Транспортирование живой рыбы должно производиться специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества.
Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей. Допускается транспортировка в водопроводной вод, содержащей хлор.
Охлажденная рыба
Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ 814-96 с соблюдением санитарных норм и правит, утвержденных в установленном порядке.
По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:
Неразделанная — рыба в целом виде.
Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2.0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2,0 см далее; калтычок может быть перерезан: голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения.
Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 "С.
По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица 9
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до рогового цвета.
Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений
Как результат кровоизлиянии может быть: у осетровых рыб — незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности
|
Консистенция
|
Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая
|
Запах
|
Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов
|
Охлажденную осетровую и лососевую рыбу упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг.
Осетр мороженный
Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ 1168-86 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах - не более 15 кг.
Допускается масса блока для рыбы, замороженной в вертикально-плиточных скороморозильных аппаратах, не более 45 кг.
Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С при сухом искусственном замораживании, не выше минус 10 °С при естественном замораживании.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Рыбу осетровых пород изготовляют только в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Масса глазури при выпуске рыбы или блоков рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированных рыбы или блока.
Мороженую осетровую рыбу упаковывают в:
- ящики деревянные по нормативным документам предельной массой продукта 40 кг;
- тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения по ГОСТ 5530; мешки или мешочные ткани по ГОСТ 30090или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативному документу. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.
Балык из осетра
Балычные изделия из осетровых рыб холодного копчения и вяленые должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТа 6481-97 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных: в установленном порядке.
По видам разделки балычные изделия подразделяют на:
Спинка — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хряши грудных плавников, позвоночный хряш на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки; сгустки крови и пленки тщательно зачищены; хряши, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
Спинка-кусок — спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; тушка нарезана поперек на куски.
Теша — брюшная часть рыбы в виде двух продольных симметричных половинок, у которой удалены плавники; сгустки крови и пленка тщательно зачищены.
Теша-кусок— теша, нарезанная поперек на куски.
Боковник — потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты. Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены: хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
Филе — потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавник», почки; сгустки крови и пленка тщательно зачищены.
Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряша на две симметричные половины, позвоночный хрящ удален. Может быть оставлена на филе или удалена нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи. расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
Филе-кусок — филе, нарезанное поперек на куски.
Ломтики — балычные изделия, нарезанные на ломтики, толщиной не более 0,8 см. У спинки удалены плавники; кожа и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености приголовной части.
У балычных изделий холодного копчения, направляемых на фасование в полимерные пакеты под вакуумом, кожа должна быть удалена.
По качеству в соответствии с ГОСТ 6481-97 балычные изделия холодного копчения и вяленые (кроме ломтиков) подразделяются на высший, первый и второй сорта.
Балычные изделия холодного копчения, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, по сортам не подразделяются.
На фасование под вакуумом направляются балычные изделия холодного копчения не ниже первого сорта.
Длина и масса балычных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица 10
Показатель
|
Осетра
|
Белуга и калуга
|
Севрюга
|
Масса, кг не менее
Спинки
Спинки – куска
Теши
Теши – куска
Боковника
Филе, филе спинки
Филе – куска, куски филе спинки
|
3,00
0,30
0,40
0,40
0,90
0,30
|
12,00
0,90
0,95
|
2,30
0,20
0,70
0,20
|
Размер боковника, см, не менее
Длина
Толщина
|
35
2
|
20
|
35
2
|
Осетровая икра
Черная икра осетровых пород рыб издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.
По калорийности икра черная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.
По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке).
На каждый вид икры в Российской Федерации действует свой ГОСТ:
ГОСТ 6052-2004 - Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная.
ГОСТ Р 53851-2010 - Икра ястычная осетровых рыб.
ГОСТ 7368-79 - Икра паюсная осетровых рыб.
В рамках реализации настоящего проекта планируется производить 22,6 тонн осетровой икры в год.
Икра зернистая осетровых рыб.
Икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТа по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
Икру изготовляют из икры-сырца осетровых рыб:
осетра:
амурского — Acipenser schrenkil,
персидского — Acipenser persicus,
русского — Acipenser gueldenstaedtii,
сибирского — Acipenser baeni;
белуги — Huso huso;
калуги — Huso dauricus;
севрюги — Acipenser slellatus;
шипа — Acipenser nudiventris.
Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.
Из доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть – срок ее потребления должен составить один-два дня.
По органолептическим, физическим и химическим показателям икра должна соответствовать требованиям, указанным в ниже представленной таблице.
Таблица 11
Наименование показателя
|
Характеристика и нормы
|
Внешний вид
|
Икра одного вида рыбы. Икринки одного размера: крупные, средние или мелкие;
может быть незначительная разница в размере икринок
Поверхность икры ровная: может быть небольшая неровность поверхности
|
Цвет
|
Равномерный, свойственный икре данного вида рыбы; от бледно-желтого до
желтовато-серого у икры рыб-альбиносов.
Допускаются:
- незначительная разница в цвете икринок:
- желтоватые или коричневатые оттенки у икры осетра
|
Консистенция и состояние
|
Разбористая — икринки легко отделяются одна от другой; оболочка икринок несколько уплотнена.
Допускаются:
- влажноватая с незначительным отделением жидкости:
- икринки не полностью отделяются друг от друга
|
Вкус и запах
|
Свойственный икре данного вида рыбы* без посторонних привкуса и запаха.
Допускаются:
- незначительный естественный привкус и «травки»:
- острота
|
Массовая доля поваренной соли, %
|
3—5
|
Наличие посторонних
примесей
|
Не допускается
|
По показателям безопасности икра должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам действующим на территории страны.
Сырье и материалы, используемые для изготовления икры должны соответствовать требованиям:
икра-сырец осетровых рыб должна заготовляться только от живых рыб;
соль поваренная пищевая сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0 — ГОСТ 13830;
вода питьевая — ГОСТ 2874;
пищевая добавка (консервант ЯИВ-2) — нормативному документу, согласованному органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
Маркируют банки с пастеризованной икрой по ГОСТ 11771
Икру упаковывают по ГОСТ 7630. ГОСТ 11771 и выпускают в:
банках стеклянных по нормативным документам вместимостью 38 куб.см. предельной массой продукта 30 г, вместимостью 68 куб.см. предельной массой продукта 60 г. вместимостью 130 куб.см. предельной массой продукта 120 г;
банках металлических по ГОСТ 5981 вместимостью 95 куб.см. предельной массой продукта 90 г.
Банки должны быть заполнены икрой без значительных пустот у их стенок.
Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные отклонения массы нетто продукции в единице тары, %:
+3 — для продукции массой нетто до 30 г включительно;
+2 — для продукции массой нетто свыше 30 до 60 г включительно;
+1 — для продукции массой нетто свыше 60 г.
Банки с пастеризованной икрой упаковывают в:
ящики деревянные по ГОСТ 13356 и другим нормативным документам предельной массой продукта 30 кг;
ящики из гофрированного картона с обечайками по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20 кг,
ящики фанерные по предельной массой продукта 25 кг;
пачки или коробки из картона по нормативным документам.
В каждой упаковочной единице должна быть пастеризованная икра одного вида рыбы, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.
Хранят пастеризованную икру при температуре от минус 2С до минус 4С с даты изготовления, мес. не более:
без консерванта:
8 - фасованную в стеклянные банки.
10 - фасованную в металлические банки;
с консервантом ЛИВ-2:
12 - фасованную в стеклянные и металлические банки.
Икра ястычная осетровых рыб.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления.
Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная).
Ястычная икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТа по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Ястычную икру изготавливают из ястыков осетровых рыб и их гибридов, извлеченных из живой рыбы.
Ястыки осетровых рыб должны быть нарезаны на куски, обработаны раствором поваренной соли и расфасованы в банки.
По органолептическим и химическим показателям ястычная икра должна соответствовать требованиям, указанным в ниже представленной таблице.
