Технология приготовления

Скачать 311.8 Kb.

Название	Технология приготовления
страница	3/3
Тип	Реферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Реферат

1 2 3

ОБОРУДОВАНИЕ: УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Машина МРГ-300А для нарезки гастрономических продуктов.

https://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=bd4b7e06773c1c5453302c29cfecb88a&n=33&h=215&w=287

http://konspekta.net/studopediaru/baza18/386175728635.files/image097.jpg

Машина МРГ-300А (рис. 71, а, б) состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, ножа, регулятора толщины реза, сменных загрузочных лотков, приемной ванночки п заточного приспособления.

Корпус 1 является основанием машины. На нем крепится электродвигатель, механизм передачи движения и регулятор толщины реза. Снизу корпус имеет четыре резиновые опоры для уменьшения шума и вибрации. Над корпусом расположены опорный столик 7 и дисковый нож 8, закрытый защитным ко жухом 13. Па задней стенке корпуса находится заточное приспособление, состоящее из двух абразивных камней, шарнирно закрепленных па кронштейне. Передаточный механизм состоит из двух червячных редукторов15 и шарнирно-четырехзвенного механизма14.Служит он для передачи движения от электродвигателя16 через червячный редуктор 15 к дисковому ножу 8 и рычагу 2 с основанием 3 и лотком 10.

Нож совершает вращательное движение, а рычаге лотком— качательное. Для преобразования движения вала редуктора из вращательного в качательное между редуктором и рычагом 2 установлен шарнирно-четырехзвенный механизм.

Червячный редуктор 15 имеет ведущий вал — червяк и два ведомых колеса, соответственно передающих движение ножу и шарнирно-четырехзвенному механизму.

Регулятор толщины реза служит для изменения толщины ломтиков продукта. Состоит он из лимба с делениями, ручки 4, двух направляющих и опорного столика 7. Деления лимба соответствуют зазору между плоскостями ножа и опорного столика. При нулевом положении лимба плоскость резания и плоскость опорного столика находятся на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора толщины реза расстояние между плоскостью резания и плоскостью опорного столика изменяется, а следовательно, изменяется толщина нарезаемого продукта.

Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотками. один из которых предназначен для нарезки колбасы под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой — для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом.

Лоток состоит из основания, подвижной опоры И и фиксаторов подвижной опоры12.Положение подвижной опоры соответствует сечению продукта. Лоток косого среза дополнительно имеет фиксатор для установки угла среза продукта. На рычаге лоток удерживается двумя зажимами 9.

Включение машины осуществляется пакетно-кулачковым выключателем 5.

Принцип работы машины. При включении электродвигателя движение через редуктор передается дисковому ножу, шарнирно-четырехзвенному механизму и рычагу с лотком. При движении лотка в сторону ножа последний отрезает ломтик, который, пройдя через зазор между ножом и опорным столиком, попадает в приемную ванночку6. Оставшийся в лотке продукт опирается на плоскость ножа. При обратном движении лотка он соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь на расстояние, равное толщине ломтика. Затем лоток вновь движется к вращающемуся ножу, и процесс повторяется.

Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).

Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.

http://ribalych.ru/wp-content/uploads/2013/08/00228.jpg

Пароконвектомат: устройство и принцип работы

Давайте разберемся в этой схеме, ведь если вы планируете купить пароконвектомат, то знание теории не помешает!

Конвекция

Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.

Парообразование

Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. Популярны и те, и другие, и большинство производителей (Abat, Unox, Rational) предлагают устройства обоих типов.

