химических превращений в организме, состоят из белков. Входя в состав нуклеопротеидов, белки способствуют воспроизводству живой материи. Белки костей и хрящей выполняют опорную функцию. Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела. Из специфических белков формируются анти- тела, защищающие организм от внедрения микробов и вирусов, с чем связано возникновение иммунитета — невосприимчивости организма к инфекционному заболеванию. Сложный белок крови — гемоглобин снабжает ткани кислородом, фибриноген (белок плазмы) обусловливает свертываемость крови. Зрительный пурпур сетчатки глаза, в состав которого входит белок, обеспечивает восприятие света. В организме белок является источником энергии. В ткани человека белки не откладываются про запас, поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости орга*-низма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и т.д. жизненно важные функции. Белки обес-печивают нормальную деятельность центральной нервной системы и ее высшего отдела — коры головного мозга. Недо-статок белков в питании ослабляет умственную деятельность и снижает работоспособность человека. У здорового взрослого человека при правильном питании расходуется весь поступивший с пищей белок, т.е. имеет место азотистое равновесие. Если белка недостаточно, то наблюдается отрицательный азотистый баланс, т.е. организм тратит для поддержания азотистого равновесия собственные белки тела, что приводит к заболеванию. При поступлении в организм с пищей недостаточного или минимального количества белка (25-30 г в сут.) человек постепенно худеет, использует все запасы жиров и углеводов, затем заболевает. Более или менее длительное употребление избыточного количества белка приводит к ухудшению деятельности нервной системы. Как показали специальные исследования, включение в суточный рацион около 200 г белка приводит после месяца употребления к нарушению деятельности централь-ной нервной системы. Употребление свыше 160 г белка в день в течение длительного времени в наших условиях труда и считается вредным. Известно, что белки различных тканей значительно от-личаются друг от друга. Болыне того, клетки одной и той же ткани обладают целым набором различных специфичных бел-ков. Чем же определяется специфичность клеточных белков? Специфичность клеточных белков заключается в особеннос-ти их химического строения и физико-химических свойств. Химические особенности белков определяются их аминокис-лотным составом. Биологическая ценность белков обусловле-на наличием в них незаменимых аминокислот. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (непол-ноценные) белки. Первые содержат все незаменимые амино-кислоты, а вторые — дефицитны по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей, К незаменимым аминокислотам относятся: валин, лей-цин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, трипто-фан, лизин; к частично и условно заменимым — гистидин, аргинин, цистеин, тирозин; к заменимым — аланин, аспара-гиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глута-мин, пролин, глицин, серин. Для взрослого человека рекомендуются следующие нор-мы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбаланси-рованность (г/сут.): триптофана — 1, лейцина — 4~6, изо-лейцина — 3-4, валина — 3~4, треонина — 2~3, лизина — 3~5, метионина — 2-4, фенилаланина — 2-4. Поскольку за-менимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина — 3, серина — 3, глу-таминовой кислоты — 16, аспарагиновой кислоты — 6, про-лина — 5, глицина — 3.Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синте-зируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Еслм же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминркис-лот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего болынинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые амино-кислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих амино-кислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокисло-ты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин — из ме-тионина, тирозин — из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин — это заменимые аминокислоты при условии дос-таточного поступления с пищей метионина и фенилаланина. Наличие таких незаменимых аминокислот, как трипто-фан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного про-исхождения. Однако данный факт не должен вызывать пре-небрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну рас-тительных белков. Расчеты показывают, что для потребите-ля белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле бел-ков молока и в 14 раз — белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значитель-ной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы по-требность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет про-дуктов животного происхождения. Для построения пищевого рациона важно знать, какое количество белка содержится в том или ином продукте. Надо иметь в виду, что