Таблица 12
Наименование показателя
|
Характеристик и норма
|
Внешний вид
|
Куски ястыков длиной не более 12 см с жировыми отложениями или без них. Жировые отложения в виде пленки, жировой ткани, расположенных вдоль ястыка. включений жира между икринками.
Не допускается наличие в банке отдельных кусков жировой ткани
|
Консистенция кусков и зерне s ястыках
|
Плотная.
Может быть ослабевшая
|
Вкус и запах
|
Свойственные икре данного вида рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Могут быть слабый привкус и залах окислившегося жира, привкус и запах ила или «травки»
|
Массовая доля поваренной соли. %
|
4.0-7.0
|
Наличие посторонних примесей
|
не допускается
|
Сырье, используемое для изготовления ястычной икры, должно соответствовать:
рыбы осетровые живые — ГОСТ 24896 и нормативным документам;
икра-сырец осетровых рыб в ястыках — нормативным документам;
сольповареннаялищеваявысшегосорга — ГОСТР51574;
вода питьевая — ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления ястычной икры, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации.
Маркируют ястычную икру в банках с надвигающимися крышками по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630.
Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
Икру упаковывают по ГОСТ 7630 и выпускают:
в металлических банках с надвигающимися крышками ло нормативным документам вместимостью 388 куб.см. предельной массой продукта 0,6 кг и вместимостью 1340 куб.см. предельной массой продукта 2,0 кг;
в импортных банках указанной вместимости.
Куски ястыков в банке должны быть уложены плотно, без пустот, жировыми прослойками вниз, а в верхнем ряду — жировыми прослойками вверх. Под крышку банки укладывают кружок пергамента.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.
В каждой упаковочной единице должна быть ястычная икра одного вида рыбы, в банках одного типа, одной вместимости и не более одной даты (декады) изготовления.
Банки с ястычной икрой упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 предельной массой продукции 30 кг и ящики из гофрированного картона с обечайками по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 12 кг.
Ящики должны быть выстланы внутри оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с данным видом продукта и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Срок годности ястычной икры при температуре от минус 6 *С до минус 2 °С — неболее4 мес. с даты изготовления.
Икра паюсная осетровых рыб.
Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Паюсная икра считается во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
Паюсная икра осетровых рыб должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТа, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и утвержденных правил.
В зависимости от качества паюсная икра осетровых рыб подразделяется на высший, первый и второй сорта.
По органолептическим, физическим и химическим показателям паюсная икра осетровых рыб должна соответствовать требованиям, указанным в ниже представленной таблице.
Таблица 13
Наименование показателя
|
Характеристика и норма по сорту
|
Высший
|
Первый
|
Второй
|
Внешний вид
|
Икра однородная по всей массе, темного цвета
|
|
Допускается икра различных оттенков
|
Консистенция и состояние
|
Однородная, средней мягкости
|
|
Допускается недостаточно однородная
|
Допускается неоднородная
|
Запах
|
Приятным, со свойственным паюсной икре ароматом
|
|
|
Допускается слабый запах окислившегося жира
|
Вкус
|
Приятный, свойственный паюсной икре с едва ощутимой нестойкой горечью
|
|
Допускаются незначительные привкусы остроты и горечи «травки»
|
Допускается горечь, привкус ила и «травки»
|
Массовая доля шаги. %.
не более
|
40,0
|
40.0
|
40,0
|
Массовая доля поваренной соли, %
не более
|
4,5
|
5,0
|
7,0
|
Наличие посторонних примесей
|
Не допускается
|
Паюсную икру осетровых рыб фасуют:
в металлические банки с надвигающимися крышками по нормативно-технической документации вместимостью 1340 куб.см., предельной массой продукта 2,0 кг и вместимостью 388 куб.см., предельной массой продукта 0,6 кг;
в металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью 95 куб.см., предельной массой продукта 0,12 кг.
Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы в соответствии с образцами, согласованными и утвержденными в установленном порядке.
Банки должны быть заполнены икрой без пустот.
В герметично укупориваемые банки икру фасуют стандартной массой; отклонение массы нетто от указанной на банке допускается ±2 %.