Конструкция пароконвектомата

Материал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

К работе на пароварочном конвективном аппарате электрическом кухонном типа ПКА6-1/1ПМ (далее — пароконвектомат) допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие:
— медицинский осмотр при поступлении на работу и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья;
— стажировку на рабочем месте (от 2 до 14 смен). Продолжительность стажировки определять исходя из знаний, умений и навыков работника, которому назначается стажировка;
— проверку теоретических и приобретенных практических знаний технологического процесса и получившие допуск к самостоятельной работе на пароконвектомате.
1.2. Работники обязаны знать и соблюдать правила по охране труда, производственной санитарии, пожарной безопасности, электробезопасности, действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. Во время работы работники проходят:
— обучение безопасным методам труда;
— периодическую проверку знаний по безопасным методам труда – 1 раз в год;
— повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте – не реже 1 раза в 6 месяцев;
— периодические медицинские осмотры;
— ежесменный допуск к работе.
1.4. Во время работы на работника могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса на пароконвектомате и отсутствии диэлектрического коврика;
—термические ожоги;
— микроклимат производственного помещения;
— повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— недостаточность освещенности рабочего места;
— острые кромки, заусенцы, шероховатости на поверхности оборудования;
— скользкий пол;
— физические перегрузки.
1.5. Для защиты от вредных и опасных производственных факторов работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» и «Перечнем профессий и должностей работников, имеющих право на обеспечение специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты, а также моющими и обезвреживающими средствами». Выдаваемые средства индивидуальной защиты должны быть сертифицированы, соответствовать характеру и условиям работы, обеспечивать безопасность труда.
1.6. В процессе работы работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения и правила пользования ими.
1.7. Работники должны уметь оказывать первую доврачебную медицинскую помощь пострадавшему.
1.8. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить непосредственному руководителю и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
1.9. Обо всех нарушениях требований охраны труда, о неисправностях или поломке пароконвектомата, необходимо извещать своего непосредственного руководителя.
1.10. Работник должен извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, а также о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.11. Работники, допустившие невыполнение или нарушение данной инструкции, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

Характеристика предприятия общественного питания

(место прохождения производственной практики)

1. Полное название предприятия общественного питания________________

__________________________________________________________________

2. Тип и класс п.о.п._________________________________________________________
3. Размещение предприятия (адрес)___________________________________

__________________________________________________________________

4. График работы, режим работы п.о.п._______________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Цеховая структура предприятия:_______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________
6. Ассортимент выпускаемой продукции: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Фирменные блюда:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария «повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2011г.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов Н/Д: изд. Феникс, 2012г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2013г.

4. Богданов В.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 2012г.

5. Ермакова В.А. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2012г.

6. Белобородова В.В. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 2011г.

7. Герасимова В.Г. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: пищевая промышленность. 2013г.

8. Журналы «Питание и общество» М. Издательский дом «Дрофа» 2012 – 2016г.

9. http//delphi-e.narod.ru- Большая Delphi-энциклопедия

1 2 3

Похожие:

	I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую...		3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра Тема Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
	Усольский техникум сферы обслуживания комплект Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология...		Инструкция по применению печи «это что» Содержание Печь можно использовать как гриль для приготовления мяса на огне. Для приготовления шашлыков на шампурах, также можно использовать...
	Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю Мдк 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов... Справочные пособия, дидактический материал, научно-популярная и историческая литература 36
	1. 1Рецептура и технология приготовления зраз рубленных с отварным... Для приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным		Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы... Составитель: Игрушкина Л. В., преподаватель специальных дисциплин, первой категории
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Рабочая программа по предмету "Технология" для 6 класса, предметная... Технология" (Направление "Технология ведения дома" 5 9 классы (М.: Вентана-Граф, 2014)), умк "Технология ведения дома" (авторы: Н....		Инструкция по медицинскому применению препарата Рибомустин Регистрационный номер Лекарственная форма: порошок для приготовления концентрата для приготовления раствора для инфузий
	Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем» Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста....		Письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста....
	Рабочая программа учебного предмета «Технология» Рабочая программа учебного предмета «Технология» для 5 класса составлена на основе Примерной программы основного общего образования...		Паспорт кабинета изобразительного искусства и технологии № «Технология. Технический труд», «Технология. Обслуживающий труд», «Технология. Сельскохозяйственный труд (агротехнологии)», а также...

Руководство, инструкция по применению