содержащие много белка мясо, яйца, тво-рог не состоят из одних белков: в 100 г мяса без костей со-держится 19 г белка, а с костями — в среднем около 15 г, в 100 г яиц (2 шт.) — около 11 г, в 100 г жирного творога — около 14 г, в 100 г гороха — 15 г. Приведенные ниже данные показывают, сколько грам-мов сырого продукта требуется, чтобы после его обработки и удаления отходов получить 10 г белка: приведены данные о содержании белков (в грам-мах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне подсолнечника име-ется белок, но его нет в растительном масле. В свекле со-держится белок, но его нет в сахаре. Белок содержится в картофеле, но его нет в крахмале. Особое значение в пита-имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащи-в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, гриб-отвары благодаря содержанию в них экстрактивных ве-:тв способствуют лучшему пищеварению, вызывая повы-гаое выделение пищеварительных соков. Важнейшими источниками полноценного животного белка этся мясные, рыбные и молочные продукты, яйца. Ис-1ками этих белков служат также субпродукты — печень, ПОЧКИ И др. Растительные белки содержатся в хлебобулочных изде-рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель, овощи и плоды имеют неболыпое количество белков (0,4-2%). Источники белков Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пишу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий уче-ные различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уве-ренностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на науч-ных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях. Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свини-на, баранина, а также куриное, кроличье, индюшачье, ути-ное, гусиное мясо. В незначительных количествах потребля-ется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др. Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет много места, ибо люди с удо-вольствием употребляют в пищу мясо слонов, медведей, кен-гуру, лягушек, червей, скворцов, жаворонков, броненосцев, бобров, нутрий, ондатр, крокодилов, змей, черепах, кошек, собак, лошадей, ворон, антилоп, тюленей, китов и т.д. и т.п. Как говорят, "люди едят все, что ползает, бегает, прыгает и летает". У мусульманских народов и иудеев и по сей день суще-ствует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят го-вядины, так как коровы считаются там священными живот-ными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в болыдинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности, например татары, калмыки, отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так-же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США. В каких количествах потребляют мясо в различных стра-I нах мира? Очень по-разному. В развитых странах — от 40 до 80 кг на душу населения в год, в Турции и Португалии, на-| пример, не более 20, в Японии — 2, а в Индии — всего около 1 кг. Рынок мяса и мясной продукции в России — один из крупнейших потребительских рынков. Однако рыночные ре-формы за последние 10 лет заметно ослабили сырьевую базу ; мясного подкомплекса, в результате чего общее производ-ство мяса в России снизилось в 1,9 раза. Производство говя-дины за этот период снизилось (млн т) с 3,5 до 1,9; свинины — с 2,6 до 1,4; баранины — с 0,3 до 0,2, мяса птицы — с 1,4 до 0,75. По этой причине потребление мяса и мясных про-хтов отечественного производства на одного человека в год дзилось до 31 кг, а с учетом импорта — 48 кг (при реко-||ендуемых нормах потребления 80 кг). Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена глав-•ш образом белком. Содержание белка в основных видах йса находится в пределах от 11,4% (в жирной свинине) до Е),7% (крольчатина). Белки мяса характеризуются высокой зособностью компенсировать непрерывную потерю белков эганизмом в результате постоянного распада тканевых бел-ов в процессе обмена. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем астительные; например, для покрытия минимальных потреб-эстей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем Лстительных. Животные пищевые белки обладают более лсокой биологической ценностью, поскольку содержат оп-лальные количества незаменимых аминокислот и других эсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый ^ланс в организме. Ценность мяса определяется не только 1личием всех незаменимых аминокислот, но и их оптималь-количественным соотношением. Наиболее ценными не-ленимыми аминокислотами белка мяса являются дефицит-ле кислоты триптофан, лизин и метионин. Высоким содержанием полноценных белков отличаются и отдельные субпродукты: сердце (14,1%), печень (15,7%), язык (11,0%), почки (10,6%) и др. Вместе с тем большинство мясных продуктов характе-ризуются наличием так называемых соединительных тканей. Так, общее содержание соединительно-тканных белков в мясе говядины обычно составляет 12—15% от их общего количе-ства. Они представлены в основном коллагеном и