Банки с икрой упаковывают:
в дощатые ящики по ГОСТ 13358, предельной массой банок с икрой 30 кг;
в ящики из гофрированного картона с обечайкой по ГОСТ 13516, предельной массой банок с икрой 20 кг;
в фанерные ящики по нормативно-технической документации, предельной массой банок с икрой 25 кг.
В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости с икрой одного сорта, одного способа консервирования и не более трех лат (декад) изготовления.
Срок храпения паюсной икры осетровых рыб - не более 8 мес. с даты изготовления.
3.3. Технология производства продукции
Рыбная продукция
Рыбоводный комплекс по производству осетровых представляет собой предприятие, предназначенное для формирования продукционного стада производителей сибирского и русского осетров с целью получения мяса осетровых и пищевой икры методом забоя.
Рисунок 2 - Рыбоводческий цикл.
Процесс формирования продукционных стад осетровых с целью получения пищевой икры методом забоя состоит из следующих этапов:
приобретение на стороне (на первой стадии зарыбления) и/или получение от собственного маточного стада оплодотворенной икры осетровых рыб (при последующей эксплуатации проекта);
выращивание рыбопосадочного материала в виде 30-ти граммовой молоди;
выращивание разновозрастных ремонтных групп;
проведение ультразвукового исследования с целью ранней диагностики пола, отбор потенциальных самок и выбраковка в товар самцов и особей, определить пол которых определенном этапе не возможно;
выращивание самок до половозрелости;
получение и переработка икры;
реализация пищевой икры и мяса отработанных производителей и особей, отбракованных в товар.
Предусмотренная биотехнология выращивания осетровых рыб в установке замкнутого водоснабжения (УЗВ) при управляемом термическом режиме с оптимальным содержанием кислорода за счет оксигенации воды и очисткой от метаболитов в биологических фильтрах, позволит:
обеспечить высокие плотности посадки рыбы;
ускорить сроки созревания самок.
Достаточно высокий уровень рентабельности рыбоводного комплекса по производству пищевой икры достигается путем непрерывного круглогодичного использования производственных площадей в режиме замкнутого водоснабжения.
В целях оптимизации затрат на возведение комплекса предусмотрено поэтапное «развертывание» производственных мощностей. Это позволяет наиболее эффективно распоряжаться ограниченными ресурсами и наиболее легко встраиваться в рынок продукции.
Состав комплекса.
Рисунок 3 - Схема строительства модулей (1 линия).
В состав рыбоводного комплекса входят следующие производственные подразделения:
производственный модуль для выращивания рыбопосадочного материала с участком для селекционно-племенной работы с производителями;
12 производственных модулей для выращивания и формирования РМС;
цех переработки сырья и получения пищевой продукции;
вспомогательные помещения (склады, кислородный цех и др.);
участок водоподготовки;
ТЭС.
Модуль для выращивания рыбопосадочного материала.
Модуль предназначен для автономного обеспечения комплекса рыбопосадочным материалом (молодью осетровых средней массой 3 г), получаемом в первые годы работы комплекса из закупаемой оплодотворенной икры, затем - от икры, полученной от собственных производителей.
Кроме того, в дальнейшем (с 2016-2017 года) у предприятия появляется возможность самому выступать поставщиком посадочного материала для внутренних нужд и на продажу потенциальным покупателям.
В модуле будут расположены:
инкубационный участок;
участок получения живых кормов;
производственная лаборатория;
Инкубационный участок. Участок для проведения инкубации икры осетровых на рыбоводном модуле расположен в непосредственной близости от участка выращивания молоди, запитан от системы УЗВ и состоит из одной стойки аппаратов типа «Осетр».
Участок получения живых кормов предназначен для инкубации и декапсуляции цист артемии салина (Artemia salina), которая используется в первые дни кормления личинок осетровых. Производственная лаборатория оснащается необходимым оборудованием для контроля качества воды и здоровья рыб.
П роизводственные модули для выращивания и формирования ремонтно-маточного стада.
Модули представляют собой отдельно стоящие здания размером 90х36 м, предназначены для выращивания и содержания разновозрастных ремонтных групп, а также зрелых производителей. Каждый модуль представляет собой установку замкнутого водоснабжения с 26-ю бассейнами размером 15х5,2х2м, расположенными в два ряда. Такое расположение бассейнов позволяет максимально использовать площадь модуля для выращивания рыбы и экономно использовать площади под систему биологической очистки. Объем воды в бассейне при уровне 1,8 м – 129 м3. Общий объем воды в бассейнах одного модуля – 3354 м3.
Начальное заполнение бассейнов осуществляется водой из собственной артезианской скважины (после соответствующей подготовительной обработки: обезжелезивание и т.д.). В дальнейшем каждый модуль только подпитывается водой в необходимом технологическом объеме, основная же часть поступает после регенерации. Регенерация оборотной воды состоит в изъятии из воды токсичных продуктов метаболизма гидробионтов в виде органических загрязнений и превращение их в менее токсичные продукты, пригодные к накоплению и последующему удалению из воды. Активной неотъемлемой частью биологического фильтра является биологическая пленка в прикрепленном виде или в виде активного ила. Оценка качества воды подпитки проводится по результатам гидрохимического анализа.
Технология вывода самок осетровых на нерестовый режим и получения качественной пищевой икры предполагает использование холодильных агрегатов, устанавливаемых непосредственно на каждом бассейне всех основных производственных модулей, что экономически не целесообразно из-за высокой стоимости холодильных установок. Для проведения «искусственной зимовки» возможно также использование части бассейнов в нескольких модулях с периодической транспортировкой и пересадкой производителей в «зимовальные» бассейны и обратно.
Каждый модуль имеет автономную систему жизнеобеспечения.
Цех переработки сырья и получения пищевой продукции.
Представляет собой типовое модульное здание, оснащенное необходимым оборудованием для производства пищевой икры и деликатесной продукции из мяса осетровых пород рыб.
При выращивании рыбы в замкнутых рыбоводных установках одновременно реализуются две технологии: рыбоводная и очистная. Обе технологии сбалансированы. Задавая рыбе корм, получаем прирост массы рыбы и продукцию метаболизма, удаляемую на очистных сооружениях (неосвоенный корм, фекалии, моча, аммоний, выделяемый через жабры). При неизменном качестве корма две части системы сбалансируются, так как каждый вид корма дает определенное количество метаболитов на 1 кг прироста рыбы. Чем выше качество корма, тем меньше продукция метаболизма, и наоборот. Применение для замкнутой установки корма с низким качеством увеличивает нагрузку на очистные сооружения, снижает качество воды и одновременно прирост массы рыбы. Высококачественных кормов требуется для получения единицы продукции меньше. При использовании высококачественных кормов кормовой коэффициент, равный отношению прироста массы рыбы к затратам корма на этот прирост, стремится к единице.
В качестве основного комбикорма предполагается использовать комбикорма датской фирмы Aller Aqua или аналоги: Nutreco (Trouv, Hendrix, Skretting), БИОМАР, Coppens, Merke, и т.п.) как имеющие необходимые качественные характеристики для выращивания осетровых от малька до товарной рыбы, включая производителей с кормовым коэффициентом 0,8-1,4. Для кормов ниже качеством кормовой коэффициент равен 2-2,5
Для обеспечения комплекса необходимым объемом воды будут устроены артезианские скважины с необходимым дебетом. Для обеспечения бесперебойного снабжения комплекс водоснабжения предусматривает возведение водонапорной башни Рожновского, резервных емкостей, станции водоподготовки.
При выходе на проектную мощность дневная выработка участков вторичной очистки составит не более 2 куб.м. сухого шлама, подлежащего утилизации. Вода, очищенная на этих участках, полученная после очистки будет соответствовать питьевой и будет возвращена в рыбоводные модули.