эластином, которые не являются полноценными, так как практически не содержат такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, мало содержат цистина и много оксипролина (за-менимой аминокислоты). Наиболее полезно для здоровья мясо с неболыним со-держанием жира (4—9%). Жирное мясо (больше 10% жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интен-сивным физическим трудом. С другой стороны, тощее мясо (менее 2% жира) содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует, к тому же, длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ. При тепловой обработке мяса часть белка теряется: при жарении — 8-12%; при варке — около 10% белков мяса переходйт в бульон; наименьшие его потери бывают при ту-шении — 4~8%. Жарение — наименее рациональный прием тепловой обработки мяса: мясо теряет от 5 до 19% витамина РР, 7-18% витамина В2 и 16-42% витамина В^; потери ми-неральных веществ достигают 29—34%. Рыба и рыбные продукты. Традиционный путь обеспе-чения потребностей человека в животных белках — это за-мена мяса сухопутных животных полноценным белком рыбы. Мир рыб — это необъятнейшее разнообразие видов. В водах нашей страны обитает 1400 видов рыб, из них к про-мысловым относятся более 250. Биологические ресурсы относятся к категории возобнов-ляемых и исчерпаемых. Биомасса организмов, населяющих Мировой океан, оценивается в 35-38 млрд т; из них 30-35% приходится на долю водорослей (продуцениты) и 65-70% — за долю животных (консумениты). По данным ученых, рыбопродуктивность Мирового оке-ана оценивается в количестве 115 млн т (лимит безущербно-го годового изъятия). Исходя из этой цифры ресурсы Миро-вого океана в наши годы осваиваются примерно на 80% (в Тихом океане — на 85%, в Атлантическом и Индийском — на 70%). В конце 80-х гг. XX столетия на долю России (в составе СССР) приходилось 8,4 млн т вылова рыбы; СССР занимал второе место в мире по общему вылову гидробионтов и пер-вое — по добыче рыбы. СССР был единственной страной, которая более 40% улова брала далеко за пределами своих вод (Япония — 10%). В период максимальных уловов в СССР среднедушевое потребление продуктов рыболовства достигало 18,4 кг в год; наше время россияне потребляют в год лишь 9,7 .кг рыботофОВ. Российские медики рекомендуют поднять среднедуше-эе потребление рыбы до 23,7 кг в год; для решения этой ^дачи необходимо довести годовой вылов до 5,5 млн т. Однако уже сегодняшний вылов (4,5 млн т), если он бу-полностью поступать в страну, достаточен для производ-рыботоваров в количестве 17~18 кг на человека. Основная причина недостаточного потребления рыбы гсиянами кроется, в первую очередь, в низкой покупатель-Ш способности населения, а также в высокой стоимости эдукции. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теп-фовных животных, а во многих отношениях даже пре-гходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического про-сождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо земных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся |кие крайне необходимые для человека соединения, как Заменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйко-зопентаеновую и докозогексагеновую, жирорастворимые ви-тамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для орга-низма соотношениях. Ранее пищевую ценность рыбы определяли по энергети-ческой ценности, которая в значительной степени зависит от содержания в ней жира. Однако в настоящее время со сни-жением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для харак-теристики пищевой ценности рыбы. Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава мяса рыбы. Прежде всего учитывается качественный состав бел-ков и жиров. Биологическая ценность белков рыбы обуслов-лена их аминокислотным составом. Белок рыбы по содержа-нию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фени-лаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Особое значение имеет метионин, относящийся к липот-ропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белко-вых продуктов животного происхождения. Благодаря высо-кому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродук-ты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью — 93-98% (мяса — 87~89%); по скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. О биологической ценности продукта судят также по бел-ковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Внутриклеточные белки являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, а белки соедини-тельной ткани не содержат триптофана и в большом количе-стве содержат оксипролин (до 14%). В мясе рыб на долю белков соединительной ткани (кол-'ен, эластин) приходится только 5%, а на внутриклеточ-:е — 95%; у наземных животных количество белков соеди-'ельной ткани достигает 20%. Эти цифры показывают, насколько менее развита со-:нительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными вотными. Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает ;ность и мягкость мяса. Общее содержание белков в рыбе колеблется от 13 до. Наибольшее количество белка обнаружено у тунца пят-ниртого (25,8%), кеты (22,0%), акулы голубой (23,3%), горбу-ищ (21,0%), а меньше — у палтуса черного (12,8%), зубатки пятнистой (14,7%), камбалы желтоперой (15,3%), хека (16,6%). При оценке ценностей мяса рыбы необходимо учиты-вать и качественный состав жиров. По содержанию насы-щенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы силь-но отличаются от жиров наземных животных: в жире рыб содержится значительно меньше насыщенных жирных кис-лот — около 13-15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23-30% от общего их количества. Жиры рыб содержат много ненасыщенных жирных кис-лот сбольшим молекулярным весом; такие кислоты, содер-жащие не менее двух двойных связей, не могут синтезиро-ватЬся в организме человека, а поступают только с пищей (неёаменимые). У пресноводных рыб содержание жирных кислот с 20-22 атомами углерода в цепи составляет .12,5%, а в жирах наземных животцых — не более 0,2-1,0%. Поэтому жиры рыб характеризуются высокой биологической ценнос-тью. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира ме-Нее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; исирные, более 8% жира. К тощим рыбам относится щука (0,4%), окунь речной (0,5%), тунец большеглазый (0,1%), треска (0,6%), а к жирным — кета осенняя (12,1%), палтус синеко-рый (16,1%), сельдь тихоокеаническая (22,0%), семга (15,6%), скумбрия черноморская (15,3%), кефаль (13,2%). Экстрактивные вещества мяса рыбы входят в состав не-белковых азотистых веществ. Эти вещества образуются глав-ным образом после смерти рыбы. Они придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвое-нию пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести пищи. В свежей рыбе их содержится от 2,28% (лещ) до 3,92% (карп) от массы мяса. Рыбопродукты являются ценным источником различных минеральных веществ. Мясо пресноводных рыб богато кали-ем, кальцием, магнием, фосфором, серой, а морские рыбы концентрируют в себе больше бора, железа, лития, брома, фтора и др. Все морепродукты являются очень ценным ис-точником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится от 6 до 26 мкг йода, а в морских — до 245 мкг. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе на 25%, а в фосфоре — на 50-70%. Жиры рыб являются важным поставщиком жирораство-римых витаминов А, Д и Е; максимальное количество их накапливается в печени. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина Д, а морские содержат боль-ше витамина А. Наибольшее количество витамина А нахо-дится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря — 744 мг%. Максимальное содержание витамина Д (30 мг%) обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е в печеночных жирах содержится в количе-стве около 1 мг/г. Витамина Вг больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200-250 мг%). У сель-девых его количество доходит до 23-60 мг%. Витамин В^ в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230-660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%), палтуса (185 мг%). Источником полноценного белка в океане, кроме рыб, ;яются беспозвоночные, из которых 800 видов имеют про-|шленноё значение. Из них в пищу более всего использу-1ся ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, :и), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, ось-юги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе ;ержатся все незаменимые аминокислоты и разнообраз-микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, 1ров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по пита-.ности не уступает молоку и яйцам и превосходит мясо |ы и мясопродуктов наземных животных. В мясе трепанга :ком огурце) содержание хлористых и сернокислых со-соединений фосфора, кальция, магния, железа, мар-(а, меди в 1000-10 000 раз выше, чем в мясе рыб и животных. Учитывая богатство биологического состава моллюсков "" 'спозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую юсть морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять артимент блюд из них, вводить в состав диетических продукты Основное значение в структуре общего вылова нерыб-сырья имеют беспозвоночные. В мировом промысле до-их превышает 4 млн т. Ведущее место в добыче бес-юночных занимают Япония, Китай и США. В России име-:я значительные ресурсы для увеличения добычи этого ;ого пищевого сырья. Мясо головоногих моллюсков (кальмары, каракатицы, .миноги) богато белками (до 18%); жира и углеводов со-Ццержится около 3%. Белки содержат все незаменимые ами-рНокислоты. Особб ценным аминокислотным составом харак-кТеризуются белки мяса кальмаров. Мясо осьминога напоми-нает мясо кальмара, но вкуснее его. Из двустворчатых моллюсков наиболыпее значение име-Ют устрицы. В нашей стране из устриц наиболее известна Дерноморская (живой вес 80 г); на Дальнем Востоке известна гигантская съедобная устрица (30 см по высоте). Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыб пони-женным содержанием лизина, триптофана, гистидина и ар-гинина. Вместе с тем мясо живых устриц содержит исклю-чительно активные ферменты, оказывающие благоприятное действие на организм человека. Мидии занимают второе место после устриц. Они живут почти во всех эксплуатируемых нами морях (Баренцевом, Белом, морях Дальнего Востока), но наиболыиие запасы их находятся в Черном море. Белки мяса мидий отличаются вы-соким содержанием незаменимых аминокислот (лизин — 10,7%, лейцин — 10,0%, валин — 4,7%). Среди ракообразных промысловое значение имеют кра-бы, омары, лангусты, креветки, криль, речные раки. Мясо ракообразных характеризуется превосходным вкусом и вы-сокой пищевой ценностыо. В нем содержится до 23% белков, около 1% жира, до 2% углеводов и около 2,5% минераль-ных веществ. Белки мяса ракообразных являются полноцен-ными. По содержанию незаменимых аминокислот они пре-восходят белки рыбы. Среди ракообразных креветки являются наиболее важ-ной промысловой группой. В отечественном промысле наибо-лее важную роль играют креветки дальневосточных морей. Большинство креветок обладают замечательными гаст-рономическими и деликатесными свойствами. Съедобные тка-ни креветок содержат 17-20% белка; белки мяса являются полноценными. Мясо креветок является ценным продуктом питания как источник минеральных веществ, особенно йода. Крабы по промысловому значению уступают только кре- , веткам. Основным объектом нашего промысла является кам- ( чатский краб. Живой вес самцов краба достигает 0,8—4,2 кг. В мясе краба содержится от 13,6 до 27,8% белков, 0,3-0,8% || жиров и 0,4% гликогена. Наличие гликогена придает мясу крабов приятный сладковатый вкус. Белки мяса краба полно- ценные; сумма незаменимых аминокислот в белках крабов значительно превышает их содержание в эталонном белке. Особенно много в белках лизина, триптофана и лейцина. Мясо крабов выгодно выделяется среди продуктов питания высоким уровнем биологически активного магния (до 265 мг%), фосфора (до 350 мг%) и серы (до 310 мг%). К иглокожим относятся трепанги, кукумария и морские ежи. В России их вылавливают в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов. Из дальневосточных промысловых иглокожих наиболь-шую пищевую ценность представляет трепанг. Промысловая масса трепанга — 120-400 г. Мясо трепангов сильно обводне-но (84,8-96,4% воды), а содержание белков не превышает 1,4—9,3%. В белках трепанга меньше незаменимых аминокис-лот, чем в мясе рыб, особенно цистина, валина, изолейцина и лейцина. Для тканей характерным является значительное количество минеральных веществ, в частности магния, каль-ция, калия, меди, железа. В тканях трепанга установлено наличие тритерпеновых гликозидов, обладающих широким фармакологическим спектром. Кукумария в нашей стране наиболее распространена в морях Дальнего Востока (приморская и сахалинская). Куку-мария (морской огурец) по форме напоминает обычный огу-рец. В мясе кукумарии содержится до 8% белков. Белки со-держат много незаменимых аминокислот — валина, лейци-на, лизина, треонина, метионина и др. Кукумария выделяет-ся высоким содержанием гексозаминов (до 300 мг%), облада-ющих высокой физиологической активностью, что опреде-ляет ее лечебно-профилактическую ценность. Среди морепродуктов почетное место занимают водорос-ли — бесценный дар моря, который человек может использо-вать на благо своего организма. Мировой промысел водорос-лей базируется на небольшом числе видов морских растений, °тносящихся к трем видам: зеленые, бурые и красные. Большой практический интерес представляют бурые во-Доросли из семейства ламинариевых. По данным ФАО, годо- вая добыча ламинариевых в мире составляет около 700 тыс. т. В России в конце 90-х гг. прошлого столетия добыча ламина-рии составляла около 100—150 тыс. т. Для промышленной переработки водорослей у нас в стра-не используют ламинарию японскую (морскую капусту); ос-новные районы промысла — Южное Приморье (Дальний Восток) и Южный Сахалин. Ламинария представляет собой водоросль с длинными (до 15 м) и широкими (до 30 см) блес-тящими слоевищами коричневогр или темно-коричневого цвета. Масса слоевища от 0,1 до 7 кг. В состав органических веществ ламинарии в основном входят белковые вещества (6,8-15,5%) и различные углеводы (48-70%). Существенной биохимической особенностью белков во-дорослей является содержание в них незначительного коли-чества азота по сравнению с белками наземных растений. Особенностью бурых водорослей является их способность аккумулировать и концентрировать минеральные вещества. Для бурых водорослей характерно повышенное содержание калия, магния, серы и особенно йода. Морская капуста является практически единственным источником пищевого йода. В сушеной продукции содержа-ние йода составляет 1,7-8,5 мг на 100 г. Важно то, что йод присутствует в основном в форме комплекса с аминокисло-тами, что способствует его более эффективному усвоению организмом. Содержит в