При эксплуатации установок с замкнутым циклом водоиспользования на первый план выходит процесс очистки воды. Наибольшее распространение в промышленных УЗВ получили физические (механические) и биологические методы очистки воды. Наиболее перспективными для использования в УЗВ считаются механические самопромывающиеся фильтры с пропускной способностью 20/50 м3/ч, а также фильтры с регенерирующейся загрузкой из полиэтиленовых гранул.
Для снабжения предприятия электрической и тепловой энергией, а также промышленным холодом будут установлены газопоршневые установки (ГПУ) марки «MWM» (Deutz Power Systems, Германия) общей мощностью 4 МВт, продублированные в качестве резервных мощностей по топливу и оборудованию дизельными установками, с комплексом когенерации тепловой энергии, что полностью обеспечит потребности предприятия в этих видах энергии.
Технологический проект с учетом рыбоводно-биологического обоснования (разработано КаспНИИРХ – НПЦ «БИОС») разработан фирмами «Finnelma» (Финляндия), «Arvotec» (Финляндия), «HESY» (Голландия) с учетом всех современных достижений в рыбоводстве в установках замкнутого водообеспечения и с участием экспертов ЮНЕСКО в области очистки воды.
Строительный проект разработан проектной организацией КраснодарАгроСпецПроект (КАСП).
4. АНАЛИЗ ПОЛОЖЕНИЯ ДЕЛ В ОТРАСЛИ
Рыбное хозяйство
Мировой рынок
Товарное осетроводство в последние годы активно развивается во многих странах мира. Впервые выращиванием осетровых рыб заинтересовались в тех странах, где отсутствовали природные запасы — это США и Западная Европа (Франция, Германия, Италия, Израиль), здесь в конце 70-и начале 80-ых годов стали активно внедрять советскую биотехнологию товарного осетроводства.
В последние 15—20 лет товарное осетроводство активно развивается в Китае, где действует свыше 50 рыбоводных предприятий и фермерских хозяйств, уже выращивают свыше 20 тыс. тонн товарных осетровых в год и приступают к производству пищевой черной икры, по экспертным оценкам ближайшие 2—3 года объёмы которой составят 250—300 тонн.
Анализируя состояние товарного осетроводства в странах Центральной и Восточной Европы следует отметить, что интерес к выращиванию осетровых рыб проявился в странах, которые входили в состав бывшего Советского Союза. С середины 90 -х годов прошлого столетия, когда природные запасы осетровых стали катастрофически сокращаться, товарное осетроводство начало развиваться во многих странах мира, в том числе и в Центральной Европе: Болгария, Румыния, Польша, Венгрия, Чехия и др.
В товарном осетроводстве используются те виды осетровых, которые показывали неплохие рыбоводные качества (темпы роста, выживаемость): русский и сибирский осетр и их гибриды, белуга, стерлядь и их гибрид бестер, и осетровообразная — веслонос.
Практически все известные методы выращивания: пастбищный, прудовый, садковый, бассейновый и в установках с замкнутым водоснабжением (УЗВ) применяются в указанных странах. При этом следует отметить, что, если в прудах и естественных водоёмах рыба выращивается по экстенсивному методу и, как правило, в поликультуре, то в садках, бассейнах, в установках с замкнутым водоснабжением осетровые выращиваются в монокультуре по интенсивной технологии: при высоких плотностях посадки с кормлением искусственными кормами, что сокращает сроки производства готовой продукции в 1,5 — 2 раза. Особенно хотелось бы отметить способ выращивания осетровых рыб в УЗВ, которые применяются во всех странах. Этот метод — высокоэффективный, хотя и высокозатратный по электроэнергии.
По экспертным оценкам, в настоящее время в странах Центральной и Восточной Европы ежегодно производится свыше 10 000 т товарной осетровой рыбы в том числе в России — 6000 т (включая легальные и нелегальные поставки), в Болгарии — 1200т, в Румынии — 800 т, на Украине — 300т, в Белоруссии −100т, в Польше — 200 т, в Молдове — 400 т, в остальных странах: прибалтийские (Латвия, Эстония, Литва), Венгрия, Чехия, Словакия около 1000т.
|