себе морская капуста и селен, который яв-ляется одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует устойчивости его к различ-ным неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Одним из основных компонентов бурых водорослей яв-ляется альгиновая кислота — структурный полисахарид. Ее содержание колеблется от 15 до 30% на сухое вещество. Ценным является то, что альгиновая кислота и ее соли спо-собны связывать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и некоторые токсины; соли кислоты об-ладают антимикробными свойствами и подавляют деятель- сть факультативных бактерий (стафилококки). Благодаря Значительному содержанию йодистых соединений морская жапуста широко используется в лечебных и профилактичес-•сих целях. Употребление ее в пищу благотворно действует ца больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями дитовидной железы, желудка и кишечника, способствует яжению раковых заболеваний. Вследствие малой калбрий-сти морская капуста может быть использована для пище-рационов, рекомендуемых тучньш людям. Биологические и клинические исследования показали, I что продукты из ламинарии снижают риск возникновения последствий облучения — канцерогенных заболеваний, спо-собствуют снижению кровяного давления, регулируют коли-чество липидов в крови, а также холестерина в плазме. В Японии, стране с высоким качеством жизни и долго-I летием, жители вводят в свой рацион питания большое ко-личество микроводорослей. Многие из них обладают высокой биоактивностью. Среди них — 8р1ги11па Р1а1;еп51з, содержа-| щая в своих клетках более 50 видов биологически активных I веществ. Спирулина вызывает особый интерес прежде всего в свя-| зи с высоким содержанием белка (до 50-60%) по отношению г к сухой массе клетки. В свою очередь, белок состоит из • 19 аминокислот, включая все незаменимые. Водоросль содер-жит большой набор жирных кислот, в основном ненасыщен-ых, которые в организме человека не образуют холестери-Важной составной частью водоросли являются пигменты: эрофилл и бета-каротин (в 10 раз больше, чем в моркови). Особое значение придается синему пигменту — фико-1нину, который нормализует обмен веществ и активизи-|ет иммунную систему. Именно этот пигмент, выделенный спирулины, входит в состав современных лекарств для 1ения рака. Водоросль содержит большое количество фи-эерментов; один из них — супероксиддисмутаза необхо-*а для удаления свободных радикалов, а это препятству-|<�старению организма. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) выдвинула проблему конструирования пищи, богатой питательными веществами. Однако оказалось, что если в рацион питания вводить спирулину, то необходимость в таком конструйровании пищевых продуктов практически отпадает. Спирулина получила международное признание как иде-ально сконструированная самой природой суперпища XXI в. Ведущие ученые мира особенно выделяют в ней фитофунк-циональные свойства, которые повышают защитные силы человека. Молоко и молочные продукты. Начало молочного ското-водства ухрдит в далекое прошлое. Молоко получают от ко-ров, буйволиц, овец, коз, зебу, оленей, антилоп, кобыл, верблюдиц. Молоко пользуется большой популярностью во многих странах мира и производство его постоянно растет. В миро вом производстве молока лидирующее место занимает коро-вье молоко — более 80% от всего производства; затем идут буйволиное, козье и овечье. Производство молока в России в последние годы состав-ляет около 34,5 млн т (в странах ЕС — 121,9 млн т, в США — 73,8 млн т). Надой молока на одну корову — 2282 кг (в США — более 8000 кг). Суточная норма потребления молока для взрослого че-ловека — 0,5 л, для ребенка — 1л. Большая часть населения России употребляет коровье молоко. Молоко представляет собой полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и био-логических веществ. Оно содержит в себе все необходимые для нормального развития организма человека вещёства: бел-ки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, гормоны, иммунные тела и др. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов моло-ко — исключительно ценный, незаменимый продукт пита-ния, необходимый для людей любого возраста. Белковые вещества являются наиболее ценной в пище-вом отношении частью молока, обеспечивают белковый об-мен клеток организма. Ежесуточное потребление 0,5 л моло-ка покрывает около 35% суточной потребности человека в укивотном белке. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Важней-шее значение имеют три незаменимых аминокислоты — ме-тионин, триптофан и лизин. Белки молока легко перевариваются (в 3-4 раза быст-рее, чем белки хлеба) и усваиваются нашим организмом. Важнейшей особенностью молока является высокое со-держание в нем кальция (120 мг%) и магния (143 мг%), нахо-дящихся в легкоусвояемой форме. Молоко и молочные про-дукты — основные поставщики кальция, они обеспечивают 4/5 суточной потребности в нем. Молоко — важный источник витаминов А, Д, Вх, В2, РР, В12. Особенно богато оно вита-мином В2 и покрывает около половины суточной потребности в нем. Молочный жир почти полностью усваивается организ-мом человека, так как обладает благоприятной температурой плавления — ниже 37°С. Недостатком молочного жира явля-ется то, что в нем содержится мало полиненасыщенных жирных кислот (летом — 3,9-6,5%, зимой — 2,9-3,8%). Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спирто-вом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров. По содержанию белков на первом месте находится мо-локо оленихи (10,3%), затем идут молоко овцы (5,86%), яка (5,00%), буйволицы (4,35%), козы (4,1%), коровы и верблюди-Чь: (3,5%). Жира в молоке болыпе всего у оленихи (22,5%), буйво-(7,74%), яка (7,5%) и овцы (6,7%). Яйца. Важное значение в питании людей играют яйца. В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные яйца. В торговлю поступают толь-ко куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами), а индюшиные в связи с низкой яйценоскос-тью индеек используют только для воспроизводства птицы. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических субстратов для последую-щего развития целостного организма. Оно является сбалан-сированным натуральным пищевым продуктом, содержащим в необходимых соотношениях все необходимые для живого организма вещества. Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. Соотноше-ние основных частей яйца (%): желток — 32, белок — 56, скорлупа — 12. Ценность его составляющих определяется не столько калорийностью, сколько исключительно благопри-ятным химическим составом. В яйцах содержится много белка — около 13%, причем почти идеального по составу. В нем много таких дефицит-ных для человека незаменимых аминокислот, как лизин (0,9%), триптофан (0,2%), метионин (0,4%). Белок яиц хорошо усваи-вается, особенно после легкой кулинарной тепловой обра-ботки. Белок сырых яиц усваивается хуже. Длительная варка (вкрутую) или их жарение приводит к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости. Желток яйца содержит в основном жиры, в состав кото-рых входят собственно жиры (62%), фосфолициды (33%) и стеролы (5%). Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. В яйце содержится много витаминов (А, Е, В1( В2, В6, РР, холин) и минеральных веществ (Са, К, Р, М§, Ре, Ма)- Рекомендуется в среднем употреблять не болыпе 1 яйца в день. При некоторых заболеваниях, например при атеросклерозе, желчно-каменной болезни, употребление яиц нуж-аничивать до 3-4 шт. в неделю. сыром яичном белке содержится вещество — авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен в орга-низме (на витамин биотин — Н). Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном количестве не следует, а при болезнях почек и кожи — вообще не рекомендуется. Желток яиц полезен при малокровии, так как в нем со-держится значительное количество железа.Зерно и продукты его переработки. Из зерновых куль-питании человека первое место занимают пшеница и |рни преобладают в пищевом рационе 80% населения го шара. значении хлеба в питании людей хорошо сказал И. П. Пав-Недаром над всеми явлениями человеческой жизни гос-ует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древ-ю связь, которая соединяет все живые существа, в сле и человека со всей окружающей природой". юди получают из зерновых 1/3 белков, половину всех угв&одов, 40—60% витаминов группы В и 80% витамина С. оличество белков в зерне злаков колеблется в очень их пределах. В зерне пшеницы количество белков мо-разменяться от 9 до 26%, в зерне ржи — от 9 до 19%, в от 8 до 21%, в ячмене — от 7 до 25%, в рисе — от и т.д. тносительно низкая биологическая ценность злаков (сняется тем, что в их состав некоторые незаменимые кислоты входят в недостаточном количестве. Отклонения в содержании незаменимых аминокислот в белках пшеницы от потребности человека выглядят следую-Щим образом (в %): лизин (-55,0), метионин (-12,5), изолей-Цин (-16,7), лейцин (+30,4), фенилаланин (+40,4), треонин (|, валин (+4,5). збыток лейцина снижает биологическую ценность бел-еницы, а повышенное содержание фенилаланина не чивает его биологическую ценность. Истинная биологическая ценность (с учетом переварива-емости) белка пшеницы составляет 42%, белка куриного яйца — 94%, говядины — 76%, гороха — 44%. По сравнению с "идеальным белком" в белке пшеницы меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50%). Белок ржи в этом отношении оценивается выше пше-ничного, так как содержит болыпе лизина (62%). Из злаковых культур наиболее сбалансированный по аминокислотному составу белок имеют овес, рожь и рис. Количество крахмала в зерне злаков может изменяться: у пшеницы — от 49 до 73%, ржи — от 55 до 68%, овса — от 24 до 64%, риса — от 48 до 68%, кукурузы — от 61 до 83%, проса — от 51 до 70%. Хлвб. Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, найденный при раскоп-ках, который был выпечен 3400 лет тому назад. В музее Цюриха демонстрируется хлеб, выпеченный в каменном веке, шесть тысяч лет назад. По данным ФАО, хлеб выпускается только в России (и странах СНГ), Канаде, США, европейских странах, некото-рых странах Востока, Южной Америки и в Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 г на душу населения. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в России приходится в настоящее время 450 г в день, из них около четверти прмходится на долю ржаного (черного) хлеба. Черный хлеб является национальным, рус-ским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких болыпих количествах хлеба из ржи. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, ми-неральные соли, витамины. Содержание белков в ржаном хлебе около 5,6%,а в пшеничном — 7,6%. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около 30% потребно-сти в белке (в том числе около 2/3 растительного белка). Ученые считают, что свойство хлеба вызывать у чело-века чувство насыщения зависит от содержащейся в белко-вых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важ-ную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждОго голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами. Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служат молоко и молочные продукты, которые при внесении их в хлеб не только повышают его пищевую цен-нОсть, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Осо-ббнно хорошей добавкой, которую используют многие пред-'ия, является молочная сыворотка. Можно считать бес-:м, что среди сортов хлеба будущего станут преобла-изделия, выпеченные из муки более грубого помола йз целого зерна, благодаря чему все полезные веще-заложенные природой в зерне, будут использованы еком. (Картофелъ называют "вторым хлебом". По потреблению йствительно стоит на втором месте. В нем содержится 2% белка, 0,4% жиров и до 16% крахмала. белке картофеля недостаточно серосодержащих неза-:ых аминокислот (метионина и цистина) — 70% от "иде-ого" белка, но в нем много лизина — 123% от "идеаль-ного". Поэтому при сочетании картофеля с зерновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, относительно богаты серосо-дер-л ащими аминокислотами, а бедны лизином, человек по-луч;|.;т довольно полноценный набор аминокислот. Бобовые культуры, такие как горох и фасоль, заслужи-более широкого использования в питании: во-первых, ысокобелковые продукты (22—23% белка), во-вторых, гаты витаминами группы В и минеральными вещества-Р, Са, Ре). |
Похожие:
 |
Оптимизация диетотерапии после хирургических вмешательств на пищеводе... |
 |
Желудок, ventriculus (gaster) Б – рентгенограмма желудка при среднем наполнении его контрастной массой, XII – двенадцатое ребро; III – третий поясничный позвонок.... |
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного |
|
Светофорчик Замечательный светофор получается из трех лазерных дисков и трех крышечек от сока. Крышки красим в нужный цвет, диски крепим на картонную... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Инструкция по заполнению заявки. Перечень продукции, подлежащей штриховому кодированию Под единичной упаковкой понимают отдельную единицу товара (англ. Trade Item), которая проходит через кассу (например, пачка сигарет,... |
|
Инструкция №36 «О предупреждении отравления ядовитыми растениями и грибами» Наиболее часто отравления происходят летом. Встречаются также случаи ожогов кожи, слизистой глаза, носа, рта при прикосновении или... |
|
Инструкция по приготовлению вина из наборов “muntonsmondego 7 кг.”... Винные наборы Mondego делаются из концентрированного высокачественного европейского виноградного сока, и позволяют приготовить 30... |
|
Фармакологическая характеристика хрена обыкновенного корней сока сухого Российской Федерации и в филиале Федерального государственного унитарного предприятия «Научно-производственное объединение «Микроген»... |
|
Название Состав Эфтиллин, алоэ вера, пустырник, диклофенак, анавенол, рибофлавин (витамин В2), фурацилин, метронидазол, даларгин, протеолитические... |
|
1 Основные ферменты микроорганизмов. Их роль в обмене в-в Ферменты «пестрым» рядом. Обнаружение каталазы. Напредметное стекло аносят каплю1—3% раствора перекиси водорода и вносят нее петлю с бактериальной... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты «Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты» образуются на предприятии в результате работы локальных... |
|
Инструкция по применению и техническому обслуживанию переносных огнетушителей... В (жидких веществ – легковоспламеняющихся и горючих жидкостей), с (газообразных веществ), электроустановок, находящихся под напряжением... |
|
«Продукты на нашем столе. Полезные и вредные» (1 раз в четверть) В школе создан Совет (комиссия) по питанию. В его состав входят директор школы, заведующая столовой, ответственная за организацию... |
|
Примерный перечень Защита органов дыхания лица и глаз человека от воздействия отравляющих веществ (ОВ), опасных биологических веществ (обв), радиоактивной... |